戒走油〔一〕

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度〔二〕，屡起锅盖，则油必走。

〔一〕走油：这里的油指肉质中所含的脂肪美味，走油或指肉中脂肪美味流失。而现代饮食生活中所流行的过油、走油，与袁氏所言的走油截然不同，而是已经成形的食物材料或焯水处理过的材料，在油锅中作进一步的热处理。一种是在食料中沾粉过油，可使水分不易散出，并保持食料的美味柔润。一种是不沾粉的过油，如日常生活的炸鱼、炸豆腐等均属此列。

〔二〕太要：急于。相度：观察。

【译文】凡鱼、肉、鸡、鸭，都是肥美的食物，但必须使它们富含的油脂美味留在肉里，不让其溢于汤中，这样才能保持它们自身的美味。若是肉中的油脂美味，一半融解于汤中，那么汤的味道反而在肉之外。造成这种弊病的原因有三点：一是因火过旺，水分蒸干，重新多次加水；一是火势突然熄灭，断火再燃；一是急于观察菜肴的烧煮状况，屡揭锅盖，必令油香走失。