第二节 国内外食品与营养情况
随着科学的发展，人们逐渐掌握了生、老、病、死的规律，更加明确营养在生命过程中的重要性。认识到合理营养不仅可提高一代人的健康水平，而且关系到民族素质，造福子孙后代；相反，营养失去平衡、营养过度或营养不良都会给健康带来不同程度的危害。
一、世界营养学的发展状况
当今世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况分为两类：对于发展中国家，由于贫困、战争和灾荒导致粮食短缺，造成人们营养不足、营养缺乏；而发达国家，大量营养过剩导致的肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等严重影响身体健康，甚至缩短寿命。
无论是发达国家，还是发展中国家都非常重视国民营养教育和食物营养知识的普及。早在半个多世纪以前，一些欧美、日本等发达国家就意识到“科学的营养搭配、均衡的膳食可以改变一个人、一个家庭乃至一个民族的前途”。世界营养大会1992年在罗马召开，全球159个国家的领导人参加了会议，并发布了《世界营养宣言》和《营养行动计划》，号召各国政府保障食品供应、控制营养缺乏病、加强宣传教育，并制订国家营养改善行动计划。西方发达国家有营养立法，国家将国民的营养教育和咨询纳入政府的工作范畴，也具有完善的营养教育体系。美国、日本等国家规定，医院、幼儿园、食堂、餐馆以及食品工厂等，都必须设营养师，负责膳食营养或给病人开营养处方等，许多大学还设有营养学系和食品工程系。有些国家还设有国家及地方的营养研究所，从事营养学的研究。在一些发达国家，来自营养师的健康饮食选择、营养菜谱制定、营养素补充、保健食品消费指导等，形成了一个庞大的就业与市场需求产业链。
日本在第二次世界大战后的1947年，就已经意识到营养对青少年健康发育和国家未来发展的重要性，制定《营养师法》，1948年发布《营养师法实施规则》，1952年又制定并推行了《营养改善法》。日本法律规定，为100人以上供餐的食堂必须设置至少1名营养师，当每日餐份达到750人次或一次餐份超过300人次时，还要增设主管营养师。学校供餐法规定，所有实行义务教育的学校都要实行由营养师管理的供餐。学校的营养师负责监测学生营养状况，指定膳食食谱及其监督制作，由营养师按照标准制作和规定饭量。营养立法对营养师的教育、培养、考核、使用范围都做了严格规定，学校、医院、单位的职工食堂及餐馆、饭店都必须配备营养师。日本1亿多人口中营养师总数达到40万人，相当于各科临床医生总数的2.4倍多。专门培养营养人才的学校有200多所。营养师与全国人口的比例达到1∶300。营养师广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工企业和政府部门等，为全国民众及时提供营养指导。这些措施对增强日本国民体质，提高劳动效率与促进经济发展发挥了决定作用。目前，日本青少年的身高、体重和胸围等指标皆超过了中国，实现了通过营养立法，建立营养师制度，改进国民体质的目标。
美国是一个营养科学比较发达的国家，早在1946年就颁布了《国家学生午餐法》，接着《儿童营养法》相继出台，对提高国民素质起到了决定性作用。美国政府非常重视国民营养教育和食物营养知识的普及以及营养师的培养，并积累了许多经验。美国2亿多人口，营养学会会员5万余人，注册营养师6万人，每4200人中就有一名注册营养师。美国的大学还普遍开设食品与营养学课程，用以普及营养学知识。为配合营养师的工作，美国食品药品管理局（FDA）的法律规定：所有食品、营养品都需在食品标签上详细地说明食物所含营养成分，如能量、蛋白质、矿物质多少等。美国对食品标签的要求极为严格，1992年，FDA就制定（修订）了22个食品标签法规。在此之后，FDA又根据食品标签的发展状况对标签法规做了多次修改补充。
近年来，发达国家的食品工业设置营养师成为通行的惯例，食品都向着营养设计、精制加工的方向发展，即按合理的营养构成来配制食品，或制成某种专用食品，以提高其营养价值。
二、中国居民营养与健康状况
我国政府对居民的营养状况一直高度重视：1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布《中国居民膳食指南》，而后相继公布了《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》，2001 年又提出《中国食物营养与发展纲要》，通过广大科技工作者、营养学会及政府的共同努力，不仅在营养学研究方面取得了许多重要成果，而且还为改善、提高和促进我国居民健康作出了重要贡献。2007年1月1日，《公共营养师国家职业标准（实行）》颁布实施；同年12月18日原卫生部印发了关于《食品营养标签管理规范的通知》，以指导和规范食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，以保护消费者的知情权和身体健康。2016年由国家计生委疾控局发布《中国居民膳食指南（2016）》，提出了我国居民营养健康状况和基本要求。2017年7月，国务院办公厅印发了《国民营养计划（2017～2030年）》，从我国国情出发，立足我国人群营养健康现状和需求，明确了今后一段时期内国民营养工作的指导思想、基本原则、实施策略和重大行动。
随着我国经济社会发展和卫生服务水平的不断提高，居民人均预期寿命逐年增长，健康状况和营养水平不断改善，疾病控制工作取得了巨大的成就。与此同时人口老龄化、城镇化、工业化的进程加快，以及不健康的生活方式等因素也影响着人们的健康状况。为了进一步了解十年间我国居民营养和慢性病状况的变化，根据中国疾病预防控制中心、国家心血管病中心、国家癌症中心近年来监测、调查的最新数据，结合国家统计局等部门人口基础数据，国家卫生计生委组织专家综合采用多中心、多来源数据系统评估、复杂加权和荟萃分析等研究办法，编写了《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》。
（一）我国居民膳食营养与体格发育状况
一是膳食能量供给充足，体格发育与营养状况总体改善。十年间居民膳食营养状况总体改善，2012年居民每人每天平均能量摄入量为2172kcal，蛋白质摄入量为65g，脂肪摄入量为80g，碳水化合物摄入量为301g，三大营养素供能充足，能量需要得到满足。全国18岁及以上成年男性和女性的平均身高分别为167.1cm和155.8cm，平均体重分别为66.2kg和57.3kg，与2002年相比，居民身高、体重均有所增长，尤其是6～17岁儿童青少年身高、体重增幅更为显著。成人营养不良率为6.0%，比2002年降低2.5%。儿童青少年生长迟缓率和消瘦率分别为3.2%和9.0%，比2002年降低3.1%和4.4%。6岁及以上居民贫血率为9.7%，比2002年下降10.4%。其中6～11岁儿童和孕妇贫血率分别为5.0%和17.2%，比2002年下降了7.1%和11.7%。
二是膳食结构有所变化，超重肥胖问题凸显。过去10年间，我国城乡居民粮谷类食物摄入量保持稳定。总蛋白质摄入量基本持平，优质蛋白质摄入量有所增加，豆类和奶类消费量依然偏低。脂肪摄入量过多，平均膳食脂肪供能比超过30%。蔬菜、水果摄入量略有下降，钙、铁、维生素A、维生素D等部分营养素缺乏依然存在。2012年居民平均每天烹调用盐10.5g，较2002年下降1.5g。全国18岁及以上成人超重率为30.1%，肥胖率为11.9%，比2002年上升了7.3%和4.8%，6～17岁儿童青少年超重率为9.6%，肥胖率为6.4%，比2002年上升了5.1%和4.3%。
（二）我国居民慢性病状况
一是关于重点慢性病患病情况。2012年全国18岁及以上成人高血压患病率为25.2%，糖尿病患病率为9.7%，与2002年相比，患病率呈上升趋势。40岁及以上人群慢性阻塞性肺病患病率为9.9%。根据2013年全国肿瘤登记结果分析，我国癌症发病率为235/10万，肺癌和乳腺癌分别位居男、女性发病首位，十年来我国癌症发病率呈上升趋势。
二是关于重点慢性病死亡情况。2012年全国居民慢性病死亡率为533/10万，占总死亡人数的86.6%。心脑血管病、癌症和慢性呼吸系统疾病为主要死因，占总死亡的79.4%，其中心脑血管病死亡率为271.8/10万，癌症死亡率为144.3/10万（前五位分别是肺癌、肝癌、胃癌、食道癌、结直肠癌），慢性呼吸系统疾病死亡率为68/10万。经过标化处理后，除冠心病、肺癌等少数疾病死亡率有所上升外，多数慢性病死亡率呈下降趋势。
三是关于慢性病危险因素情况。我国现有吸烟人数超过3亿，15岁以上人群吸烟率为28.1%，其中男性吸烟率高达52.9%，非吸烟者中暴露于二手烟的比例为72.4%。2012年全国18岁及以上成人的人均年酒精摄入量为3L，饮酒者中有害饮酒率为9.3%，其中男性为11.1%。成人经常锻炼率为18.7%。吸烟、过量饮酒、身体活动不足和高盐、高脂等不健康饮食是慢性病发生、发展的主要行为危险因素。经济社会快速发展和社会转型给人们带来的工作、生活压力，对健康造成的影响也不容忽视。
慢性病的患病、死亡与经济、社会、人口、行为、环境等因素密切相关。一方面，随着人们生活质量和保健水平不断提高，人均预期寿命不断增长，老年人口数量不断增加，我国慢性病患者的基数也在不断扩大；另一方面，深化医药卫生体制改革的不断推进，城乡居民对医疗卫生服务需求不断增长，公共卫生和医疗服务水平不断提升，慢性病患者的生存期也在不断延长。慢性病患病率的上升和死亡率的下降，反映了国家社会经济条件和医疗卫生水平的发展，是国民生活水平提高和寿命延长的必然结果。当然，我们也应该清醒地认识到个人不健康的生活方式对慢性病发病所带来的影响，综合考虑人口老龄化等社会因素和吸烟等危险因素现状及变化趋势，我国慢性病的总体防控形势依然严峻，防控工作仍面临着巨大挑战。
党中央、国务院高度重视居民营养改善与慢性病防治工作，国家卫生计生委和有关部门采取有力的措施，积极遏制慢性病高发态势，不断改善居民营养健康状况。
一是始终坚持政府主导、部门协作，将营养改善和慢性病防治融入各项公共政策。多部门在环境整治、烟草控制、体育健身、营养改善等方面相继出台了一系列公共政策。
二是着力构建上下联动、防治结合、中西医并重的慢性病防治体系和工作机制。国家层面相继成立了中国疾病预防控制中心慢性病中心、营养与健康所和国家心血管病中心、国家癌症中心，协同指导全国营养改善与慢性病防治工作。地方层面强化了疾控机构、医院和基层医疗卫生机构的分工合作，建立防治结合、中西医结合、双向转诊等协作机制，积极地探索慢性病全程防治管理服务模式，推进分级诊疗制度，整体提升慢性病的诊疗能力，夯实慢性病的公共卫生服务均等化和有效地诊疗服务。
三是积极推进慢性病综合防治策略。广泛开展健康宣传教育，全民健康生活方式行动覆盖全国近80%的县区，积极实施贫困地区儿童和农村学生营养改善、癌症早诊早治、脑卒中、心血管病、口腔疾病筛查干预等重大项目，以及中医“治未病”健康工程。
四是不断提高慢性病防治决策的科学性。国家卫生计生委不断完善营养与慢性病监测网络，扩展监测内容和覆盖范围，相继开展居民死因监测、肿瘤随访登记、营养与慢性病监测等工作，为掌握我国居民营养与慢性病状况及其变化趋势，评价防治效果、制定防治政策提供科学依据。
营养与慢性病防控工作关系到千家万户的健康和幸福，而公众营养改善事业是一项综合性很强、涉及面很广的工作，它的发展要依靠于政府、企业、社会团体、科研开发单位等方方面面的努力，通过不断的沟通、对话、协商，以取得共识和行动上的紧密协作。只有通过全民参与，高度重视，自觉养成健康的生活方式和理念素养，不断开创营养和慢性病防控工作新局面，我们才能做到提高人民健康水平，实现全面建成小康社会的宏伟蓝图。