第4章 茶之造

【原文】

凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇、蕨始抽，凌露采焉[1]。茶之牙者，发于丛薄之上[2]，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日，有雨不采，晴有云不采。晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然[京锥文也[3]]；犎牛臆者，廉襜然[4][犎，音朋，野牛也]；浮云出山者，轮囷然[5]；轻飙拂水者，涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之[谓澄泥也]；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨[6]者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁[上离下师]；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然。此皆茶之瘠老者也。然[7]

自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤[8]言佳者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之否臧[9]，存于口诀。

【注释】

[1]若薇、蕨始抽，凌露采焉：薇、蕨，都是野菜。凌，带着。[2]丛薄：指有灌木、杂草丛生的地方。《汉书注》：“灌木曰丛。”扬雄《甘草赋注》：“草丛生曰薄。”[3]京锥文也：京，高大。锥，刀锥。文，同“纹”。全句意为：大钻子刻钻而成的花纹。[4]臆者，廉襜然：臆，指牛胸肩部位的肉。廉，边侧。襜，帷幕。全句意为：牛胸肩部位的肉，像侧边的帷幕。[5]轮囷然：轮，车轮。囷，圆顶的仓。意为：像车轮、圆仓那样卷曲盘曲。[6]竹箨：竹笋的外壳。箨，读音tuò。[7]籭簁：两字意思相通，读音亦同：shāi。皆为竹器。《集韵》说就是竹筛。[8]坳垤：土地低下处叫作坳，小土堆叫作垤。形容茶饼表面的凸凹不平。[9]否臧：否，读音pǐ，贬，非议。臧，褒奖。

【译文】

采摘茶叶，都是在每年农历二月、三月、四月间。茶芽嫩得像竹笋的，大都生长在山洼石隙的肥沃土壤中，等新芽条长到四五寸的时候，就像薇、蕨等野菜新发的嫩长细枝，这时要踏着早晨的露水及时采摘。茶的嫩芽，通常都生长在灌木杂草丛生的茶丛里。抽出的嫩枝有三枝、四枝、五枝，应该选取其中主枝挺拔的采摘。下雨的时候不要采摘，多云间晴的天气也不要采摘。天气晴朗了，就采茶，蒸青，捣碎，拍压，焙干，串扎，包封，这样茶饼就完全制成干透的了。

茶饼千形万状。大致说，有的像胡人的靴子褶皱蹙缩[像用钻子钻刻的皱纹]；有的像野牛胸肩上突起的肉；有的像侧面墙壁上悬挂的帷帐；有的像浮云出山卷曲盘旋；有的如同清风吹拂的水面微波荡漾；有的如同陶工筛出的陶泥，用水澄清后，细润光滑[澄泚，就是用水把泥澄清]；有的像新开垦的土地，遇到大雨冲刷，形成了条条沟壑。这些都是优良丰厚的好茶的形状。有的茶如同竹笋的硬壳，枝干坚硬，很难蒸熟捣烂，好像破竹筛一样。还有的好像经霜打过的荷花，枝干和花朵都衰颓凋谢，改变了原来的形态，显得枯萎干黄。这些都是粗老质低的茶叶。

茶叶的制作，从采摘到封存，一共要经过七道流程。从茶饼的形态颜色看，从像胡人皮靴到好似霜打的荷花，茶叶大概共有八个等级。有人认为又黑又亮、形体平整的茶饼品质好，这是不高明的鉴别品评；有人认为色泽黄褐、形体多皱的茶饼品质好，这是中等眼力的鉴别品评。如果对这两种茶饼，既能说出它的优点又能说出它的缺点，这才是鉴别品评茶叶的行家。为什么这样说呢？因为茶饼表面有茶汁浸润时颜色就光润；茶汁没有流出而含在茶饼里，表面就干缩起皱，制作时间久了、过了夜的茶饼颜色就黑，当天制成的茶饼颜色就黄；蒸得透、压得紧，茶饼就平整；不认真蒸压，茶饼就起皱凸凹不平。茶叶和其他草木叶子都是这种性质。所以鉴别品评茶叶的好坏，自有它行内的口诀，不能仅仅用“好”或“不好”来评论。