二、质量安全控制

（一）生食水产品质量安全控制

生食带有致病菌的水产品，细菌和细菌产生的组胺的增长是潜在的风险。鱼在高温下保存一段时间，会产生腐败的有机物，由于其比病原体增长更快，在大量病原体增长以及组胺产生之前，鱼会变质从而不适合生吃。严重风险表现为致病菌、病毒、生物毒素或环境中化学污染物（重金属、杀虫剂、水中的药物）对鱼类的污染及寄生虫的存在。预防措施有以下几点：

① 控制和监督捕获水域，包括控制水中药物的使用。通过必备程序来控制加工过程中的污染（细菌、病毒）。

② 禁止将河豚供人食用。拒收有鱼肉毒（西加毒素）记录的鱼类。

③ 采取冷冻步骤，消除来自寄生虫的危险。

以上对寄生虫的预防比较有效，而控制致病微生物或化合物对鱼的污染效果并不是很理想。目前，尚无法确定有效的控制鱼肉毒的手段。

（二）盐渍水产品质量安全控制

低盐度（盐液含盐量＜6%）和低酸度（pH值＞5.0）的鱼产品，如盐浸、腌渍、冷熏或放在地窖里的鱼商品寿命有限，应贮藏在5℃条件下。存在于产品中少量、通常可以在水中或一般环境中找到的致病细菌（梭状肉毒杆菌，致病弧菌属，李斯特菌）是潜在的风险。由于它们数量少，少量存在并不是严重的风险，然而，生物体增加到一定数量，就可能构成严重风险。要切记，致病菌的增长和毒素的产生既可以发生在原料中，也可以发生在终产品中。其风险主要有以下几种。

（1）加工过程中，病毒和非固有致病细菌对产品的污染及增长都是潜在的风险。然后，这些风险可以通过必备程序来预防，因而不太可能发生。

（2）如果原料是有引起西加毒素中毒（CFP）记录的鱼类，或来源于爆发过CFP地区的鱼类，那么，生物毒素（鱼肉毒）的存在是潜在的风险。

（3）在所有以鲭科鱼类为原料的产品中，或包含大量游离组氨酸的鱼类中，生物组胺是严重的风险，很多去羧基组胺细菌都可以产生组胺，要注意的是原料和终产品中的生物胺。

（4）按照轻度保藏的鱼产品的防腐剂，不能有效杀死寄生虫。因此，要控制这一严重风险，在加工过程中应有相应的“安全加工”步骤。

（5）如果原料来自水产养殖或渔场附近海域，那么化学污染物也是一个潜在风险。若来自于水中或一般环境中的致病细菌的增长，产生组胺（鲭科鱼类）、寄生虫的存在、化学污染物等情况下，才将化学污染物视为严重风险。预防措施如下：

① 控制盐含量在3.5%，贮藏温度在5℃条件下，可以防止肉毒杆菌的生长。

② 在低温度（＜5℃）下贮存可以防止细菌中一部分组胺的产生。

③ 引入冷冻步骤，将产品在-20℃条件下至少冷冻24小时。

④ 保证原料来源于没有化学污染物的水域。

（三）贝类产品质量安全控制

贝类是用网从海底捕捞的牡蛎或蚌类，或退潮时从沙滩里挖出来的蛤和海扇类。捕捞以后，贝类包装在袋子或箱子里，或者只是堆在甲板上。贝类可能被活着运输并卖给消费者，也可能加工（去壳）或加热处理。加工中所用的热量只是使其闭壳肌放松以脱壳，而对其微生物污染没有任何作用。

大多数贝类（牡蛎、蚌类、蛤、海扇类）的生长和捕获都是在浅水域近岸的港湾。因此，获得的贝类非常有可能被污水或来自环境中的病原体（致病细菌、病毒）污染，生物毒素和化学物质也可能存在。由于贝类过滤性进食，动物体内可能存在高度聚集的致病物质，因此会构成严重的危害。在加工过程中，如果时间、温度适宜还可能会进一步产生病原体（细菌病毒）污染，其中包括细菌增长。由于多数贝类是生吃或轻度烹饪后食用，这就增加了不安全的风险。

在软体动物加工过程中，所要控制的风险有来自捕获地区的病原体污染（细菌、病毒、生物毒素、化学物质），加工过程中的进一步病原体污染（细菌、病毒），在加工和贮藏过程中的病原体增长。因此，必须采取必要的措施减少这些风险。

（1）控制和监督捕获地区。检查标签并保证原料来自于有许可证的捕获者或有证书的经销商加以净化。

（2）加工过程中的进一步污染，用限定从捕获到冷藏的时间等加以控制。

（3）在贮藏过程中将原料和终产品适当的冷藏（＜5℃）。

（四）甲壳类水产品质量控制

从海水中捕获的动物，在加工处理过程中，并未使用任何添加剂或化学防腐剂，最终在分销时，把冷冻作为唯一的贮存方式。

因为产品在食用前要经过烹饪，少量的病原体不太可能引起疾病，即使在要烹饪的生鱼中有细菌，也不可能引起疾病。因此，致病细菌和病毒不是需要控制的严重风险。由于生物毒素（西加毒素和河豚毒素）具有热稳定性，食用前对鱼的烹饪不太可能消除这种风险，因此，一定要把它确定为严重风险。生物所产生的胺（组胺）也是耐热的，如果存在于生鱼中也会引起疾病。因此，生鱼中产生的组胺是需要控制的严重风险。生物毒素只存在于来自热带海域的鱼类。安全控制方法如下。

（1）分类捕捉以排除河豚，确保鱼不是在已知有问题的地区捕获的。

（2）捕捉以后迅速将鱼冷却到10℃以下，在防止组胺形成的措施中是最重要的因素，方法是将鱼体进一步冷冻到冰点以下。

（3）对食用前要烹饪的生鱼的唯一关键控制点，是在加工和贮藏鲭鱼科鱼类过程中防止组胺形成。

（五）发酵水产品质量安全控制

传统的发酵水产品包括酶水解和微生物发酵的水产品。通常这些产品贮藏在常温下，食用之前不经过烹饪。发酵水产品与许多由食物引起中毒的疾病的爆发有关，如波特淋菌中毒、吸虫病、沙门菌病和弧菌中毒等。

（1）在这些产品中，来自水体和一般环境中的致病细菌天然存在，由于数量少，并不认为是严重风险。但当pH值下降到接近4.5，在30℃自然发酵条件下，这些细菌（如肉毒菌A、B型，单核李斯特病菌，弧菌等）的生长环境良好，而造成严重风险。预防措施是迅速而足够的酸化。为确保安全，发酵时的温度应保持在10℃以下，直至最终的pH值达7以上。

（2）来自人体或动物宿主的致病细菌，以及致病细菌对发酵鱼的污染是潜在风险，该风险可以用必备程序来控制。

（3）大多数发酵鱼产品都以淡水鱼为原料，如果使用海捕的鱼，生物毒素（CFP）的存在应该被认为是潜在风险。预防措施是：不用海生鱼类作加工原料。

（4）寄生虫尤其是吸虫，在用作原料的发酵鱼中普遍存在，一般加工过程中不能杀死这些寄生虫。它们非常容易引起疾病，必须当作一种严重风险。预防措施是：进行食品安全教育，并改变食用未烹饪发酵鱼的习惯。发酵鱼未烹饪食用之前必须要有一个冷冻步骤。

（六）加热处理水产品质量安全控制

许多水产品在加工过程中都要经过热处理。例如，经巴氏灭菌外面包裹面粉的鱼片、烹饪过的虾、蟹肉，冷冻产品和熏鱼等。

产品中的大多数加热程序没有抑制细菌的作用，病原体非常可能引起疾病。在烹饪、加热过程中病原体的存在、贮存时病原体的生长，都应是严重风险，而病毒、寄生虫和产生组胺的细菌，在热处理后不会生存。

在热处理后和包装前，产品的二次污染也可能引起消费者的疾病，主要是由容器密封不当，或不正确的加热程序引起的。二次污染属于严重风险。

轻度加热水产品加工关键点控制是：原料接收控制，烹饪时控制病原体的存在。

（七）干燥、腌熏水产品质量安全控制

干燥、烟熏、盐腌水产品有很高的盐度（＞10%）和很低的水分活度（Aw≤0.85），干鱼或咸鱼在高温下通常是稳定的，因此可在常温下贮藏和分销。如果正确地加工，即使不在常温下，这些产品中也不可能有病原体生长。最耐盐的病原体是金黄色葡萄球菌，它可以在Aw≥0.83时生长，并产生毒素。因此，它可以看作干燥时的目标病原体。

加工关键阶段就是要保证在一定时间内，在鱼最厚的部位的盐完全渗入，含盐量达到10%或水分浓度在0.85以下。因此，大鱼（长度＞15厘米）在加工前要先取出内脏。肠道致病细菌和病毒对干鱼或咸鱼的污染是潜在的风险，有毒鱼和原料化学污染物也是潜在的风险。寄生虫不是严重风险，高盐度的环境很快就可以杀死寄生虫。当使用鲭科鱼类作为原料时，组胺是严重的风险，加工前组胺可能已在原料中形成。干燥、烟熏、盐腌水产品加工关键点控制是原料质量和食盐含量。

（八）罐头水产品质量安全控制

水产品罐头采用热加工来实现终产品的灭菌，产品可在常温下流通，并在一定条件下贮存几个月，甚至几年，罐内的食物通常可以即食。

罐装鱼曾出现肉毒毒素中毒，也出现组胺和葡萄球菌肠毒素中毒的案例，因此水产品罐头加工的质量控制必须十分严格，见表3-1所示。

质量安全控制常见的做法是认真进行检验，包括随机检查，以确保产品经过适当的热处理。抽样调查，终产品包括抽样保温检查，要在37℃观察7天，或35℃观察10天，或其他有效的条件组合。在企业的实验室或其他得到批准的实验室，检查罐头内微生物的含量是否符合卫生要求，合格者方能出厂。