第六节　碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖指数值的关系

一、碳水化合物的营养学特性

碳水化合物是地球上所有动物食物链的始端，也是人类得以生存繁衍的物质基础。作为人体需要的营养素之一，碳水化合物有着明显的特性。

① 碳水化合物是由碳、氢、氧组成的一大类有机化合物，食物中的单糖主要是葡萄糖和果糖，寡糖主要是蔗糖和乳糖，多糖主要是淀粉。除乳糖存在于哺乳动物的乳汁中外，其他碳水化合物主要来自植物性食物。

② 食物中的寡糖和多糖被摄入人体后，只有在消化道经过消化分解为单糖才能被人体吸收，最后以葡萄糖的形式参与体内代谢。血液中的葡萄糖浓度应保持在一定的范围内，血糖过高，可能患糖尿病；血糖太低，也可能引起低血糖休克。

③ 营养学上把人体不能合成的小分子营养素称为必需营养素，六大类营养素中只有碳水化合物没有必需营养素。葡萄糖单体虽然是体内碳水化合物的小分子形式，但人体可以经过一系列中间代谢得到葡萄糖，所以葡萄糖不属于必需营养素。

④ 淀粉是由葡萄糖聚合而成的大分子，在消化道内，先后经过淀粉酶、糊精酶和麦芽糖酶的水解，最后消化为葡萄糖，这一消化过程比蛋白质和脂肪的消化简单，所以碳水化合物在体内的消化率最高，达到98%。

⑤ 碳水化合物在体内经生物氧化为二氧化碳和水，同时释放出能量，1g碳水化合物可释放出4.10kcal热能，比蛋白质和脂肪的热能值都低。

⑥ 体内碳水化合物的主要形式是糖原，其结构类似于淀粉，但分子链更长、链更多，亦被称为动物淀粉。其主要存在于肝脏和肌肉，总量约300～400g，是人体能量的仓库，并能调节血糖的恒定。

⑦ 糖原和血糖的总量不及体重的1%，与蛋白质、脂肪相比，是体内含量最少的大分子营养素。

二、碳水化合物与糖尿病

糖尿病是一种与内分泌有关的常见病，由于胰岛素分泌不足，无力调节血液中葡萄糖的浓度，导致血糖浓度居高不下，从尿液中排出葡萄糖，造成浪费。配合药物治疗，适当控制膳食，可以减轻糖尿病的症状，接近健康人。糖尿病人要控制每天摄入的淀粉在一合适的数量，并且采用少食多餐的方法，这样就不会引起进食后过多的葡萄糖进入血液而使血糖浓度升高。单糖和寡糖转变成葡萄糖的速度很快，所以糖尿病患者一般应禁食蔗糖类，对含有单糖的水果应少食或不食（见表3-7）。甜味是食物的一个重要味感，对喜食甜食患者，可以选食不会产生葡萄糖的甜味剂加工的食物，这类糖尿病患者专用的甜味食品市场已有多种。

三、血糖指数值与食物的关系

现在科学家以血糖指数值来衡量不同的碳水化合物。一般将葡萄糖的血糖指数值规定为100。除麦芽糖为由两个葡萄糖分子组成的二糖，其血糖指数高于100外，其他所有食物的血糖指数均低于55为最低血糖指数值，高于70为高血糖指数值，55～70为中度血糖指数值。研究表明低血糖指数值的膳食可以增加2型糖尿病患者对胰岛素的敏感性，从而降低血浆胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇。这个结果说明，在判断碳水化合物对血脂和冠心病的影响时，不能只看膳食中碳水化合物的总量，其种类同样是非常重要的。部分食物的血糖指数值见表3-8。

在选择碳水化合物食物时，应予综合考虑，既要参考血糖指数值，又要参考食物成分，两者兼顾。一般来说，选择时应先考虑低血糖指数（GI）值的食物，但是有些低GI值的食物，其脂肪含量很高，这对有些人群是不适宜的。相反，有些食物尽管GI值高，但是所含的能量很低、营养素又很高。所以，低GI值的食物不一定适合每一个人，而高GI值的食物并不等于不能选择。

思考题

1.简述碳水化合物的生理功能。

2.膳食纤维对人体健康有什么好处？

3.为什么把膳食纤维叫做肠道的“清道工”？

4.碳水化合物可以分为哪几类？

5.膳食纤维是哪些物质？有什么特点？

6.何谓低聚糖？它在营养学上有何重要作用？

7.为什么有人主张膳食纤维是非传统的营养素？

8.为什么人们不宜过多地摄食碳水化合物，尤其是不宜过多地摄食蔗糖？