饮·食·篇
禽肉蛋类
猪肉
猪肉的选购与鉴别
●注水肉
注水肉因注水中常含有致病物质，不仅增加了分量，而且不耐存放，易变质。
●注水肉的鉴别
1．用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡；用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性。
2．用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样；用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。
3．将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很容易揭下。切开黏膜处，有较多稀黏液的肉要慎食。
●米猪肉
米猪肉即患囊包虫病的猪肉，这种肉对人体危害很大，不能食用。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维（瘦肉）中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。
●米猪肉的鉴别
可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽大小的水泡状物，即是囊包虫。
●复冻肉
复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再次冷冻会使肉的品质大大降低，这是因为：解冻肉在常温下微生物繁殖能力增强，酶活性上升，再冻后不耐储藏，易于变质；初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。
●复冻肉的鉴别
一般冻结状态时，复冻肉颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。
●买肉常识
看肉色，新鲜肉肥肉乳白，瘦肉粉红。如肥肉发黄或肉呈黑紫色、有淤血，不能要。含瘦肉精的肉则特别鲜亮，色泽红艳。
●鉴别肉质好坏的技巧
1．注水肉：由于有多余水分，使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水肉透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
2．健康肉：一般放血良好，肉呈鲜红色或淡红色，切面有光泽而无血液，肉质嫩软，呈白色，肉皮平整光滑，呈白色或淡红色。
3．死肉：放血极度不良，肉呈不同程度的黑红色，肉的切面有许多黑红色的血液渗出，脂肪呈红色，肉皮往往是青紫色或蓝紫色。
4．变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味。
5．病肉：疹块型，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈现方形、菱形、圆形及不规则形，突出皮肤表面的红色疹蓼，俗称“打火印”。
●巧挑好肉
1．看。新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。
2．摸。新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。
3．闻。新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。
4．敲。敲开骨头，骨腔内充满骨髓。如肉有异臭味、发黏、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。
●巧辨肉质量
1．新鲜肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪整洁，有鲜味，外表微干或湿润，不粘手，有弹性。
2．次鲜肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，有氨味或鲜味，外表干燥，新切面湿润，粘手、弹性差。
3．变质肉：肌肉色暗，无光泽，脂肪灰绿，有臭味，外表极干，切面发黏，粘手重，无弹性。
●肉新鲜与否的鉴别
1．新鲜的猪、牛、羊肉通常都有着均匀的红色，脂肪呈透明或者乳白色。肉的表面有些微的湿润，但不粘手，还有光泽。如果摸它们，会感觉紧密而有弹性，特别是当用手指压它以后，凹陷会很快恢复。
2．不新鲜的肉通常颜色暗淡无光，用手摸时，会感觉有些粘手，有的还会闻到酸败味或者腥臭味。有时会发现有些肉的表面出现了收缩现象，这就表明它已经在室外放了很久，以至于表面的水分都蒸发了。
●动物内脏的质量鉴别
1．新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。
2．新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性。不新鲜的腰子，呈浅青色。水泡过的腰子，体积涨大，呈白色，质地松软，有异味。
3．新鲜的心用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性。不新鲜的心与此相反，有黏液和异味。
4．新鲜的肚有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，黏液多，质地坚而厚实。不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软。
●挑选腊肉
要先看颜色。若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其他异味，则是变质的或次品。
●劣质香肠巧识别
1．掺淀粉香肠。掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。
2．用变质香肠再制的香肠。这种香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。
3．混入合成色素的香肠。掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水会立即变红。
4．杂肉香肠。用杂肉制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，有过量的辅料。
猪肉的加工、清洗
●冷冻肉质巧处理
1．从市场上购回冻鸡、冻鸭、冻鱼、冻肉后，将其放在姜汁液中浸泡30分钟左右再洗，不但上面的脏物易除，而且还能起到一种消异味、增鲜味的奇妙作用。
2．加盐能够加快食物解冻。将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美。
●咸肉巧退盐
买回咸肉后，一般都习惯用清水漂洗，以为可使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实这样并不能达到退盐的目的。正确做法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
●巧除咸肉异味
咸肉放时间长了会有一股辛辣味，在煮咸肉时放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若咸肉仅表面有异味，用水加少量醋清洗即可。
●巧洗猪肉
猪肉沾上污物，用清水难以洗净，若用淘米水浸泡数分钟再洗，脏物即可洗净。
●巧洗猪肝和猪心
猪肝和猪心都有一种秽气，可放些面粉擦一下，放置1小时后清洗，秽气即可消除，清洗后把心放入清水中不停地用手挤压，直到心室里的血污完全排除干净才好。经过这样处理后，再烹炒，其味美纯正。
●猪腰子除腥
1．把猪腰表面的薄膜去除，从中间剖为两半，腰子内的腰膻味可以去除。
2．取约15粒花椒放入锅内水中，待水烧沸后，放入腰花，水再沸，即可捞出腰花，沥干水分，便可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰，成菜后味道鲜美，毫无异味。
3．将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例拌匀揉搓，然后用水漂洗两三遍，最后用开水烫一遍即可。
●巧洗猪肠
1．用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片橘子片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
2．先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。
●巧洗猪肚
剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次。这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。
●猪肚除臭
先用少量的玉米面将猪肚正反两面反复揉搓，去掉浮油，再用腌过糖蒜的水浸泡20分钟，再揉搓10分钟，最后用清水将猪肚清洗干净，这样处理过的猪肚除臭效果很好。
●巧洗猪肺
将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净，等肺叶变成了白色后，放入锅里烧开就能将肺管中残留的污物煮出来。之后再用清水清洗干净就可以了。
●肉和内脏的清洗
内脏的清洗会比较麻烦，尤其是肠子和肚子，里面充满了黏液和异味。洗肠子和肚子的办法是用碱、醋、玉米粉或者面粉等反复地翻洗，经过十多分钟的揉搓后，才可能清洗干净。
●脑花的清洗
清洗猪的脑花时需要非常小心。先要将脑花放在水中轻轻地漂洗，再用牙签或小镊子将血丝和薄膜夹干净才行。
●巧存蹄筋
1．先将蹄筋洗净控干，温油下勺，约五六成热时，端离火位，慢慢浸煨，待油稍凉时再上火加热，油热再放下待凉，这样反复三四次，漂出碱质，洗净，即可使用。
2．将大粒盐下锅炒干，出净水分，待成散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，如能捏断时取出，用温水浸泡，反复在水中漂洗干净即可。
3．先将原料用温水洗一遍，下凉水锅中烧开，慢煮约两三个小时后，取出，撕去外层筋皮，换新水下锅，用小火慢煮，待煮透回软成透明状时，捞出，用新水泡上，即可备用。
●快速清除猪蹄毛垢
用锅盛水烧至约80℃，将猪蹄置于锅中浸烫两分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。
●涨发干肉皮
1．干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颗小气泡时，将皮取出晾十几分钟，使气泡瘪后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。
2．用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不蜷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。
猪肉的切制
●巧切猪肝
猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。
●切肥肉的窍门
切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手；二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。
●巧切猪肉
猪肉较之牛肉为嫩，但又较之鱼肉为老，通常来说，它适口性较强，不论是煮得老还是煮得嫩，除非是掉了牙的老人家。但是为了让猪肉的嫩、爽特色呈现出来，最好是按着纹路斜切，这样肉片就会很嫩，而且避免过于松散。
●巧切牛肉
牛肉的肉质老，人的牙齿要嚼断牛肉的肉是比较费劲的。所以为了让牛肉显得嫩一些，就需要将牛肉的纤维切断，也就是按照与牛肉纹理垂直的方向切。
●巧切鸡肉
鸡肉的肉质比较嫩，而且具有比较大的收缩性，如果也竖着切的话，鸡肉很容易在烹饪的过程中碎烂，不好看也不好吃。所以鸡肉通常应该顺着肉的纹理来切，并且还应该切得粗长一点。只用记住老的肉要横切，嫩的肉要竖切就好。
●巧切鱼肉
切鱼则主要看刺的方向，顺着刺切割鱼肉能保证鱼肉的完整性。由于鱼太嫩，所以切鱼的时候还应该快，这样才能使刀口整齐，使鱼在烹饪的过程中保持完整。
●巧切熟肉
不少菜都是需要肥肉和瘦肉连在一起的，如回锅肉。但是肉一旦煮熟了之后切，肥肉和瘦肉就很容易分离，切时把瘦肉面朝下，肥肉朝上，先用锯的方式切肥肉，然后用切的方式用力均匀地切瘦肉，这样每片肉都能肥瘦相连。
●巧切肉皮冻
煮肉皮冻时，肉皮要切成小块，否则煮很长时间也不易煮好。可是生肉皮很难切，建议将肉皮洗净后，用开水滚一下，捞出来用绞肉机将它绞碎，这样煮起来就又快又好了。
猪肉的烹饪
●巧熬猪油
先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，颜色晶亮而无杂质。
●炒肉不缩水
一切：逆着肉的纤维切，这样肉的纤维短；二拍：把每片肉的纤维拍松散，为腌做准备；三腌：用蛋清和湿淀粉上浆，这样可以留住肉的水分和味道。
●教你把肉炒的更鲜
炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
●热锅凉油炒肉
肉料准备好后，先把炒菜锅烧热后，油与肉料和葱花同时下锅煸炒。由于凉油，肉料不糊、不粘，随着油温上升，肉料也已炒熟，此时再放入蔬菜调料。用这种方法炒的肉片、肉丝，绝不会有嚼不烂现象。
●做滑炒肉片或辣子肉丁
按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
●炒肉片鲜嫩法
肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉（可打入一个鸡蛋），拌匀，这样既除去了异味，又突出了鲜味。注意此时不要放盐，否则肉会变老变硬。待油热后即可放入，用锅铲轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒片刻，马上盛出。这样炒出来的肉片鲜嫩可口，等肉片变色后，再加作料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
●巧增肉香
胡椒粉可增加肉香在放入葱丝姜丝煸炒肉丝肉片的同时，放些胡椒粉进去，可帮助去掉肉的腥味，增加肉的香味，肉的口感也很好，而且没有明显的胡椒粉味，不会破坏菜的整体风味。
●巧炒肉
1．炒肉时，先把肉用小苏打水浸泡十几分钟，倒掉水，再入味，炒出来会很嫩滑。
2．用淀粉加啤酒调糊挂浆，可使炒出的肉片格外鲜嫩，风味尤佳。
3．将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时捞起，沥去水分，然后再下锅炒，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
●炒腰花
腰花切好后，加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。
●炒猪肝
炒前可用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。
●肉炒酱瓜丝
瘦猪肉、酱瓜、花生米、大葱白。肉切丝、酱瓜去籽切丝，花生米用开水焯一下。油热后入肉丝煸炒，加酱瓜丝炒熟，再加适量花生米、味精出锅倒入大盘，码满葱丝，用碗扣严，入冰箱冷藏。
●巧炒荤菜
烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，菜就会变得香喷喷的。烧豆芽之类的素菜时，适当加点醋，味道好，营养也好，因为醋对维生素有保护作用。
●自制特色肉丸
猪肉馅400克，生咸蛋黄3个，红柿椒6个，干淀粉、香油、酱油、葱花、白胡椒粉、精盐适量。肉馅和调料拌匀，挤压成12个肉丸，蛋黄分成四等份。将红柿椒从腰中横切开除蒂籽，放进肉丸，其上再放入蛋黄，码成花朵状。覆盖胶膜，放入微波炉高挡蒸8分钟。肉丸肥嫩好吃。
●做肉丸不粘手
准备一个放松花蛋的塑料盒，把肉馅放入盒子中，然后端起用手上下掂20～30秒，再左右摇晃；把盒子打开肉馅翻个，再上下左右摇晃一会；等肉馅表面光滑后，即可把肉丸下到开水锅里煮8分钟。
●丸子、松肉的配料
丸子、松肉的配料比例，在烹饪丸子或松肉菜肴时，只要是按50克肉、10克淀粉的比例调料，就能使松肉松酥、丸子软嫩。
●巧制肉馅
将要做馅的肉放入冰箱冷冻，待完全冻实后取出，用擦菜板擦肉，很容易就能把冻肉擦成细条，之后，只需用刀剁几下就可以了。
●怎样剁肉馅不粘刀
由于刀上爱粘肉，剁起来很费劲。可以先把肉切成小块，然后连同大葱一起剁，或者边剁边在肉上面倒些酱油，由于肉中增加了水分，剁起来肉就不再粘刀了。
●巧存肉馅
肉馅如一时用不完，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇上一层熟食油，可隔绝空气，存放一个星期不易变质。
●巧煮肉
煮肉的时候，如果想使汤味鲜美，应该把肉放入冷水中慢慢地煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水里煮。
●巧煮咸肉
用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
●巧煮肉汤
煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
●巧熬骨头汤
1．熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
2．加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
3．熬骨头汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
●防煮猪肚变硬
1．煮熟后再放盐，否则，猪肚会缩得像牛筋一样硬。
2．煮熟后，将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。
●巧断大棒骨
剁棒骨很费劲，甚至会把斧子、案板剁坏了。可竖着拎住棒骨的一侧圆头，用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲，听到有断裂，用手一掰，就行了。这样既不会毁坏工具，又省力。
●巧炸猪排
炸猪排前割几个切口在有筋的地方割2～3个切口，炸出的猪排不会收缩。
●巧去咸肉异味
煮咸肉的时候，放十几颗钻了许多小孔的胡桃（核桃）在锅里同煮，就会使讨厌的异味消失，鲜姜味也会突出来。
●巧用“十三香”
炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。
●巧炖猪肉
炖猪肉不可用急火，否则肉会紧缩不易炖烂。如果炖肉时放一点山楂，猪肉就能炖得很烂，即使牙不好的老人也可食用。
●巧炖火腿肉
火腿是坚硬的干制品，很不容易煮烂。如果在煮之前在火腿上涂些白糖，然后再放入水锅中煮，就容易煮烂，且味道鲜美好吃。
●巧烧牛肉
红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
●巧做红烧肉
做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
●烤肉防焦
烤肉时，可在烤箱里放一只盛有水的器皿，因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸汽，防止烤肉焦煳。
●巧做响皮
把肉皮洗净滤干，同时在锅内放入冷油，等油烧至三成热时，再把滤干的肉皮放入锅中，至肉皮出现卷起状且皮上浮起小白泡时捞出，晾几分钟，待锅里油温升高八九成热时再把肉皮投入锅里，炸到肉皮鼓起后捞起来，这就是响皮了。
●让肉变鲜变嫩的方法
1．将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
2．将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
3．在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
4．炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
5．用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
6．将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质变软。
●巧用猪体各部位肉
1．脖肉
俗称槽头肉、血脖，肉老质差，肥瘦不分，一般用做制馅。
2．前排肉
肉质嫩，瘦中加肥，适合做米粉肉，炖肉。
3．夹心肉
质老有筋，吸水力强，适合制馅、做丸子。这一部位中有一排肋骨叫小排骨，适合做糖醋排骨、煮汤。
4．里脊
质嫩无筋，都是瘦肉，加工性好，可切片、切丝、切丁，炸、熘、爆、炒都可。
5．五花肉
有肥有瘦，适合红烧、白炖、清蒸。
6．奶脯肉
又叫下五花。质差，泡泡状肥肉。结缔组织多，只可用于熬油。
7．坐臀肉
质老、纤维多，都是瘦肉，可做回锅肉、白切肉。在坐臀和后蹄膀之间还有一块弹子肉，都是瘦肉，质较嫩，可代替里脊肉。
8．后蹄膀
又名后肘。比前蹄膀质量好，可红烧、清炖等。
●减少切菜板玷污
买回熟肉之类的食品后，最好用原包装的塑料袋拆开铺在切板上，把熟食品放在塑料袋上，按自己的意愿切成小块后，把食品直接放进器皿里，可以避免切板玷污，免除洗刷切板之劳。
●巧用淀粉
用淀粉上浆的肉丁、片等原料，在滑油时容易粘连，如果上浆后拌入凉的植物油，就不会出现粘连了。
●巧使肉类不粘锅
1．降低油温，并用在肉类中加水、油、盐、酒、芡粉、鸡蛋等包裹肉类的方法，来减少粘锅，并使肉更鲜嫩。
2．现在用的都是精炼油，炒菜时可以用温油炒肉，没生油味，没必要等到油开。这种方法炒肉，不是翻炒，而是滑炒，就是用铲子或筷子插到锅中画圆，还时不时拿锅晃晃。这样做能把肉和菜轻轻地抖散，当然就更不容易粘锅了。
3．可用一个在腌肉时加水或油的方法。没有经过腌制的肉遇热就变干，这个跟注水猪肉不同，水和油是在肉的外面保护肉，而不是在肉的里面虚张声势。这一招的效果不错，还能增添肉的鲜嫩感。
4．将炒锅烧热再放油，油温后放肉片、肉丝、就不会粘锅了。
猪肉的保存及其他
●巧妙保存鲜肝
鲜肝由于块头较大，家庭烹调一次难以食用完，食用不完放置不好就会变色、变干。此时，可以在鲜肝的外面少许地涂上一层油，放入冰箱之中，再次食用时，仍可保持原来的鲜嫩。
●冻肉、冻鱼解冻法
如果想快一点解冻，可将冻的鱼肉、鸡肉、猪肉等放入淡盐水内解冻。这样不但解冻快，而且做成菜后味道更加鲜美。
●腊肉
存放腊肉时，应先将腊肉晒干或烤干，放在小口坛子里，上面撒少量食盐，再用塑料薄膜把坛口扎紧。随用随取，取后封严。这样保存的腊肉到来年秋天也不会变质变味。
●冷鲜肉
新鲜的肉买回来之后，先清洗干净，再按照以后烹饪的需要切成块、肉片、肉丝或肉馅。在把水分晾干后，按照每次的用量分装，并摊平后再放入冷冻室保鲜。
●牛奶袋巧装冰冻肉
冰冻肉用保鲜袋装起来，放入冰箱冷冻后，保鲜袋容易粘在肉上很难揭下来。可将切好的冰冻肉放入洗干净的牛奶袋中，放入冰箱内。原理揭晓：牛奶袋子里面一层锡纸与肉不易粘连，而且这种牛奶袋子容易封口，十分方便。
●鲜肉不能反复冷冻
肉买回来时，将其洗净切成块，分成几份放进冷冻室。若当天晚上要吃，就把肉转移到冷藏室，到了晚上，只需用冷水冲一下就很容易解冻了。提示，肉放入超过冰点以下的低温中冷冻，可迅速将鲜肉中的水分冻结成固体冰晶，营养成分不会丢失，从而起到保鲜的作用。但是，冻过的肉一经升温化解，肉中水分大量外溢失散，若再次冷冻，仅有少量水分渗入，造成肉中营养成分的丧失，甚至发生严重质变。
●薄肉片的冷冻法
先在铝盘上铺保鲜膜，把肉片铺上去，不要重叠。铺好第一层后，再铺保鲜膜及肉片，这样重复最多3次，以免不易结冻。最上面要再铺上一层保鲜膜，然后放到冷冻室，等到结冻完成后，再把肉片放到全密袋里，吸出空气保存。每次要食用的时候，只要取出适当的分量，放到冷藏室里自然解冻，就可以做烹调料理了。
●肉块的冷冻法
可用大火先煎过，把肉汁鲜美的滋味锁在肉块里。再摆在已经铺好保鲜膜的铝盘上，放到冷冻室结冻，冻好之后，再放到全密袋里，抽掉空气后保存。要吃时自然解冻即可。特别需注意的是肉块不要太大，以免结冻或解冻过程时间过久，影响美味。
●绞肉的冷冻法
可事先烹调，如汆烫、拌炒。待凉后，再分出适当分量，用保鲜膜包起来，包的时候要把绞肉摊平，尽量挤出空气，再放到铝盘上冷冻。结冻后，放到全密封袋里保存。食用时，直接取出一份烹调处理，不必解冻。
●香肠的存放
香肠如想较长时间存放，可在存放用的坛子中放一杯白酒，将香肠放平放在装有酒的杯子周围，然后在上面再喷洒些白酒，最后把坛口封起来，这样可保持一个夏季香肠都不变质。还可以直接在香肠上涂一层白酒，放入容器中密封，一般可放置半年不会坏。
●巧存切开后的火腿
将暂不食用的那块火腿上的切口面涂上香油，用食品塑料袋或洁净的纸贴紧包好，存放时，切口面向上，以免走油、虫蛀，产生异味。但是要注意，火腿一经切开，存放的时间不宜过长。
羊肉
●巧切羊肉
羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
●用刨子巧切羊肉片
将羊肉洗净，去筋，卷好，放进冷冻室。到吃涮羊肉时用小刨像刨木头一样刨成片，吃多少刨多少，刨出来的肉片既薄又卫生。
●羊肉的选购与鉴别
1．新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。
2．新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。
●处理冷冻羊肉四步骤
1．冲洗：用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。
2．化冻：放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。
3．整理：待肉化至似冻不冻（俗称麻冻）时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分，根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等；
4．浸泡：将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，常常见到各副食商场加工羊肉时，须经水泡，就是这个道理。经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。
●羊肉去膻法
1．将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，然后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。
2．将羊肉切成块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再进行烹制，也可去除羊肉膻味。
3．煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。
4．烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。
5．将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50毫升、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250毫升拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取3个鸡蛋的蛋清、淀粉50克上浆备用。放置一段时间后，料酒和小苏打可充分去除羊肉的膻味。
6．烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻味，还可使羊肉具有独特的风味。
7．将羊肉用冷水浸泡2～3天，每天换水两次，将羊肉肌浆蛋白中的氨类物质泡出来，也可减轻羊肉膻味。
8．炖羊肉时，在锅里放入几片干橘皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几片干橘皮继续煮，也可去除羊肉膻味。
9．选上几个质量好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去除羊肉膻味。
10．将山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。
牛肉
●牛肉的选购与鉴别
新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。
●巧切牛肉
1．牛肉要横切。牛肉的筋腱较多、并且顺着肉纤维纹路夹杂其间。如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的菜，就很难嚼得动。
2．切牛肉丝或牛肉片时，为使刀工漂亮，可将整块牛肉包好，放冰柜冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割，就容易多了。
●巧炒牛肉片
1．炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。
2．炒牛肉片（丝）时，光在牛肉片（丝）中下好作料，再加上2～3匙生油拌匀泡腌20～30分钟，然后下锅炒，这样炒出来的牛肉，金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。
●巧炖牛肉
1．炖牛肉时，把泡开的茶叶装入纱布袋，放在水中与牛肉共炖，牛肉很快便会炖烂，且风味独特、鲜美。
2．将适量的洗净后的雪里蕻加入与肉同炖，炖出的牛肉不硬而鲜嫩。另外，注意炖肉时要加滚开的水，这样能保存大量的营养物质，味道也特别香。
3．在肉上涂一层干芥末，煮前用冷水冲洗净。这样，牛肉不但熟得快，且肉质鲜嫩。如果在煮的时候放些酒或醋，肉就更易煮烂。
●保温瓶巧焖牛肉
把洗净切好的牛肉放入锅内，加上作料翻炒，待肉变色后放入酱油，开锅后加入适量开水和盐，再烧开；然后把牛肉连汤一起倒入保温瓶内，盖好盖儿，焖两三个小时，这样焖出来的牛肉不但肉烂味浓，而且还省时省火。
●巧用高压锅煮牛肉
高压锅烹调牛肉时的火候，一般是牛肉1千克加水2千克，17分钟即可将肉煮烂；大米1500克加水1千克，9分钟即可煮熟。
●巧做老牛肉
误买了老牛肉怎么办？将洗净的鲜姜切成小块、捣碎，再将姜末放纱布袋内挤出姜汁（姜渣可留作调料），然后把姜汁拌入切成片或条的牛肉中（500克牛肉一匙姜汁即可）拌匀，使牛肉充分蘸姜汁，常温放置一小时即可烹调。烹出的牛肉鲜嫩可口，无生姜辛辣味。
●牛排冷冻法
先撒上胡椒粉及盐腌入味，再包上保鲜膜，包好后放到铝盘上放入冰箱中冷冻；结冻后，再用铝箔纸包起来避免氧化，最后放到全密封袋里，吸出空气即可。
●牛肉馅的调制
调拌牛肉馅时，泡点儿或煮点儿花椒水，可以去腥味和增加鲜味。
鸡、鸭肉
鸡鸭的选购
●鸡的区分
可分为雏鸡（仔鸡）、新鸡（一两年）和老鸡（三年以上）。雏鸡很容易鉴别。
●新鸡的鉴别方法
新鸡的特点是嘴尖软，胸脯半满、胸骨发软而不突出，羽毛紧密，毛管软，后爪趾平而小，冠小而且颜色和耳垂不相同。
●老鸡的鉴别方法
老鸡的特点是嘴尖，胸骨及毛管发硬，爪趾较长并且呈钩形，皮为红色。
●巧分健康鸡与病鸡
1．拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。
2．在平静的状态下，健康的鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。如果不时地张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿则是只病鸡。
3．健康的鸡鼻孔干净，冠呈朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。
●注水鸡、鸭的识别
1．注水的鸡、鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵”的声音。
2．翻起鸡、鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明已注了水。
3．在鸡、鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
4．有的人将水用注射器注入鸡、鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡、鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
●鸡肉是否新鲜的鉴别
1．鸡肉、鸭肉等禽类属于白肉，它们的肉色明显要偏白一些。所以健康的禽类，肉都应该是粉色无血丝的，脂肪也应该是洁白或浅黄的，肉也有弹性。
2．如果在肉或皮上呈现暗红色或者切面出现黑色的血块，血管里面有血，脂肪里出现红色，就不是由活禽宰杀的；摸起来没有弹性的，就不是新鲜禽肉。
3．如果购买整只杀好的禽类，可以看它的放血口。如果放血口的肉皮向外，切面粗糙不平，并有黑红色的干血浸润了较大的区域，就应该是新鲜宰杀的。同时需要看禽类的眼睛是否正常，爪鳞下面是否有血斑，胸腹部是否有淤血，如果有这些现象，则说明是非正常死亡，不仅不新鲜，更可能有病。
●巧看冻鸡肉是否新鲜
主要是看解冻后的状态。新鲜的禽肉，母的或肥的通常皮肤呈现乳黄色，其他的则呈现出黄白色，肉色则微微带点粉红。不新鲜甚至变质的禽肉，皮肤通常是灰白色的，手摸上去黏黏滑滑，闻起来有股异味；严重的皮肤会出现青灰色，肉松软没有弹性，放血口变成灰黑色。
鸡鸭的加工
●家禽活杀死宰的鉴别窍门
1．活宰家禽放血良好，表现有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。
2．家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。
●巧拔鸡（鸭）毛
1．在烫毛的水内加点食盐，这样不但容易拔净禽毛，而且能防止禽皮被烫破。
2．烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛轻拔即会脱掉。
●巧拔家禽毛
家禽毛比较细软，一时很难拔除干净，尤其是鸭毛。如果在宰杀家禽之前，先给它灌进一些酒或醋，就能使家禽血液循环加快，毛孔扩张，宰杀以后烫好毛，拔起来既快又干净。
●巧防鸡鸭脱皮
在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。
●巧处理鸡血
接鸡血时加盐可保鲜。杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固且可保鲜。
●鸡肉去腥小方法
刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸一小时，再烹制时就没有这种异味了。
●姜汁巧除冻鸡异味
从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
●鸡肉巧储存
如是用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，撒上酒，装入塑料袋里，冷冻起来；如是用来清炖的鸡肉，可喷少许酒后，再放入塑料袋冷冻起来。
●巧洗冷冻食物
买回来的冻鸡、冻鱼等冷冻食物，在煮食清洗前，可先将姜汁浸洗3～5分钟，这样可起到返鲜作用，且能去掉一些异味。
鸡鸭的烹饪
●巧蒸煮鸡鸭肉
蒸煮鸡、鸭、猪肉时放入花椒，味道鲜美，还可除腥味。但由于鲜鸡、鸭肉内含有较丰富的谷氨酸钠，所以在蒸煮鲜鸡、鸭肉时就不要放花椒，以免遮盖鲜味。
●自制烤鸡翅
原料：鸡翅8～10只，烧烤汁两汤匙，油、白糖、蜂蜜均适量。制法：鸡翅用烧烤汁、糖、蜜拌匀，腌两个小时，然后在电饭锅内抹上油，将鸡翅码放锅内按下掣，等自动跳掣后，把鸡翅翻过来，再按下掣，等再跳掣后即成。特点翅色金黄，香滑肉嫩，甜咸适口，别具风格。
●巧炖老鸡
1．在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，要紧捏其嘴以防吐，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。
2．炖鸡时也可在锅内加20～30颗黄豆一起炖，那么鸡肉熟得快且味道鲜。
3．放3～4枚山楂到锅里，鸡肉很容易就炖烂了。
4．把鸡先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
●巧炸鸡肉
将鸡肉先腌一会儿，封上保鲜膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
●炖鸡炖出营养来
洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出噼噼啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧10分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90℃时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
●炸鸡肉要先腌后炸
先将鸡肉腌制一会儿，封上保鲜膜放入冰箱，20分钟后再取出入锅炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口。
●秘制熏鸡腿
准备材料：鸡腿、鸡爪、葱、姜、花椒、大料、料酒、生抽、盐、茶叶、白糖、面巾纸4张。
做法：做之前将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1～2小时，可以去掉鸡肉的膻味。
第一步：将鸡腿、鸡爪洗净，放到开水锅里焯一下去掉血水捞出备用。
第二步：砂锅加水烧开后加入焯好的鸡腿鸡爪，加入葱、姜、花椒、大料、料酒等所有调味料一起煮30分钟左右，煮到用筷子能轻松将鸡腿戳透时将鸡腿等取出。
第三步：取4张面巾纸，每一张纸折叠两次，叠放在无油无水干净的蒸锅底部。在面巾纸上均匀地撒上茶叶和糖（茶和糖的比例是1∶1）放好蒸锅的笼屉，把鸡肉放在笼屉上盖好锅盖开火。
看到起白烟马上转小火并开始计时，5分钟准时关火。将锅端离灶头，等烟散尽将肉取出装盘就可以开吃啦。此方法适用熏制各种肉类。
●炖鸡汤的诀窍
1．宰活鸡吃冻鸡。在市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3～4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从僵直期过渡腐败期到成熟期，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
2．过沸水。任何肉类炖汤前都应先将主料在开水里煮一下。这既去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不浑浊，鲜香无异味。
若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7～8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3～5分钟即可。
3．冷水下锅。炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，过完沸水的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
4．火。炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
5．放盐。下锅时放盐或半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
●这样的鸡汤会更香
1．一般汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的汤就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
2．在清洗鸡的时候，留下鸡油。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。建议炖汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
●巧煮老鸭子
在锅里放几个田螺容易烂熟。
●烧鸭子的小窍门
烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
蛋类
●巧选松花蛋
首先，检查包蛋的料灰是否完整湿润，有无霉变现象。然后，用食指敲打蛋的小头，感到有弹性颤动为好。再将蛋外的泥土料灰去掉，蛋壳灰白并带有少量灰黑色斑点的为最好。皮色越黑则质量越差。如果将蛋皮剥去，好的蛋蛋形完整，蛋白凝固光洁，晶莹透明，不粘壳，呈褐色、棕色或绿褐色，色泽光亮，富有弹性，表面有大小不等的松花纹。
●巧剥松花蛋
将松花蛋两头的厚泥除去，小头处只需露出一点壳，大头剥至松花蛋的最大直径处，在大头处将蛋壳也剥至最大直径，在小头处敲一小孔，然后用嘴自小头处一吹，整个松花蛋即会脱落，既不粘泥也不会碎。
●巧切松花蛋
1．松花蛋切起来粘刀，切后外形不整齐。在刀上涂油或用线勒，效果都不理想。可在切蛋前（剥皮）用锅蒸上两分钟，然后再切就不会粘刀。
2．用刀切松花蛋，蛋黄会粘在刀上，可用丝线将松花蛋割开，既均匀又不粘蛋黄。将刀在热水中烫一下再切，也能切得整齐漂亮。
●巧吃松花蛋
松花蛋在腌制时放入了茶叶、石灰等物质，使松花蛋有一种碱涩味。用姜末和米醋配成的姜醋汁，含有挥发油和醋酸，不仅能除去松花蛋的碱涩味，还有很好的解毒、杀菌作用。
●巧取鸡蛋黄
1．先将鸡蛋打到碗里，用一个洗净的空矿泉水瓶或找一个小口塑料瓶，将瓶口紧贴蛋黄，轻捏一下瓶身，然后松手即可把蛋黄吸入瓶内，蛋清则留在碗里，这样，蛋清和蛋黄就很容易分开了。
2．将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。或将蛋的大头和小头各打一个洞，大头一端略大一些，朝下，让蛋清从中流出，蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后，打开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。
●巧蒸鸡蛋羹
用自来水打搅鸡蛋，这样蒸出来的鸡蛋羹，汤是汤，水是水的。如果用凉白开水打搅鸡蛋，蒸出来的鸡蛋羹会非常嫩。
●牛奶鸡蛋羹
鸡蛋1个，243毫升高温消毒的袋装奶1袋，糖或蜂蜜适量。将鸡蛋在碗里用筷子将蛋液打散。放入牛奶搅拌均匀后用蒸锅蒸8分钟左右，放入适量的糖或蜂蜜（蒸前放亦可）。这种蛋羹鲜嫩可口。
●巧煮鸡蛋
1．煮鸡蛋时，可先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，且易于剥掉。
2．在煮蛋前，先用针尖在鸡蛋的大端刺一个孔（但深度不得超过3毫米，否则会刺破蛋内薄膜，导致蛋白外溢），然后用文火慢煮，使蛋壳里的贮气缓缓外逸，就可以避免鸡蛋破裂。
3．煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
●巧煮破鸡蛋
鸡蛋磕破了，在水锅中放一点盐再煮，破蛋就不会再往大处破，蛋白也会凝固。如果破口较大，可用一张柔韧的纸片粘在破口处，再放入盐水里煮，就可防止蛋液外流。
●巧煮有裂纹的咸鸭蛋
将有裂纹的咸鸭蛋放入冷藏室中凉透，取出后直接放入热水中煮，热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜。这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整，不进水不跑味。
●省火煮嫩鸡蛋法
水没过锅内鸡蛋，上火煮开后立即端下，不可打开锅盖，焖5分钟即熟（可根据自己喜食老嫩程度，掌握焖的时间长短），捞出后用冷水浸至不烫手即可剥食。此法省火又能掌握鸡蛋老嫩。
●蒸鸡蛋不粘皮
剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况，只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅上气后再蒸5分钟，鸡蛋准熟；而且放凉后再剥皮也不会粘连。
●用冷水巧剥蛋壳
将煮熟的蛋捞出后，迅速放入冷水中浸泡，泡凉后就好剥了。
●巧切煮鸡蛋
1．将刀烫热切蛋可保不碎。要把煮熟的鸡蛋、鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会沾在刀上。
2．煮熟的鸡蛋晾凉后，置入冰箱1～2分钟，再用刀切时，切口整齐，不易切碎。
●咸蛋久存方法
将腌到恰到好处的蛋（即煮熟的蛋流油时），蛋煮熟后捞出放凉，再放入原来的盐水中，这样可保存两年以上不坏，而且咸度不变。
●咸鸭蛋巧贮法
将腌好的咸鸭蛋捞出煮熟，煮沸腌蛋的汤汁，盛入容器内晾凉。将腌蛋放回汤里，随吃随取，咸鸭蛋可以长期保持不变味。
●巧煎荷包蛋
1．煎鸡蛋时，在平底锅内放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
2．煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
3．煎荷包蛋时，如在蛋的上面和周围洒几滴热水，可使煎出的蛋嫩而四周光滑。
4．煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
●巧摊鸡蛋
将两个鸡蛋打入碗内，放适量盐、葱末，把豆浆与淀粉（少量）调湿加入鸡蛋碗内调拌均匀。锅内放油，待热后倒入调好的鸡蛋。此法摊出的鸡蛋，软嫩不焦、色泽金黄。
●油炸鸡蛋丝
鸡蛋四五个打散，油锅烧热（但温度不能太高，要保证炸好的蛋丝是金黄色），然后将蛋液用小眼漏勺漏到油锅中，漏勺要左右摇动，让炸好的蛋丝都是横向的（不要像乱鸡窝），待鸡蛋丝炸成金黄色时，要马上用漏勺捞到盘中，蛋丝最好要码整齐，待稍凉，在鸡蛋丝上撒上白糖，即可上桌。
●炒鸡蛋的窍门
1．炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，炒出的蛋不老，而且量多，松软可口。
2．用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
3．炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
4．炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
5．将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
●巧腌鸡蛋
将选好的鸡蛋在60℃烧酒里一浸即捞出，再滚上一层盐，置于坛内或一个完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，腌制约40天即可食用。
●腌制辣鸡蛋
将半干的茶叶、盐、辣椒酱（3∶1∶2）搅拌成辣酱茶泥；把腌鸡蛋的瓦坛（瓷坛也可）洗净沥干并喷少许60°以内的白酒后，可把洗净晾干并裹上了辣酱茶泥的鲜鸡蛋逐个叠放在坛内，每放一层蛋便喷一次60°白酒，喷匀，最后封紧坛口，30天后即可取出食用，其味道鲜美，可口开胃。
●巧贮鲜蛋
1．在鸡蛋的外壳上薄薄地涂一层无色的石蜡液体，装入笼屉式塑料蛋箱，放在25℃以下，湿度在80%以下的地方，能够保鲜半年以上。
2．在盛放鸡蛋的容器中先放一层谷糠，放一层蛋，再铺一层糠，放一层蛋，如此将容器放满。用这种方法保存，一般几个月不会变质。
3．将鲜蛋（质量好的）洗净，用毛巾擦干。在坛或罐的底部撒一层食盐，摆一层鸡蛋（注意鸡蛋摆时要互相隔开），撒一层盐把鸡蛋盖住，然后再摆一层蛋，撒一层盐。如此直到坛罐装满为止，最后一层仍要用食盐盖严。用此法保存的鸡蛋，不咸不干，半年内新鲜如故。
4．将鲜蛋埋入干净的干茶渣中，放阴凉干燥处，可适当延长鸡蛋的保存期，2～3个月不会变坏。
●鲜蛋的存放
1．从市场上购回的鲜蛋不要直接放入冰箱蛋架上，蛋壳表面有多种细菌。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。因此，购回鲜蛋后，应先将留有禽粪、血斑的蛋拣出，用湿布将禽粪、血斑擦后，再放入干燥洁净的食品袋，放入冰箱蛋架上。
2．在放的时候要大头朝上，小头朝下，这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量。不可横着放。
3．鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起，其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。
4．鸡蛋表面布满了看不见的小孔，有一层胶状物质封住这些小孔，使细菌不能侵入，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。如果用水洗一遍，蛋壳上的胶状物质便溶解在水中，蛋壳小孔全部暴露，细菌和微生物便可从小孔乘虚而入，在蛋内滋生、破坏蛋内组织，鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋。
●鸡蛋好坏的鉴别
市场上的一些所谓“红心柴鸡蛋”，其实是给鸡喂了含“加丽素红”添加剂饲料造成的。购买时最好挑那些外观干净、表面粗糙的鸡蛋。
●鉴别鲜蛋的技巧
1．双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋空头很小，微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰，蛋内无黑点，无红影。
2．若是要测量蛋的新鲜度，可以将蛋浸在冷水里。如果蛋是平躺在水里，说明十分新鲜；如果倾斜在水中，则该蛋至少已存放了3～5天了；若是笔直立在水中，可能存放10天之久。此外，若是蛋浮在水面上，那么该蛋有可能已经变质了。
3．看。鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。
4．听。用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。
5．转。将鸡蛋放置在平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。
6．漂。把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。
7．用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉上弹颤沉重，没有弹性的蛋是次、劣蛋。
●巧扫碎鸡蛋
只要撒少许盐到碎鸡蛋上面，过一分钟后再用卫生纸把碎鸡蛋抓起来扔掉就行了。
●蛋壳的妙用
用鸡蛋壳清理瓶子里的油污。家里装酱油、醋的瓶子时间久了会有很多污垢，手又够不着，可以把鸡蛋壳担碎后放在里面，加少量水，反复晃动，就可以清理干净了。
禁忌
肉
●忌牛肉与栗子同炖共炒
牛肉甘温，补中益气，补脾胃壮腰脚；栗子甘咸而温，益气厚肠胃，补肾气。从食物药性看二者并无矛盾；从营养成分看，栗子中的维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值。而且，二者不易消化，同炖共炒都不相宜。牛肉与栗子同吃易引起呕吐。
●忌肉类与豆类同煮
从营养观点来看，豆类是不应该与肉类搭配的，原因有以下几点：
1．豆类中植酸含量很高，它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物而影响二者的可利用性，降低其利用效率。
2．多酚是豆类的抗营养因素之一，它与蛋白质起作用，影响蛋白质的可溶性，降低其利用率。多酚不仅影响豆类本身的蛋白质利用，在与肉类配合时也影响肉类蛋白质的消化吸收。
3．豆类纤维素中的醛糖酸残基可与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等成发生反应而干扰或降低人体对这些元素的吸收。
4．豆中含有产气的化合物——寡糖化合物如棉籽糖、水苏糖和毛蕊花糖等，由于人体消化系统不分泌半乳糖苷酶，因而不能消化这些化合物。它们在大肠腔内由于细菌的作用，分解后产生大量气体，加上消化不良等因素形成腹胀、气塞、气滞。
●忌鸡肉与鲤鱼同烹
鸡肉甘温，鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳，鲤鱼下气利水，性味不反但功能相乘。鱼类皆含丰富蛋白质、微量元素、酶类及各种生物活性物质；鸡肉成分亦极复杂。古籍中常可见到鸡、鱼不可同食的说法，主要不可同煮、同煎炒。
●忌鸡肉与芥末同食
鸡肉与芥末这两种食物如果同食后，会伤元气。因芥末是热性之物，鸡属温补之品，恐助火热，无益于健康。
●忌鸡肉与大蒜同食
大蒜原称“葫”，其性辛温有毒，主下气消谷，除风、杀毒。而鸡肉甘酸温补，二者功用相左，且蒜气熏臭，从调味角度讲，也与鸡不合。古典《金匮要略》中就有“鸡不可合葫蒜食之，滞气”的记载。
●忌吃病鸡
有些人认为，病鸡宰杀后经高温煮熟，就可以吃。但实际上是不可以吃的，因为病鸡体内的病原微生物，会随血液循环扩散到鸡的各个部位。鸡抵抗力下降时，在鸡体内迅速繁殖，产生很多的有毒物质。常温煮熟，可以杀灭病菌，但不能清除或杀灭鸡肉内的有毒物质。人若吃了含有毒素的病鸡肉，就可能发生中毒，轻则头昏、恶心、呕吐及发热等，重则腹痛、腹泻、抽搐，甚至引起休克、死亡。
●忌吃老鸡鸡头
老鸡，由于长期啄食，有毒物质进入体内，经过体内代谢后产生剧毒的物质。虽然绝大部分毒素排出了体外，但仍有部分毒物随血液循环进入脑部，滞留在脑组织细胞内。人如果吃了这样的鸡头，是有害无益的，并有可能并发许多病症。
●忌吃鸡屁股
鸡屁股，又称鸡臀尖，是指位于鸡肛门上方那块肥厚的肉块，它是致病、诱发病症的罪魁祸首。因为鸡屁股是淋巴最集中的地方，是病菌、病毒和致癌物的大本营。因此，吃鸡，或是吃鸭、吃鹅时都要坚决把屁股割下丢掉，以免种下致病、致癌的祸根。
●忌兔肉与鸡蛋相共食
兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒。二者各有一些生物活性物质，若同炒共食，则易产生刺激肠胃道的物质而引起腹泻，所以不宜同食。
●忌兔肉与姜同食
兔肉酸寒，性冷。干姜辛辣，性热。二者味性相反，寒热，易致腹泻。所以，烹调兔肉时不宜加姜。
●忌鸡蛋与豆浆同食
二者同时食用，会降低其营养价值。因为生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收。鸡蛋的蛋清里含有球性蛋白，它可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，降低人体对蛋白质的吸收率。所以，豆浆与鸡蛋或蛋类食物，不宜同食。
●忌鸡蛋与味精同炒
鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸。炒鸡蛋放味精，不但浪费了味精，而且破坏和掩盖了鸡蛋的天然鲜味，并不增加鲜味。因此炒鸡蛋不宜放味精。
●忌一天多吃鸡蛋
鸡蛋是营养丰富的食品，每天吃1～2只鸡蛋最佳。因为鸡蛋中含有碳、氯、氢多种化学元素和丰富的蛋白质，但氯和蛋白质过多时，肾脏就无法把它们完全排掉，长期沉积于肾脏，日久就会影响肾脏的血液循环，还会引起心脏病及其他疾病。
●鸡蛋忌生吃
1．在生鸡蛋的蛋清中含有一种对人体有害的碱性蛋白质抗生物素蛋白，它在肠内与生物素紧密结合为一种牢固的复合体，没有活性，人体无法吸收，最终可引起人体生物素缺乏症，表现为全身乏力、食欲不振、恶心、呕吐、感觉过敏、皮屑性皮炎，以及嘴唇脱皮、脱眉等症状。
2．吃生鸡蛋也会增加肝脏的负担，因大量没吸收的蛋白质在大肠内腐败，产生大量有毒物质，吸收后要经肝脏解毒。肝功能不好者，则可能发生氨中毒，出现昏迷。可见生吃鸡蛋是十分有害的。
●忌吃死胚蛋
死胚蛋又叫喜蛋，其中的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分都已发生变化，绝大部分已被胚胎利用消耗了，营养成分所剩无几。而死胚蛋里常含有多种病菌。这些病菌对人体健康有危害作用。吃了死胚蛋易发生食物中毒、痢疾、伤寒、肝炎等疾病。
●不能用茶叶煮鸡蛋
因为茶叶中除含有生物碱外，还有多种酸化物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，不利于消化吸收。
●鸡蛋忌在铝制容器中搅拌
蛋清遇到铝会变成灰白色，蛋黄遇到铝会变成绿色。故搅拌鸡蛋用瓷制容器较为合适。
●忌猪肝与菜花搭配炒
猪肝不宜配菜花炒食。菜花中含有大量纤维素，纤维中的醛糖酸残基可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成螯合物而降低人体对这些元素的吸收。
●忌猪肝与鹌鹑肉混合烹炒
新鲜的猪肝与鹌鹑肉混合烹炒中，各自所含的尚未失活性的酶与其他生物营养素、微量元素，可能发生复杂的化学反应，产生一些不利于人体的物质。某些物质进入人体后，干扰了微量元素（如铁、铜）的代谢，影响了某些酶的形成与激活，或破坏了一些必需的维生素，以致引起不良的生理效应，产生色素沉着而生墨干。
●炒猪肝忌炒得太嫩
猪肝含有多种营养物质。然而，由于猪肝是猪体内毒物的解毒器官，各种有毒的代谢产物都会聚集在肝中，肝也会发生炎症，形成肝癌；猪肝内还会滋生寄生虫。因此，烹制猪肝时应注意一定要把它炒熟透或煮透，杀死猪肝内的病原菌和寄生虫卵，有效除毒后再食用。
●忌猪肉与田螺同食
猪肉酸冷寒腻，田螺大寒，二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。故不宜同食。
●忌吃病死的猪肉
猪的胃肠中存在着数量众多的细菌。在猪患病机体抵抗力下降时，这些细菌经淋巴管进入血循环，在内脏和肌肉组织内大量繁殖，并产生毒素。病猪死后的肉由于发生质的变化，蛋白质被破坏、凝固，又极不容易煮透，所以人吃了这种带病菌的猪肉后就可能感染发病。如果人吃了受沙门氏菌感染而病死的猪肉，就可能也受沙门氏菌感染而发生急性胃肠炎，出现呕吐、腹泻、腹痛、高烧及其他并发症，不及时治疗，则可能危及生命。
●忌吃高胆固醇食品
通常饮食情况下，胆固醇不会增高，因机体通过肝脏胆固醇的合成来进行调节，维持动态平衡。但如果长期食用高胆固醇食品，或在肥胖、肝炎、胰腺炎、糖尿病等情况下，这种平衡就破坏了，血中胆固醇过高，而导致疾病。血中胆固醇过多与动脉粥样硬化关系密切。多余的胆固醇和脂肪沉积在血管壁上，日积月累，血管壁就可能发生内膜增生、变性，血管硬化、出现斑块，失去弹性及收缩力，甚至引起管腔狭窄、闭塞，心肌缺血供氧不足，心绞痛、心肌梗塞等严重症状，如发生在大脑，则可引起脑血栓等病。所以我们应适量吃动物内脏、肥肉、蛋黄、鱼籽、虾、蟹、鱿鱼、膳鱼等高胆固醇食品，多吃些鲜菜和水果，以减少胆固醇的吸收，或加快血中胆固醇的排出，预防动脉粥样硬化的发生。
●忌拒吃肥肉
1．肥肉要少吃，而并不是不吃，肥肉并不是多余之物，它对维持人体生理功能有重要作用。肥肉是人体重要“燃料”之一，每克脂肪在人体内能产生37.7千焦（9千卡）热能，是人体热能的重要来源。正常人每天需摄入30～40克脂肪才能保持精力充沛，体力劳动者所需要的脂肪量还增加一倍以上。
2．人体所需的一些维生素，如维生素A、D、E、K等，必须溶解在脂肪中才能被吸收，缺乏脂肪，这类维生素也会相应不足。
3．肥肉中含有丰富的胆固醇，而胆固醇是人体不可缺少的营养物质，成年人每日必须自胃肠吸收0.5克左右的胆固醇，才能满足合成细胞膜、性激素、皮质激素和胆酸的需要，才能维持免疫细胞的稳定性和白细胞的活力。
4．油脂中的磷脂是细胞的组成部分，尤其是脑磷脂更是神经细胞的重要成分，在神经功能中具有决定性的作用，故有人还称脂肪有健脑的功效。
5．脂肪尚有保持体态丰满、使皮肤光滑润泽、头发乌黑油亮的作用。
6．专家指出，血中胆固醇过低，可能是发生脑卒中的一个危险因素。在婴儿期和童年期，若长期胆固醇摄入不足，日后的智力将受到影响。血液中胆固醇含量低于1.5克/升的老年妇女，死亡率较对照人群约增加4倍，癌症和心脏病发病率也见升高。禁食肥肉的做法是不明智、不科学的。
●忌吃流产的动物
家畜流产是由许多原因引起的，其中大部分是由于疾病而致，如布鲁氏杆菌病的病菌可通过胎盘进入小动物体内。人一旦感染此病，就会出现不规则低热，四肢无力，关节酸痛，肝脾肿大等症。由于病程较长，症状不典型，常不易被诊断，得不到及时治疗，严重者可引起男性睾丸炎、不育症及孕妇早产、流产。
●食物烹饪中的禁忌
咸肉、香肠、火腿忌煎炸，咸肉及香肠、火腿等往往含有微量的亚硝胺，经油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基吡咯烷。
●忌羊肉与豆酱同食
豆酱系豆类熟后发酵加盐水制成，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B、氨基酸和钙、磷、铁等元素，性味咸寒，能解除热毒。而羊肉大热动火，二者功能相反，所以不宜同食。
●忌羊肉与乳酪同食
乳酪是用原料乳经乳酸发酵或加酶使它凝固并除去乳清制成的食品。其营养价值高，且易消化。其主要成分是蛋白质、脂肪、乳糖，丰富的维生素和少量的无机盐。乳酪味甘酸性寒，羊肉大热，而且乳酪中含酶，遇到羊肉可能有不良反应，所以不宜同食。
●忌羊肉与醋搭配
醋中含蛋白质、糖、多种维生素，醋酸及多种有机酸。醋中的曲霉分泌蛋白酶，将原料中的蛋白质，分解为各种氨基酸。其性酸温，能消肿活血，杀菌解毒；食物药性又与酒相近。所以，醋可去鱼腥，宜与寒性食物如蟹等配合，而羊肉大热，所以不宜配醋。
●忌羊肉与荞麦面同食
据《本草纲目》载，荞麦气味甘平，性寒，能降压止血，清热敛汗，而羊肉大热，功能与此相反，所以不宜同食。
●忌吃羊肉后马上喝茶
吃羊肉后，忌马上喝茶。这是因为，在羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有比较多的鞣酸，如果吃完羊肉后马上喝茶，会使茶叶中的鞣酸与羊肉中的蛋白质结合成一种叫鞣酸蛋白质的物质。这种物质具有一定的收敛作用，可使肠的蠕动减弱，大便中的水分减少，导致排便不畅，甚至发生便秘。这样，大便中的有毒物质就会因为在肠内停留时间过长而被人体吸收。所以，吃完羊肉后忌马上喝茶。
●羊肉串不宜多吃
1．羊肉串制作时是在炭火上烤熏，加热后羊油滴落在火上燃烧生成的烟雾中含有一种叫做苯并芘的化学物质，它大量附着在羊肉的表面。苯并芘是一种较强的致癌物质，当它在人体内蓄积到一定量时，就会在人体组织内部诱发癌变。所以羊肉串不宜多吃。
2．在羊的肌肉内常寄生着一种叫做旋毛虫的寄生虫，假若吃羊肉串时，烤的火候不到，部分羊肉不熟，就会把旋毛虫幼虫吃进胃内，继而进入肠内发育为成虫。成虫交配繁殖大量幼虫，随血液分布于全身，多在肌肉组织中发育成包囊。包囊内的幼虫，可在人体内存活30余年。旋毛虫会引起高烧及损伤心、肝、肾，严重危害人体健康。
●忌柿子与螃蟹同食
食柿前后不可吃醋，亦忌同食螃蟹，因为醋或蟹肉中的蛋白质易与柿子中的单宁酸物质凝结成块而不易消化，可导致呕吐或腹痛、腹泻。
●忌与海味同吃的水果
海味中的鱼、虾、藻类等含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果；如葡萄、山楂、柿子等同食，就会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛等症状。
●忌食烧焦的鱼和肉
鱼和肉里含有丰富的蛋白质，如烹调时不慎烧焦，其中的高分子蛋白质就分裂变为低分子氨基酸，这种氨基酸经过组合，可形成引起“致突变”的化学物质。人吃了这种烧焦的鱼和肉，就会产生遗传上的毒害，影响下一代的健康。另外，鱼和肉里的脂肪呈不完全烧焦状态，能产生大量的3.4-苯并芘。这是一种强烈的致癌物，其毒性超过黄曲霉素等致癌物。因此，烧焦的鱼和肉不能再食用。
●忌食鱼胆引起鱼胆中毒的鱼类
常见有青鱼、草鱼、白鲢鱼、鳊鱼、鲩鱼、鲤鱼等，其中以青、草、鲩鱼最多见，而且中毒症状最典型。吃鱼胆越多，中毒的程度越严重，一般吞服2500克左右的青鱼的鱼胆2个，或5000克以上的青鱼的鱼胆1个，就有中毒的危险。中毒的主要症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀、肝区疼痛、厌食、厌油，严重者出现昏迷、抽搐、血压下降、心律失常、出血，甚至死亡。如果为了治病而服用鱼胆，应严格遵守医嘱，不可擅自增加用量和服用次数。
●忌吃鲜海蜇
鲜海蜇中含有五羟色胺、组织胺等各种毒胺及毒胺蛋白。这些胺类物质进入人体后可引起组织胺样反应，出现全身瘙痒、风疹块，重则有呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此在食用前需经过脱水并除去毒性黏蛋白，即用食盐和明矾交替处理后，才能食用。
●吃肥油渣禁忌
肥油渣是日常生活中随处可见的食品。如各种菜馅的包子中就有肥油渣的影子。事实上，肥油渣含有很强的致癌性物质苯并芘，长期食用会带来极大的危害。肉皮油加热炼油时，因温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合成多环芳类物质，其中以3.4-苯并芘为代表。这是目前公认的三大致癌物之一。煎炸的时间越长，产生的苯并芘越多。食用含有此类致癌物的油渣，会引起癌症，特别是增加食管癌和胃癌的发病率。因此，肥油渣应坚决丢弃。
●忌久煮骨头汤
动物骨骼中所含的钙质是不易分解的，不论是多高的温度，也不会将骨骼内的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质。因此，熬骨头汤的时间不宜太长。肉类含脂肪高，而骨头上总会带点肉，故而熬时间长了，熬出的汤中会含脂肪很高。较好的熬骨头汤的方法是用压力锅熬至骨头酥软即可。这样，熬的时间不太长，汤中的维生素等营养成分损失不多，骨髓中所含磷等微量元素也易被人体吸收。