炸回头——金不换的炸回头

这是一个清真的小吃。

炸馄饨为什么叫“炸回头”？大家都会上网，网上有一些解释。到底是不是那么回事儿呢？仁者见仁，智者见智，大家高兴就好。我想说的，是我听到的一个说法。

20世纪80年代初，全国严打。有些犯了错误的人，被送到外地去劳动改造。牛街上有个小馆子，男主人改邪归正去了，家里就剩一个小媳妇支撑着。这个小媳妇天天做炸馄饨。后来男主人洗心革面，涅槃归来。俩人的小日子越来越好，这家的炸馄饨也就出了名。俗话说，浪子回头，金不换，于是夫妻俩的炸馄饨，从那时候起，就借着炸回头的名儿，享誉京城。

当然，这只是市井传说，不一定是真事儿。但是从这儿，能看出来，炸回头，曾经是个很有名的小吃。

可惜现在，卖的少啦，知道的人也越来越少。

虽说炸回头兴起于牛街，但是，过去，牛街可没有什么饭馆。今天特别著名的聚宝源，原来是羊肉床子，就是卖鲜羊肉的铺子。再往前回忆回忆，整条牛街，就两益轩一个饭馆，边上有一个澡堂子、一个茶叶铺子。远远没有现在这么繁华。

后来，渐渐的，一家一家，牛街开了一个又一个小饭馆，这个炸回头，如果常去牛街，就很容易吃到。要是有个回民的朋友，能吃到的机会，就更多了。因为清真的家庭，老妈妈改善伙食，特别喜欢做这个吃。

炸回头做起来也很容易，烫面里头放点发面肥，发面之后，包馅儿，下锅炸，因为里面有发面产生的蜂窝，所以表面特别酥。

我印象最深的，是八九十年代的炸回头馅儿。用羊肉、搅瓜、黄酱和馅儿，特别香。也可以用韭菜，但总觉得没有搅瓜，不解馋。

这个搅瓜的搅，我可没写错。它是西葫芦的一个变种。有一种特别的清香，而且很爽口。最有意思的是，这种瓜瓤，天生就长成粉丝的样子，所以，也有人叫它天然粉丝瓜。

吃的时候，转着圈地拍打它，切开以后，用筷子一搅，就得到了一缕缕的金黄色的粉丝，调馅儿，凉拌都行。它在那个年代，是炸回头的标配。

我们店里，有位回族老师傅，专门炸带馅儿的，什么炸回头、炸肉火烧、炸烫面炸糕……

他炸的时候，我就旁边看着。老师傅没有跟我说过秘诀，但是也从来没有轰过我。

看着看着，竟然，我就看会了。

我20岁的时候，老师傅就50多岁了。很快，他就要退休了，店里一时半会儿，没有合适的人来填补这个位置，我就替他炸了一段时间的馅儿活儿。

经过了那么多年，我依然记得这位老师傅的名字，他叫邓恩柱。

如果时光可以回到过去，我会跟这位老师傅说声“谢谢”。

我们这一辈人都难以主动表达情感，留下了许多遗憾。当下的时光金难换，所以，如果，你有想感谢的人，现在就说吧，因为，不论你是谁，没有岁月可回头。

原料　面粉、老酵、碱、开水、牛肉馅、葱、姜、油、黄酱、搅瓜丝

特点　呈半圆饺子形状，把两个角相对弯回到中间，角压角地捏在一起，即为“回头”，传统北京小吃，颜色金黄，外皮微焦，香醇味美。