药炖排骨/滋补养生的台湾“肉骨茶”

药炖排骨在台湾地区非常普及，历史悠久，是台湾特有的“肉骨茶”。但与南洋肉骨茶的香料和药材大多不一样，相同的都是取猪肋排骨瘦肉块熬煮的，分成一碗碗出售。药炖排骨是在台湾夜市上贩售的冬季进补佳品，以士林夜市、饶河街夜市的药炖排骨最有名。当然，这么滋补温暖的药炖排骨，我们在家也可以制作。

【制作方法】

1．选购优质带肉排骨，可以按传统选用猪肋排，也可以根据喜好选择喜欢的部位。

2．排骨焯水之后冲洗干净，加入冷水和中药材、姜片、米酒、盐、冰糖等一起炖煮。

3．推荐一个药炖排骨的药包配方：以排骨2斤为例，适量中药材的比例为：当归3钱7分；川穹2钱5分；枸杞2钱2分；熟地3钱7分；桂枝2钱5分；山药4钱；红枣2钱5分。可根据需求适当加入人参须、黄耆、甘草等。

4．大约炖煮40分钟到1个小时，美味又滋补的药炖排骨汤就可以喝了！

【食材（2人份）】

排骨1斤；

中药材包适量、姜片2片、米酒3汤匙、盐和冰糖适量。

【Lisa老师小叮咛】

关于炖汤

排骨焯水冲洗干净后，一定要冷水下药材，才能让药性得到最好的发挥，也能使久炖之后的汤保持清澈不油腻，汤色更纯净。

关于药材

可以这些基础药材作为基底，针对自己不同的体质添加一些药材，达到更加滋补的效果。比较讲究一些的话，这些中药材买回来冲洗干净后用米酒浸润一个晚上，再加入排骨汤中炖煮。

关于配餐

如果自己在家中料理，台湾人喜欢搭配卤肉饭一起食用。一碗香喷喷的卤肉饭，配上一碗汤，清甜的汤水、酥软的排骨肉，蘸上辣椒酱油豆瓣酱，就是简单又经典的台湾人的一餐。

汤头经过熬煮呈现出深色，堪称整碗的精华。喝起来爽口清甜，有中药香味却没有过重的苦药味。排骨经过炖煮，肉质软嫩不肥腻，吸附着满满的汤汁，很入味，再蘸上附送的酱料，美味又满足！

【知食传统】

台湾地区的食补文化

食疗又称食治，是在中医理论指导下利用食物的特性来调节人体机体功能，使其获得健康或愈疾防病的一种方法。通常认为，食物是为人体提供生长发育和健康所需的各种营养素的可食性物质，食物最主要的是营养作用。食补，就是利用食物的营养功效结合自身的情况，通过进补膳食来达到强身健体的效果。

台湾地区的饮食非常讲究食补。在这里，养生防老，阴阳互补，五行调和等观念非常深厚。目前台湾食物养生方式主要有素食、生食、有机饮食、断食疗法和传统中医食疗。而以中药材熬炖各种食材的药膳食补，是台湾菜的一大特色，虽然各地方菜系中也可见中药入菜，但仍不及台湾菜对药膳食补的热爱。

台湾地区民间常有以“四神汤”（淮山、芡实、莲子与茯苓）作滋补饮料，是著名的滋补汤品。民间食补习俗中最独特的是“半年补”，即在每年的农历六月初一，家家户户用米粉搓丸子，做成甜粢丸，吃后可除炎夏百病。另外，台湾还有“补冬”或“养冬”，即冬日进补。而药炖排骨就是一道非常典型的补冬佳肴。

在台湾地区，有一种专以四物药炖排骨的做法，不仅成为知名小吃，也是许多台湾女生美容宝典中的极品。曾经在台湾民视热播了400多集的《夜市人生》就讲述了一家世代做四物药炖排骨的小店故事，每次看到老板娘将一碗浓香四溢的四物药炖补汤热腾腾地端至熟客面前，就能想象出台湾民众对它的极其推崇和热爱。四物汤被尊为补血调经的主方，当归、川穹、白芍和熟地搭配使用之后，能改善女性贫血、脸色苍白、头晕目眩等症状，对于男性则补中益气，补肾壮阳，无论作为进补、调理身体，都是绝佳的选择。

而在台湾的夜市，如士林、饶河街等，都有见用大猪肋排骨为主料，同“四物”再添加枸杞、桂枝、人参须、黑枣，加上米酒熬煮出的药炖排骨，据说在冬天几乎天天客满为患，可想而知如此“十全”的药炖排骨，其滋补效果比单纯四物汤炖煮的排骨汤效果更佳。尤其在冬日里喝上一口，猪骨和药材的精华都浓缩到了一起，汤头浓郁十足，甘醇并带有淡淡的中药香，排骨又被炖到软烂，入口即化，美味营养又暖身。