二、盐渍
1.盐渍的含义
盐渍即用高浓度的食盐溶液腌制各种食用菇菌，为常见的一种腌制方法。
（1）盐渍前的准备 食盐的选择和处理。盐渍菌类的质量与食盐质量的好坏有直接的关系。一般食盐中均含有各种杂质，如钙离子、镁离子、亚铁离子及其它盐类，如硫酸盐等。有的还有少量泥沙及硫酸钙、碳酸钙，这些杂质的存在，常使盐类产生苦味、涩口等，若用来加工菇菌类，会导致产品质地粗硬、品质降低。某些低质晒盐，由于微生物污染，并混杂有生活污染物和工业废物残渣，不宜直接用于加工菇菌类产品。宜将粗制盐溶解后澄清，或经纱布过滤后重新结晶方可使用。
（2）对水质的要求 盐渍菇菌类加工生产用水必须符合饮用水标准。即水质澄清、透明、无悬浮物、无异臭味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵，不存在对人体健康有害的物质。水的硬度以16～30度的硬水较好。因硬水可加强盐渍菇菌类产品的硬度，保持产品的坚挺及弹性。
（3）原料菇的选择 一般所有食用菇菌均可进行盐渍加工，但供盐渍的原料菇均要求适时采收、分级、整理，并要求菇形圆整、肉质厚、含水分少、组织紧密、菇色洁白、无泥沙、无空心、无病虫害等。其中蘑菇要切除菇柄基部；平菇要将成丛的菇体逐个分离，淘汰畸形菇，剪去菇柄老化部分；滑菇要剪去硬根，保留1～3厘米嫩柄。
2.生产工艺过程
（1）护色处理 护色处理的目的是为防止鲜菇氧化褐变。其主要操作步骤为：先用0.6%的盐水（切勿过浓，否则菇体发红）洗去菇体表现泥屑等杂质，接着用0.05%摩尔/升柠檬酸溶液（pH为4.5）漂洗，可有效地抑制多酚氧化酶的活性，防止菇色变深和变黑。
护色液习惯使用稀焦亚硫酸钠溶液，中国食品卫生标准规定二氧化硫残留量不得超过0.002%，有些国家已禁用，所以我们把以上护色液改为稀盐酸和适量的柠檬酸液。
（2）漂洗 用流动清洁水反复冲洗残留在菇体上的护色液的残液。
（3）杀青 也称烫漂，其作用是：①驱除鲜菇组织中的空气，钝化氧化酶活性，防止氧化变色；②促使鲜菇内的蛋白质凝固、变性，使细胞气孔放大，以便盐液渗入菇体组织；③软化组织，缩小体积，增加韧性，便于腌制加工。杀青的方法是将经漂洗后的鲜菇及时放入0.1%柠檬酸的100℃开水中，煮烫4～8分钟，要求杀青后的菇体色泽微黄，有光泽感，熟而不烂。过熟则组织糜烂，营养流失过多，影响产品的色泽和弹性，未煮过心的组织，细胞未完全杀死，盐液难以渗透入内，极易腐烂变质。所以杀青的程度要很好掌握，判定菇体是否熟透，可将煮过的菇体放入冷水中，下沉者为适宜；或用刀剖开菇体，内外均为黄色者为合适，未熟者呈白色。杀青过程要注意：其一，开水与菇体的比例为10∶4，火要旺；其二，杀青容器可为不锈钢锅或铝锅，忌用铁锅或铁器触碰菇体，以免菇体变色。
（4）冷却 冷却是为了终止热处理。方法是及时捞出杀青后的菇体，立即浸入流动的冷水中冷却。要求菇体冷却迅速，内外冷透均匀，不得有局部受热现象，否则腌制后会变黑、发臭和腐烂。
（5）分级 依杀青后的菌盖直径或客户要求进行分类分级。制备饱和盐水和调酸剂，准备10∶4的水与食盐，将盐用开水溶化，直到食盐不能溶解时为止，测定其浓度为1.19千克/升时，再放入少量明矾静置，冷却后其上清液用多层脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水。存入专用缸内，用干净纱布盖好，加缸盖备用。
调酸剂配制，将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH值3～3.5即可。
（6）盐渍 容器要先洗涮干净。将杀青分级后的菇体按每100千克加25～30千克食盐（粗盐）的比例逐层放入缸中，先于缸底放一层盐，接着放一层菇（菇层8～10厘米厚），依次一层盐、一层菇，直至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。缸口加竹片或木条制成的盖帘，并压上鹅卵石等重物，使菇体始终浸没在盐水中。3天后须倒缸1次，以后5～7天倒缸1次。并经常测其缸内盐液浓度，使其保持在1.19千克/升左右，浓度过低应倒缸后加饱和盐液补足。缸口用纱布和缸盖封口。还有一种方法是把经处理好的杀青菇，直接装入缸内，加上饱和食盐水，菇与食盐水的比例为1∶1，并在缸口加盖重物，使菇体全部浸入盐液中。12小时后测缸中盐水浓度，如浓度低于1.19千克/升则需倒缸，即把菇体捞出，转入另一只盛有1.19千克/升盐液的水缸中。继续观测测定，直至缸内盐液浓度稳定在1.16千克/升以上即可。
（7）装桶调酸 盐渍20天以上，即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇体捞出沥尽盐水（一般以沥水断线即可）。通常用塑料桶分装。出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料桶，内衬塑料袋为内包装，定量分装，每桶20～25千克。然后加入重新配制的调酸剂使盐液pH值降到3～3.5，盐液浓度达到23%。盐液浸没至菇面，用精盐封口，排除袋内空气，扎紧袋口，盖紧内外盖。装入统一的加衬纸箱，用胶条封住，打“井”字腰。桶口直立朝上，注意防潮、防热，包装室严禁放置农药、化学药品及其它无关杂物。工作人员要穿工作服、戴口罩。禁止在工作间吸烟，并防止头发等杂物混入菇中。