序
诗人美周公而曰〔一〕:“笾豆有践”〔二〕,恶凡伯而曰〔三〕:“彼疏斯稗”〔四〕。古之于饮食也,若是重乎?他若《易》称“鼎烹”〔五〕。《书》称“盐梅”〔六〕。《乡党》《内则》琐琐言之〔七〕。孟子虽贱饮食之人,而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处,都非易言。《中庸》曰〔八〕:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”《典论》曰〔九〕:“一世长者知居处〔一〇〕,三世长者知服食。”古人进离肺〔一一〕,皆有法焉,未尝苟且。“子与人歌而善〔一二〕,必使反之,而后和之。”圣人于一艺之微,其善取于人也如是。
〔一〕周公:西周初期著名的政治家,姓姬名旦。曾辅助武王灭商,建立西周王朝。武王死后,继续辅助幼主成王,摄理国政。曾东征平武庚、管叔、蔡叔之乱,制定西周礼乐制度,是历史上的圣贤典范。
〔二〕笾(biān)豆有践:出自《诗经·豳风·伐柯》。笾,古代祭祀及宴会中装盛果品肉脯的竹编食器。豆,古代食器,初以木制,形似高足盘,后多用于祭祀。践,行列有序之状。
〔三〕凡伯:周幽王时期的一位大夫。
〔四〕彼疏斯稗(bài):出自《诗经·大雅·召旻》。疏,粗,此指糙米。稗,通“粺”,精米。
〔五〕《易》称“鼎烹”:《易》,指《周易》。鼎,为古代炊器,用以鼎烹煮食物。
〔六〕《书》称“盐梅”:《书》,指《尚书》。盐梅,即用为调料的盐和梅子。
〔七〕《乡党》:《论语》中的篇名。《内则》:《礼记》中的篇名。
〔八〕《中庸》:《礼记》中的篇名。
〔九〕《典论》:三国时期曹丕曾著有《典论》五卷,原书已散佚。这里或指另书,作者不详。
〔一〇〕一世:一代。
〔一一〕鬐(qí):原指鱼的鱼脊鳍。这里指鱼或鱼翅。离肺:指分割猪牛羊等祭品的肺叶。
〔一二〕子:指孔子。
【译文】诗人赞美周公,就说:“盛满食品的食器,行列整齐地摆放在桌上。”以赞扬周公治国有方。厌恶凡伯的无能,就说:“该吃粗粮的,反而吃细粮。”可见古人对于饮食是多么的重视。其他如《周易》谈到烹煮食物,《尚书》说到食盐和梅子的调料调味。《乡党》《内则》多处提及饮食之事。孟子虽然看不起那些讲究吃喝之人,却又说饥饿之人不可能懂得正常的饮食之味。由此可知,任何事情,都必须有正确的处事准则,并非轻易就能下结论的。《中庸》说:“人不可能不吃不喝,却很少有人真正理解饮食的滋味。”《典论》也说:“一代尊贵者,知道建筑舒适的居处;三代尊贵者,才能真正掌握饮食之道。”古人对于进食鱼或鱼翅以及分割动物祭品肺叶一类的事情,均有一定的法则,不曾马虎了事。“孔子与别人唱歌,若别人唱得好,一定请他再唱一遍,然后自己跟着他唱和。”孔圣人对于唱歌技艺这样微小的事情,都能虚心好学,不耻下问,实在难能可贵。
余雅慕此旨〔一〕,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚〔二〕,执弟子之礼。四十年来,颇集众美,有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。余都问其方略,集而存之。虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。自觉好学之心,理宜如是。虽死法不足以限生厨,名手作书,亦多出入,未可专求之于故纸〔三〕,然能率由旧章〔四〕,终无大谬。临时治具〔五〕,亦易指名。
〔一〕雅:极,甚之意。
〔二〕灶觚(ɡū):灶口平地突出处,这里指厨房。
〔三〕故纸:旧纸,指古旧书籍。
〔四〕率:遵循沿用。
〔五〕治具:置办饮食供张器具。
【译文】我十分敬仰这种学习精神,每次在别人家品尝到美味佳肴后,都会让家厨前往拜师学艺。四十年来,广泛搜集各家的烹饪技法,其中有些内容一学就完全掌握,有的只掌握了十分之六七,有的只掌握了十分之二三,也有完全失传的。我都逐一探讨其烹饪之法,汇集保存。虽然有些烹饪之法不一定记录得很清楚,但也记下出自某家某菜,以此表达个人的仰慕之情。虚心学习,理应如此。当然,旧法陈规束缚不了厨师的灵活技巧,即使名家之作,也未必一定完全正确,所以不能只是专注于在旧书堆中寻找方法,但是能够按照有关书本的知识去实践,一般不会出现较大的过错。在临时备办酒席时,也容易有章可循,搞出名堂。
或曰:“人心不同,各如其面,子能必天下之口,皆子之口乎?”曰:“执柯以伐柯〔一〕,其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物。则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。吾何憾哉?”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种〔二〕,眉公、笠翁〔三〕,亦有陈言。曾亲试之,皆阏于鼻而蜇于口〔四〕,大半陋儒附会,吾无取焉。
〔一〕伐:砍斫。柯:斧柄。
〔二〕《说郛(fú)》:明人陶宗仪所编的一部丛书,汇集秦汉至宋元名家作品,包括经史传记、百氏杂书、考古博物、山川风土、虫鱼草木、诗词评论、古文奇字、奇闻怪事、问卜星象等内容。为历代私家编集大型丛书中较重要的一种。
〔三〕眉公:指明代文学家陈继儒,字仲醇,号眉公。著有《眉公全集》。笠翁:指清代著名作家李渔,字笠鸿,号笠翁。著有《闲情偶寄》等著作。
〔四〕阏(è):阻塞。蜇:刺痛。
【译文】有人说:“人心各异,犹如相貌各不相同,您怎能肯定众人的口味和您一样?”我的回答是:“按照有关方法去做,原则上不会有太大的偏差。我虽然不能强求众人的口味与我一致,但并不妨碍把我的想法对外推广。饮食事小,但于忠诚宽容之道,我也尽力而为,不觉得有什么遗憾了。”至于《说郛》中所记载的三十多种饮食之书,陈眉公、李笠翁他们也有饮食方面的著述。我曾经试着照本制作,但都是些刺鼻伤口的菜肴,多半是那些孤陋寡闻的书生汇集的一些牵强附会之说,在我书中并未采纳。