三、香菇无公害栽培技术

随着科学技术的发展，人们生活质量的提高，对食品的安全质量和营养越来越重视。在香菇栽培中，对场地、原辅料、水质、消毒剂的使用进行了严格控制，从而实现香菇的无公害栽培。现将主要栽培技术介绍如下。

（一）选用优质菌种

菌种的质量直接关系到栽培的最终成败。优质的香菇菌种标准是：菌丝体色泽纯正，洁白浓密、均匀；菌丝粗壮，分枝多而密，平整，斜面背面外观培养基不干缩，颜色均匀，无暗斑、无色素；有香菇菌种特有的香味，无酸、臭、霉异味。香菇品种繁多，栽培者可根据当地的气候条件选择抗病性强、易管理、商品性状好的菌株进行栽培。一般以采用上海908、苏香2号、3号为宜，菌龄100天左右的菌株为好（见图14）。

（二）按“无公害”要求配料

使用的原辅料必须符合农业行业标准NY5099—2002《无公害食品菇菌栽培基质安全技术要求》的规范和标准，生产过程用水应符合城市生活饮用水标准。原辅材料要求干燥、新鲜、无霉变、无虫害。

（三）制包与灭菌

料袋选用高压聚丙烯材料。制包过程为半机械半手工操作，将按配方配好的料投入搅拌机内进行干拌，数分钟后加入定量水的80%，搅拌均匀，若混合料的水分含水量不足则再补加水至达到要求。方法是：用手握紧培养料，指缝间有水溢出但不下滴，伸开手掌，料在掌中能成团，即水分已达到要求，最终混合料的水分控制在58%～60%。

对合格及袋无破损的料包进行套颈圈，要求将颈圈拉离料面4～5厘米高，然后用直径2厘米左右的锥形木棒打洞至包底，但不得将料袋打穿，最后盖上盖，但须保持预留孔穴的完好。

严格控制拌料至灭菌的时间，最好控制在3小时内推进灭菌锅进行灭菌。特别是在夏季高温季节，放置时间过长，培养料极易发生酸败。培养料中丰富的养分及适宜的含水量，会导致微生物的大量繁殖，影响灭菌效果，也将影响日后菌种的萌发与生长。

料包的灭菌可采用常压蒸汽灭菌和高压蒸汽灭菌，灭菌要求同常规，总要求是灭菌彻底。

（四）冷却与接种

灭菌结束后，料包先经自然冷却至25℃以下方可进行接种，但不可冷却至过低温度，否则会影响菌丝萌发速度。接种操作前1小时，开启接种室的空气净化系统，并确保整理个接种过程接种室内处于无菌状态，接种人员要穿戴经消毒灭菌后的衣鞋帽进入接种室，双手用75%酒精棉球擦拭消毒，接种工具用75%酒精棉球擦拭消毒，并经火焰灼烧灭菌冷却后备用。接种时先将表层2～3厘米的老菌种皮去掉，这样可加快菌丝满袋速度，并确保整批菌袋走菌均匀一致。接种量要求一般1瓶菌种（约500克）可接种30～40包料包。

（五）发菌管理

1.前期不脱袋培养

培养室应安装防虫蝇及防鼠装置，在使用前应进行彻底消毒，在菌包培养过程中也应定期进行消毒。将接好菌种的菌包置于23～25℃、湿度60%～70%的培养室进行避光培养，菌包与菌包之间留一指缝，利于发热期菌包的散热，也利于中后期进行光刺激转色。15天后，将培养室温度设定为21～23℃，此时菌丝呼吸加强，需氧量增加，应加强通风换气，二氧化碳浓度应控制3000毫克/千克以下，并有流动气流。30天左右，菌丝可满袋，若在此过程中出现菌包有发泡现象，说明供氧不足，可采用大头针刺孔的方法增加菌包的通气性，但刺孔的数量不宜过多，否则会导致水分蒸发过快，偏干的菌袋会影响菌丝的正常分解木屑。菌丝满袋后10～15天，可进行间歇性光刺激，到65天，菌包可完成发泡转色进入脱袋洒水后培养阶段。

2.后期脱袋洒水培养

该阶段的培养管理要注意：控制培养温度与前期培养温度不得有较大温差，且培养温度不得低于20℃，否则会引起过早出芽；增加通风换气，否则在23℃左右的培养温度和湿度95%以上的条件下菌包极易长霉。

（六）出菇管理

经培养成熟的菌包，在7℃以上的温差刺激和震动刺激下便可进入出菇管理。上架排包时，包与包之间间隔4～5厘米以便于采菇，因为该方式培养的菌包在包身的各个部位均可能长菇，没有特明显的出菇潮次，在温度适宜的条件下，每日均可采菇。应注意洒水时必通风，保持香菇栽培房内的空气清新。要有一定的散射光，但太阳光线不宜直射菌包。

（七）采收与采后管理

香菇的采收应及时，一般在八成熟时，即菌膜已破，菌盖尚未完全展开，尚有少许内卷，形成“铜锣边”时为香菇最适时的采收期。采收第一潮菇后，要清除菌袋料面老菌皮，停止喷水2～3天，待菌丝恢复生长，然后进行下潮菇的管理，方法同常规。