四、酱渍、酒渍

1.酱渍

酱渍是以酱汁为主要腌制剂的腌制方法。其制作步骤是：先配制酱汁→选料→预煮→腌制→酱渍。

（1）配制酱汁　以酱渍100千克平菇为例，其酱汁配方为豆酱60千克、柠檬酸20克、食醋4千克、蔗糖20千克、味精500克、辣椒粉400克、山梨酸钾300克。将上述调料充分混合均匀备用。

（2）选料　采收未散发孢子的幼嫩平菇，整齐切去菇柄，可留菇柄1厘米左右，剔除烂菇，除去杂质，洗净备用。

（3）预煮　将选好的原料鲜菇放入竹筐中，于80℃的热水中煮10～12分钟。如用干品菇，须先泡发后再煮10分钟。预煮结束后，将竹筐连同菇体取出，冷却沥干水分备用。

（4）腌制　将以上预煮菇，按100千克菇加精盐10～15千克进行腌制。腌制1周后，沥去盐水，再放入清水中浸泡1天，捞出晾干。

（5）酱渍　将腌制沥干菇装入酱缸，加入以上配制酱汁，每天应翻动1次，使之混合均匀。7天后酱渍结束，即可外运或贮藏。

2.酒渍

酒渍是以白酒为主要腌制剂的腌制菇类的方法。

其制作方法为：选择未散发孢子、质量好的平菇，削去菇柄，去除杂质洗净备用。个体较大菌类，应切成适当大小的菌块备用。将以上菌体在沸水中预煮8～10分钟，以增加其韧性。但要掌握好预煮时间，即要煮熟勿煮烂，捞出沥干水分。按10千克鲜菇加500克食盐腌制2小时后榨去盐水，把菇体放入缸内等密封容器中，同时加入白糖100克、白酒25克，并用少量冷开水溶解后倒入菇体中，于冷凉处腌制，一个星期后即可成熟。酒渍加工法还适于蘑菇、金针菇等其它菌类。