迟速须知

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味〔一〕。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜〔二〕，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类〔三〕，反能因速而见巧者，不可不知。

〔一〕平章：商量处理。

〔二〕急就章：原为汉元帝时黄门令史游编写的一部蒙童识字课本，后借喻为因应付需要而仓促完成的文章或工作。

〔三〕茶腿：火腿。

【译文】大凡人们请客，在三天前约好，自然有时间考虑准备各式各样的菜式。假如客人突然驾到，急需准备便饭；或者作客在外，乘船住店，类似的情况，岂能取东海之水，救南边之远火？必须预先准备一种应急菜式，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐以及糟鱼、火腿之类，这些能够在短时间制作的精巧菜肴，为厨者不可不知。