第二节 豆制品添加剂的种类

豆制品生产中常用的添加剂有哪些

石膏、盐卤、δ-葡萄糖酸内酯、消泡剂、乳化剂、防腐剂、香料、香精、氧化剂、防腐剂、曲霉和酵母等。

什么是消泡剂

豆制品消泡剂又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。豆制品磨浆过程中，由于皂苷作用和大豆蛋白质的特性，发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中，会产生大量气泡，影响正常加工操作，为消除这类泡沫而使用的食品添加剂，就称作消泡剂。常用的豆制品消泡剂有植物油及其油脚、乳化硅油、甘油酸内酯、高碳醇脂肪酸酯复合物等。消泡剂容易在豆浆表面铺展开，吸附于泡膜表面使其变薄，表面张力减小，最后破裂消失。

大豆蛋白质具有典型的两亲分子结构，表现出较强的界面活性，磨浆时也有大量气泡，煮浆时泡沫变得更多，稍不留意，就会发生溢浆现象。泡沫的存在不仅使豆浆传热效率降低，延长煮浆时间，影响蛋白质溶出，而且使豆制品内所含气泡过多，口感粗糙，外观不美。所以加工豆制品时，大都要使用消泡剂。

什么是豆制品凝固剂

豆制品凝固剂，是指加入熟豆浆中，使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用，由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。

生产豆制品常用的凝固剂有哪些

石膏、盐卤、δ-葡萄糖酸内酯、酸浆水等。

盐卤作为添加剂有哪些特点

盐卤，是海水制盐后的副产品，主要成分是氯化镁。卤水中的氯化镁含量变化较大，使用时最好通过试验确定适当的添加量。用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网络结构容易收缩，制品持水性好。卤水的成分比较复杂，除主要成分氯化镁之外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾、硫酸镁和硫酸钙等。不同产地、不同季节、不同批次，其成分的差别也很大。随着海洋污染的日益加重，海水中的有害物质在浓缩的海水副产品中，对人体构成危害，所以专家建议不使用卤水，而改用精制氯化镁作凝固剂，或采取妥善措施防止海水污染，也可限定食品用卤水的生产基地。

石膏作为添加剂有哪些特点

石膏也就是硫酸钙。豆制品使用的主要是熟石膏，也称煅石膏，是把生石膏加热到100℃以上，失去部分结晶水而得到的白色固体。主要成分是硫酸钙。

使用熟石膏作豆制品凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬；豆浆温度过低，而豆腐过软，容易破碎。需要注意的是，豆制品企业在使用石膏作凝固剂时，一定要选用适合豆制品加工中使用的，符合卫生标准的熟石膏、以确保豆制品质量的优良和消费者食用的安全。

δ-葡萄糖酸内酯作为添加剂有哪些特点

δ-葡萄糖酸内酯又称GDL，是一种新型的酸类豆制品凝固剂，它是一种白色结晶物质，易溶于水，溶在水中会渐渐地分解为葡萄糖酸，在加热的条件下分解速度还会加快。因它的凝胶速度非常快，所以生产时要先将豆浆冷却到室温或室温以下，以保证凝固反应的均一性。

乳化剂有哪些作用

豆制品乳化剂是能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力，形成均匀分散或乳化体的物质。它能稳定豆制品的物理状态，改进豆制品组织结构，简化和优化豆制品加工过程，改善豆制品风味、口感，提高豆制品质量，延长豆制品货架期限等。

豆制品乳化剂主要有以下功能：

（1）增加蛋白质的润滑作用，增强豆制品的流动性而便于操作。

（2）促进液体在液体中的分散，是制作豆乳类产品所必需的，它能改善产品的稳定性。

（3）改良脂肪晶体。乳化剂能控制晶体形状、大小和生长速度，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对有大豆成分的人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果特别明显。

（4）稳定气泡和充气作用。内含饱和酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可作泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高豆制品的多孔性，改善品质。

（5）稳定油脂不分层。制作大豆蛋白饮料时使用乳化剂，起到稳定作用。

防腐剂有哪些作用

豆制品防腐剂是为抑制微生物的生长繁殖，防止豆制品腐败变质，延长保存时间而使用的一种添加剂。豆制品生产加工中常用的防腐剂有：脂肪酸甘油酯、甘氨酸和溶菌酶等，这些物质对耐热性芽孢杆菌、革兰阳性菌以及各种霉菌有较强的抗菌性能。在某些豆制品，比如儿童食品、休闲食品、保健食品、酱类、酱油、酱菜、豆汁豆乳饮料中，适量添加相关防腐剂，会起到良好的作用。

为了有效地防止豆制品腐败变质，除了应选择适当的防腐剂之外，还需注意发挥综合的食品防腐作用，如加工工艺、包装材料及其功能作用，还有豆制品的贮藏、运输、销售条件等诸多因素。

需要指出的是，某些豆制品防腐剂，对其使用的安全性是有争议的，甚至有主张禁止使用的，但在实际生产过程中，却仍有许多厂家继续使用，从安全角度考虑，在使用这类防腐剂时，必须严格按照GB 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的种类和剂量添加。

香料和香精有哪些特点

豆制品香料是指能够用于调配豆制品香味，并使豆制品增香的物质。它不但能增进食欲，有利于消化吸收，而且对增加豆制品花色品种和提高食品品质具有很重要的作用。

豆制品香料按其来源和制造方法不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类：天然香料，它是用纯物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质；天然等同香料，它是用合成方法得到或由天然芳香原料经过化学过程分离得到的物质；人造香料，它是在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。

目前，世界上所使用的香料品种近2000种，我国已经批准使用的品种有1159种。豆制品中使用的香料是一些特殊的添加剂，用得上的品种不是很多，所用的数量也较少，因其自身浓烈的香和味，在豆制品中的用量必然受到限制。

酵母和曲霉有哪些特点

酵母，广泛分布于自然界里，尤其是葡萄及其他果品和蔬菜上更多。豆制品使用的酵母既可以购买，也可以自己制备。酵母是重要的发酵微生物，能分解碳水化合物为酒精和二氧化碳。多数酵母含有丰富的维生素，可供食品、医药用，有些还可供工业产品发酵用。

曲霉，特别是米曲霉、酱油曲霉在豆制品发酵工艺中有重要的意义和作用。但近些年来发现黄曲霉群中某些黄曲霉会产生黄曲霉毒素，它是一种致癌物质，为了使发酵豆制品不致受到污染，因此需要对菌种进行严格的筛选。

菌种选择时应注意什么

①不产生黄曲霉毒素；

②蛋白酶及糖化酶活力强；

③生长繁殖快，对杂菌抵抗力强；

④发酵后具有豆制品固有的香气而不产生异味等。