二、鱼虾类的保鲜贮藏
（一）低温保鲜贮藏
低温保鲜方法主要有以下几种。
1.冷库低温保鲜
将鱼、虾类放于专用冷库内，控制温度在-20℃下，保鲜贮藏效果很好。在低温下，鱼虾类体内的水分活度小，生物细胞将失去活力，微生物和病菌也难以生长繁殖，因此，鱼虾类得以保鲜贮藏而不易腐败变质。
2.冰藏保鲜
冰对于鱼虾类是一种很好的冷却介质。其方法是：将鱼虾类与碎冰或片冰以一层鱼虾一层冰的方式装入容器，先在容器的底部撒上碎冰，把鱼放入，紧密地排列在冰层上，鱼背向下，在鱼层上均匀地撒上一层冰，然后一层鱼一层冰，在最上部撒上一层较厚的碎冰。容器的底部要开些小孔，以便融水流出。金枪鱼等大型鱼类冰藏时，要除去鳃和内脏，并在鳃和内脏处装入碎冰。
此种方法主要用于海船上保鲜。一般可保鲜3～5天，最多不超过7天。
3.冷海水保鲜
冷海水保鲜是将鱼虾类浸渍在温度为-1～0℃的冷却海水中进行保鲜的一种方法，主要用于海船或罐头厂内。
海船上的冷海水保鲜装置，通常由制冷机组、海水冷却器、海舱、循环水泵等组成。海船用冷海水保鲜装置，采用制冷机和碎冰相结合的供冷方式较为合适。这样，不仅节省了动力消耗，还有利于船上有限空间的利用。
4.微冻保鲜
是将水产原料的温度降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。其原理是低温抑制微生物的繁殖和酶的活动能力，并使鱼体内的部分水分发生冻结而使细胞失去活力，降低新陈代谢作用而不腐败变质。不同种类鱼的冻结点略有不同：淡海水鱼-0.75℃，洄游性海水鱼-1.5℃，底栖性海水鱼-2℃。
从世界各国在船上或陆地上所采用的鱼类微冻保鲜方法来看，大致有以下三种类型。
（1）加冰或加盐微冻法 葡萄牙将鱼分类、清洗、入舱。鱼和冰的质量比为3∶2.5，每放一批鱼，舱温升到-2～-1℃，以后由制冷装置使其降温-7～-6℃，鱼体周围的冰吸热融化，使鱼得到冷却；当鱼体表面的温度接近舱温时保持在-2℃，可保藏23～24天，微冻质量良好。
日本在陆上用盐微冻法，在淡水冰中加1.6%的食盐，制成-3℃的冰盐混合物，将鱼用塑料包装后埋入冰盐混合物中微冻保藏。在10天之内，还可做生鱼片，贮藏1个月其内脏未发生腐败，仍可作加工原料用。
（2）吹风冷却微冻法 这是英国的方法：将鱼类装箱，让冷风吹过鱼箱的周围，使鱼体冷却至-2℃，然后在-3℃的舱温下进行保藏。保藏24天后微冻鱼质量良好。
前苏联的方法是：将鱼放入吹风式速冻装置中，吹风冷却。当鱼体表面微冻层达5～10毫米时停止冷却。此时，鱼体表面微冻层的温度为-5～-3℃，鱼体深厚处的温度为-1～0℃，尚未形成冰晶。然后将微冻鱼装箱，置于室温-3～-2℃的冷藏室中微冻保藏，可保鲜20～27天。
（3）低温盐水微冻法 我国南海在拖网渔船上对渔获物采用低温盐水微冻保鲜，效果良好。其方法是：在船舱内预制10%～12%的盐水，用制冷装置降温至-5℃，将鱼体洗净后放入盐水舱内的网袋中进行微冻。当盐水温度回升又降至-5℃，使鱼体中心温度为-2～-1.5℃，然后将鱼体移入保温鱼舱散装堆放，并用冷风机吹风保冷，舱温保持-3℃±1℃，微冻鱼的保藏期达20天以上。
（二）速冻保鲜贮藏
1.隧道式冻结装置保鲜法
此装置主要由蒸发器和冷风机组成（图2-1）。冷风机安装在冻结室的一侧；料（鱼虾类）盘放在料笼上。冻结时，风机开动使空气强制流动，冷空气流经料盘，吸收鱼、虾等在冻结时放出的热量，吸热后由风机吸入蒸发器冷却降温，如此反复不断循环，直至原料（鱼虾类）冻结。
图2-1 隧道式冻结装置
1—通风机；2—蒸发器；3—冻鱼笼；4—鱼盘；5—支架；6—吊棚；7—导风板；8—冲霜管；9—冲霜排水管
2.连续式吹风冻结装置保鲜法
此装置根据结构不同，分为螺旋带式连续冻结装置、水平输送连续装置，流态化冻结装置。
（1）螺旋带式连续冻结装置 该装置中间有个转筒，传动带的边紧靠在转筒上，依靠摩擦力及传动机构的动力使传送带随转筒一起运动（图2-2）。传送带是不锈钢的网带，原料或产品放在上面，传送带由下部进入、上部传出，冷风自上向下吹，构成逆流式传热，使原料（或产品）冻结。
图2-2 螺旋带式连续冻结装置
1—进冻；2—出冻；3—转筒；4—风机；5—蒸发管组
（2）水平输送连续冻结装置 该装置传送带成多层重叠，传送带上装有规则的料盘，将盒装的水产品放入盘子内进行冻结。传送带在冻结装置中从上部进入，自上而下水平输送，冷风机吹出的冷风在冻结装置内不断地作横向循环，使原料或产品均匀冻结（图2-3）。
图2-3 水平输送式连续冻结装置
（3）流态化冻结装置 流态化冻结装置是由一个冻结隧道和一个多孔网带组成。该装置是使颗粒食品在低温和强冷风下的悬浮搅动中进行冻结，当物料从进料口到冻结器网带后，被自下而上的冷风吹起，在冷气流的包围下互不黏结地进行单体快速冻结，然后从装置另一端的出口流出，实现连续化生产（图2-4）。
图2-4 流态化冻结装置
1—带风配器的结料斗；2—洗涤和干燥传送带用自动装置；3—传送带网孔；4—可变风速离心风机；5—电动机；6—观察传送带窗口；7—可调间距导风板；8—检查风机口；9—原料；10—转换台；11—蒸汽融霜管；12—隔热层；13—冻结通道窗口；14—出料口；15—齿轮
3.接触式冻结装置保鲜法
该装置又分为卧式平板冻结装置和立式平板冻结装置两种形式。前一种是将平板水平安装，构成一层层的搁架，称为卧式平板冻结装置（图2-5）。后一种是将平板以垂直方式安装，形成一系列箱状空格，称为立式平板冻结装置，平板用铝合金制成，它的内部具有管形隔栅的空心板（图2-6），制冷剂在管内流动，平板两面均可传热，平板由液压系统移动，使平板与被冻产品紧密进行冻结，多用于冻结鱼片、对虾和鱼丸等小型水产食品。
图2-5 卧式平板冻结装置
1—冻结装置外壳；2—油压机气缸；3—升降台；4—升降架；5—蒸发板；6—板的导柱；7—调节阀；8—浮球阀；9—氨液分离器；10—橡胶软管
图2-6 立式平板冻结装置结构示意
1—机架；2，4—橡胶软管；3—供液管；5—吸入管；6—冻结平板；7—液压装置
（1）肋板鼓风机式冻结装置 这是一种半鼓风式与接触传导热相结合的冻结装置。该装置用带肋的铝合金板式蒸发器，冻结时盘装或袋装水产品的底面直接与铝合金板接触，肋板空间组成有规则的通风道，以利冷热交换，便于提高冻结速度（图2-7）。
图2-7 肋板鼓风式冻结装置示意
（2）回转式冻结装置 此种装置由一条传送带和一个转筒组成。将水产品放在转筒上，使其与冷表面接触，由传送带给水产品稍施压力，使产品与转筒冷表面接触更好，以利快速冻结。它适宜于鱼片、虾仁等生鲜水产品的单体快速冻结，其工作原理如图2-8所示。
图2-8 回转式冻结装置工作原理
1—进冻传送带；2—转筒的冷表面；3—出冻传送带；4—隔热外壳；5—小门
（3）钢带连续冻结装置 该装置的热交换方式是以水产品与钢带接触式传热为主，以空气鼓风式传热为辅，钢带的下面有金属冷却板，并带有低温盐水喷射装置，产品冻结速度快，特别适合鱼片、对虾和鱼肉汉堡饼进行单体冻结（图2-9）。
图2-9 钢带式连续冻结装置示意
1—从动轮；2—冷风机；3—隔热箱体；4—蒸发器；5—钢带；6—调速机构；7—主动轮；8—清洗器
4.液化气体喷淋冻结装置保鲜法
该装置是将水产品直接与喷淋的液化气体接触而进行冻结。液化气体有液氮和液体二氧化碳。液氮在大气压下的沸点为-195.8℃，当其与水产食品接触时，其蒸发潜热与升温至-20℃吸收的显热相当。此装置外形呈隧道状，中间是不锈钢的网状传送带。产品从入口处送至传送带上，依次经预冷区、冻结区、均温区，产品由出口处取出，液氮喷嘴安装在隧道中靠近出口的一侧，产品在喷嘴下与沸腾的液氮接触而冻结（图2-10）。蒸发后的氮气在隧道内被强制向入口方向排出，并由鼓风机搅拌，使其与被冻结品进行充分的热交换，让产品达到平衡，然后连续从出口处出料。
图2-10 液氮喷淋冻结装置示意
1—排气管；2—气阀；3—搅拌风机；4—液氮；5—控制阀；6—液氮喷嘴；7—传送带；8—隔热隧道；9—氮气流动方向
此种方法，因液氮价格较高，一般不宜采用。
（三）干燥保鲜法
干燥保鲜就是采用一定的干燥设施，除去生物原料中的水分，防止原料或产品变质，同时，因干燥生物中存在的微生物和各种酶类（蛋白质、脂质、碳水化合物分解酶）的活性也被抑制，从而得到较长时间的保存。其干燥方法主要有以下几种。
（1）晒干或风干 此法是利用太阳的辐射热和风力对生物体进行干燥，使物料内水分因受热得到蒸发，从而达到干燥，以免导致腐败。
（2）干燥器干燥
干燥器主要为隧道式空气循环使生物体失去水分而得到干燥。干燥器由干燥室、干燥架、加热器、鼓风机组成。干燥时，将物料放在干燥架上，开动鼓风机使空气循环而得到干燥。
（3）冷冻干燥
冷冻干燥有天然低温冷冻和冷冻装置真空冷冻两种。天然低温冷冻干燥即利用摄氏零下低温使生物体中的水分冻结后再解冻从生物组织中流出，以达到脱水的目的。真空冷冻干燥是将生物体置于冷冻装置中，于真空下使物体内水分升华为水蒸气而逸出，以达到干燥的目的。鱼虾类肌肉的水分结冰点低，升华温度为-4℃，真空压力在533.2帕以下，即可得到干燥。
（4）远红外线干燥
波长在2～50微米范围的远红外线，可以有效地被干燥物吸收后转为热能使物料内水分得以蒸发。远红外辐射发生器是用金属或陶瓷作为基体，使其表面涂有发生远红外线的涂层，涂层材料为金属氧化物、氮化物、碳水化合物等。干燥时，通过煤气加热基体，使涂层发生远红外线，即可达到干燥的目的。