筷子与筷子文化圈——一个物质文化史的研究尝试

主讲人：王晴佳

主持人：章清

时间：2011年6月24日

美国新泽西州罗文大学历史系教授，北京大学历史系长江讲座教授，主要研究领域为中外比较史学、史学理论与史学史。代表作有《西方的历史观念：从古希腊到现代》，《台湾史学五十年：传承、方法、趋向》，Inventing China through History:the May Fourth Approach to Historiography；合著《后现代与历史学：中西比较》，Mirroring the Past:the Writing and Use of History in Imperial China与 A Global History of Modern Historiography，主编Chinese Studies in History（M. E. Sharpe）。

章清 时任复旦大学历史系系主任、教授，主要研究领域为中国现代思想史。

章清：

各位老师各位同学，今天下午我们很荣幸邀请到美国新泽西州罗文大学历史系教授王晴佳先生来为我们作学术报告。对王晴佳教授，我想大家并不陌生。对我来说，有一些特别的感觉，我在80年代读大学的时候就经常在《读书》上拜读王先生写的有关西方史学史的文章，他对于西方史学理论和史学史在中国的推介作出了很重要的努力。他在美国完成博士阶段的学习之后就一直留在美国工作。他出版的中文著作，尤其是在台湾出版的著作，我们老师和同学也了解一些。他在英文世界还有两本专著，关注五四新文化运动。可以看出，他的研究领域集中于比较史学史、史学理论，最近这些年则比较关心比较文化史，今天这个题目就体现出这一点。物质文化史是当下在史学研究里面比较热门的方向，就今天这个题目来说我想不必作过多的介绍——筷子，我们每天都在使用。我们就请王教授来给我们谈谈“筷子与筷子文化圈——一个物质文化史的研究尝试”，好，下面有请王教授来给我们作报告。

王晴佳：

非常感谢葛院长、章主任的邀请，来复旦做这样一个报告。各位可能有些惊讶，我以前的工作好像跟这个没有太大的关系。所以我想先报告一下我为什么想要做这样一个研究，进展到什么程度，将来想怎么做。其实在座的艾尔曼教授对我的研究有很多的指点和帮助，我在很早的时候也跟他商量过。

有很多原因促使我做这个研究。几年前我到北大担任长江学者，主要是做一些讲座，他们的意思是希望我能够介绍最新的西方史学的东西，新文化史、物质文化史当然是一个非常重要的史学流派。做过讲座之后，我还出了一本小书，叫《新史学讲演录》，当中对新文化史还提出了一些看法。好像是胡适曾经说过的，要做一些绣花针的工作，要做一些实证的研究。一个偶然的机会，让我觉得筷子还是很重要的。同时，饮食文化的研究在西方和中国都非常热门，于是我就突然想看看有关筷子的研究到底有多少。日文书确实有三五本，差不多是20世纪90年代开始，韩文书讲饮食文化是有的，但单讲筷子的却没有，英文书基本上没有一本。中国有关这个方面的书有两本，都是刘云编的，作者可能是做科学史的，他两本书的名字是《中国箸文化大观》和《中国箸文化史》。另外我还查找了学术论文，几乎也没有，有的时候讲到筷子，就好像是中国文化的隐喻（metaphor），有时候是正面的，有时候又是负面的。同时，我在海外很多年，也希望能够介绍一些中国文化，毕竟这么重要的一个东西英文世界竟然没有，所以我想做这方面的工作。但是没有想到的是，一做就发现牵涉的面非常广，里面的问题也很多。不过幸运的是，大概是饮食文化的吸引力比较大，剑桥大学出版社已经给了我一个书约，在我还没有给他们任何的样章的时候，他们已经兴趣非常大。还有一个原因是我在2008年开始做Chinese Studies in History的编辑，基本上都是翻译中国的一些研究。我当时和艾尔曼教授聊的时候就发现，物质文化史的研究在中国方面也非常少。我这个杂志也希望能够沟通中外学术，所以种种的原因使我开始做这方面的研究。在我做史学史、史学理论这么多年后，做一些实证的研究，对我来说也算是重要的训练。我的研究还是比较粗糙的，所以希望能够得到各位的指教。另外筷子不但是在中国使用，也在周边地区使用。我对能够来到这里做报告也是感到非常荣幸，因为这里有一个重要的课题是“从周边看中国”，通过筷子也可以从周边来看中国的变化。我曾经在宾夕法尼亚大学和布朗大学做过相关的报告，这次我在原来的基础上调整了一些内容。

有一本书在饮食文化方面是非常重要的奠基之作，是张光直教授在1973年邀约一批学者共同写的一本Food in Chinese Culture，很遗憾，这本论文集还没有翻译为中文出版。张先生在这本书的导言和他主写的“先秦时期中国的饮食文化”部分，提出了一个重要的概念：饭是主食，而菜是用来下饭的，是辅食。这个概念也不能算是张先生的发明，我在美国上课的时候就跟学生说，你们吃中国菜的方法是不对的。他们的吃法是拿一个大盘，挑了很多菜，盛一点点饭，我对他们说如果你们觉得这样可以让你们减肥的话，这样吃是做不到的。中国人吃饭的方法恰恰相反，常常是饭很多，而菜是下饭的，英文来说就是wash down。这个习惯是中国从古至今都有的，可能也是因为中国人的生活比较简朴。饭菜之分对于研究餐具、筷子的发展有着重要的意义，因为吃主食的餐具才是相对来说比较重要的，而吃辅食的餐具就不是那么重要，这是我做这个研究的第一个发现，即筷子并不是主要的餐具。我需要说明为什么是这样，我可以先举一个“从周边看中国”的例子。韩国人吃饭就是完全按照中国人的古礼，他们是用匙来吃饭的，而且他们的左手是不能动的，每次只能用一种餐具，吃饭的时候不能把碗端起来。我需要解决的第一个问题就是为什么古代不是用筷子来吃饭的？现在中国用筷子吃饭的这个风俗是什么时候出现的呢？

需要去解答这些问题，我就选择从古书和考古资料里面来看。我在这里要提醒各位，直到唐代，中国的古籍，基本上反映的是华北地区的饮食习惯。有些关于中国饮食文化的研究已经注意到，长江流域的饮食文化和华北地区的饮食文化是不同的。根据一些考古资料来看，稻作在长江流域很早就存在了，很容易吃到米饭，各位知道，吃米饭的话很容易便会使用筷子来吃。而在华北地区，可以说直到现代，小米还是比较重要的。比如说山东，直到80年代，大米饭还只是上馆子的时候才能吃到。所以这是一个决定因素。如果你的主食是小米，那么用筷子基本上是没有办法的，所以我说匙、匕就是最早的用餐工具。河姆渡也出土了，但是北方的仰韶文化更多。这里面还有一个区分，在战国之前的匙、匕像刀的（dagger-shaped）比较多，而战国以后，尤其是汉代开始，勺子状的就比较多了。这跟中国人的羹食也有关系，也和小米的吃法有关，因为小米大部分是煮成粥的，用勺比较方便。大家知道，青铜器里面有鼎、鬲，这都是用来煮食物的，还有蒸食物的。如果各位来自北方就会知道，小米饭有两种做法，一种是煮，一种是蒸。在煮的时候，不单是饭还有菜，这就是羹。羹食的问题在《礼记》中有些记录，大家都知道《礼记》从先秦就有，但直到汉代的学者才有了一些定论，这本书的内容不太“一致”（consistent），这也就让我们可以从中看出中国饮食文化的一些变化。余英时先生在Food in Chinese Culture中也写到，羹食自先秦而来。在用于煮的青铜器里面也可以看出来。《礼记》中说“凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右”，这也可以看出来羹是次一等的，而饭是主要的。“夫礼之初，始诸饮食”，这在很多文明中都可以看到，饮食与“礼”之间有很重要的关系。

大家都知道“纣为象箸而箕子怖”，所以刘云编的两本书把中国的“箸”的使用时间推得比较早，我感觉不能推到那么早。战国时代很多文献都提到了箸，东周时期的箸也发现很多，但我还是认为至少在华北地区，箸并非当时主要的用餐工具。中国考古队发现最早的一个箸是在今天的高邮龙虬庄，距今约六千年前。匙、匕的发现还要再早一二千年，所以匙、匕是最早的用餐工具。虽然现在对龙虬庄是北方文化还是南方文化还有一些争论，但大致都认为龙虬庄跟江淮地区新石器文化的关系更大些。所以，用筷子和吃米饭有很大的关系，在龙虬庄也发现了稻米，当然稻米主要还是在河姆渡。虽然在文献上不能表现出来，但是西方学界也认可，江南的文化发达程度是不亚于北方地区的。但是龙虬庄出土的长条物体是不是箸，仍然存在一些争议。有些学者认为这是妇女用来弄头发的东西。但有许多中国的考古学者认为还是箸，因为这个物品放置的位置不在头部，而在腰部，且和其他餐具放在一起。

仰韶文化中的青铜箸，陈梦家先生就已经做过研究，但是他认为这不是餐具，只是在煮饭的时候用来搅拌的。筷子一开始的出现，我觉得可能是煮羹食时用来搅拌的，后来变成用两支就可以尝尝味道，再后来就慢慢变成吃菜。这个其实在《礼记》中也有说明，“羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜”、“饭黍毋以箸”。这里我稍稍岔出去讲一下，这里说的都是不要用，也许正是说明当时中国的平民用得比较多，所以要专门说出来。大家都知道，羹，大食也，中国传统中所说的羹其实就是肉羹。一开始的羹都是肉，后来才开始煮，并且在里面加上了菜，就是所谓的铏羹。根据郑玄、孔颖达的注，肉羹是直饮而已，不用筷子也不用勺。这在日本人的饮食习惯中还可以看出来，现在他们喝那个酱汤也不用勺，有菜才用筷子，肉羹是端碗喝的，这又是古礼。还有一点，从考古资料上来说，发现的竹箸比较少，有一双是出现在马王堆。这双筷子是放在漆碗上面的，相比起一些漆过的勺子，这双筷子看起来就比较粗糙，有日本学者认为，这种对比便可以看出筷子在当时是不被看重的。虽然从东周就有象牙做的筷子，然而从文献上来看，“箸”一直都是竹字旁，《韩非子》的写法甚至是“櫡”，既有木又有竹，这从文字学上来说，是非常明显的。当然从保存材料的角度来说的话，还是金属的材料比较容易保存。

所以，我在这里提出几个观点。第一，“箸”最早的出现不仅仅是为了煮也是为了吃羹食。中国人为什么喜欢吃羹食，这跟北方人又有些关系，因为当时比较多的是冷食。这是有位韩国同学给我的提示，他说用餐具的很大原因是因为想要吃热食。世界上有三大饮食文化圈，一是用手食，一是用箸食，还有则是用刀叉。用刀叉也好，用筷子也好，我个人觉得用筷子的文化圈里面的人用餐具比较多一点。这可能与中国人喜欢吃热食有关系，吃热食可能与华北的气候有关，但也和文化有关，比如日本人其实不太喜欢吃热食，但是他们也常常用筷子。也与中国人的习惯有关，比如中国传统的一种情况，丈夫在外招呼客人，妻子在厨房里面煮，为什么会这样？因为这样会比较热一点，而劝菜的时候常常说的一句话就是“趁热吃”。有一位做梵文巴利文研究的韩国学生，有一次去泰国，做了一桌菜请当地人吃，当地人都坐着闲聊，他便很着急，因为在他看来冷了就不好吃了。但是对当地人来说，可能凉一点，手食就更加方便一些。热食是从华北地区开始，这可能与当地气候比较寒冷、干燥有关，但是做这方面的研究很难给出确定的答案，因为南方虽然比较热，吃凉的东西比较多，但还是有用筷子的传统。大家现在看到的是一幅汉代的壁画（图一），可以看到里面是拿着筷子的。但是有一个问题我到现在也没有解决，在这幅图里面是用左手拿着筷子的，但是《礼记》里面是要求用右手拿筷子。如果从艺术史来看是不是刚好因为图画相反呢？我也不太清楚，不过目前我所看到的壁画中还没有看到一幅是用右手持筷的。另外有一个原因，我自己有一个小发现。这在余先生的文章中也已经提到了，在汉代的华北地区有一个烹饪的革命，石磨开始出现，便开始吃面食，小米也就逐渐被小麦所取代，一直到唐代，麦便成为中国北方的主食。有了面食以后，筷子的用途也就不一样了，我认为从用筷子来说也是一个革命。在此之前，筷子是辅助用来夹菜的，只是用来吃不那么重要的副食。因为如果你是富人的话，会吃大羹，也就是肉羹，那么就是用碗直接喝了，所以用筷子是非常有限的。而有了面食以后，特别是饺子，基本上都是用筷子的。所以这时候，筷子不但用来吃菜，还用来吃饭，慢慢地筷子就开始提升它的位置。还有一个革命是在汉代以后，中国人开始炒菜，以前是煮和蒸。蒸食比较费燃料，如果大家蒸过小米饭的话，就会知道蒸饭的时间比较长。中国人其实很早就感受到人口的压力，这也是很多人研究中国会有炒这种烹饪方式出现时会提到的。大家如果去公园里面烤肉，一般你需要点火之后二十分钟，等火焰灭了才开始烤，否则就会烤焦或者不熟。但是炒菜就不一样了，火焰旺盛的时候正好炒，等火焰下去就已经炒好了。所以很多研究中国烹饪的都会发现，炒菜的出现是为了省燃料。但是炒菜的问题是必须要用油，这与石磨的出现又有了关系。所以汉代石磨的出现，不但可以磨面粉也可以磨芝麻油。大家知道汉灵帝非常喜欢胡食，所以面粉和中亚是绝对有关系的，胡麻、胡饼在当时非常的流行。胡饼就是现在的烧饼，它有很多特殊的地方，一是发酵，二是要放一些芝麻。后来又有一些点心，这就要更晚一些了，是与喝茶有很大的关系。到了唐代，陆羽有《茶经》，喝茶就会有一些小吃，现在广东人还有吃茶的习惯。在《中国箸文化史》中提到魏晋时候的一双竹筷，上面还刻字，很明显是饭店里面用的。一直到唐代还有很多诗歌表明人们很少用到筷子。但是我怀疑南方人很早便开始用到筷子来吃菜吃饭。因为我本人是南方人，所以我比较关注到底什么时候中国人开始用筷子同时吃菜吃饭。一般认为是从明代开始，用筷子吃菜吃饭，但如果这是一个假设的话，那我需要考证了。接下来是我的一些考证。

同时吃菜吃饭的前提是大家坐在一起，因为只有这样才会一边吃自己的饭，一边又需要到餐桌的中央去夹菜。在汉代，大家都是席地而坐，要去和别人分享菜是很困难的，除非用爬这样比较难堪的姿势，所以一定是分食，这在壁画中也可以看得出来。法国年鉴学派的大师布罗代尔早就说过，椅子在唐代才开始使用，就是当时的胡床。然后慢慢地是胡椅，我估计现在的椅子是和胡床有很大的关系的。日本人到近代为止还是这样的。敦煌473窟的宴会壁画表现的就是一次会食的场景（图二），大家合在一起吃，可以看到餐桌边都横放着箸，也开始有了一起坐的长凳。因为这方面的研究，所以让我不但开始运用一些人类学的方法，也借鉴一些艺术史的研究。在宋代的壁画里面出现了夫妻合食图，桌子还很小，慢慢地到了明代就变成了八仙桌，就方便了明清合食用餐。

唐代开始有不少金属的筷子，我想韩国用金属筷子比较多可能是与唐朝有关的。因为根据现有资料，韩国最开始使用筷子是在汉代以后，大概是在3—5世纪。北越早些，在汉代的时候已经开始用了，这与稻作是有关系的，因为稻基本上都是从南方来的。除此之外，我还有一个猜想，唐朝是一个游牧、农耕民族混合的国家，统治者是游牧民族，吃羊肉比较多，这就要求筷子比较坚实一些。从唐代开始，佛教进入到日本，日本人就基本不吃肉，也不吃鸡，吃鱼吃多了容易得脚气病，这在当时也是日本很普遍的一个现象。一直到16世纪中叶日本人才开始吃肉，有外国学者做有关神户地区吃牛肉习惯的研究，他认为神户宰牛基本上是为了西洋人准备的，然后慢慢开始影响日本人。因为食物的关系，日本人一直都是用柳木筷，他们也一直推崇柳木筷。所以金属筷与吃肉的习惯有关，因为单吃菜的话，木筷、竹筷完全够用。

接下来我们就要讲到筷子文化圈，但是筷子文化圈内所用的筷子并不相同。

比如像此图中（图三），最下面的是日本的筷子，中间是韩国的筷子，最上面是中国的筷子。日本筷子比较短，大家知道是什么原因吗？桌子小？我觉得差不多对。日本到现在还保留了分食的习惯，所以不需要用长筷子，同样明朝的筷子也就比唐朝的长一些，大概20厘米。但是日本人差不多在16厘米左右。韩国人吃肉比较多，所以用金属筷子比较多。如果研究韩国饮食文化史的话，也有一点很有意思的，韩国大概有三四百年的时间，因为受到佛教的影响，不吃肉。但是到13世纪时候，蒙古人征服韩国，很快把韩国的传统颠覆过来，所以韩国人基本从14世纪开始吃肉食。另外，日本筷子比较尖，这与吃鱼有比较大的关系，这应该是可以接受的一个理由。

我刚才提到“食居人之左，羹居人之右”，所以韩国现在还是古礼。大家看到这张（图四）是有人去朝鲜拍下的照片，可以看到直到现在也还是这样。我以前做过一些口述采访，采访一些韩国的学者怎么翻译这些菜。因为我们知道英文翻译就可以是dishes，而很多韩国学者都说是side dishes，也就是小菜一碟。匙是用来吃饭的，所以要放在左边，中国人现在好像是放在右边。在日本学者的研究中，他们强调米对日本人的重要，有一个人类学家写过日本人对米的崇拜，认为日本人直到16世纪才开始有大米饭吃，正因为吃得少，才对米有崇拜。因为要吃米，所以，用筷子也比较多。大家注意，韩国人筷子横放与唐代的风俗又是有关的。小野妹子到中国的时候，把勺和筷子带回日本当做标准，可能是因为“象箸”的传说深入人心，所以日本的天皇认为木质的筷子最好，最纯粹、普通，如果用很高级的材质的话，就不是贤君了。当然我刚才也提到了，从考古上来说，东周没有发现象牙做的筷子。在满洲、西藏主要是混合式的（the combining style），除了用筷子还要用刀等其他工具。而中国本土呢，则是the evolving style，逐渐发展为筷子为主要餐具。

那么中国人什么时候开始用筷子作为主要的餐具呢？我认为存在一个从南方到北方、平民到贵族的发展轨迹。有一段有趣的韩文材料，可以证明从周边看中国是非常重要的，也是让我们知道很多中国人不太注意的事情。这条材料可以证明以筷子为主要餐具是从明代开始的。在尹国馨的《甲辰漫录》中说：“不拣干湿，皆用箸，而匙则绝不用焉，未知自何时而然也。或云大明高皇帝遗训‘未平陈友谅，饮食不敢用匙’，示其必取之意，因以成俗，未知然否。”韩国人一直认为，中国是遵守古礼的地方，所以他们到中国看到用筷子的情况感到很惊讶。虽不知道变化的理由是否正确，但这条资料给我的启示是，正是因为筷子跟匙比较低一等，所以朱元璋才以此来发誓。但是我们知道筷子的广泛使用应该是与稻米的耕作有着密切的关系。稻米在宋代的时候开始向北方普及，到了明代的时候，华北地区按照朝廷要求开始种植稻米。

据宋应星的《天工开物》估计，70%的人吃米饭，从现在来看，这个估计可能是偏多的，因为从现在来看，北方人吃米饭是比较少的。但是可以想象，从人口密度来看，长江流域在此时已经积聚了很多人。十分之七的比例可能过了些，但应该也差不多。并且他还说在这时候小米已经被稻所取代了，这一点从人类学的调查也可以看出来。我问过我北方的朋友，20世纪80年代的时候用什么样的主食来招待朋友，大米饭比较少，主要是用面做成馒头、包子之类的来招待朋友。有一点非常有趣，红薯、玉米都是在15世纪才开始进入中国的，但是因为产量很高，所以在济南府旁的一个地方，在三十年之内，红薯变成当地特产，种的非常多，因为红薯可以养活很多人。为什么稻有这样的吸引力，也是因为同样的原因。因为相比麦，稻的产量更高，尤其是占城稻，也就是籼米，熟得比较早，在广东有双季稻甚至三季稻。宋真宗时候，有人进贡占城稻，皇帝认为很好，就开始普及。因为新的粮食品种和稻的普及，使得中国人口往上飙升，看这个图（图五），明末以前大致保持在半亿到1亿左右，到了明末增加到了1亿半。人口飙升，跟红薯、玉米等普及有很大的关系，也和皇帝的政策有关系，比如康熙的“永不加赋”，所以很多隐藏的人口就都显示了出来。我想最重要的还是当时引进了很多新的品种。以前很多人把中国人看作很保守的，但是在饮食文化上，中国人一点儿也不保守，而是非常开放的，完全是“拿来主义”。宋应星本人是江西人，可能也有一些偏向。他也提出《礼记》中的一些偏向，他说郑玄在注中没有把稻放在五谷中，他认为不对。虽然在《诗经》里面已经有提到稻，但是我想在当时稻并不是特别的重要。何炳棣先生说在《诗经》中小米出现的次数是37次，稻出现只有12次，这可能说的是华北地区，但是很多材料可以证明在江南地区稻米很早就被食用了。大家可以看到马王堆里面，筷子是被搁在上面的，很明显是一种餐具。

大家现在看韩国人吃饭，端碗吃饭也是他们的大忌。中国的古礼也是这样，所以用匙、匕来刮食，但是要刮食的话，就与饭碗的形状有关系。碗最好能够平一些以方便吃，而碗的形状比较深的话，可能就没有办法用匙、匕来吃了。明代开始，饭碗都比较深，就是像圆桶一样，可以证明不是用匙来吃饭的。饭碗的形制在宋代开始变深，这可能也有一定的关系。这是我的一个想法，但现在还需要进一步查找资料。

很多人都提出筷子与火锅的关系。满洲人很喜欢吃羊肉，虽然火锅不是他们发明，但是涮羊肉的发展与他们不无关系。蒙古人喜欢吃羊肉，唐代也很喜欢羊肉，中国很早就开始吃羊肉了，最早的羹应该也是羊肉，你看这个字就能知道。

汤匙的出现，匙跟筷的作用就颠倒过来了。匙又回来了，不过是用来喝汤的，一般认为是从18世纪开始的。日本人把匙称为“散り蓮華”，也就是“散的莲花”。

中国人在餐桌上用筷子夹同一道菜是一种很夸张的吃法，但确实是这样。中国语言学家王力先生有一篇很著名的小文章说这是“津液合流”，表示不见外。我小的时候，长辈就常常用自己的筷子给我夹菜。从文化上来说，不仅仅是中国人这样，西方人热恋也会亲吻，就是表明亲密的关系。这是文化上共同的现象，但是表现方式不一样。中国人请一个朋友到家里吃饭，双方也就不会在意筷子是用过还是没用过的，也不会坚持用公筷。

从箸到筷的变化，在明代的时候有两条笔记提到。一个是陆容写的《菽园杂记》，他说江南人在运河上忌讳说“箸”，因为音似“住”，停住的意思，所以改说“快了快了”，快速的意思到了北方就变成了筷子。另外一条是李豫亨的《推篷寤语》，也是这样写的。所以到了明代的时候，有几个很大的变化。一是合食吃饭，二是筷子既吃菜又吃饭，第三“箸”变成了“筷子”。但是《红楼梦》里面，筷和箸是放在一起讲的。中国人开始放弃“箸”而用“筷子”来称“箸”，一直要到20世纪。

最后讲讲，筷子走向世界，在英语中筷子叫做chopstick，是怎么来的呢？据说是因为广东人说“快”是“chop chop”。最后我还综合了一些用筷禁忌，主要是给西方人来了解的，不过确确实实应该注意。我认识一位有名的西方汉学家，他用筷的技巧很好，但是有一次我跟他一起吃饭，他一直在挑选肉，这就是一个禁忌。

虽然这是一个很小的题目，但是我个人认为还是有一些意义。一是从很小的物质看出文化的变迁，二来我自己也得到很多的知识与发现。

提问与回答

章清：

谢谢王教授的报告。对于新文化史、物质文化史所推进的研究，我自己虽然没有专门做过相关的题目，但我知道一些很有意思的题目，也曾经指导过一些学生做些研究。关键在于，这里面有太多涉及与我们生活相关的东西，而在历史学中反倒没有太多的研究。当然还包括一些消逝的物质，也在我们研究之外。所以我相信这种方式的研究可以产生一些非常有意思的成果。在我知道王教授要报告这个题目的时候，我自己也在想，这个题目会涉及哪些层面的问题，有一些和王教授讲到的是有相似的。比如说筷子一定是和饮食有关，而且只是工具之一，那么在工具的变化中筷子是如何凸显出来的，这是一个值得讨论的过程。另外一方面和饮食的种类联系在一起。同时筷子本身也有关于生产、原料的问题。这里面有太多的问题是值得思考的。比如刚刚你讲到的以前是因为要吃米饭，所以离不开筷子，但今天恰恰是只有吃面条才离不开筷子。我相信就这样一个物质来说，它的发展过程把历史中很多问题都揭示出来了。当然我们也了解，就物质文化史来说，资料确实非常零散，要讲出一个故事，就不得不借助考古、画像的资料，因为相对不重视，积累也会很少。但是我相信在座的每一位都有个人的记忆。起码我童年的时候就有两个方面很有意思。我小时候很笨，花了很长时间才学会使用筷子，也常常被长辈教训，因为我不会用，往往是一把抓在一起。另外，我小时候因为看侦探、武侠小说比较多，所以那时候我认为有一种筷子是非常神奇的，就是银筷子，据说可以用来判断食物有没有毒，所以小时候会把它想成是很神奇的东西。这是我个人的记忆，我想包括在座的，对这样一种物质都会有个人的记忆，另外在你们所接触到的文献中，也一定会涉及这方面的内容。所以，接下来的时间开放给大家，来一起讨论筷子与筷子文化圈所涉及的研究。

王晴佳：

讲到面条的事情，我其实有一篇论文讲到面条的一段，是很有意思的。西方有一位从事土耳其史研究的学者，他就说土耳其在11、12世纪的时候也用过一段时间的筷子。用来干什么？用来吃面条。所以，我其实没有特别强调汉代面食对筷子的使用所产生的影响，在此之前筷子只能用来吃菜；而饺子既是小吃又是主食，所以筷子可以登入主食的工具范围内，是很重要的革命。

学生：

在太平天国、甲午战争的时候，外来的欧洲人、美国人都认为用筷子是不卫生的。五四时人们认为中国制度不行，要改变，有没有人反对用筷子这种方式呢？

王晴佳：

我倒没有看到相关的材料。其实我们现在有一两本关于中国饮食怎么走向世界的书，其中也提到明清传教士的一些观察。从他们所使用的材料来看，大多数是很钦佩中国人居然使用两个小棒棒就可以吃饭，比刀叉甚至更加灵活，倒不一定说更加文明。也有人说更加文明，喜好和平之类的。但是基本上来说，很少提到不卫生这个问题。至于五四时期，我所接触的资料里面没有人提到这个事情，也没有认为这是我们的陋习。可能王力这一段是唯一带有讽刺、嘲弄的写法来写这一件事情。但是王力写的比较晚，大概在50年代左右。现在看上去，日本人对用筷子的传统有很大的影响。一是公筷，这可能跟他们一直合食有关；一是一次性筷子，这还有一些争议，有台湾学者说是台湾最先使用一次性筷子。现代这部分我还需要进一步去查证。听到您的建议，我还真的去查过，比如杭州天竺筷，河南南阳筷之类的，我专门去查过方志，为什么当地会出这些有名的筷子并成为制作筷子的中心？但是没有找到答案。这可能也是因为筷子太容易做了。

学生：

王老师，关于这个问题我以前听到过一些观点，想和您探讨一下。在五四时期，有一批公共卫生界的人提出过筷子是一种陋习。大致在20世纪10、20年代的时候，曾有过一次规模很大的防治肺结核的运动，当时有一批公共卫生专家提出了一些缓和的措施，将过去集体家庭生活改造成个人生活，用来防止卫生问题。我们现在看到的桌子上的转盘就是那时候发明的，为的是将合食制改成分食制，这样大家仍然可以围坐一团，维持中国家庭的传统。在实际的使用中，就是用公筷将各个食物分在每个人的碗里。但是后来，公筷的习惯没有保持得很好，转盘却保持了下来。

王晴佳：

转盘这个东西在西方也有，但是中国人喜欢用。比如我在美国，要给家里买餐桌，我认为圆桌比较好，但是西方人比较多的是长桌，所以中国人的转盘用得比较多。但是我确实不知道你说的这段史料，中国人曾经尝试过用分食来表示卫生。

讲到这里，我突然想起台湾的一些情况。台湾的所谓现代文明实际上和日本有很大的关系，有一本很有名的书叫做《台湾西方文明初体验》，这本书卖的非常好。他也没有提出用筷子的方式有什么问题。当然这方面的史料肯定是有的。

学生：

王老师您刚才提到日本用竹木筷子比较多的情况。除了筷子，很多金属的兵器传到日本之后也经过了一些改造，是不是因为材料匮乏的关系？因为金属非常有限，所以一些家传技艺精良的铸剑师会打造一些，但是这些剑并不是为广大军队普遍配备，而是成为一种身份的象征，普通人大多还是用竹木剑。

王晴佳：

材料匮乏，我也考虑过这个问题。但是日本同时也出产剑，一直到明代，日本人也还出口剑，所以金属是有的。

学生：

因为我自己有一半的训练是考古学，所以一直对物质文化很感兴趣，我有一些问题想请教王老师。在物质文化中有很重要的一部分，就是消费的概念。我比较好奇的是在您的书中，有没有打算讨论筷子的流传和跨文化圈。就是不仅讨论流传的部分，还会不会讨论在跨文化圈筷子的消费、吸收这样的过程中反映的文化？在西方对物质文化的研究中，很重要的一部分就是地方对物质文化的吸收过程，我比较好奇王老师这样娴熟西方理论，有没有想要从筷子中提取一些中国经验给西方人？

王晴佳：

我也不是一点也没有这方面的想法。西方关于这些理论有很多著作，我都读过，我也一直在想要怎么样做。我写这本书有一个定位问题，这是一本英文书。最开始我想要给一个商业出版社，后来可能是因为我的一些习惯，认为学术问题要讨论，一讨论的话可能商业出版社就没有什么意愿了。目前我初步决定要给剑桥出版社出版，我也会在这方面加强理论深度的讨论。目前你也能看到一些，比方我刚才提到的，比如吃肉多与金属筷的关系。这都是与筷子使用有关的一些观察，但是想在理论上做很多的贡献，我现在还不敢说。

学生：

我不知道您是否知道沈福宗（Michel Sin）在欧洲巡游的时候，被路易十四请他上桌并使用了筷子。但是到了后来，就有西方人认为这是中国的一种陋习。我有一个问题，您找的文献中有关于正确拿筷子的方法吗？

王晴佳：

日本学者的研究中有提到，包括很详细地告诉你怎样用筷子。好像其他的学术著作里面谈到的很少。关于你提到的材料，我印象中看到一个使团的随员，他就对中国文化的兴趣特别大，他把用筷子等等都说得很好，并且认为中国文明远远高于英国的文明。所以，西方人的观察也有不一样。但是因为我现在的研究还处于先秦到唐代的研究，后面的材料已经看了不少，但还是要进一步查看。我这本书还有一个特点，我刚才没有讲，就是筷子不单是一个用餐的工具，还有非用餐的用途。比方说筷子是最好的结婚礼物，“快生儿子”，又总是两支一起用，有很好的寓意。从民俗学来看，这也是筷子比较特别的一个地方。比如儿子要分别，父母就会拿一双筷子作为礼物，而且不单在中国，在越南等地也有很多这样美好的故事。当然刀、叉也有其他的用途，比如用作兵器，但是用作礼物，比较少。

学生：

我提一个关于筷子形成的问题。刚才王老师提到，最早我们使用的是匙或匕，我就想到了西方的刀叉。这是不是与中国古代“食不厌精脍不厌细”有关呢？因为筷子是没有办法夹很大一块的，这是不是有一定的关系？

王晴佳：

我觉得可能是有关系的。但是中国人在古代用青铜器的时候，都是做很大块的肉。什么时候开始变的？我觉得比较确定的是在东汉。东汉有一个很有名的故事，陆逊在一个反叛的案件中被关起来了，狱卒给他送肉羹，他一吃就哭了，他说这是他妈妈给他做的饭。狱卒就问他怎么知道的，他说因为他妈妈做羹，肉都是切成一样的小方块，一看就知道了。这是很重要的史料。再来，我想切成小块和“炒”这种烹饪方式也有关。关于刀叉的问题，王仁湘先生写过一些文章，他的观察认为，中国人后来不再使用匕跟不太吃肉有关系，因为从周代以后，牛基本上就是用来耕种。中国也有叉子，但不是餐具，而是用来烤肉的。

学生：

您对于筷子的使用和碗型变化之间的关系的讨论，我觉得是非常具有启发性的。当前中国学术界对碗型变化的讨论仅仅停留在碗型本身，而不太讨论其背后的原因。但我有个小小的疑问，你刚才提到筷子被广泛地用作餐具是在明代以后，但是据我所知，碗变深是从元代开始，这之间似乎有点时间差？

王晴佳：

对，是这样的。我说明代，是非常能确定地说，但是从宋代开始，稻米开始大量种植。一定要确定一个非常确切的时间，是比较难的。所以相对确定的时间是从明代。日本华裔学者周达生也是这样看。我想这肯定是一个逐步深入的过程。

学生：

还有另外一个方面的问题。事实上从北朝开始，中国的碗型变深的情况就一直出现。日本学者小林达先生就曾经做过相关的研究，认为这种情况的出现是对波斯玻璃器皿的模仿而产生的。那么碗型变深是不是还与其他因素有关？

王晴佳：

好的，谢谢你们，这给我很多启发。这可能也是这个课题有趣的地方，就是很多问题并没有确切的说法。

章清：

我相信关于筷子的问题是说不完的。现场也有很多外国朋友，我相信你们关于中国文化要过的第一关就是筷子。因为时间的关系，我们要进行筷子的实践了，我相信待会我们都会再次想到筷子的故事。谢谢王教授。

钱云 整理