补救须知

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式〔一〕，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息〔二〕，于一切下作料时，静观火色，便可参详〔三〕。

〔一〕式：常规。

〔二〕消息：机关上的枢纽，意为关键。

〔三〕参详：参酌详审，意为了解，明白。

【译文】名厨高手烹制菜肴，咸淡合适，老嫩适中，原不需作什么补救。但也不得不为一般人谈谈食肴补救的办法，即调味时，宁淡毋咸，淡可加盐以补救，咸则无法使之变淡。烹制鱼品，宁嫩勿老，嫩了可加火补救，老了则无法使之再变嫩。其中关键，应在作菜下料时，认真观察火候，便可明白其中的道理。