关于新形势下高校食堂经营模式的探讨
【摘要】2002年，国务院提出高校后勤社会化改革“三年两步走”的目标：第一步，校内后勤机构人员从行政和教育科研领域规范分离出来，按企业机制运行，实行独立核算，自负盈亏，自主经营，自我监督；第二步，高校后勤服务实体注册登记为企业法人，推向社会，与学校剥离。从高校后勤社会化改革进程来看，仍然处于第一步基本完成，第二步尚未实质进展的阶段。到目前为止，改革已有10个年头，各高校改革进程不一，改革模式各异。全国各高校饭堂亦然，管理模式各异，基本分为两类。第一类是饭堂整体承包，收取约定的管理费；第二类是学校自主经营，自负盈亏的方式。由于两种模式各有优点和缺点，各地高校都因办学条件及学校给予的饭堂经营政策不同，选择了不同的管理模式。因此，对于全国高校饭堂的管理模式展开了一场大讨论。
【关键词】饭堂；模式；发展
随着教育体制的改革和内部管理模式的转变，高校后勤服务项目大多推向社会，高校饭堂的管理模式也发生了变化。这些变化基本分为两类：一是采用推向社会，由经营者或经营管理公司承包，上缴约定管理费用的市场经济社会化模式；二是学校自主经营，并采取独立核算，自负盈亏，有效控制的企业化管理模式。
这两种高校饭堂的管理模式有着各自鲜明的特点。作为这两种模式下的经营主体，校外餐饮企业与高校饭堂是两个截然不同的概念。校外餐饮企业以经济利益为目标，遵循的是市场经济规律。而高校饭堂服务的是师生员工特定群体，学生可作为学校第三方参与管理监督；另外，它也肩负着稳定学校“民生大计”和教学秩序的重任。高校饭堂的这些特殊性和重要性决定了它是一个服务型和福利型的机构，必须做到饭菜价格大众化、品种菜式多样化、服务群体层次化，在保证食品卫生质量的前提下，尽量满足师生员工对饮食服务的需求。高校饭堂经营多年的实践证明，这两种模式各有利弊，至于哪一种更有利于新形势下高校饭堂的发展，值得我们认真探讨。下面先来看看两种管理方式各自的优缺点：
一、市场经济的社会化模式
（一）优点
简化饭堂内部管理，管理成本较低，经营手法灵活，经济效益较高。在经济政策比较宽松、市场物资价格比较稳定、企业内部没有建立起一套严格的管理体系的情况下，这种模式就有一定优势。
（二）缺点
(1)学校对饭堂的监管力度弱。饭堂社会化后，学校与饭堂管理脱节，承包者为了自身的经济利益，随意提价、增加不符合要求的经营项目或降低服务质量，使得高校饭堂的重要性和特殊性被单纯的营利性所替代，学校的公众利益受到侵害，直接影响了教学秩序，从而影响了学校声誉。
(2)饭堂基础设施不完善。经济利益往往是承包者追求的目标，为了节省成本，承包者不愿投入资金完善基础设施建设，卫生基础设施和条件差，“四防”设施不到位，管理制度不严格，管理者对员工岗前培训力度不大，员工在工作中随意性强，不按操作规程操作，造成较大的食品卫生安全隐患。另外，承包者也不对厨房设备进行更新改造，维修不及时，设备得不到增值保值而提前报废，造成资源浪费，直接影响其业务发展，造成恶性循环。
(3)食品采购不规范，索证手续不完备。食品采购不按正常渠道进行，加上经营思想出现偏差，食品卫生意识薄弱，高危食品控制不严，操作不规范，管理不到位，见利忘义致使食物中毒事件时有发生。
二、自主经营、独立核算、自负盈亏、有效控制的企业化管理模式
（一）优点
（1）能抵御不利因素造成的影响。饮食服务工作是高校后勤的生活保障的重中之重，是师生最关注的问题。做好饮食服务工作，就要做到“三满意”（师生满意，学校满意和员工满意），这样才能确保学校大局的稳定。在饮食物资价格浮动较大、不确定因素难以估计的情况下，这种管理模式很好地平衡了经济效益与社会效益。如2008年上半年，全国食品价格普遍上涨，华南理工大学饭堂坚持企业化管理模式运作，有效控制了利润。同时，饭堂配合学校“尽量减小物价上涨对师生生活的影响”的总体思路，采取可比性强的菜系不提价或尽量少提价、免费汤、免费小菜等措施，有效化解师生和饭堂的矛盾，这是社会承包饭堂难以办到的。
(2)各种管理制度得到充分落实，保证饮食工作可持续发展。一个规模较大的传统高校多年来已形成一套严格的管理体系，具有日常管理规范化、饮食服务品牌化、卫生监督制度化、饭菜价格大众化、品种搭配科学化的特点，并创造了可观的经济效益。它利用资金再投入，改造旧饭堂，建设新饭堂，厨房设备得到增值保值并且不断升级；工作环境和就餐环境得到改善，工作流程和卫生要求得到软硬件的最大支持，使学校饭堂服务水平上了一个新的台阶，食品卫生安全事故大为减少。
(3)集中采购的方式既保证了食品的质量，也降低了采购成本，维持供应稳定。物资采购是控制食品质量一个重要环节，也是成本控制的第一道关。饭堂物资采购采用集中采购、集中配送的方式，索证手续完备，操作规范。不同的物资采购及验收均有专人跟踪，保证了食品卫生质量的同时具有规模效应从而获得价格优势；采购货款财务结算规范，供应商利益也得到保障，因而即使在物价上涨幅度较大的情况下，供应商宁可少赚利润也保证供应，这也是社会承包的饭堂难于办到的。
（二）缺点
管理及经营成本较高，经济效益较低，饭堂的经营与服务离师生要求还有一段距离。
综上所述，采取市场经济的社会化模式运作的饭堂，追求的是经济利益最大化，其重要性和特殊性得不到充分体现，以致师生满意度得不到提高，有违后勤改革初衷，饭堂的可持续发展得不到保证。
高校饭堂社会化的经营模式在我国还处于初始阶段，在社会主义市场经济体系尚未完善，社会的第三产业还不够发达，社会主义法制还不很健全的情况下，将校内饭堂推向社会，向社会开放校内饮食服务是很危险的，带来的负面影响也很大。2006年，广州大学城某高校饭堂出售问题食品，导致大学城206名师生员工食物中毒，需要送院治疗。食物中毒事件的主要原因，是该饭堂盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具未按规定进行消毒，致使食品被肠炎沙门氏菌污染。据了解，该饭堂被社会个人承包，饭堂管理制度不完善，员工食品卫生安全意识薄弱导致了中毒事件的发生。
在这种情况下，高校饭堂采用自主经营模式，优势特别明显，虽然这种模式有它一定的弊端，但利大于弊，高校饭堂采取这种模式运作较为稳妥。
近两年，广东省卫生厅和省教育厅对省属高校食堂的联合评审工作中，获得最高荣誉“A级饭堂”称号的大多是自主经营的饭堂。有些高校已体会到外包饭堂对学校带来的不利因素，合同期未满宁可给承包者经济赔偿都要将饭堂收归学校经营，确保学校的大局稳定，这就是最好的例证。
饭堂采取自主经营模式运作，还要努力克服该模式自身的弊端。在配套政策没有完善的情况下，要坚持以“减员增效、开源节流、降低成本、让利师生”为标准，强化饭堂内部管理，严格控制伙食成本核算和价格。同时，还要努力提高服务质量和从业人员做好本职工作的自觉性，围绕“三服务，两育人”宗旨，进一步加强与师生的沟通，争取广大师生的理解，为高校饭堂的可持续发展创造一个良好的环境，为创建和谐校园做出贡献。
三、结束语
高校饭堂改革必须坚持为教学、科研和师生服务的宗旨和“三个有利于”的标准，即：有利于提高服务质量的管理水平；有利于减轻学校负担，提高办学效率；有利于保证学校的稳定和发展。如果脱离上述条件谈饭堂改革，都将是失败的。
参考文献
[1]故建雄，唐吉红．新形势下探索高校后勤改革的和谐发展之路[J]．高校后勤研究，2009(4):17－18.
[2]杨霞．大学城206人食物中毒事件相关饭堂被处理[N/OL]．新浪网国际在线，http://news.sina.com.cn/c/2006－04－29/19218822973s.shtml,2009－08－15.
（作者单位：华南理工大学）