四、干制品的包装、贮藏和复水

1.干制品的包装、贮藏及产品标准

食用菇菌干制品的含水量低于13%后，应及时按不同等级进行包装和贮藏，以免吸潮变质。不同菇菌干制品分级标准、包装和贮藏的方法不尽相同。

（1）香菇　一般干制香菇按每500克、1000克分级装入塑料袋密封后于15℃、相对湿度为50%的环境中遮光保存。也可以用大袋包装，装入双层塑料袋中。为防止受潮，可在包装物中放入小袋生石灰和铁粉等干燥剂、脱氧剂，封口后于低温下保存。出口香菇必须采用硬质包装纸箱进行包装，纸箱规格为48厘米×47厘米×47厘米，内衬白色透明塑料薄膜，每箱装干菇14千克，每5吨装汽车可装200箱左右。

香菇干品分级标准如下。

一级菇——花菇级：菇盖有白色裂纹，以特白花（俗称亮花菇）为优；其次为白色，最次为茶纹花。茶纹深者归入厚菇级内。含水量为13%；菌肉肥厚在1厘米以上；菌盖内卷，一般为4～5分伸开；菇盖褐色；菌褶浅黄色或奶黄色，且直立不倒，直径4～6厘米；亮花菇2.5厘米以上也可以列入此等级；柄短；无霉变，无虫蛀。

二级菇——厚菇级：菌肉厚在1厘米以上，中级厚度在0.5～1厘米，菌盖内卷，一般为6～7分开；菇盖平整或具有少皱，呈褐色；菌褶浅黄色或奶黄色；菇盖直径在2.5厘米以上；柄短或无柄；无霉变，无虫蛀。

三级菇——薄菇级：菇肉薄，为0.5厘米以内，菇盖稍内卷或平展，约9～10分开，为褐色，具有中皱或多皱，直径按其大小分成大薄菇和小薄菇。一般段木菇皱纹少，代料香菇若湿度偏高则多皱，菌褶浅黄色，柄短或无柄，无霉变，无虫蛀。

等外菇——菇丁或次品菇：菇肉分厚、薄肉类，朵小，菌褶呈黄色，菇盖褐色，无焦黄，无霉变，无虫蛀，柄短。

（2）黑木耳全国收购标准

一级品：色泽纯黑，朵大均匀，足干，体轻质细，无碎屑杂质，无小耳，无僵块，无霉烂。

二级品：色泽黑，朵略小，足干，体轻质细，无僵块，无霉烂，有少许黄瓤，耳根棒皮及灰屑不超过1%。

三级品：色泽黑而稍带灰白（或褐灰色），朵大而碎，肉薄体重，无霉烂，耳根棒皮和灰屑杂质不超过3%。

（3）银耳　经干制后的银耳含水量必须控制在10%左右，银耳极易吸潮变软，进而导致变色和变质。因此干制后的银耳必须及时分级包装、贮藏。包装时一般以每包250克或500克密封于塑料袋内，再放入纸箱或木箱中。箱内放少量袋装生石灰作吸潮剂，发现受潮要及时翻晒或烘烤。干银耳如为黄白色，同时伴有酸味，一般为硫黄熏蒸处理过，银耳上附有过量的硫化物，不符合食品卫生要求。银耳是我国传统产品，其商品等级尚无统一规定。福建古田是国内最大的银耳市场，执行标准如下。

一级品：色白，有光泽；肉肥厚，整朵圆形，耳花疏松，无烂耳；朵大，段木产直径在4厘米以上，木屑产直径在7厘米以上；无蒂头，无杂质；含水率不超过12%。

二级品：色白，略带微黄；肉厚，整朵，耳花松放，无烂耳；朵大，段木产直径在3厘米以上，木屑产直径在6.5厘米以上；无蒂头、无杂质；含水率不超过12%。

三级片：色白，带米黄；耳肉略薄，朵形圆整，无烂耳；朵大，段木直径在1.5厘米以上，木屑产直径在6厘米以上；略带小耳脚，无杂质；含水率不超过12%。

四级品：米黄色；耳肉薄，耳片僵结，无烂耳；朵大，段木产直径在1.3厘米以上，木屑产直径在5.5厘米以上；蒂头略有黑斑点，无杂质；含水率不超过13%。

等外品：黄色；朵形不整，耳花僵结，无霉烂变质；朵大，段木产朵大小不一，木屑产直径在5厘米以上；无杂质，无异味；含水率不超过14%。

碎片：足干，无泥沙，无杂质。

国家已公布GB 11675—89《银耳卫生标准》，商品银耳应符合有关要求。

（4）蘑菇干制品

一级品：色泽白至灰白，片型完整，形态均匀一致，具有很浓的蘑菇香味，含水量8%～10%，无霉点，无虫害，无混入异杂物。

二级品：色淡黄、片型稍有残缺，其余同一级品。

蘑菇筛选分级要在干燥环境下完成，并迅速以内衬塑料袋、外用铁听封装，最外层用硬质纸箱包装贮藏。

（5）草菇干制品

一级品：分片，足干，菇色明亮，内切面白色，气味芳香；菇身肥厚，长5厘米，厚1厘米以上，横切面在3厘米以上；无脱褶，无泥土，无杂质。

二级品：菇身长4厘米，厚0.5～1厘米，横切面在2厘米以上，其余同一级菇。

三级品：分片，足干，菇色成白色或淡黄色，气味芳香；菇身长3厘米，厚0.5厘米以下，横切面在1.5厘米以上；允许有脱褶，无泥土，无杂质。

其它食用菇菌干制品的包装、贮藏方法可参照以上几种菇类进行。

2.干制品的复原性和复水性

干制菇菌类一般都要重新吸足水分，变软化后才能供人们食用，这一过程称为复水。干制菌类的复水并不是干燥过程的简单回复，这是因为干燥过程中所发生的某些变化并非都是可逆的。如菌体细胞和毛细管的萎缩变形，菌体细胞胶体内的物理变化和化学变化，失水后盐分浓度增大和加热过程中热的影响，促使蛋白质变性而丧失再吸水能力或水分相互结合的能力，或使细胞壁的渗透性遭到破坏等，同时菌体细胞在干制时受损失而导致复水过程中糖分和盐分的部分流失，使之失去保持原有饱满状态的能力等，这些变化都能导致干制菌类吸水能力的降低。干制菌类的复水性大小，也是衡量其产品质量的重要指标。例如，冷冻干制品复水迅速，并能基本恢复到原有的物理状态，因而冷冻干燥已成为干制技术重要进展的一种标志。

干制品的复水性部分受原料加工处理的影响，部分可因干燥方法的不同而有所差异。在加工时，应经常检查其复水比（即复水后滤干重与干制品试样重的比值），以便及时有效地控制干制品的品质。

在实际生活中，一般是在食用之前，先将干制品直接浸泡于清水中数小时，待干制食用菇菌变软后，再将其进一步洗净，然后按常规烹调食用。复水时间的长短可因水温或室温的不同而有差异。