导读

一本满纸都是食物香气的书，即使写得十分浅白，仍然被神秘笼罩着，因为美味隐藏在奥妙背后，只为那些预定了能够欣赏美味的人物敞开。正是在这个意义上，烹饪才可以成为艺术，可以被感动，而不是只能吃。当烹饪成为艺术的时候，只要是做出了一道美食的人，哪怕只是偶尔做了一道好菜，都可以骄傲地说：“做一道小菜就如同治理了一个国家。”我猜想，袁枚更愿意说：“记录一种美食就如同写一首诗。”

我说的是《随园食单》，让我们随便翻开其中一页，只是随便浏览一下菜名，就不只是我们的味蕾受到了刺激，还有我们的头脑也在那些按古文方式运行的语言中感到惊奇，这之中隐藏着一种古老的虔诚。我们可以断定，这本书就是为中国人艰辛的日常生活写的一本饭前祈祷书，即使其中的很多食物都是遥不可及的，神秘得如同美。

袁枚，字子才，号简斋，晚年自称仓山居士、随园主人、随园老人。他生于1716年，距今已300多年了，卒于1798年，是一个真正的横贯18世纪的世纪老人。《随园食单》初版于1792年，即乾隆五十七年，这本书也是他晚年迸发的生命之光。在此之前，关于美食的记载散见于各种典籍和杂书，3000年过去了，令人震惊的是居然从来没有产生过如此有影响力的菜谱，直到《随园食单》问世，菜谱才开始真正影响普通人的生活，这是袁枚的一个创举。

《随园食单》让很多很多的美食变成了字。从此以后，每当黎明来临，或夕阳西下，或添灯时分，就算只是粗通文墨的人，只要他愿意展开这部奇书，就会看到像花朵一样的美食正在实用的花坛上绽放。就算是冷得发抖的寒士，也可以沉迷于满纸食物的香气，不必捧着饭碗在孤单的餐桌上夹菜。随便什么人都可以一脚踏入这部杰作，闯入一场富贵人家的流水宴席。正是由于这个因缘，《随园食单》刚刚出版就成了“超级畅销书”，袁枚生前就一版再版，为维持随园的奢靡生活挣了大把大把的银子。

要说随园，可以追溯到明朝末年，复社领袖吴应箕最早在此修筑焦园。到康熙年间，江宁织造曹寅在此修筑私家园林，随园才有了基本格局。曹寅是曹雪芹的祖父，很多人都认为随园就是《红楼梦》中的大观园，这可不是后世红学家瞎说八道，作为曹雪芹同时代人的袁枚就是这么认为的，他在《随园诗话》中写道：“雪芹撰《红楼梦》一部……中有所谓大观园者，即余之随园也。”据推算，曹雪芹也许在随园中生活过15年。1727年，雍正五年，曹家犯事被抄家，私家园林被内务府郎中隋赫德接管，隋赫德将之命名为“隋园”。不久，隋赫德犯事被抄家，隋园就处于荒废状态。直到1748年，乾隆十三年，袁枚买下这个园林，改名字为“随园”。

从吴应箕到曹雪芹，再到袁枚，三代文坛高人，随园文脉之盛，令人惊叹。

袁枚任江宁县令多年，反复打量了这座位于小仓山下占地约18000平方米的园林，早就心动了，又请客居江宁的乾隆朝第一风水师章淮树为之占卜，更加坚定了他购买的决心。袁枚出身寒门，要下决心购买这么大的园林，一定经过了长久的内心挣扎。他辞去官职时，总共有3600两银子的积蓄，他花300两银子买下了随园。世人常常用“三年清知府，十万雪花银”来讥讽贪官，但有人推算过，袁枚在官场上根本不需要贪腐，正常的薪俸就应该有这么多。刚刚买下随园，袁枚立即做了一件在今天看来都很了不起的事，就是拆掉围墙，让私家园林变成了公园，除了小部分私密空间之外，随便什么人都可以一脚踏入这座园林，这是袁枚平易近人的那一部分性灵在发挥作用，这种性灵发挥到写作中，才有可能写出《随园食单》这样的平实著作。

要写出《随园食单》，最需要的是美食经验的积累，而这种经验的积累又需要广泛的交流和连续的记载，袁枚恰恰在这两方面都做到了极致，这部书几乎就是水到渠成的产物，也只有他才可能在那个年代写这部奇书。先来看袁枚的交游，据他的后人记载，每年到随园来的有十万多人，地方官员都要借随园摆宴席接待各级官僚，再加上各路文人墨客前来拜会袁枚这位被人仰视的诗坛盟主，他们为袁枚带来全国各地的美食定是必然之举，这极大地满足了袁枚采集菜谱的嗜好。有人说读《随园食单》可以知官场潜规则，此言可信。从1748年买下随园到1792年《随园食单》初版，40多年连续不断记录，本身就是一个满是性灵的固执的梦，由时光流逝和磨损的笔记虚构出来的梦。关键是袁枚相信梦，有一个远方的读书人为了讨袁枚喜欢，声称在梦中背诵了他从未见过的随园的对联，袁枚居然信了。袁枚随手记载的菜谱几乎自然堆积成了一本书。

读《随园食单》，最令人惊奇的是袁枚语言的明净，文字本身如同鲜嫩的菜肴，完全洗掉了杂质，其中没有很多的历史时期、地质年代和心灵状态的干扰，只有平实的生活的身影在晃动，人的时间感处于常态和梦幻之间，几乎不用区分今夕何夕。我们好像身处宴席之中目睹了一切美食，却又永远缺席了，围绕食单的只有寂静。

整部《随园食单》中，有两章不是连续记录的产物，而是专门为这本书写的，也是袁枚最想说的话。如果不是这两章在内心的催促，也许袁枚宁愿让那些记录封存在发黄的纸页中，随园中的那些美食，只会隔一段时间又从暮色笼罩的思绪中闪烁而过，袁枚只需要偶尔谈谈这些美食带来的友谊和喜悦就满足了，不必编写这部奇书。这两章就是排在显眼位置的《须知单》和《戒单》。

谈论《须知单》和《戒单》，最好的方法是抄录其中的格言，但我不会这么做，因为那是读者自己可以得到的乐趣。我想强调这些都是一个人用几十年吃出来的经验之谈，其中包含着食物的本质和人的生活方式，这些都是在我们和食物相遇的短暂时刻，可以重新感受和复述的知识，它们一致构成了今日餐饮业最基础的理论和行为规范。如果袁枚不曾写下这些规矩，今日的餐饮业一定非常粗鲁。

这两章是《随园食单》真正价值所在。袁枚恨俗人不知道这些规矩，像一个立法者那样采用了官场格式写下了严厉的格言，他为官多年，当然知道在衙门里粘贴各种须知和戒条的有效性。饮食之道，当然应该先知而后行，直到知行合一的化境。

通过了须知和戒条的严肃门庭，接下来的章节忽然就松弛了，就像进入了一个博物的花园，食物的美闪烁其间。这位诗人展示食物胜过了所有的古人，因为他可以让人看到食物与生活方式的联系，看到克制了粗野的文雅。他描写动作，确定了每一种菜都是人的食物，不是猪的大餐。并不是所有人都可以依靠反复的观察和记录就让一种食物具有生命力。袁枚罗列食物，就像在安排宴席，食物的生命力在一大堆各种各样的菜式中生长，既本分又彼此促进，从中产生了多少友谊和喜悦啊！

任何人都可以拿着这本奇书，就像老吃货一样梦想着丰盛的宴席，暂时进入袁枚的美食生活中，让自己的一部分变成古人。宴席上充满了海鲜、江鲜、有鳞的水族和无鳞的水族，还有很多飞翔的灵物和整头的祭祀的牲口，还有素菜、小菜和点心，当然少不了酒和茶。偶尔有一道还没有命名的奇菜，穿过了随园的幽暗树林，正赶赴一场不散的筵席。