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第三章 碳水化合物
学习目标
1.掌握碳水化合物的分类及其生理功能。
2.理解碳水化合物在食品加工中的作用。
3.了解碳水化合物的食物来源及供给量。
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一，其基本结构式为Cm（H2O）n。碳水化合物是自然界中最主要的有机物质，主要存在于植物界，多通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中它主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在。