独用须知

味太浓重者，只宜独用，不可配搭。如李赞皇、张江陵一流〔一〕，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊，何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。甲鱼、蟹粉的味道，不足以分给海参、鱼翅；而海参、鱼翅的不正，却足以污染甲鱼与蟹粉。

〔一〕李赞皇：即唐宪宗时宰相李绛，字深之，河北赞皇人。直言敢谏，无所迁就，新、旧《唐书》有传。张江陵：即张居正，明万历时期首辅，字叔大，号太岳，湖北江陵人，任内锐意改革，勇于任事，《明史》有传。

【译文】味道过于浓烈的食物，只能单独使用，不可与他物搭配。正如李绛、张居正一类性格刚烈的人物，单独使用，才能充分发挥他们的才干。食物中如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等，都应单独为肴，不可另加搭配。为什么呢？因为这些食物味重浓厚，足可独成一肴，其缺点也不少，需要以五味调和，精心制作，方能得其美味，去其不正之味，哪里还顾得上舍弃其本味特点而节外生枝呢？南京人喜欢以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了不禁眉头紧皱。