三、海产食品的原料种类

（一）鱼类

1.带鱼

带鱼又名刀鱼、牙鱼、白带鱼。属硬骨鱼纲鲈形目带鱼科带鱼属。带鱼为暖温性近底层鱼类，分布很广。我国以东海、黄海的分布密度最大。带鱼是我国高产的经济鱼类，也是我国主要海产经济鱼类之一。鱼体显著侧扁，延长呈带状（图1-1）。体表光滑，体眼白色。带鱼系多脂鱼类，肉质肥嫩，经济价值很高，除鲜销外，可加工成罐头制品、鱼糜制品、盐渍品及冷冻小包装食品。

2.黄鱼

有大黄鱼和小黄鱼之分。其形态特征如下。

（1）大黄鱼　大黄鱼又名大鲜、大黄花。属硬骨鱼纲鲈形目石首鱼科黄鱼属。形态特征是鱼体长而扁平，尾柄较细长，头大而尖突，体色金黄，一般体长为30～40厘米，体重400～800克（图1-2）。属暖性中下层结群性洄游性鱼类，分布在我国黄海南部、福建和江浙沿海。大黄鱼的鱼鳔能制成名贵食品鱼肚。

（2）小黄鱼　小黄鱼又名小鲜、黄花鱼。小黄鱼与大黄鱼外形很相像，但它们是两个独立种。其主要区别是大黄鱼的鳞较小，背鳍起点到侧线间有8～9个鳞片；而小黄鱼的鳞片较大，在背鳍起点至侧线间有5～6个鳞片。其次是大黄鱼的尾柄较长，其长度为高度的3倍多；而小黄鱼的尾柄较短，其长度仅为高度的2倍多，一般体长为16～25厘米（图1-3）。属温水近海结群性洄游鱼类，分布于我国渤海、黄海和东海。由于个体较小，其利用价值不及大黄鱼。

3.海鳗

海鳗又名狼牙、牙鱼、鳗鱼等。属硬骨鱼纲鳗形目海鳗科海鳗属。体延长，躯干部分近圆形，尾部侧扁（图1-4）。体背侧银灰色，腹部近乳白色，一般体长35～45厘米，大者可达100厘米以上，重10千克以上。海鳗属近海底层鱼类，我国沿海均有分布。海鳗肉质细腻、鲜美，营养丰富，是经济价值很高的经济鱼类。除鲜销外，其干制品“鳗鲞”驰名中外，还可以加工油浸烟熏鳗鱼罐头、冷冻鳗鱼片出口等。

4.绿鳍马面鲀

绿鳍马面鲀又名橡皮鱼、剥皮鱼等。属硬骨鱼纲鲀形目单角鲀科马面鲀属。鱼体扁平，呈长椭圆形，体长为体高的2倍多，体呈蓝灰色，各鳍呈绿色，体长一般不超过20厘米（图1-5）。马面鲀属外海暖水性底层鱼类，有季节洄游性，分布在北太平洋西部，我国沿海均有。马面鲀肉质结实，多制成调味干制品（马面鲀片干）。此外，还可以加工成为罐头食品及鱼糜制品。鱼肝占体重的4%～10%，且出油率高，可达50%以上，多用于鱼肝油的油脂来源。

5.鳕鱼

鳕鱼又名大头鱼、大口鱼。属鳕形目鳕科鳕属。体形稍侧扁，尾部向后渐细，头长大，体灰褐色，具有不规则的暗褐色斑点和斑纹（图1-6）。鳕鱼为冷水性底层鱼类，分布于太平洋，我国产于黄海和东海北部。除鲜销外，可加工成鱼片、鱼糜制品、咸干鱼、罐头制品等。

6.蓝点马鲛

蓝点马鲛又名鲅鱼、条燕、板鲅、尖头马加、马鲛和青箭。属硬骨鱼纲鲈形目鲅科。体长而扁侧，呈纺锤形，体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状。体侧中央有黑色圆形斑点（图1-7）。分布于北太平洋西部。我国产于东海、黄海和渤海。主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海。蓝点马鲛肉坚实味鲜美，营养丰富，除鲜食外，也可加工制作罐头和咸干品。其肝是提炼鱼肝油的原料。

7.大眼金枪鱼

大眼金枪鱼又名壮金枪鱼和副金枪鱼。大眼金枪鱼是金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲鲈形目金枪鱼科金枪鱼属。体背蓝青色，侧面及腹面银白色。肉粉红色，略柔软（图1-8）。主要渔场在赤道至北纬35°间海域。金枪鱼可制作高档鱼片，也可制作罐头或冷冻调理品，鱼油可提取EPA、DHA。

8.日本鳀

日本鳀又名离水烂。属硬骨鱼纲鲱形目鳀科鳀鱼属。属暖水性中上层鱼类。成鱼体长只有15厘米左右，上颌比下颌突出，背侧呈黑色，腹部呈银色（图1-9）。主要分布在日本、朝鲜、中国沿海等地，鳀鱼可制作煮干品、鱼露、熏制品等，鱼油可提取EPA、DHA。

9.鲐鱼

鲐鱼又名鲭、鲭鲇、青花鱼。属硬骨鱼纲鲈形目鲭科。为暖水性中上层鱼类。鱼体呈纺锤形，背侧青黑色，有深蓝色不规则斑纹（图1-10）。是我国重要的中上层经济鱼类之一。我国近海均有产出，产量较多，已成为水产加工的主要对象之一，主要加工产品有腌制品、罐制品等。

10.日本竹荚鱼

日本竹荚鱼又名巴浪、刺鲅、山鲐鱼、黄石、大目鲭、刺公等。属硬骨鱼纲鲈形目鲹科。属中上层洄游性鱼类。体呈纺锤形，稍侧扁，体被小圆鳞，侧线上全被高而强的棱鳞，所有棱鳞各具一向后的锐棘，形成一条锋利的隆起脊。体背部青绿色，腹部银白色（图1-11）。分布于太平洋西部。我国沿海均产。竹荚鱼为我国一般的经济鱼类，可供鲜食，也可加工制罐头或咸干品。

11.鲨鱼

鲨鱼属于软骨鱼类，种类较多。常见的有哈那鲨、灰星鲨、白斑星鲨、皱唇鲨、双髻鲨、鲸鱼及噬人鱼等。

鲨鱼由于种类大小不同，体重可由数千克到数吨重，如鲸鲨（图1-12），体表为盾鳞覆盖（皮齿），皮较粗厚，口位于头的腹面。在我国沿海均有分布。鲨鱼的经济价值很高，几乎各个部分都可利用。肉可鲜食或加工成鱼糜制品及其他制品；鳍可制成鱼翅，为海八珍之一；软骨可制明骨，亦为名贵食品；鱼肝中脂肪含量高，并含有维生素A、维生素D，是生产鱼肝油制品的原料。最近，还用鲨鱼油提炼出保健药品——角鲨烯，具有抗衰老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。

12.尼罗罗非鱼

尼罗罗非鱼又名非洲鲫鱼。属硬骨鱼纲鲈形目鲡科。外形类似鲫。体侧扁，背较高；背、胸、腹、臀、尾鳍都较大；体色因环境（或繁殖季节）而有变化，在非繁殖期间为黄棕色（图1-13）。罗非鱼主要用于加工鱼片，也可作为冷冻鱼糜的原料。

（二）虾类

1.对虾

对虾在分类上属甲壳纲十足目对虾科。对虾体长而侧扁，体外被几丁质甲壳。身体分胸部和腹部。虾体透明，微呈青蓝色。通常雌虾个体大于雄虾，对虾种类多，主要品种有中国毛虾、罗氏沼虾、斑节对虾、墨吉对虾和南美对虾（图1-14）等，对虾肉质鲜嫩味美，是高蛋白营养水产品。虾干、虾米等干品为上乘的海珍品。其带头、无头或虾仁的冷冻品，是我国出口的主要水产品。虾头可生产味道鲜美的海鲜调味料。

2.中国毛虾

中国毛虾又名毛虾、红毛虾、虾皮、水虾、小白虾、苗虾。属甲壳纲十足目樱虾科。体形小，侧扁；甲壳薄，额角短小；体无色透明（图1-15）。我国沿海均有分布，尤以渤海沿岸产量最多。适于加工成干品虾皮或调味料虾酱等。

3.罗氏沼虾

罗氏沼虾又名马来西亚大虾、长臂虾。属甲壳纲十足目长臂虾科。原产于印度太平洋地区，生活在各种类型的淡水或咸淡水水域。体肥大，青褐色；头胸部粗大，腹部起向后逐渐变细；雄性第二步特别大，呈蔚蓝色（图1-16）。罗氏沼虾肉味鲜美，是深受广大消费者欢迎的名贵产品。

4.南极磷虾

南极磷虾是节肢动物门甲壳纲磷虾目，是磷虾科动物的通称。南极磷虾体形似小虾，长1～2厘米，最大种类约长5厘米。身体透明，头胸部与整个头胸部愈合；眼柄腹面、胸部及腹部的附肢基部都具有球状发光器，可发出磷光（图1-17）。分布在南极区海洋中。磷虾是许多鱼类和甲壳类动物的天然饲料，也是人类重要的蛋白质资源。

（三）蟹类

1.梭子蟹

梭子蟹俗称枪蟹、蓝蟹。在分类上属甲壳纲十足目梭子蟹科，是一群温热带能游泳的经济蟹类。我国沿海均有分布。梭子蟹约有18种，其中，三疣梭子蟹是经济价值高、个体最大的一种。体宽近20厘米，重约400克。背面呈茶绿色，螯足及游泳足呈蓝色，腹部为灰白色。头胸甲呈菱形，背部有3个隆起，其上面的颗粒较其他部分密集，故称三疣梭子蟹（图1-18）。

梭子蟹是我国沿海重要的经济蟹类，是传统的名贵海产品，肉味鲜美，营养丰富，可烹调成各类美味佳肴，深受国内外消费者喜爱，也是重要的出口创汇产品。梭子蟹除活蟹直接供内外销外，可加工成冻蟹肉块、冻蟹肉等冷冻小包装产品。也可加工成烤蟹、炝蟹、蟹肉干、蟹酱、梭子蟹糜和蟹肉罐头等食品。

2.中华绒螯蟹

中华绒螯蟹又称河蟹、毛蟹。属甲壳纲十足目方蟹科绒螯蟹属。是我国一种重要的水产经济动物，分布较广，北起辽宁、南至福建均有。

中华绒螯蟹身体分为胸部和腹部两部分。头胸部背面覆一背甲，俗称“蟹斗”，一般呈黄色或墨绿色，腹部为灰白色。胸部第一对螯足俗称蟹钳（图1-19）。成熟的雄性中华绒螯蟹，螯足壮大，掌部绒毛浓密，并由此而得名。中华绒螯蟹是我国重要的出口创汇水产品。阳澄湖的“清水大闸蟹”驰名中外，每年有数百吨销往我国港澳地区，海外市场潜力很大。

（四）头足类

1.乌贼

乌贼也称墨鱼，是头足纲乌贼目乌贼科的总称。中国主要捕捉对象有东海的曼氏无针乌贼，黄海和渤海的金乌贼。

金乌贼又名墨鱼、乌鱼、斗鱼、目鱼、梧桐花、大乌子、柔鱼、苗鱼等。属中型乌贼。体黄褐色，体上棕紫色与白色细斑相间，雄体阴背有波状条纹，在阳光下呈金黄色光泽（图1-20）。我国沿海均有分布，以黄海、渤海产量较多。山东省日照市为主要集散地。

乌贼的可食部分高达92%，除鲜销外，可加工成冻品罐头、鱼糜制品，调味干制品墨鱼丝是很受欢迎的休闲食品。

2.柔鱼类

柔鱼类是头足纲枪形目柔鱼科的总称。它是重要的海洋经济头足类，已开发利用的主要有日本枪乌贼、太平洋褶柔鱼和茎柔鱼等（图1-21）。

柔鱼类是一种具有资源潜力的类群，柔鱼除鲜食外，因其肉质较硬，经过干制、熏制或冷冻发酵加工，其产品风味甚佳。如香辣鱿鱼丝、鱿鱼干、冷冻鱿鱼卷、油炸鱿鱼卷等，是风味独特的休闲食品。

3.章鱼

章鱼类是头足纲八腕目章鱼科的总称，至少有30种以上，已经开发的主要包括真章鱼、短蛸和长蛸。章鱼类有8只足，体色暗褐色，体表有褐色、黄色、青色的斑点（图1-22）。太平洋沿岸、红海、地中海均有分布。加工品主要有冷冻品、煮干品、熏制品及其他调味加工品。

（五）贝类

1.扇贝

扇贝属软体动物门瓣鳃纲珍珠贝目。本科约有50个属和亚属，400余种。主要经济品种有栉孔扇贝、海湾扇贝、虾夷扇贝及华贵栉孔扇贝等。扇贝肉特别是贝柱肉，是十分受欢迎的高档水产食品，加工多用于冻制品、干制品、熏制品和调味制品。

栉孔扇贝，又名干贝蛤、海扇。贝壳扇圆形，长7～9厘米，壳高略大于壳长，薄而轻。左壳有主要放射肋10条左右，右壳有主要放射肋20条左右，有小肋夹杂其间。贝壳表面一般为紫褐色、淡褐色、黄褐色、红褐色、杏黄色和灰白色等，产于我国北部沿海。

海湾扇贝，贝壳中等大小，近圆形。壳表黄褐色，放射肋20条左右，肋较宽而高起，肋上无棘（图1-23）。主产山东、辽宁沿海地区。

2.贻贝

贻贝又称淡菜、海红。贻贝是软体动物门瓣鳃纲贻贝目贻贝属贝类的总称。主要品种有紫贻贝（图1-24）、翡翠贻贝和厚壳贻贝等。鲜活贻贝是大众化的海鲜品，可以蒸、煮食，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美。其煮熟晒干品为淡菜。贻贝还用于冷冻、罐头加工品的生产，也可煮熟后加工冻制品等。

3.牡蛎

牡蛎属软体动物门瓣鳃纲珍珠贝目牡蛎科。我国有20多种，主要经济品种有近江牡蛎、长牡蛎、大连湾牡蛎、褶牡蛎等。牡蛎由于营养丰富和味道鲜美而深受欢迎。用其加工成蚝油被誉为调味料中的极品。亦可用于制作罐头、熏制品和冷冻制品。

（1）近江牡蛎　贝壳呈圆形、卵圆形、三角形或略长，壳坚厚，较大者壳长100～242毫米，高70～150毫米（图1-25），我国南北沿海均产。

（2）长牡蛎　壳大而坚厚，呈长条形。背腹缘几乎平行，壳长为高的3倍左右。大的个体壳长35厘米，高10厘米，也有长卵圆形个体。长牡蛎在我国沿海均有分布，但以广东、福建较多。

（3）大连湾牡蛎　大连湾牡蛎因其产地在大连湾附近海域而得名。贝壳大型，壳长达10厘米，壳高约6厘米。壳顶尖，延至腹部渐扩张，近似三角形。壳表面灰黄色，杂以紫褐色斑纹。壳内面为灰白色，有光泽。铰合部小。韧带槽长而深，三角形。闭壳肌痕大。主要分布于黄海、渤海。

（4）褶牡蛎　褶牡蛎因外形褶皱较多而得名。贝壳较小，一般壳长3～6厘米。体形多变化，大多呈延长形或三角形。壳薄而脆。在我国南北沿海均产。

4.鲍鱼

鲍鱼属软体动物门腹足纲鲍科鲍属。鲍鱼肉特别鲜美，多用于高档宴席及鲜销，亦可制成罐头制品及干制品。皱纹盘鲍是我国所产鲍中个体最大者，鲍肉肥美，为海产中的珍品（图1-26）；耳鲍壳薄肉多，足部肌肉特别肥厚，是著名的海产珍品之一。

5.蛤

蛤属瓣鳃纲帘蛤科软体动物。种类多，大部分生活在潮间带或海滩。生物量大，为贝类中经济价值较高的一个类群。主要包括文蛤、青蛤及菲律宾蛤仔等，除鲜销外，主要用于加工调味品、冻煮肉及蛤肉干等。

菲律宾蛤仔南方俗称花蛤，辽宁称蚬子，山东称蛤蜊。贝壳呈卵形。壳质坚厚，膨胀。贝壳表面灰黄色或褐色，有的具带状花纹或褐色斑点，花纹长，不规则（图1-27）。我国南北海区均有分布，其中辽宁、山东产量较大。

（六）海藻类

1.海带

海带是褐藻门褐藻纲海带目海带科海带属海藻的统称，全世界有50多种。海带是寒带性藻类，辽宁、山东、浙江及福建是我国主要海带产区。我国主要养殖品种为真海带（图1-28）。海带一般制成干制品、盐渍制品及加工成各种调味食品如佃煮食品、调味干制品、即食海带等。由于富含碘和褐藻胶质，有较高药用价值。

2.裙带菜

又名海芥菜、裙带。属褐藻门褐藻纲海带目翅藻科裙带菜属。裙带菜叶似破芭蕉叶扇子，鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色（图1-29）。裙带菜在辽宁、山东沿海及浙江省舟山嵊泗列岛均有分布。裙带菜是一种美味适口营养丰富的海藻，加工品种主要为盐渍品、即食裙带菜和汤料等。

3.紫菜

紫菜是红藻门红毛菜科紫菜属藻类的统称。中国紫菜约有十几种，广泛分布于沿海地区。紫菜的颜色有绿色、棕红色及其他颜色。紫菜味道鲜美，蛋白质含量高，营养丰富，一般加工成紫菜干品或调味紫菜食用，亦可用于提取琼胶。

4.螺旋藻

螺旋藻是海水中的一种低等植物，属于蓝藻门蓝藻纲段殖体目颤藻科螺旋藻属。全世界有36个种类，有4个种分布在海洋中。现在国内外工厂化生产的螺旋藻有钝顶螺旋藻和极大螺旋藻等。螺旋藻中含有优质蛋白60%～70%，比牛肉、鸡蛋的蛋白质高3.5倍，被联合国粮农组织定为新的蛋白源。螺旋藻中含有10%的多糖，具有抗辐射和抑制肿瘤的作用。螺旋藻多用于加工螺旋糖，然后再加工各种保健食品。

（七）其他种类

1.海参

海参种类繁多，我国主要产刺参。体圆柱形，似黄瓜。前端口周生有20个触手，背面略隆起，有圆锥形肉刺排列成4～6不规则行。腹面有3行管足。体色黄褐色、黑褐色或绿褐色。长20～40厘米（图1-30）。我国北方沿海产量较高。海参干制品是名贵海味，经济价值高，也可用于罐头制品。从刺参中提取的多糖具有抗肿瘤作用。

2.海蜇

海蜇又名水母，属腔肠动物类。海蜇全身分伞体和口腕两部分。伞体半球形，伞径一般为30～45厘米，大者可达1米，口腕在伞体的下面，依靠口腕上的吸口周围的小触指捕食。体色变化很大，多为青蓝色，也有呈暗红色或黄褐色，触指呈白色（图1-31），我国沿海均产。用明矾和食盐混合腌制，腌制三次者，称之为三矾海蜇。加工后的伞体部分叫海蜇皮，口腕部分叫海蜇头。加工后的海蜇皮是国内外市场的畅销货。