十一、干海米

海米，俗称虾米，又名金钩，其味道非常鲜美，是一种深受人们欢迎的海产品。海米主要是用鹰爪虾等为原料经煮熟干制而成的。海米在加工方法上比较讲究才能加工出质量好的海米。

（一）制作方法

1.原料处理

在加工前，必须把原料按质量好坏分等级加工，避免鲜度差的虾混入鲜虾中而影响产品质量，混有泥沙和其他污物的虾，必须用清水洗刷干净拣去夹杂物。为了避免贴皮现象，要在未煮前用冷水浸渍（最好用冰水）20分钟左右，最好不超过半小时。

2.水煮

煮虾用海水和淡水均可。用水量与投入原料的比为3∶1。用盐量根据水质的不同而异，海水一般为3%～4%、淡水为5%～6%，如遇阴雨天可适当增加盐量1%～2%，首先将盐水烧沸，再将原料投入锅中煮制，并进行转动。当虾脑凝固，捞出水面的虾，虾壳立即发白，即证明已熟。这时，可去掉水面的浮沫，将虾捞出。每煮一锅都要适当向锅中加盐，以补充盐度，当煮10锅左右，煮水浓浊时，应更换新水，在煮软皮虾时，可采用淡、咸水两口锅煮，先在淡水锅里煮一个开，再捞入咸水锅中煮两个开，这样就避免虾贴皮，从而减少了干后脱壳的麻烦。

3.出晒

将熟虾捞入筐中沥净水分即可出晒。如当时不能出晒，必须将控好水的虾倒在草板上摊开凉透，次日出晒。如遇阴雨天，应薄摊于室内或棚内风干，切勿堆垛，如果长时间阴雨，可将熟虾重新回锅，以免变质。出晒时把虾薄摊在席子上或地板上，要适时翻动，使其干燥均匀，晒至虾头干透，虾体发硬，皮壳易于脱落时即可。

4.脱壳

脱壳前，应将干虾摊在水泥地上或草板场上进行出风再晒。晒至虾壳焦脆时即可打米。在有条件的情况下可用海米脱壳机打米，也可人工用手逐个扒去虾壳。比较简单的脱壳方法是将干虾摊在水泥地上，厚度6～10厘米，用石碌碡来回滚压，将虾壳皮压碎，用木锨扬入空中借风力分开虾米、虾黄、虾眼、虾腿、眼糠。此时的虾米、皮壳尚未去净，需再装入用细稻草绳编制的密眼网袋内，两人提袋来回搓撞，倒出后再用旧网衣轻轻搓擦，使其皮壳去净。

5.包装

将脱净皮壳的虾米用塑料袋、盒包装密封，即可上市。

（二）质量要求

虾米白色，无壳皮杂物，无霉变。