品种对红茶品质的影响

茶树的品种是加工工艺之外影响红茶品质的又一要素。关注品种对于茶叶品质的影响要从茶树品种的适制性来分析。

茶树品种的适制性不仅包括外部特征，还有茶树的内含成分的多少及其比例。前面已表述过，就外部特征而言，树形、姿态、叶片颜色、茸毛含量多少、叶张大小、叶片厚薄、柔软程度、发芽迟早等物理特征会决定该品种的适制性。至于内含成分则要从茶多酚含量的多少、香气物质、酶学特性等角度进行探讨。

对色泽的影响：从干茶的色泽来看，直观效果上浅绿色或黄绿色的鲜叶，其叶绿素含量较低，而多酚类含量高，制红茶的色泽较好，容易获得乌黑油润的外形表现，汤色和叶底也都红艳，如云南大叶种、英红九号、槠叶种、凤庆大叶种等都是适制红茶的优良品种。

红茶茶汤的红艳明亮是多酚氧化产生的茶黄素、茶红素含量充分、比例恰当的表现，茶黄素的含量多少对于茶汤的明亮度影响较大。大量实验的结果表明，茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素的含量与茶汤表现关系密切。从红茶中已分离出的茶黄素中，其中有6种茶黄素是由L-EGC、L-EGCG和L-ECG的参与所形成的，因此用这三种儿茶素含量高的品种制红茶，其茶黄素的形成量也相对较高。研究还发现在L-EGCG和L-ECG有一定含量的基础上，L-EGC的含量与茶黄素的形成量呈高度正相关。品种不同，L-EGC的含量不同，茶黄素的含量有显著差异，茶汤的明亮感以及滋味的鲜爽感就会有明显不同。而我国的红茶品种大多L-EGC含量不高，除了少数大叶种的品种。这也就解释了为什么云南滇红和广东、广西的一些条形红茶更容易出现“金圈”现象，滋味的浓醇鲜爽感也较强。用L-EGC含量高的云南大叶种和肯尼亚品种制成红碎茶，在感官上表现为滋味的刺激性更强，鲜爽度更好，汤色和叶底也更红艳明亮。

对香气的影响：研究表明，红茶香气与茶树品种密切相关，品种不同，红茶的香气特征明显不同。并称世界三大高香红茶的祁门红茶、印度大吉岭红茶以及斯里兰卡的乌瓦高地红茶在香气上就有明显的差异。在对不同品种制作的红茶的香气对比中发现，广东、广西红茶中沉香醇及其氧化物居多，这些品种与印度茶相似度较大。中小叶种的福建红茶、祁门红茶中的香叶醇居多。大吉岭红茶品种有一部分原是从中国祁门移植培育而成的，其香气特征为上述两种红茶的中间型。在王秋霜等完成的对中国名优红茶的香气成分的对比研究中，研究者发现：芳樟醇是红茶香气中一种重要的成分，具有似玫瑰木的木青气息，既有紫丁香、铃兰与玫瑰的花香，又有木香、果香气息，是红茶的玫瑰香气的主要物质基础。云南的凤庆大叶种和广东的英红九号芳樟醇含量很高。橙花醇是甜香和糖香嗅觉的物质基础，也是中国红茶香气的特色之一，祁门红茶、苏红、九曲红梅的橙花醇含量远高于其他品种，这些都是小叶片型的中国小叶变种。

●大叶种红深汤色

有研究表明：糖苷类香气前体物是茶叶香气形成的关键因子，不同的茶树品种糖苷类香气前体存在组成或量的差异。当前对于糖苷类香气前体的研究主要也是为了培育高香型茶树品种以及为茶树种质资源鉴定和评价提供新途径。

对滋味的影响：在红茶滋味的特征中，条形红茶要求滋味甜醇，红碎茶要求浓厚、强烈、鲜爽。红茶制造过程中多酚类物质发生复杂的氧化反应形成茶黄素、茶红素和茶褐素。未被氧化的保留的多酚类物质主要构成茶汤的浓度和刺激感，茶黄素是鲜爽味的主要成分，茶红素是汤味甜醇的成分。因此多酚含量高的品种，更适合制作浓、强、鲜的红碎茶，发酵的效果也好些。茶叶中的可溶性糖会中和滋味的涩度，可溶性果胶会增加滋味的厚度，这些方面有优势的品种会在红茶茶汤滋味上表现得更加协调。上面提及的L-EGC含量高的品种会带来滋味更明显的鲜爽感，也是品种对红茶滋味的影响之体现。

在当前实践中，人们也在研究一些乌龙茶品种加工红茶，这类茶往往表现出特殊的香型，但是茶叶品质的好坏最终决定于鲜叶是否充分发酵。