作料须知

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛〔一〕，西子亦难以为容〔二〕。善烹调者，酱用伏酱〔三〕，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽〔四〕。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油〔五〕，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一〔六〕，浦口醋次之〔七〕。

〔一〕蓝褛（lǚ）：衣服破烂。

〔二〕西子：春秋末期越国美女西施，后作为中国古代美女的典范。

〔三〕伏酱：指在三伏天制作的酱及酱油，因天热发酵较为充分，其质量最佳。

〔四〕冽（liè）：清醇。

〔五〕秋油：酱油发酵，日晒三伏，晴则夜露，至深秋所获第一批头油，质量最好，又名母油。

〔六〕板浦：今江苏灌云板浦镇。板浦镇建于隋末唐初，自隋唐以来，一直是古海州所辖的经济繁华、文化发达的文明古镇。板浦饮食文化历史悠久，颇具特色。其中以“汪恕有滴醋”为最佳。此醋用高粱酿制而成，风味独特。乾隆皇帝食用此醋后赞不绝口，故有“皇帝老儿尝滴醋，袁大才子写名著”的佳话。

〔七〕浦口：今江苏南京浦口区。

【译文】厨师所用的调味品，恰似妇女穿戴的衣服首饰。有的女子虽然貌美如花，也善于涂脂抹粉，却穿着破衣烂衫，即使西施也难以展示她的美色。精于烹调的人，用酱当用夏日三伏天制作的酱或酱油，并要先品尝味道是否甜美；油要用芝麻香油，还需识别是生油还是熟油；酒则要用发酵酿制酒，还须滤去酒糟；醋用米醋，要用清醇不浑的醋。而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜不同，醋有陈新之异，使用时不能有丝毫差错。其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽使用得不多，也都应尽量选择上品。苏州酱店所卖的秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好，却酸味不足，失去了醋的最重要特色。醋以板浦醋最好，浦口醋其次。