第十节 酱油

什么是酱油

酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，也有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握其酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较淡，用于提鲜；老抽较咸，用于提色。

酱油工艺是怎样分类的

（1）高盐稀态工艺 以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

（2）低盐固态工艺 相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21 d保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。特点是发酵时间短，酱香浓，色泽深，但氨基酸转化率较低。

（3）浇淋工艺 以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。属于低盐固态工艺的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为它越来越有取代低盐固态工艺的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。

酱油的品质是怎样分级的

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，瓶装酱油氨基酸态氮含量：

≥0.8g/100mL为特级；≥0.7g/100mL为一级；≥0.55g/100mL为二级；≥0.4g/100mL为三级。

氨基酸态氮含量的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而具有更高的商业价值。

酱油酿造工艺用图怎样表示

大豆→ 洗净 → 浸泡 → 沥干 → 蒸熟 → 冷却 → 拌和 → 制曲 → 成曲 → 下缸 →晒露→翻醅→成熟→抽母油→晒露浓缩→调色→过滤→加热灭菌→成品

酱油生产的基本工序有哪些

（1）原料处理

饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分含量达到47%～50%为标准。

混合：饼粕润水后，与轧碎的小麦及麸皮充分混合均匀。

蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

（2）制曲

冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3%～0.4%，充分拌匀。

厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30～32℃为宜。

（3）发酵成曲

加12-13°Bé热盐水拌和入发酵池，品温42～45℃维持20d左右，酱醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油充分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油）徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理将酱油加热至80～85℃消毒灭菌，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

酱油生产需要哪些原料

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

酱油生产需要哪些辅料

酿造的酱油为了防腐为加苯甲酸钠，为了增色会加焦糖色，为了增味会加味精、水解植物蛋白、酵母抽提物。但添加量要在国家法规之内。

酱油生产中主要用的添加剂有哪些

苯甲酸钠1 g/kg；

丙酸及其钠盐、钙盐2.5 g/kg；

对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25 g/kg；

乳酸链球菌素0.2g/kg；

三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25 g/kg；

山梨酸及其钾盐1 g/kg；

酸枣色1 g/kg；

乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）1 g/kg；

焦糖色，按生产需要适量使用。

以上用量指国家标准的最大用量。

酱油中的色素及特殊风味是怎样形成的

酱油中的色素多是由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成的黑色素及淀粉经曲霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成的类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。同时发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混合，最后形成色香味和风味独特的酱油。

酱油生产中常用的微生物有哪些

（1）米曲霉和酱油曲霉 米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受抑制。制曲时应通入空气，排除二氧化碳，这样既满足米曲霉的好氧要求，又抑制厌氧菌的繁殖。米曲霉能分泌复杂的酶系统，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；分泌的胞内酶有氧化还原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。米曲霉生长最适合温度是32～35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长。米曲霉生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生长，当曲料水分过大杂菌容易繁殖。在曲霉生长期，曲料含水量48%，空气相对湿度90%以上，曲霉产酶期水分适当降低，米曲霉生长和产酶适宜pH为6.5～6.8。

（2）酵母菌 酱醪分离出的酵母有7个属，32个种。其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母。酵母菌在酱油发酵中有重要作用，对酱油的香气和风味影响很大。在发酵温度过高的情况下，由于酵母菌失去活性而影响酱油香气成分的形成。为了提高酱油的风味，有的工厂在酱醪发酵后期，人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好效果。

（3）乳酸菌 酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜盐片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。乳酸菌呈球形或杆状形，单独生长，连接成对或呈链状。有的好氧，也有微好氧与厌氧。乳酸菌能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐片球菌多，后期四联球菌多。

酱油生产中为何有时会有涩味

这是由食盐里的卤元素造成的，其取决于盐的用量和盐里面氯化物含量的多少。食盐在酱油中除了增加滋味，与氨基酸结合产生鲜味，同时还有防腐杀菌作用。食盐的主要成分为氯化钠，其中含有卤汁及其他夹杂物。卤汁指氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠。酱油中使用的食盐应该水分及夹杂物少（海盐水分不多于7%），颜色雪白而结晶少；氯化钠含量高，最好使用含氯化钠不少于93%的优级盐或不少于90%的一级盐；卤汁含量少，含卤汁过多的食盐有苦味，会降低酱油的品质。

酱油生产对水质有何要求

生产酱油和其他豆制品一样都需要大量的水，没有特殊的要求，一般采用洁净、无污染的泉水、井水、自来水等。水质要求无色透明，无臭无味，符合饮用水的卫生标准，最好是处理过的软水，最主要的是水中含铁元素要低，不然会影响酱油的质量和口味。

酱油生产中应该怎样选择菌种

菌种的选择直接影响酱油的质量，因此选择菌种十分严格，常用的米曲霉菌株为沪酿3.042，此产品蛋白酶活力强，分生孢子形状大，数量多，生长繁殖速度快，相应的制曲时间也会缩短，一般只要24h就可以完成发酵的效果；同时此产品有较强抵抗杂菌的能力，可缩短制曲的时间；发酵后酱油有特殊的香气，原料蛋白质利用率可高达80%。

影响酱油澄清的因素有哪些

影响酱油澄清的因素是多方面的，包括原料的蒸熟程度、制曲好坏、发酵情况的优劣、加热温度的高低以及贮存容器的深浅。如加热温度低，酱泥产生少，但沉降时间长；加热温度高，酱泥多，可是沉降的时间短。如蒸料未熟透及分解不彻底的生酱油，加热后酱泥的生成量，不但数量上增多，而且难于沉降。如贮存酱油的容器浅，酱泥沉淀快速；反之，容器深，则澄清缓慢。

怎样制作五香黄豆酱油

（1）原料处理 选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2h左右，洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。

（2）接种 黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后将4%的米曲精菌种混合均匀拌入。

（3）制曲 将翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中，厚2～3cm，送入30～35℃室温的室内制曲。经过10h，料温上升后通风，将料温下降至32～36℃，最适温度为33℃。经过16～18h，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍（称为翻曲），以交换新鲜空气散发的热量和二氧化碳。再经过7～8h翻第二次曲。经过74～80h后，待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味时，即为成曲。

（4）洗霉 将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳。

（5）第一次发酵 将洗霉后的黄豆曲在竹篾簸箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）6～7h，待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时，即可进入第二次发酵。

（6）第二次发酵 将第一次发酵后的豆曲和配方的香料中药材、白酒等原料，按前述黄豆原料的比例加入缸，灌入23℃盐水（原料与盐水比例为1∶1.8）。经过3个月天然日晒夜露，即为成熟酱醪。

（7）淋油 将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池中，分2次兑入盐水浸泡淋油。淋出的酱油液黏、色泽红棕、味道香甜。

（8）配制成品 淋出的油经10～20d日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后，即为成品五香黄豆酱油。

酱油的质量标准是什么

（一）感官指标

色泽：棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽不发乌。

香气：有酱香和醋香气，无其他不良气味。

滋味：鲜美，适口，稍有甜口，味醇厚，不得有酸、苦、涩等异味霉味。

体态：澄清，不浑浊，无沉淀，无霉花浮膜，浓度适当。

（二）理化指标

氨基酸态氮（g/100mL）≥0.4；

总酸（g/100mL，以乳酸计）≤2.5；

总砷（以As计，mg/L）≤0.5；

铅（以pb计，mg/kg）≤1；

黄曲霉毒素B1（μg/kg）≤5；

适用于烹调酱油。

食品添加剂按GB 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定添加。

（三）微生物指标

菌落总数（个/mL，适用于餐桌酱油））≤30000；

大肠菌群（MPN/100mL）≤30；

致病菌（系指肠道致病菌）不得检出；

适用于餐桌酱油。

酿造酱油必须具备哪些生产设备

（1）原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；

（2）种曲制曲设备；

（3）发酵酿造设施；

（4）淋油或压榨设备；

（5）调配贮存设备；

（6）灭菌设备；

（7）灌装、包装设备。

酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。