第二节 大曲制作技术

一、大曲概述

大曲呈砖状，曲块较大，每块重3～4kg，制成后需贮存至少三个月才能使用。因其块形较大，因而得名大曲。大曲也被称为砖曲。

大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料。经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。大曲采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。小麦及大麦中的淀粉酶类等较丰富。制曲过程中由原料中的各种组分生成的某些物质，是白酒中一些特殊香味成分的前体。例如，大麦与豌豆是香兰素及香兰酸的来源，能赋予成曲良好的清香味。

四川、贵州一带以小麦为原料。而北方大部分地区以大麦和豌豆混用为多。江淮一带则三者并用。例如茅台酒、五粮液采用纯小麦曲；泸州特曲酒及全兴大曲酒的制曲原料为小麦加3%～5%的高粱粉；洋河大曲酒、双沟大曲酒、口子酒等使用小麦、大麦、豌豆曲。

由于大曲是自然培养而成的，所以含有霉菌、酵母、细菌等复杂的微生物群。因而，它既是酿制白酒的糖化剂，也是发酵剂，可协调地进行平行复式发酵。许多厂在制大曲时，接入少量的曲种进行培养。

制曲的温度至关重要，它不仅决定了曲的各种功能，而且是大曲分类的标准。通常按制曲的温度可分为三大类——高温曲、中温曲和低温曲，凡制曲的最高品温为65～68℃，甚至更高者，称为高温曲，适于酿造酱香型酒；制曲的最高品温为50～60℃者称为中温曲，60～62℃称为偏高中温曲，适用于酿造浓香型酒；制曲最高品温为40～50℃为低温曲，适于清香型酒生产。

大曲的糖化力和发酵力均较低。一般情况下，中温大曲糖化力较高，霉菌数量较多。高温大曲蛋白酶活力较高，细菌占绝对优势，尤其以耐高温的芽孢杆菌居多，曲块呈褐色。具有较强的酱香气味，但其糖化力和发酵力都较低。

大曲酒的香味成分与制曲的原料量及原料成分密切相关，因此用曲量很大。例如茅台酒的用曲量约为原料重的100%，泸州大曲酒的用曲量为18%～22%。

大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物。进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。

（一）大曲的功能

1．糖化发酵剂

大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶）、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等，其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白质，并对淀粉酶有协同作用；纤维素酶可水解原料中的少量纤维素为可发酵性糖，从而提高原料出酒率。酯化酶则催化酸醇结合成酯。大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌，但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。

2．生香剂

在大曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。不同的大曲制作工艺所用的原料和所网罗的微生物群系有所不同，成品大曲中风味物质或风味前体物质的种类和含量也就不同，从而影响大曲白酒的香味成分和风格，所以各种名优白酒都有其各自的制曲工艺和特点。

3．投粮作用

众所周知，大曲中的残余淀粉含量较高，大多在50%以上。这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒。在大曲酒生产中，清香型酒的大曲用量为原粮的20%左右。浓香型酒为20%～25%，酱香型酒达100%以上，因此在计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含的淀粉列入其中。近年，泸州老窖沈才洪等认为大曲在培养过程淀粉已变性，实验表明大曲的淀粉经加曲发酵不产酒（或产酒甚少），故大曲的“投粮作用”应有新的认识。

（二）大曲培养的特点

1．生料制曲

生料制曲是大曲特征之一。原料经适当粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶类，如小麦中含有丰富的β-淀粉酶。可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲培养前期微生物的生长；另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可产生酸性蛋白酶，可以分解原料中的蛋白质为氨基酸，从而有利于大曲培养过程中微生物的生长和风味前体物质的形成。

2．自然网罗微生物

大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生长而制成的，大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。大曲制造是一个微生物选择培养的过程。首先，要求制作原料含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，能够提供酿酒有益微生物生长所需的营养成分；其次，在培养过程中要控制适宜的温度、湿度和通风等条件。使之有利于酿酒有益微生物的生长，从而形成各大曲所特有的微生物群系、酿酒酶系和香味前体物质。

3．季节性强

大曲培养的另一个特点是季节性强。在不同的季节里，自然界中微生物菌群的分布存在着明显的差异，一般是春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季细菌多。在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间，一方面，在这段时间内，环境中的微生物含量较多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。自20世纪80年代以来，由于制曲技术的不断提高，在不同的季节同样可以制出质量优良的大曲，关键在于控制好不同菌群所要求的最适条件。

4．堆积培养

堆积培养是大曲培养的共同特点。根据工艺和产品特点的需要，通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。大曲的堆积形式通常有“井”形和“品”形两种。井形易排潮，品形易保温，在实际生产中应根据环境温度和湿度等具体情况选择合适的形式。

5．培养周期长

从开始制作到成曲进库一般为40～60d。然后还需贮存3个月以上方可投入使用。整个制作周期长达5个月，这也是其功能独特的一个重要因素。

（三）大曲的产品特点

1．菌酶的共生共效

大曲最突出的特点是菌酶的共生共效现象。由于菌种繁多，酶系复杂。故在大曲培养中产生了丰富的物质，大曲的这些优越性是其他曲种无法替代的。

2．“一高两低”

大曲虽然具有成分众多，并“菌酶共用”等优越性，但“一高两低”又是它明显的不足。“一高两低”为“残余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。

二、制曲工艺基本知识

（一）曲坯制作

1．制作前的准备

（1）将踩曲场、器具等清洗干净。

（2）将曲房打扫干净，关闭门窗，对曲房进行消毒灭菌。

（3）将车间、曲房外四周清洁干净，不得堆放生活、生产垃圾。

（4）曲房的灭菌 1m3曲房，用硫黄5g和30%～35%甲醛5mL。将硫黄点燃并用酒精灯加热蒸发皿中的甲醛，关闭所有门、窗，使其慢慢全部挥发。密闭12h后，打开门窗，换入新鲜空气。如果只用硫黄杀菌，1m3用量约为10g。

（5）清洁和灭菌工作要认真负责，不能有死角。

2．曲坯制作

我国白酒种类很多，曲药的制作也有较大区别，现以浓香型制曲生产为例。

曲坯制作包括润麦、粉碎、加水拌和、压制成形、运曲五道工序。

（1）润麦 润麦时间2～4h，润麦水量3%～8%，润麦后小麦表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。

（2）粉碎 麦粉碎后的感官标准是“烂心不烂皮”的梅花瓣。

（3）加水拌料 清洁拌料容器（绞笼），原料粉碎后迅速加水拌和，同时加入一定量的老曲粉（有些厂不加），控制水温，麦料吃水透而匀，手捏成团不粘，鲜曲含水35%～38%（香型不同而不同）。

（4）压制成形 成形有人工和机制成形两种。人工踩曲是将醅料一次性装入曲模，首先用脚掌从中心踩一遍，再用脚跟沿边踩一遍。要求“紧、干、光”。上面完成后将曲箱翻转，再将下面踩一遍，完毕又翻转至原踩的面重复踩一遍，即完成一块曲坯。机制成形时间保持在15s以上。曲坯四角整齐，不缺边掉角，松紧一致。

（5）运曲 成形后曲坯晾置不超过30min，转接轻放，适量运送。

小麦粉碎前用热水润料，使麦皮吸收一部分水，并具有一定的延展性，即粉碎后，麦皮呈片状，以保证曲坯一定的通透性；心部呈粉状，可增加微生物的利用面积。

在拌和前，所有踩曲场、拌料锅、曲箱等，均须打扫清洁，以防止或减少有害杂菌的污染。现在一般使用机械拌料（绞笼）。先清洁拌料容器，在加水拌和时，可以加入3%的老曲粉，并随时调整润麦水量及水温，最终鲜曲含水量适量。拌和时若加水过多，则曲坯升温快，容易生长絮状的毛霉和黑曲霉；而加水过少，则容易使曲坯过早干涸，微生物不能充分生长繁殖。

（二）培养大曲

大曲的培养是网罗自然环境微生物，在水分、温度、pH、氧分等不断变化的条件下，经几十天的富集培养形成多菌系和多酶系的复合发酵制品。在大曲培养过程中，生酸微生物不断进行有机酸代谢并积累有机酸，使大曲微生物始终处在一个不断变化的有机酸发酵环境中；同时培养温度从25～30℃（曲坯入室时的初始温度）上升到顶温60℃左右，而后又回落到40℃左右，整个培曲过程遵循“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，即大曲的培菌、生香转化主要在40℃～60℃～40℃这一温度变化区域内进行，因而大曲中富集很多耐高温微生物。

基本操作点：

（1）曲坯入房后，在曲坯上覆盖好谷草（帘），并按要求在谷草（帘）洒水，夏季洒凉水，冬季洒热水。安曲完毕后关好门窗。

（2）当曲坯品温达到一定温度时，取开谷草（帘），进行翻曲、排潮等工艺操作。完毕后又重新盖上谷草之类的覆盖物，关闭门窗，进入第二阶段的发酵。

（3）当曲坯进入高温阶段后，要求顶点温度要够，其间须注重排潮。一般在曲坯堆积后（5层）3d，即可达到顶点温度。以开启门窗为手段排潮，必须排出水分和CO2，送进O2，每次排潮时间不能超过40min。

（4）当曲坯培养进入后火排潮生香期（后缓落）时，品温仍在40℃以上时，可按翻曲程序翻第3次曲而进入后火生香期。除垒堆曲块层数多2层（7～9层）外，其余要求和操作同其他各次翻曲。

（5）打拢即将曲块翻转过来集中而不留距离，并保持常温，注意曲堆不要受外界气温干扰。其方法同前，但层数增加为9～11层。

（6）打拢收堆后，经15～30d，曲即可入库贮存。

（三）大曲贮存

大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢的生酸细菌在干燥环境中优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化。通过贮存可以弱化大曲微生物及霉的生命代谢活动，同时促进大曲进一步“老熟”形成更丰富的特殊曲香味。

1．成曲的贮存

（1）曲入室前，先将库房打扫干净，施药除虫。

（2）将曲坯楞放，层层堆砌十层左右。

（3）完毕将谷草或草席覆盖于上。

（4）在门牌上注明入库时间及曲坯数量。

2．其他曲贮存

（1）曲入室前，先将库房打扫干净，施药除虫。

（2）将曲用麻袋（或其他袋子）装好，扎实，层层堆放整齐。

（3）库房要求清洁、干燥、通气，防止吸潮。

三、大曲制作的一般工艺

大曲制作工艺目前仍以“八大名酒”为前提来区分，如按形状区分则只有“平板曲”和“包包曲”；而原料却有4种，即小麦、大麦、豌豆、高粱。本节大曲生产工艺不以香型、曲状来介绍，只以“掌握原料标准、了解环节作用”为主要内容来介绍。

1．制坯及入室工序

（1）润麦 润麦须掌握润麦的水量、水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则。用水量视其所采用的原料而定。一般都按粮水比100∶（3～8）计；时间不超过4h为好。如果考虑原料的吸水性，则润麦的时间应适当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在2h即可。润麦的水温夏天保持在60℃左右（南方夏季用常温水），冬天以60～70℃为宜。

润麦时在操作上要翻拌堆积。翻拌旨在使每粒粮食都均匀地吸收水分，要求水洒匀，翻拌匀。

润麦后的标准是：表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。如不收汗，说明水温低，如咬之无声，则说明用水过多或时间过长，即通常所说的“发粑了”。

（2）粉碎 为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用的机械加工的方法称为粉碎。因此粉碎的目的十分明确：释出淀粉，吸收水分，增大黏性。

粉碎的方式有最初的“石磨”改为现在的“电磨”，无论粉碎方式如何，其粉碎物料的粗细标准不会变。粉碎前应在磨机上端放上隔筛，以阻止硬、大杂物损伤磨辊。

由于原料的不同，各自的粉碎标准也不同，但主料小麦却是一致的。

事实上，仍以感官来判定小麦的粉碎度。小麦粉碎后的感官标准是：“烂心不烂皮”、“梅花瓣”。小麦的粉碎度对大曲的发酵和大曲的质量有很大的影响。若粉碎过细，则曲粉吸水强，透气性差，由于曲粉粘着紧，发酵时水分不易挥发，顶点品温难以达到，曲坯生酸多。霉菌和酵母菌在透气（氧分）不足、水分大的环境中极不易代谢，因此让细菌占绝对优势，且在顶点品温达不到时水分挥发难，容易造成“窝水曲”。另一种情况是“粉细水大坯变形”。即曲坯变形后影响入房后的摆放和堆积，使曲坯倒伏，造成“水毛”（毛霉）大量滋生。此种曲质量不会高，一般都在二级曲以下。所以，粉碎不可太细。

粉碎粗时，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足。后火无力。此种曲粗糙无衣，曲熟皮厚，香单、色黄，属二级曲以下。

无论是何种粉碎设备，都有粉碎度的调节方式。最初的石磨子是以石圆磨中的孔跟扦以竹扦的粗细来控制原料的流量，即在转速不变的前提下流量的多少来调节粉碎度；现在使用的钢磨是以标尺来调节粉碎度的。有经验的曲师一般用手接一些小麦即可判断出粉碎度。应该承认的是：石磨子的“梅花瓣”与钢磨子的“梅花瓣”在程度上有区别。石磨可以完全做到“烂心不烂皮”，而钢磨由于原料通过压碎的时间较短，则难以达到要求，麦皮上附着的粉子较多，或是“心皮同烂”。因此，采用钢磨时，润麦水分、温度、时间是关键的因素，务必掌握好。

（3）拌料 拌料主要包括配料和拌料方式两个环节。配料是指小麦、水、老曲和辅料的比例，拌料方式有手工拌料和机械拌料两种。不管采用哪种拌料方式，都是以曲坯的成形或含水量为其标准的。

手工拌料是两人对立，以每锅30kg麦粉加老曲、水均匀地拌和。一般时间在1.5min，曲料含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。手工拌料的特点是操作复杂，体力劳动强，但易控制。

机械拌料时，要待曲料落入箱时才能判定拌料是否合适。其特点是操作简单，但控制难度较人工大些。拌料的标准与人工拌料相同，只是含水量一般在36%左右。

拌料用水的温度以“清明前后用冷水，霜降前后用热水”为原则。热水温度控制在60℃以内较好。如水温过高则会加速淀粉糊化或在拌料时淀粉糊化，发酵期过早地生成酸、糖被消耗掉，造成大曲发酵不良，并且大曲的成形也差，俗语叫“烫浆”。但如果水温太低（特别是冬天），则会给大曲的发酵造成困难。低温曲坯中的微生物不活跃，繁殖代谢缓慢，曲坯不升温，无法进行正常的物质交换。所以掌握好用水的温度是拌料中的一个重要因素。

拌料的目的就是使原料粉子均匀地吃足水分，含水量的多少取决于大曲原料自身。

由于制曲工艺的不同（如人工拌、踩和机械拌压），其曲坯含水量也不尽相同。很显然，人工拌、踩的曲坯含水量肯定大于机械操作。制曲并非不要求曲坯增大含水量，而实际情况是一旦增大拌料用水量压坯时几乎就溃不成形。

因香型的不同，对大曲制作的工艺要求也不同，特别是发酵周期不同和品温控制不同，其曲坯含水量也不同。

从大曲发酵规律及微生物对水分需要的角度来看水分与制曲的关系。

重水分曲（水分在40%以上）在发酵时排出的水分多，CO2也多，这样就会终止曲中代谢或减少代谢的速度和产物积累的总量，特别是顶点温度来得快。由于水分大的关系，成品曲生酸量多，除有机酸和柠檬酸、草酸、乳酸等外，pH也随之增高。一般重水分曲的酸度都在1.5以上，而常规水量（38%左右）的酸度则不会超过1。重水分曲的特点是“外观雅，曲心正，糖化力不高，酸度大”，故有“曲好看力不佳”之说。

从微生物的需求水分来看，一般规律是细菌＞酵母菌＞霉菌。细菌喜欢在高温大水环境中生长，发酵阶段的大火期以细菌占绝对优势，而细菌在有足够水分的条件下，在发芽期和迟滞期明显增长，曲温超过40℃以上时基本上不再繁殖生长。培养基上的试验表明，霉菌的生长发育水分以35%左右最佳。酵母菌不喜大水，低温（32℃）期酵母菌需水量为30%～35%。

拌料中多数厂家在拌料时都加有曲种，即优选出的陈曲，以起到接种的作用。

（4）成形 成形有机制的压制成形，也有人工的踩制成形。机械成形有分一次成形和多次成形。另按曲坯成形的形式有“平板曲”和“包包曲”之分。现分别介绍如下。

机制成形也是一个发展过程。最初的机制曲是没有间断的连续长条曲坯，用人工将其切断。机械化制曲毫无疑问适合于大生产。速度快，成形好，产量高，不费力。但缺点也很明显，提浆不多就是突出的弱点。另一点是拌料时间短，麦粉吃水时间不长，曲料不滋润等，均有待完善。

成形的曲坯要求是一致的，“表面光滑，无生粉点现象，不掉边缺角，四周紧中心稍松，富有弹性，无明显裂痕”现象等。

“包包曲”是五粮液酒厂的传统曲。现在不少酒厂大曲也由“平板曲”改为“包包曲”。

（5）曲坯入室 曲坯入室（房）后。安放的形式有斗形、人字形、一字形三种。

斗形：是较为广泛采用的一种，也是最早使用的一种。即每4块为一个方向，曲端对准另一组的侧面，均匀地排列。4组16块为一斗。五粮液曲块入房是竖排挨放，间距以“包包”处不接触另一块曲为限。

斗形和人字形较为费事，但可以使曲坯的温度和水分均匀。可任意安放，每斗大约0.6m2。三种形式的曲间、行间距离是相同的，不能相互倒靠（包包曲除外）。根据季节的不同，对曲间距离有不同要求，一般冬天为1.5～2cm，夏天为2～3cm，曲间距离有保温、保湿、挥发水分、热量散失等调节功能，需要时，将其收拢和拉开。

曲坯入房后。应在曲坯上面盖上草帘、谷草之类的覆盖物。为了增大环境湿度，根据季节情况可按每100块曲洒7～10kg水的量洒水。并根据季节确定水的温度，原则上用什么水制曲就洒什么水，但冬天气温太低时，可以80℃以上热水洒上，借以提高环境温度和增大湿度，夏天太热时，洒上清水可以降低或调节曲坯温度，当湿度大时，温度不至于直接将曲坯表面的水分吸干挥发，以水作为导体降温是可行的。洒水时应注意不能洒“竹筒水”，要均匀地铺洒于覆盖物上，如无覆盖物，可向地面和墙壁适当洒水。

曲坯入室要注意进门处少安2～3排，以便人进室检查及翻曲，完毕后将门窗关闭。制曲有“四边操作法”，即边安边盖边洒边关，同时要做记录。此时曲坯进入发酵阶段。

2．培菌管理

（1）低温培菌期（前缓）

目的：让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。

时间：3～5d。

品温：30～40℃，相对湿度＞90%。

控制方法：关启门窗或取走遮盖物、翻曲。

由于低温高湿特别适宜微生物生长，所以入房后24h微生物便开始发育，24～48h是大曲“穿衣”的关键时刻。所谓穿衣（上霉）就是大曲表面生长针头大小的白色圆点的现象。穿衣的菌类对大曲并不十分重要，但它却是微生物生长繁殖旺盛与否的反映，且“穿衣”后这些菌的菌丝布满曲表，形成一张有力的保护网，充分保证了曲坯皮张的厚薄程度。若穿衣好，则皮张薄，反之则厚。这些菌在大曲质量的保证上起到了很好作用。

由于霉菌的生长温度较低，所以低温期间霉菌和酵母菌均大量生长，培菌就是培养以霉菌为主的有益菌，并生成大量的酶，最终给大曲的多种功能打下基础。

低温培菌要求曲坯品温的上升要缓慢，即“前缓”。在夏天最热阶段，品温难以控制。如气温在30℃以上时，曲坯入房也就达到了培养的温度。此时要“缓”，要采取适当加大曲坯水分，或将水冷冻处理在10～15℃降低室内温度，将曲坯上覆盖的谷草（帘）加厚，并加大洒水量等措施。以控制或延长“前缓”过程，不至于影响下一轮的培养。

在低温阶段翻曲有两种情形：一是按工艺规定时间，如48h原地翻一遍，或72h翻一次；二是以曲坯的培养过程为依据进行翻曲，这些依据是：①曲坯品温是否达标（含湿度）；②前缓时间是否够；③曲坯的干硬度；④取样分析数据。用一句话可概括翻曲的上述原则：“定温定时看表里”。

一般来说，曲不宜勤翻，因每翻一次曲都是对曲坯（堆）的一次降温过程（俗称“闪火”）。有些厂家规定翻曲不开门窗，也就是为了保持现有的曲坯（堆）品温不变。但事实上做不到。曲坯培养讲究“多热少凉”和“不闪火”，因为如霉菌之类的微生物，当温度超过40℃时则生长停止，降下温度则又可复活继续生长繁殖，但复活时间较长，在10h以上。因而一旦曲坯“闪火”，会直接影响主要菌的生长，其产品质量可想而知。

翻曲的方法是：取开谷草（帘），将曲垒堆，将底翻面，硬度大的放在下面，四周翻中间，每层之间楞放，上块曲对准下层空隙，形成“品”字形，视不同情况留出适宜的曲间距离。又重新盖上谷草之类的覆盖物，关闭门窗，进入第二阶段的发酵。

（2）高温转化期（中挺）

目的：让已大量生产的菌代谢，转化成香味物质。

品温：55～65℃，相对湿度＞90%。

时间：5～7d。

操作方法：开门窗排潮。

经过低温阶段，以霉菌为主的微生物生长繁殖已达到了顶峰，各种功能已基本形成。特别是能够分解蛋白质之类的功能菌、酶在进入高温后，利用原料中的养料形成酒体香味的前驱物质的能力已经具备。前面讲到的大曲中氨基酸的形成就是借助高温，由菌、酶作用而生成的。因此，高温阶段要求顶点温度要够，且时间要长，特别是热曲时间绝不能闪失，其间须注重排潮。

由低温（40℃）进入高温时，曲堆温度每天以5～10℃的幅度上升，一般在曲坯堆积后（5层）3d，即可达到顶点温度。在这期间曲坯散发出大量水分和CO2，绝大多数微生物停止生长，以孢子的形式休眠下来，在曲坯内部，进行着物质的交换过程。

实验表明：曲室中如CO2含量超过1%时，除对菌的增殖有碍外，酶的活力也下降。为了保证菌、酶的功能不损失。必须排出水和CO2，送氧气以供呼吸，故以开启门窗为手段的排潮可以达到此效果。由于各种菌对氧气的吸收程度不同，因而可根据工艺上实际所需来决定通风排潮的时间和次数。如曲霉在通风条件好时（吸氧量大）产生柠檬酸和草酸，厌氧时，则生成大量的乳酸，其中根霉产乳酸较多。所以，排潮送氧应作为大曲生产的必不可少的操作技术。排潮时间应在每24h之间隔4h一次，每次排潮时间不能超过40min。

随着水分的挥发，曲中物质的形成，此时曲堆品温开始下降，当曲块含水量在20%以内时，就开始进入后火生香期。

（3）后火排潮生香期（后缓落）

目的：以后火促进曲心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现。

品温：不低于45℃开始，然后逐渐下降。相对湿度小于80%。

时间：9～12d。

操作方法：继续保温、垒堆。

后火生香也是根据不同香型大曲来管理的。但不管怎样，后火不可过小，不然，曲心水分挥发不出，会导致“软心”，严重的会成窝水曲，直接影响质量。

当高温转化后，品温仍在40℃以上时，可按翻曲程序翻第3次曲而进入后火生香期。除垒堆曲块层数多2层（7～9层外）。其余要求和操作同其他各次翻曲。视具体情况曲间距离稍拢一些，目的在于保温。因为此时曲块尚有5%～8%的水分需要排出，所以保温很重要。一般讲“后火不足，曲无香”。

所谓后火生香并非此时大曲才生成香味物质，而是高温转化以后的香味物质在此阶段呈现而已。这也要求保温得当与否，否则“煮熟的鸡都会飞”，反而会影响曲质。如果曲心少量的水分在无保温措施下挥发不出来，则细菌会借机繁殖，争夺已成熟的营养物质，引起曲质变差，呈现的大曲是：“曲软霉酸，色黑起层，无香无力”。

若后火期间品温能保持5d不降，则可达到要求了，即使是降温，也要注意不可太快，控制缓慢下降，所以此阶段称为“后缓落”。当时间达到要求和品温降至常温（30℃左右）时，可进入下一轮的“收拢”养曲阶段，此时应进入第4次翻曲。

（4）收拢 收拢即将曲块翻转过来集中而不留距离，并保持常温，只需注意曲堆不要受外界气温干扰即可。其方法同前，但层数可增加为9～11层。经8～16d后，曲即可入库贮存。

3．各种废料和残次品的处理

（1）制坯的废料 制坯中的废料主要是撒落在生产场地的各种物料，将其清扫干净，再用于生产，既减少原料的损耗，又减轻了废物的处理，节约生产成本。

（2）曲坯废料

①入曲室后的湿曲坯，由于操作不当等原因，导致曲坯变形、断裂等，将其收回到制坯成形工序重新成形，以减少损失。

②培养成熟后的较干曲坯（发酵正常的曲坯），发生曲坯形状损坏，如果只是缺边少角，仍旧按照好曲坯一样继续培养、使用。如果烂成小块状，可将其收在一边单独培养。收拢保存、使用。

③在培养过程中，如果发现发酵不正常的曲坯（病害曲坯）：曲表呈现较多的黑色或黄褐色斑点，甚至整个曲表均呈黄褐色，将其选出，单独培养。在生产上与其他好曲混用或加大用曲量。曲坯感染青霉，将感染曲块立即选出，不用于生产，但可用作饲料。其他病害曲，单独培养、保存，作生产上的次品用。