煮高汤

高汤是日本料理的基础，种类繁多，有海带高汤、鱼干高汤等。搭配食材熟练使用高汤，制作美味料理。

了解日本料理的基础—高汤的材料

海带

选择较厚、表面有白色粉末的海带。杂质用布擦干净，不能用水清洗。

大豆

素高汤的材料之一。将大豆煎过，放入海带高汤里，浸泡10个小时以上，高汤就做好了。

鱼干

沙丁鱼等煮熟后晒干而成。要选择干燥、鱼皮完整、形态规整的鱼干。

鲣鱼片

将柴鱼肉煮熟，干燥后削片，这样便于使用。

干香菇

用水浸泡10小时后沥干水分，味道就会散发出来，可以用来煮高汤。

高汤的秘密

保存方法

一定要充分冷却，密封冷藏，以免沾染到其他味道。用来煮高汤的海带、鱼干、鲣鱼片等，也要放入罐中密封起来，在阴凉处保存。

不要放太久

一次、二次高汤都要在当天用完。2～3天后，其余高汤味道也会变差，最好用多少煮多少。

关键在于水质

软水比硬水更适合用来煮高汤。如果用矿泉水，要选择软水。如果用自来水，要先静置一晚再用。

一次高汤

鲣鱼片、海带煮的高汤，是日本料理中非常常见的基础高汤。因为煮制时间较短，方法简单，适合用来做煲汤、炖煮汤底或蒸菜酱汁等。

材料

水……1L

海带（5cm×10cm）……1片

鲣鱼片……约15g

用布擦拭海带，去除灰尘。将海带用材料表内的水浸泡一晚，泡发到恢复原本的形状。

海带连水一起倒进锅内，中火加热，煮到接近沸腾。等周边开始冒泡后，取出海带。

立即放入鲣鱼片，在沸腾前转小火，以免高汤变酸或者浑浊。

撇去浮沫，关火。将浮沫倒入其他碗内，液体再倒回锅内。

等鲣鱼片沉到底部，用棉布慢慢过滤汤汁。如果不慢慢过滤清汤，高汤容易变得浑浊。

可以用从2取出的海带、留在锅内的鲣鱼片煮二次高汤。

鱼干高汤

如果烹饪前鱼干比较潮湿，高汤就会变得腥臭，保存时要注意防潮。

材料

水……1L

鱼干……25g

酒……1大匙

用手指去除鱼干的头部和内脏。稍稍清洗后，用水浸泡一晚。天气炎热时要冷藏。

1连同水一起倒入锅内，中火加热。加酒，保持微沸的状态，撇去浮沫。

再煮10分钟，煮出香味后关火，用棉布轻轻过滤成清汤。

二次高汤

在煮过一次高汤的海带和鲣鱼片中，放入新的鲣鱼片，新的鲣鱼片被称为追加柴鱼。

材料

水……1L

鲣鱼片……7.5g

煮过一次高汤的

海带和鲣鱼片……适量

煮过一次高汤的海带和鲣鱼片放入锅内，加水。大火加热，煮沸后转小火，再煮5～6分钟。

水减少一成后加新的鲣鱼片，中火加热。煮沸后撇去浮沫。

关火静置3分钟，用棉布过滤，将鲣鱼片和海带放在棉布上，用筷子用力按压过滤。

素高汤

不使用鱼和肉的素食料理使用的高汤。因为味道略微清淡，可以搭配其他高汤，适用于煲汤或炖煮。

材料

水……1L

海带……4g

干香菇……5g

胡萝卜干、藕皮……40g

煎过的大豆……10g

除水以外的材料全部放入碗内，材料一定要干燥，大豆要稍稍煎过。

将材料表中的水慢慢倒入碗内，最好用矿泉水代替自来水。

浸泡一晚，天气炎热时要冷藏。可以用保鲜膜包起来，以免粘上杂质或灰尘。

和水一起倒入锅内，中火加热，煮到接近沸腾。一旦沸腾，就会有涩味，所以要特别注意。

只要锅边开始冒泡，就可以关火了，撇去浮沫。吹掉浮沫，汤汁要倒回锅内。

轻轻将高汤倒入铺有棉布的笊篱，慢慢过滤。泡发的大豆、干香菇可以用于其他料理。