绪论

我国传统粮食有广义和狭义之分，其中狭义的粮食是指谷物类，即禾本科作物。包括稻谷、小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦和黑麦等，习惯上还包括蓼科作物中的荞麦。除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成（见图）。

（1）谷皮　由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部，主要是纤维素和半纤维素，含较高的脂肪和灰分。

（2）糊粉层　极薄，位于谷皮内壁，含较多磷、无机盐及维生素B，在碾磨时易与谷皮同时脱落混入糠麸中；

（3）胚乳　充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位，含有大量淀粉和一定量的蛋白质。

（4）胚　位于种子下部，所占体积很小，富含脂肪、蛋白质、无机盐、维生素B和维生素E，加工时易与胚乳分离而损失。

一、粮食及制品营养成分

（1）碳水化合物　粮谷中碳水化合物主要为淀粉，平均含量约为70%左右，此外还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种，谷类淀粉利用率在90%以上，是供给能量最经济的来源。

（2）蛋白质　稻米蛋白质约为8%，小麦约为10%。谷物蛋白主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占蛋白质总量的80%。谷类蛋白质必需氨基酸在比例上有较大缺陷，如面粉含赖氨酸低；玉米含色氨酸明显偏低，但含赖氨酸却稍高；小米含赖氨酸特别低，但色氨酸、蛋氨酸却较高。因此各类谷类蛋白质的营养价值较差，其生物价值为50%～60%，故米面与杂粮宜混合食用，发挥蛋白质互补作用，以提高蛋白质营养价值。

（3）脂肪　谷类脂肪含量很少，约占总重量的1%～2%，主要是甘油三酯和少量的植物固醇和卵磷脂。小麦胚芽所提取的脂肪，80%为不饱和脂肪酸，其中60%是人体必需的亚油酸，在防治脂肪肝、动脉粥样硬化及降低血清胆固醇等方面有一定的效果。

（4）矿物质　谷物中的矿物质含量约为1.5%～3%，主要在谷皮及糊粉层中，其中50%～60%为磷，且多以钙镁盐的形式存在。

（5）维生素　粮谷主要含有B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素PP、泛酸和吡哆醇等。

二、粮食及制品特点

（1）营养丰富　提供热量的主要来源，也是蛋白质的供给源，还含有维生素、矿物质和膳食纤维等。

（2）常食不厌，供应充足　从味道、食用形态及营养等各方面都适合作主食，生产效率高。

（3）成本较低，便于流通　谷物与其他食品比较，在贮藏、包装、运输和贸易等方面具有方便、易行的优势。

（4）可转化为动物性食品　是油脂配合饲料的重要成分。

（5）容易发热、陈化、霉变　粮食在贮藏期间，由于其本身呼吸作用以及微生物与害虫生命活动的综合影响，会发生一系列的生理、生化变化，甚至发热、霉变、有害有毒物质增加。

三、粮食及制品现状

1.米制品

我国的米制品生产有了较快的发展。在市场上，米饭类有袋装、罐装、杯装米饭、自熟米饭、冷冻饭团等；方便粥类如糙米糊、糙米粥、冲调糙米片、婴幼儿营养米粉、八宝粥等； 用籼米制作的米线、米粉条、方便米粉等；用糯米制作的汤圆、粽子和年糕等；以米果为主的各类膨化休闲食品等。此外，还有米面包（糙米面包、添加米饭面包）和米饮料等。

2.面制品

面制品主要有：蒸煮制品（如馒头、包子、面条、水饺）、煎炸制品（如锅贴、馅饼、油条、麻花）、烘焙制品（如烧饼、烙饼、面包、饼干）、冲调制品（如炒面、油茶）四大类。深加工方面面粉可以分离出小麦淀粉和谷蛋白粉，小麦淀粉广泛应用在食品、纺织、医药、轻工和化工等行业，谷蛋白粉是天然的强筋添加物，也是各种仿肉食品、蛋白食品的重要原料，具有较高的经济附加值。从小麦糊粉与麦麸中分离小麦胚芽，制取胚芽油、胚蛋白和维生素E，是天然的食品营养强化剂。

四、粮食及制品发展方向

调整产业结构，大力发展粮食食品加工业，积极发展饲料加工业，严格控制发展非食品用途的粮食深加工，确保口粮、饲料供给安全。加快产品结构调整，实现产品系列化、多元化是我国当前粮食及制品的主要发展方向。

1.稻谷加工业

提高优质米、专用米、营养强化米、糙米和留胚米等产品比例，积极发展米制主食品、方便食品、休闲食品等产品；集中利用米糠资源生产米糠油、米糠蛋白、谷维素、糠蜡、肌醇等产品，有效利用碎米资源开发米粉、粉丝、淀粉糖、米制食品等食用类产品。

2.小麦加工业

提高蒸煮、焙烤、速冻等面制食品专用粉、营养强化粉、全麦粉等产品比例，加快推进传统面制主食品工业产业化。鼓励大型企业利用麦胚生产麦胚油、胚芽食品，利用麸皮生产膳食纤维、低聚糖等产品。