第一节 白茶概括

从唐代到现在，人们对白茶多有论述，总的来讲，这些论述中的白茶可以分为三类：第一类是芽叶因白化变异导致叶绿素缺失而呈白色的白茶（也称黄叶茶、白叶茶、白化茶），其特点是鲜叶呈白色而干茶见不到白色，一般采用绿茶或非白茶类工艺制作，典型的茶有安吉白茶、白鸡冠等。王开荣著《珍稀白茶》，专门论述这类白化变异的茶树，指出“黄化茶（白化茶）品种或种质是指因遗传因素或外界因素影响，导致体内叶绿素合成受阻而含量减少、芽叶色泽趋向白色的茶树”；第二类是因芽叶满披茸毫显白色而称为白茶的树种，其特点是干茶的白色比新鲜芽叶更加醒目，典型的茶树有福鼎大白、福安大白、政和大白等；第三类是六大基本茶类中按照白茶加工工艺生产的白茶类。本书中所提白茶即为第三类，陈椽教授提出“以茶多酚氧化程度为序，以酶学为基础”的六大茶类分类方法，茶多酚的氧化程度是决定六大茶类类别的关键因素。白茶因采用显毫的茶树品种为原料，制法独特，不炒不揉，白茶的代表白毫银针的外表满披白毫呈白色，故称“白茶”。为了让大家对三种白茶区分得更清晰，我们结合历史资料细致分析一下。

白鸡冠（芽叶白化变异的白化茶）

白毫银针（六大基本茶类中的白茶）

福鼎大白茶（芽叶满披茸毫显白色而称为白茶的树种）

陆羽在《茶经·七之事》的《永嘉图经》中所记：“永嘉县东三百里有白茶山。”这是迄今发现的关于白茶的最早记载，因为没有详细的记录，从文献角度表述的重点是原料，同时唐代时还没有白茶生产工艺的诞生，所以可以推测陆羽在《茶经》中所提“白茶”树种应该为白化变异的白叶茶或芽叶满披茸毫而称为白茶的树种，由于工艺所限，生产出的成品茶应为蒸青绿茶。

宋徽宗的《大观茶论》中记载：“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致。正焙之有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也，浅焙亦有之，但品格不及。”《大观茶论》中明确提出了“蒸焙”的工艺，这不是白茶的工艺，考虑到宋代制作蒸青绿茶的龙团凤饼为贡茶，所以宋徽宗所推崇的“白茶”实际上应该为蒸青绿茶，原料应该为白化变异的白叶茶或芽叶满披茸毫而称为白茶的树种。

明代田艺蘅所书的《煮泉小品》记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟气耳，况作人器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”意思是说：把鲜叶直接在日光下晒干，比用火烘干品质好，而且更接近自然的品质状态，不但没有烟火气味，也能避免因人手和器具不干净以及制茶火候不适宜而影响茶叶的香气和色泽。把生晒的茶叶煮于茶杯之中，芽叶舒展，清翠鲜明，深受人们喜爱（杨文辉，1985）。其中“生晒者为上，亦更近自然”就是白茶以萎凋为主的加工方法，所以田艺蘅在《煮泉小品》中所提的“白茶”才是六大基本茶类中的白茶。同时，这也是认同度较高的关于白茶最早的记录。