北京滋味（代序）

人的一种品性总是与一类吃食息息相关的，而“吃”往往又能体现一个民族的性格乃至文化。所以，要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。

比方说吧：西方人比较直白、简洁，同样一个面团儿，人家直接用烈火干柴烤成面包，而咱们中国人比较含蓄、内敛，所以用貌似温柔的水蒸成馒头。西方人要么吃的是大块的肉，要么就是一大盘子生菜，即便是吃馅儿饼都要把馅儿摆在明面儿上——叫比萨。而咱们中国人比较含蓄、内敛，就连吃个包子都讲究“有肉不在褶儿上”。韩国人更有意思，即便是简单的泡菜都能做出那么多花样儿来，可见自尊心比较强。

扯了那么远，其实就想说说咱北京的吃。别看“吃”是件每天都离不了的挺“俗”的事儿，却很好地反映了北京人所特有的性情和北京城所特有的厚重文化。因为在北京，“吃”已经不仅仅是充饥，而是一种精神需求，一种生活享受，乃至一种行为艺术。

北京的“吃”是一种活生生的载体，它所承载的是对生活的态度和对人生的感悟。

几百年来，北京一直是中国政治和文化的中心。在这个不大的地方儿走马灯似的云集过各色达官显贵和文化名流。而这两类人又从来都在引领着饮食文化的潮流。

老北京人，由于过了几百年“皇城子民”的特殊日子，养成了有别于其他地方人士的特殊品性。在北京人身上，既可以感受到北方民族的粗犷，又能体会出宫廷文化的细腻；既蕴涵了宅门儿里的闲散，又渗透着官府式的规矩。而这些，无不生动地体现在每天都离不开的“吃”上。

北京人注重体面，讲究礼貌，无论是有钱的没钱的，有地位的还是没地位的，都不能失了身份。天子脚下嘛，皇城根儿长大的主儿，有钱的，那是真讲究；没钱的，也都穷讲究。北京人闲适而安稳，散淡而追求品位，自尊而又有些自傲，用现在话儿说，叫作懂得享受生活。所以即使是卖力气干粗活儿的，也得拿出“爷”的份儿，尽管没钱，也得摆出有闲的谱儿。卖完了一天的力气之后，上茶摊儿上泡壶高末儿——享受。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，无论是穷人解馋的还是富人休闲的，都蕴涵着真正的手艺。不仅如此，每道吃食里往往还包含了它的制作者和爱好者们许多的传奇故事，可以称得上是名副其实的“文化”。

北京人在吃上的高明之处还在于，能把不可能的事儿变成可能，还让您觉得很自然，很舒服。北京的“吃”并不追求原料的昂贵，而是追求工艺的精湛。即使一道简单的小吃，往往都凝聚了它的发明者和制作者几辈人的心思。对于那些个宅门儿里成天吃大菜的有钱人家儿来说，即使是饭后调剂的点心也琢磨得相当精细，而街边儿上穷人解馋的粗食也同样做得别有情趣。

北京人不光琢磨怎么做，还研究怎么吃。在北京人眼里，并不是谁都会吃的。吃，讲求个过程；会吃，代表着身份和品位。再精致的美味摆在您面前，您要是不会吃，那就是糟蹋东西。北京人已经把吃的过程发展成为一种与生活融为一体的艺术创造。

然而，世事沧桑，很多地道的北京吃食已经无声无息地消逝了，时至今日，所剩无几。即便是传下来的这些，也大多变了味儿，真正地道的东西不多了。一次，和两位很有文化的博士朋友聊起吃，那两位竟然不知道北京除了烤鸭还有什么特色美食。

作为一个在红墙底下长大的地道的北京人，我每每惆怅感叹，连芝麻烧饼和豆汁儿都不是当初那味儿了。其实，魂牵梦绕的并不只是芝麻烧饼或豆汁儿本身，更多的是那些吃食里所蕴涵的北京滋味，那些滋味里所寄托的北京文化，那种从来不需要想起，一刻也不曾忘记的北京情感。

这本书里所记叙的是那些浸润在美味中，最地道的北京滋味。在我看来，这本书并不是在记录几样吃食的吃法和做法，甚至也不仅是在描述那些已经和正在消逝的规矩、字号、实诚和雅致，而是一种北京人所特有的生活态度乃至为人处世的方式的写照，是地道的北京文化不可分割的一部分。而这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去。

进而我想，所谓北京传统文化，不应只是那道朱红的大墙和青砖灰瓦的四合院儿，还应包含生活在其间的人们的生活方式乃至脾气秉性。就像所谓家不仅仅是房子，更是住在这房子里的人一样。那么，保护北京传统文化，当然也就应该保护这体现了北京人特色的活生生的行为艺术。

当然，对北京滋味的那些丰富细腻的感受，是穷尽一生也体验不完的。而本书所记叙的，大概仅仅等于牛的一毛，仅仅是想让读者能够了解，有这么一种生活，这么一种文化，这么一种艺术曾经存在过。

2008年6月