上QQ阅读APP看本书，新人免费读10天
设备和账号都新为新人
第四章 蛋白质与氨基酸
学习目标
1.掌握蛋白质的分类、生理功能，氨基酸的定义、种类以及各种氨基酸对人体的作用。
2.理解蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化以及蛋白质的互补作用、食物蛋白质营养价值的评价指标。
3.了解膳食蛋白质的供给量和食物来源以及蛋白质缺乏和过量对人体的影响。
蛋白质起源于希腊语中的“protos”一词，意思是“第一”。蛋白质是由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的。蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。蛋白质主要含有碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素，此外，有些蛋白质还含有少量的铁、铜、锰、锌、钼、碘等元素。