第一节 基本概念界定

一 属性

Lancaster（1966）的消费者效用理论认为消费者的效用源于商品的属性而非商品本身，这意味着商品的价值本质上是商品中各属性或特征所表现出来的价值，所以为商品的具体属性进行定价是可行的。理论界对普通商品的属性与属性层次内涵的认识已取得共识。某一商品不同属性的定位（positions）与属性相应层次的认识是消费者评价该商品的具体标准，商品属性实际上就是产品能够满足消费者某种需要而使消费者做出购买决策的特性（黄璋如，1999；孙健等，2010；张振等，2013；朱淀等，2015；吴林海等，2013; Wu等，2016）。在基于实验拍卖法和选择实验法等的消费者研究中，属性就是本研究所描述的变量，其作用就是使轮廓离散且有差异。

Nelson（1970）, Darby（1973）等经济学家基于消费者确定质量的能力提出了三种常见的产品分类：搜寻品、经验品和信任品。搜寻品就是消费者在购买之前能够得到有关质量的完善信息。经验品的质量只有在消费者购买和消费后才能获知。而信任品的质量即使在消费者消费后也不能直接观测到（或者需要花费很长时间才能观测到或者需要花费很高的成本才能观测到）。Caswell等（1996）把信任品的概念引入具有事后不可观测属性的食品中，使农业经济学有了新的研究热点。食品的经验品特性或信任品特性导致食品市场中信息不对称现象的发生，而使用食品标签进行信号传递可以使消费者了解食品的有关信息。

如果没有监管信号或质量信号提示，食品安全性对消费者而言就是经验属性或信任属性。有时消费者食用受污染的食品后立即出现病症，此时可以辨别出这种疾病的来源；但是多数情况下消费者的健康受损是一个长期、缓慢的过程，难以简单、清晰地把病因归于某一种食品（Hobbs, 2004），且消费者无法观测到食品的生产过程，产生信息的不对称，导致食品市场失灵。如果高质量（或者说更安全）食品的生产者不能给消费者提供信用保证，那么食品安全和质量属性的信任特性便使市场被低质量食品生产者主宰（Golan等，2003; Hobbs, 2004）。

二 信息属性

信息是用于确定、保存、传递产品质量和差异性的主要工具。对可追溯食品而言，可追溯信息同时具有传递可追溯性和安全性的根本功能（Unnevehr等，2009）。信息的使用使得企业能够把产品质量信号和其他有增值潜力的属性信号传递给消费者。对消费者来说，信息可以让其甄别出符合自己偏好的食品。由于完整的食品可追溯体系能够为消费者提供透明的向前追踪和向后追溯的食品质量安全信息，在国际上被普遍认为是消除信息不对称，恢复消费者对食品安全的信心的有效工具（Regattieri等，2007; Van等，2008; Kher等，2010; Sterling等，2015）。

Hobbs（2004）的研究认为，食品属性是一个内涵非常丰富的概念，除了价格等商品属性外，还包含风味、营养成分等物理性食品属性，以及生产方式、动物福利、环境标准、转基因成分等有关食品生产的过程属性。Rohr等（2005）, Grunert（2005）和Pinto等（2006）认为食品安全是食品质量的重要因素，但是食品安全和质量的其他属性有差异，这种差异影响了消费者对食品的选择方式。外观是食品质量的直接指示信息，Alfnes等（2006）和Grunert（1997）的研究发现消费者普遍愿意为色泽鲜艳和肉质鲜嫩的肉类支付额外费用，但是Wu等（2015）的研究也发现，当消费者产生食品消费恐慌心理或者对食品生产流程心存担忧时，外观对消费者食品选择的影响要小于食品安全属性的影响。对可追溯猪肉而言，可追溯猪肉包括价格、外观、营养等普通猪肉的信息属性，也包括可追溯性、动物福利、产地认证、质量检测、环境认证标签等额外信息属性。

食品属性与食品可追溯体系密切相关，Hobbs（2005）的研究指出，完整的可追溯体系应具有事前质量保证与事后追溯的基本功能。事前质量保证功能是指消费者在购买食品之前能通过信任属性标签确认食品质量，具有降低消费者质量信息搜寻成本的作用。而事后追溯是指一旦发生食品安全问题，政府监管部门或行业组织能够沿着食品供应链完整的可追溯信息及时召回问题食品，并科学地对事故主体进行追责，在缩小食品安全事件的波及范围与降低社会成本方面具有不可替代的作用，而且也能通过更有针对性的问题产品的召回，来避免波及规范生产的企业，避免不安全生产企业的搭便车行为（Pang等，2012）。当前国内外食品供应商所建立的可追溯体系的主要功能是事后追溯，而动物福利、产地认证、质量检测、环境影响等额外属性一旦被纳入食品可追溯体系，即具有事前质量保证功能（Hobbs, 2004; Ortega, 2011; Loebnitz, 2015）。本研究对可追溯食品的信息属性的界定，是基于食品可追溯体系具有的事后追溯功能和事前质量保证功能，设置可追溯食品的信息属性。以本研究的实验标的物可追溯猪肉为例，基于理论和中国实际，设置低追溯水平的“供应链追溯”属性和高追溯水平的“供应链+内部追溯”属性为可追溯猪肉具有事后追溯功能的两个信息属性，设置“猪肉品质检测”属性和“质量管理体系认证”属性为可追溯猪肉具有事前质量保证功能的两个信息属性。

三 层次

对产品属性进行不同取值构成产品的层次（黄璋如等，2009；吴林海等，2013, 2014）。以猪肉为例，对于猪肉的价格属性而言，不同的定价构成价格属性的层次；对于外观属性而言，基于外观的新鲜度可以将猪肉的外观分为外观非常新鲜、外观新鲜、外观一般以及外观不好看但可以食用四个层次。对于可追溯猪肉而言，除了具有普通猪肉具有的价格、外观等信息外，还具有事后追溯功能的信息属性。通过对食品安全溯源管理和监管主体的不同取值，可分为基于国家食品安全追溯平台的可追溯性、基于省食品安全追溯平台的可追溯性、基于市县食品安全追溯平台的可追溯性以及无可追溯性四个层次。对于具有事前质量保证功能的信息属性，比如猪肉品质检测属性和质量管理体系认证属性，可以进一步根据其检测主体和认证主体的不同，把猪肉品质检测属性通过不同取值分为政府部门检测、国内第三方机构检测、国际第三方机构检测以及无检测四个层次，把质量认证属性通过不同取值分为政府认证、国内第三方机构认证、国际第三方机构认证以及无认证四个层次。

四 轮廓

对产品的不同属性及其相应层次按照某一规律进行排列组合，就构成了产品的轮廓（profile）。在一般情况下，产品轮廓在客观上并不存在，故称之为虚拟轮廓（Virtual Profile）。构建轮廓可以使实验参与者从可选择的类型中最终选择出一种类型（黄璋如，1999; Ding等，2009；吴林海等，2014；尹世久等，2015）。对于本研究而言，基于可追溯猪肉的不同信息属性及其相应层次的排列组合，就形成了不同类型的可追溯猪肉轮廓。不同类型的可追溯猪肉轮廓带给消费者效用的差异性导致消费者对不同可追溯猪肉属性轮廓偏好的异质性，在基于菜单的选择实验条件下，消费者根据自己的偏好选择并且购买符合自己需求的可追溯猪肉。比如本研究设置了“猪肉品质检测”、“供应链 +内部追溯”、“质量管理体系认证”和“供应链追溯”四个信息属性，可以形成含有单一信息属性、含有两种信息属性、含有三种信息属性，以及不含有额外信息属性的猪肉轮廓供消费者选择，消费者可根据自己的偏好选择购买符合自己需求的可追溯猪肉。

五 可追溯性

（一）可追溯性的定义

关于可追溯性的定义，国际上并未达成共识。Golan等（2004）认为可追溯性的内涵广泛，因为食品本身是复杂的产品，而且可追溯性可以作为达成许多不同目标的工具。所以学界与一些国际组织等对可追溯性的定义和分类有一定的差异。ISO8402（1994）《质量管理和质量保证：基础和术语》中对可追溯性的定义为：“通过有记录的识别装置追踪一个实体的历史、应用或者位置的能力。”ISO9000（2005）标准对可追溯性的定义扩展为“对历史、应用或者位置进行追踪的能力”, ISO的指导方针进一步明确可追溯性是指对原材料和零部件的来源、加工历史以及流通过程中产品的分布和位置进行追踪的能力。欧盟178/2002号文件对食品工业可追溯性进行了定义：“在生产、加工和流通的所有阶段，都能够对食品、饲料以及用于食品生产的动物或者可能应用于食品和饲料中的物质进行跟踪和追溯的能力。”食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC, 2005）对可追溯性进行了更简洁的定义：“在生产、加工和流通的特定阶段都能对食品的运动进行跟踪的能力。”

食品工业的不同部门对可追溯性的定义是不同的。在以农业为基础的食品链中，Wilson等（1998）把食品可追溯性定义为描述粮食作物的生产历史以及从“农田到餐桌”的过程中粮食的转化和加工历史的必要信息。在以畜牧业为基础的食品链中，可追溯性被定义为对动物或动物产品从养殖户到零售商不同阶段都能被识别的可靠信息存储系统（Dalvit等，2007;McKean, 2001）。

Olsen等（2013）在ISO定义的基础上重新把可追溯性定义为通过有记录的识别工具获取生命周期部分或者全部信息的能力。Karlsen等（2010）强调可追溯性并不是产品或者信息本身，而是在日后能够找到这些信息的工具。但是这些定义都没有反映出食品可追溯性的具体特点。

Bosona等（2013）对食品可追溯性进行了内容丰富且全面的定义：食品可追溯性是物流管理的一部分，通过充分采集、存储和传输食品供应链所有环节有关食品、饲料以及用于食品生产的动物或添加物的信息，使得产品在任何时候都能在质量安全控制的检查中向前追踪以及向后追溯。

表2-1分类比较了可追溯性定义中的短语的差别。ISO的定义是通用商品可追溯性而没有具体到食品的可追溯性，而其他定义努力基于某一种产品对食品可追溯做出更具体的定义。可追溯性被定义为“一种跟踪和追溯的工具”“信息检索的工具”“系统的记录”“物流管理的一部分”。一些定义没有提到可追溯性可以在供应链中发挥双向作用。“通过有记录的识别手段”这样的措辞更适合与其他定义相结合，因为识别对可追溯性来说是必需的。

本研究采用Bosona等（2013）对食品可追溯性的定义，即通过充分采集、存储和传输食品供应链所有环节有关食品、饲料以及用于食品生产的动物或添加物的信息，使得产品在任何时候都能在质量安全控制的检查中向前追踪以及向后追溯。

（二）可追溯性的特征和分类

英国食品标准局（Food Standards Agency, FSA, 2002）作为独立的食品安全监管部门，定义了可追溯系统的三个基本特征：①识别产品中所有成分的单位或批次；②这些成分在何时何地发生了移动和转化的信息；③有一个能连接这些数据的系统。要想实现可追溯，要追溯的实体必须是一个可追溯的资源单元（Traceable Resource Unit, TRU）。可追溯单元有三种类型：批次、交易和物流。一个批次是指经过相同处理的商品数量；一个交易单元是指从供应链上的一个公司到另一个公司的商品单位（比如一盒、一瓶或一包）；物流单元是贸易单元的一种，它指定了在运输或存储之前对货品的分组（例如托盘、集装箱等）（Karlsen等，2010）。Golan等（2004）认为一个有效的可追溯系统应该从宽度、深度和精确度三个维度来平衡成本和收益。宽度是指所采集信息的数量；深度是指沿着供应链向前追踪和向后追溯的环节长度；精确度是指能够精确定位食品特定运动的保证度。

按照食品链中信息被调出的活动或方向，可追溯性被划分为三种类型：后向可追溯性或供应商可追溯性；内部可追溯性或过程可追溯性；前向可追溯性或客户可追溯性（Perez等，2007）。其中，后向可追溯性是指按照既定标准生产的产品在供应链的任何一个环节都能追溯到原产地的能力；前向可追溯性是指在供应链的任何一个环节都能找到按照既定标准生产的产品所处的位置的能力。此外，Moe（1998）认为可追溯性可以划分为如下两种类型：内部追溯（可以对供应链其中一个环节进行内部追溯）、供应链追溯（可以追溯到从收获到运输、储存、加工、流通和销售全部或部分供应链环节上的商品批次和历史）。Opara（2003）基于整个农产品或食品供应链视角提出可追溯性的六个重要因素：产品的可追溯性、过程的可追溯性、遗传学可追溯性、投入品可追溯性、病虫害可追溯性以及检测可追溯性。

对于信息系统来说，同时支持两种类型的可追溯性是非常重要的。因为一种类型可追溯性的有效并不意味着另一种类型必然有效（Kelepouris等，2007）。Vullers等（2003）认为可追溯性可以从应用的消极意义和积极意义两个角度来看。从消极意义来看，可追溯性使得产品的位置和处置过程处于实时监控中；从积极意义来看，除了通过有存储记录的标志装置保持历史记录外，联机可追溯性可以优化和控制供应链各环节间的生产过程。

本研究在学者们研究成果的基础上，将可追溯性基于所含信息的多寡进一步划分为低追溯水平和高追溯水平两种类型，即对于本研究的实验属性层次的划分而言，将可追溯性分为供应链追溯（低追溯水平）属性以及供应链+内部追溯（高追溯水平）属性两个层次。

六 食品质量与安全

（一）食品质量与安全的关系

食品质量和食品安全是体现食品等级和食品生产者声誉的两个重要方面。食品法典委员会（CAC, 2003）把食品安全定义为当食品被按照既定的用途生产或者食用时，不会对消费者的健康造成危害的一种保证。食品安全是指可能对消费者的健康造成伤害的所有危害因子。食品安全是一个全球性的问题，被污染的食品可能会导致全球数十亿人患病，所以对食品安全的高要求是没有任何商量余地的。随着食品国际贸易的发展和人员、活畜跨境流动的增加，发达国家和发展中国家都对食品安全问题给予了重点关注（Asian Productivity Organisation, 2009）。相对于极其看重安全性的食品行业来说，电信、软件开发和航空等公司一直把安全保障作为可追溯性的主要驱动力（Opara, 2003）。

食品供应链的任何一个环节都有可能导致食品安全危害，因此保障食品安全是食品生产商、加工商、批发商、零售商和消费者共同的责任。HACCP体系是食品供应链所有环节预防食品安全危害的重要方法（FAO &WHO, 2003）。食品的可追溯性以及食品企业提供来源、流向和运输方信息的能力对于确保安全食品供给来说是非常必要的（Levinson, 2009）。

ISO对质量的定义是“产品能够满足明确或隐含需求的全部特点和特性”（Van, 1998）。此外，质量还可以被定义为“与需求匹配”“适于使用”，或者从食品的角度更恰当的表示是“适于食用”。因此，质量被描述为满足消费者需要和期望的必备条件（Ho, 1994; Peri, 2006）。但是食品的质量是非常大众化的，每个消费者对此都有不同的期望。质量不仅包括食品本身的特性，而且包括使食品具有这些特性的生产方法（Morris等，2000）。表2-2列举了质量属性的类别（UN, 2007）。

许多专家认为安全性是质量最重要的要素，因为食品不安全将导致消费者健康受损甚至导致消费者死亡。安全性和质量的其他属性不同，因为安全性不易识别。一些食品从外观上看可能是高质量的，但可能是不安全的，因为看似高质量的食品可能被未检测出来的致病微生物、有毒化合物或者物理危害因素污染（UN, 2007）。所以Rohr（2005）, Grunert（2005）以及Pinto（2006）等学者都认为食品安全是食品质量的重要属性。

有外观缺陷和加工不当的低质量食品会因受到消费者的抵制而销量下滑，但是有安全缺陷的食品即使在消费后，隐藏的食品安全危害因子仍然不能被消费者识别。如果能检测出来，那么严重的食品安全危害将导致产品市场准入资格的吊销，将使企业遭受重大的经济损失。由于食品安全问题直接影响公众健康和社会经济发展水平，所以对食品安全属性的保障必须始终高于食品质量的其他属性（UN, 2007）。食品质量和食品安全之间有明显的联系，但是食品质量主要是经济问题，由消费者来决定；而食品安全是政府对保障食品安全供给的承诺，符合政府监管要求（Sarig, 2003）。质量是美味、健康、安全和舒心的基础，安全是进行质量控制的结果，质量和安全相互关联共同影响消费者的信任和信心（Rijswijk等，2006）。

基于上述分析，本书对可追溯食品事前质量保证功能的信息属性是在普通食品的质量与安全性的基础上，为了进一步降低食品安全风险、提高食品的安全性以及让消费者在做出消费决策之前就能够确认食品的质量安全等级而设置的。本研究以可追溯猪肉为实验标的物，基于文献综述和中国实际，以猪肉品质检测属性和质量管理体系认证属性为可追溯猪肉的事前质量保证功能的信息属性。

（二）食品质量与安全的效应

食品的质量和安全是当今食品行业的主要关注点。民以食为天，食品的生产和消费也是社会的核心问题，有着广泛的社会效应、经济效应和环境效应。

1．社会效应

食品安全日益成为重要的公共卫生问题，食源性疾病的暴发会阻碍贸易和旅游业的发展，进而导致收入下降、失业率增加以及社会的不稳定（CAC, 2003）。从全球范围来看，食源性疾病的发生率逐年增加，食品国际贸易也被频发的食品质量与安全争端所打断（FAO, 2003）。不安全的食品导致了许多急性和慢性疾病，比如腹泻和各种类型的癌症。世界卫生组织（2002）估计每年约有220万人死于食源性和水源性腹泻，其中190万是儿童。在工业化国家，每年食源性疾病的发生率高达30%。在美国，每年约有7600万食源性疾病的案例，导致33万人住院以及5000人死亡。在许多发展中国家，潜在的食品安全问题使食源性疾病的发病率更高（WHO, 2007a）。

2．经济效应

世界卫生组织（2002）指出，食源性疾病不仅严重影响人们的身心健康，而且还会使个人、家庭、社区、企业和国家遭受严重的经济损失，不仅给医疗保健系统增加了负担，而且显著降低了社会的生产力。1995年美国发布的一项研究报告指出，每年花在7种病原体导致的3.3万～12万例食源性疾病上的费用高达65亿～350亿美元。据美国食品药品监督管理局（FDA）的经济学家Robert L. Scharff估计，食源性疾病导致美国每年损失1520亿美元（Scharff, 2010）。

美国农业部（USDA）估计了五大类食源性疾病导致的医疗花费和生产力损失，成本达到每年69亿美元（Vogt, 2005）。欧盟每年沙门氏菌感染导致的医疗卫生花费大约为30亿欧元（Asian Productivity Organisation, 2009）。1996年，英格兰和威尔士暴发了食源性疾病，所造成的医疗费用和生命价值损失为300万～700万英镑。澳大利亚平均每年约有1.2万人食物中毒，医治的成本达26亿美元。世界卫生组织认为食源性疾病的增加是多重因素共同导致的（WHO, 2002）。

3．环境效应

随着食品国际贸易的发展，食品供应链对环境的影响也日益受到关注。当前食品从农田到餐桌的距离比以前更长，所以在生产、运输、消费的整个食品供应链中，能源、资源的消耗，温室气体的排放是不可避免的。但碳标签的应用和食品里程概念的提出也表明食品供应链需要更环保的解决方案以减轻对环境污染和全球气候变暖的影响。

在许多国家，食品腐败变质是最常发生的食品质量安全问题之一，不仅会造成食物的浪费、成本的增加，而且会对食品贸易和消费者的信心产生不利影响。当然，所有的食品都只有有限的生命期，且大部分食品都会腐烂。安全和高质量的食品在生产过程中、快速冷却过程中以及整个供应链的温度控制环节都要注意减少污染（Martin等，2000）。若对食品冷链的温度控制不好则会导致微生物的繁殖和食品的腐败变质，进而导致食源性疾病的发生。国际制冷研究所（IIR）指出每年由于制冷不足全球食物浪费量多达3亿吨。美国的食品行业每年丢弃的腐烂食品价值350亿美元。这些变质后无法消费的食品和资源的浪费也造成了较严重的环境问题（Flores等，2008）。

例如，英国家庭每年浪费670万吨食物。废物利用项目（WRAP）估计约1/3的食物会被浪费掉，如果可以杜绝食物浪费，其减少的环境污染量相当于减少了1/5的汽车排放量。每吨食物垃圾排放4.5吨CO2，被丢弃到垃圾填埋场的食品容易产生CH4，这是一种对环境影响更大的气体，温室效应强度比CO2高20倍（WRAP, 2008）。澳大利亚研究所的研究表明，澳大利亚人每年扔掉52亿美元的食品。对食物浪费的同时也是对生产食品用水的浪费（Baker等，2009）。

七 可追溯性与食品质量安全的关系

（一）食品污染和可追溯性

食源性疾病的暴发和食品污染事件的曝光（无论是自然污染、意外污染还是故意污染），使得食品污染被世界卫生组织确定为21世纪全球公众健康的主要威胁（WHO, 2007）。许多食源性疾病的暴发是失败的过程控制或者销售环节和消费环节不恰当的储存条件导致的。这种食品污染情况绝大多数不是故意的，但是消费者也开始担心来自生物恐怖主义的故意污染食品的行为。表2-3列举了食品供应链可追溯性的关键问题，包括技术的、管理的和环境的。所以污染物可能存在于某些不恰当的种养殖方法，或不恰当的生产工艺生产出的食品中。食品可能被生物性、化学性和物理性危害因子所污染，可能是无意的也可能是有意的。此外，其他危害因子如转基因生物（GMOs）和放射性物质也会导致食品污染。

食源性疾病暴发后，回溯调查法通常被用于确定和记录与食源性疾病有关的食品分布、食品供应链和来源情况。公共卫生机构展开追溯行动以确定与食源性疾病有关的食品的来源和分布，从而识别出潜在的污染源。此项行动通过召回仍在销售的被污染食品以及识别出危险的生产操作而有助于阻止更多食源性疾病的发生。追溯调查会导致产品的召回，其他的管制措施，比如进口食品的扣押、对生产商或种养殖者签发禁制令、发布新闻告知公众、对大众产品实施更严密的监管、实施基于农场的调查，对新鲜农产品的追溯挑战性较大，因为标签和配送记录缺失，复杂的分销网络、每个销售服务点的产品都有多家供应商，对新鲜农产品的追溯非常耗费资源，而且有可能最终确定不了污染的原因。这些挑战基于这样的事实：食源性疾病的流行病学理正在发生变化、新的病原体的出现甚至一些病原体蔓延至全球范围（Guzewich等，2001）。

世界卫生组织正在推广一些有助于公众健康的食品技术，比如巴氏杀菌法、食品辐照技术、食品发酵技术（WHO, 2007）。此外，通过在食品加工链中识别潜在的不安全因素而防止食品污染的HACCP体系也被大力推广。该体系对生产方面与食品安全有关的风险进行管理（Kumar等，2006）。在产品召回过程中，合理的危机管理程序可以降低不利影响。对食品企业来说，缩减生产批次的规模、减少混合批次是降低召回成本、减轻媒体影响的方法。然而，缩减生产批次的规模将导致生产效率的下降，因为增加了生产设置时间、安装成本和清洁工作等（Depuy等，2005;Saltini等，2012）。

特别的，对高价值高风险食品的监督和监管是非常必要的，对进口食品进行质量安全控制最好的办法就是在港口完成质量安全检查。基于预防的目的，对食源性疾病监测数据的分析和解释需要找到与食品监管数据相似的方法。最先进和科学的实施方法就是通过风险评估程序对人和动物的潜在健康风险进行评估。对食源性疾病的监测和食品的监管可以为风险评估提供关键数据（Schlundt, 2002）。实际上，可追溯性的优势就在于阻止食品安全危害的发生，迅速识别受污染的产品和批次，指出发生了什么、什么时候发生的、在供应链哪个/哪些环节发生的、事件的责任方是谁，以降低事件带来的恶劣影响（Opara, 2003）。

（二）与食品质量有关的可追溯性的法规要求

食品供应链上的参与者依靠两种方法建立消费者的信心以实现质量与安全目标：一是基于法律法规、标准或认证进行食品供应链管理；二是基于可以提供透明的向前追踪和向后追溯信息的食品可追溯体系记录物流运作和生产过程（Hong等，2011; Will等，2007）。

随着食品贸易的全球化，有效的食品控制体系对保障消费者的健康和安全是非常必要的。食品控制的首要职责就是执行食品法律来保护消费者，使其免受不安全和掺假食品的危害（FAO & WHO, 2003）。食品质量和安全问题已成为全球共同关注的议题，对可追溯性的需求已随着立法、新的国际标准和行业准则的完善给予了重视（Petersen, 2004）。欧盟和美国是提倡对食品可追溯性进行立法的两个主体。

在欧洲，欧盟178/2002号法规于2005年1月1日生效，要求所有在欧盟境内销售的食品和饲料产品都必须具备可追溯性（Folinas等，2006）。该指令要求对食品标签进行严格的立法。在美国，2002年颁布的生物恐怖法要求所有从事食品生产、加工、包装、运输、分销、接收、保存工作的人或食品进口商建立和保管工作记录。如果有合理的理由认为一种食品对消费者的健康具有严重威胁，该法案还授权美国食品药品监督管理局对这些记录进行检查（Levinson, 2009）。2011年4月生效的食品安全现代化法案（FSMA）要求已注册的食品和饲料企业对所生产、加工、包装和保存的食品和饲料可能造成危害食品安全的因子进行评估，并通过预防控制措施来消除这些潜在的危害。这是通过预防污染而不是治理污染来保障进口食品和国产食品安全的方法（FDA, 2011）。

其他组织，如粮农组织（FAO）和世界卫生组织联合组建的食品法典委员会以及国际标准化组织都在食品可追溯性国际标准和行业准则的完善方面发挥了重要作用（Petersen, 2004）。1993年，食品法典委员会把HACCP作为安全食品供给最有效的质量保证体系予以推广（Beulens等，2005）。而传统的食品控制程序，比如良好卫生规范（GHP）和良好操作规范（GMP），在全面食品安全管理程序中作为HACCP体系的前提条件或基础（Huss等，2004）。2003年，作为食品安全准则的食品法典标准颁布，有助于平衡食品贸易关系。法典标准所涉及的范围包括特定原材料和加工材料的特性、食品卫生、农药残留、污染物和标签、分析和抽样方法等（Trienekens等，2008）。

国际标准化组织是国际标准的制定者和发布者，ISO标准有助于全球标准的统一、消除国际贸易壁垒。在ISO标准中应用最广泛的是ISO9000系列中的质量管理体系（QMS），其可独立应用于任何特定行业的生产环境中。ISO9001（2000版）强调质量管理和质量保证的标准模型，但是没有强调食品安全。而新版的ISO标准则给予食品安全和可追溯性更多关注：ISO22000（2005版）对食品安全管理体系提出了特别的要求，为了确保食品在保质期时间内都是安全的，食品供应链中的组织需要证明自己有能力控制食品安全危害。这些标准综合了来自HACCP的危害分析方法，以及来自ISO9001管理体系的方法（FMRIC, 2008）。此外，ISO22005（2007版）定义了可追溯性的原则和目标，还对饲料和食品的可追溯系统提出了基本要求。它可以应用于食品和饲料供应链任何环节的生产组织中。

“向前一步/向后一步”可追溯性是非常重要的方法，这种方法使得供应链中的参与者能够立即识别产品的上游供应商和后续的产品流向，是欧盟条例、ISO/DIS22005、美国生物恐怖法案2002中对食品和饲料可追溯体系设计和实施的基本要求（Ruiz-Garcia等，2010）。

只有建立在使整个供应链的可追溯系统之间实现交互操作性的国际标准之上，可追溯性才能真正实现。GS1全球可追溯标准是一个推荐性的业务流程标准，独立地描述了从技术选择开始的可追溯流程。它满足核心立法和商业对于在整个供应链的任何环节都能实现向前追踪和向后追溯的需求。由于能够提供有关贸易项目、资产、物流单元、参与者和地点的全球唯一标识，GS1体系特别有助于可追溯目标的实现（GS1, 2009）。全球电子产品代码（EPC）公司是GS1的下属公司，支持全球电子产品代码信息服务（EPCIS）的应用，EPCIS是一个标准化的设计，使得与EPC相关的数据能够在企业内和企业间共享（EPC global, 2009）。

我国食品生产依据的法律法规和标准体系众多，以猪肉为例，包括《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》《中华人民共和国传染病防治法》《生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999）》《中华人民共和国农业部第193号公告（食品动物禁用的兽药及其他化合物清单）》《生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-2008）》《猪控制点与符合性规范（GB/T20014.9-2008）》《种畜禽调运检疫技术规范（GB16576-1996）》《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求（GB18406.3-2001）》《屠宰和肉类加工企业卫生注册和管理规范（GB/T20094-2006）》《屠宰和肉类加工企业卫生注册和管理规范（GB/T20094-2006）》《畜禽屠宰HACCP应用规范（GB/T20552-2006）》等。图2-1展示了猪肉供应链中私人产业和贸易标准的水平和垂直范围。

（三）可追溯性和食品安全的联系

当前消费者对食品安全等属性的关注度越来越高，传统食品标签上的信息并不能提高消费者对食品的信心。公众越来越希望能够通过现代追踪和追溯方法，看到整个食品供应链上的质量信息。从本质上来看，食品质量与积极的政策以及保持安全食品供给的需求有关（Beulens等，2005）。产品追踪系统对于食品安全和质量控制是必要的，可追溯系统有助于企业追溯食品质量安全问题的来源和缩小波及范围（Golan等，2004）。可追溯系统本身既不能生产安全的或高质量的食品，也不能确定责任归属，但它是供应链管理或质量安全控制体系的一部分，能够提供产品生产和供应链的控制点是否被正确操作执行的信息。所以可追溯体系使得早期风险识别和快速响应成为可能。

质量和安全都与可追溯性相关，但是安全性与可追溯性的联系更多。质量和安全是消费者做出食品购买决策的重要因素，可追溯性被认为是确保食品安全的工具，有助于产品召回以及提供食品真实性的证据，当然可追溯性也与食品质量有关。食品质量和食品安全都会影响消费者的信心，可追溯性通过对质量和安全的评估确实起到了提高消费者信心的作用（Rijswijk等，2006）。Moe（1998）认为可追溯性是质量管理体系的重要组成部分，良好的内部可追溯体系是质量管理的必要条件，可追溯性能够实现数据的有效采集、生产流程控制和质量保证。

许多企业采用全面质量管理系统（TQM）来实现对产品和过程的持续质量控制。Ho（1994）, Aung（2014）认为ISO9000是实施TQM的路径，图2-2从质量管理的视角展示了食品质量、食品安全和食品可追溯性的关系。

本部分对可追溯性与食品质量安全关系的深入分析为本研究进一步丰富可追溯食品信息属性的含义奠定了理论基础。本研究提出了包括事后追溯功能和事前质量保证功能在内的可追溯食品信息属性框架，融合事前质量保证和事后追溯功能的可追溯食品能从根本上消除食品安全属性的信息不对称问题，有效重塑或者增强消费者对食品质量安全的信心。

八 食品属性与可追溯体系

（一）食品质量属性与可追溯体系

基于上文对可追溯性的定义可知，追溯的实质就是把供应链上的实体流转变为信息流，根据信息流的正向反向查询，获得实体的历史、应用或者位置。所以食品可追溯体系就是在产品供应链体系的任何一个环节由身份识别、资料准备、数据的收集与保存、数据资料的核验等一系列的可追溯性机制组成的系统（山丽杰等，2014）。

对消费者来说在购买之前的质量搜寻过程中，可追溯性对于产品物理质量特征的识别价值不大。带有经验品特征的物理质量属性，比如风味，就像作为消费者的质量信号的私人部门的品牌机制。可追溯性可以确认事前的质量，例如按照特定产品协议基于合同规定的供应商下的封闭供应链肉品质量体系。

健康质量属性（脂肪胆固醇、纤维素、营养素等）是经验属性或信任属性，通常可被第三方检测机构验证。企业有实施欺骗行为的动机，但是第三方检测和贴虚假标签的责任可以制止欺骗。所以，可追溯体系的事前质量保证功能降低了消费者确定可信的供应商的搜寻成本。

道德伦理质量属性，例如动物福利友好型、环境友好型生产方法都是信任品属性，这也造成了生产者和下游经销商以及消费者的信息不对称，而且通常不能被事后第三方监管者检测辨别。对于有机产品而言，如果高含量的无机化学残留存于农作物中，则第三方检测的作用有限。以利润最大化为目标的企业可能会通过贴虚假标签进行欺骗，这时综合可追溯性和事前质量保证的可追溯体系是有意义的。

（二）食品安全属性与可追溯体系

大肠杆菌导致的急性食品疾病，通常可被事后检测出来（食用后紧接着发病）。事后可追溯体系通过追踪和对潜在受污染批次产品下架处理使得负面外部性效应最小化，因此减少了受影响个体的数量。这也有助于事后责任的追究，可能会促使企业采取措施来提高食品的安全性。

不确定的慢性食品疾病，比如疯牛病，与食源性病原菌导致的急性病不同，其负面健康影响可能数年后才会显现出来。甚至第三方检测也不能识别出这些属性的存在。在食品安全事件发生后，事后可追溯性通过识别出潜在受感染的牲畜群，降低负面外部效应。如果潜在受污染的肉被排除在食品供应链之外，那么从生产者到消费者的负外部性都可以被降低。由于保护了没有受到疯牛病感染的牲畜群，生产者到生产者的外部性也被降低了，否则可能会受到行业信心受损的普遍影响。如果事前可追溯体系能够提供牛肉产品来自未受到疯牛病感染的牛群的保证（比如之前没有疾病史），那么欺骗还是可能发生的。受疯牛病感染的牛肉的直接责任的确认不可能存在消费和随后的发病之间的时间延迟。

有害化学残留是长期的食品安全危害，与疯牛病都属于信任属性，但是与疯牛病不同，有害化学残留第三方事后检测是可行的且责任更容易确定。可追溯体系发挥事后降低外部社会成本和行业中其他企业的成本的作用。这增强了企业采用严格评估措施的责任驱动力，也可以通过确认不含残留或者低含量残留来履行质量保证职责。

基于上述分析可知，仅有质量安全属性而无可追溯性，或者仅有可追溯性而无质量安全属性，提供给食品供应链上生产主体以及消费者的信息价值都是有限的，也就是说耦合可追溯性与食品质量保证属性的可追溯食品才具有传递给消费者更多价值的潜能。以本研究的实验标的物可追溯猪肉为例，对于同时具有可追溯性与食品质量保证属性的可追溯食品而言，基于理论和中国实际，将可追溯猪肉具有事后追溯功能的信息属性设置为“供应链追溯”属性和“供应链+内部检测”属性，将可追溯猪肉的具有事前质量保证功能的信息属性设置为“猪肉品质检测”属性和“质量管理体系认证”属性。

九 复合型可追溯食品

在影响广泛的食品安全事件（例如疯牛病、大肠杆菌等）发生后，人们对食品供应链中可追溯性的关注度越来越高，许多国家的公共部门和私人部门对建设食品可追溯体系的积极性增加。目前，食品可追溯体系已在欧美、日本等发达国家和地区普遍实施，在有效防范食品安全风险方面发挥了重要的作用（Teresa等，2015）。其中，欧盟在其实施的EC178/2002条例中严格规范了食品可追溯信息的内涵，要求完整的可追溯食品信息必须涵盖原产地、生产与加工、流通、销售与消费等主要环节与相应的质量保证等信息。Hobbs（2005）的研究指出，完整的可追溯体系应具有事前质量保证与事后追溯召回的基本功能。事前质量保证功能是指消费者在购买食品之前能通过信任属性标签确认食品质量安全，具有降低消费者质量信息的搜寻成本的作用。而事后追溯召回是指一旦发生食品安全问题，能够沿着食品供应链完整的可追溯信息及时召回并科学地对事故主体进行追责，在缩小食品安全事件的波及范围与降低社会成本方面具有不可替代的作用。

我国目前的食品可追溯体系建设更注重其事后追溯功能，主要目的是在食品安全事件发生后，便于风险食品供应链环节的追责以降低事后的社会成本，而缺乏事前预防食品安全风险的功能。但消费者可能更希望避免购买到风险食品，而不是事后追责（Hobbs, 2004）。完整的食品可追溯体系应具有事前质量保证与事后追溯的基本功能，复合功能的可追溯食品才能从本质上降低食品质量和安全属性的信息不对称、重塑或者增强消费者对食品质量安全的信心。对此，本书把同时具有事前预防与事后追溯功能的可追溯食品称为复合型可追溯食品，并以此为研究对象，引入实验拍卖方法与菜单选择实验方法等国际前沿的研究方法，探讨消费者对可追溯食品事前质量保证功能和事后追溯功能的信息属性偏好。通过深入研究消费者对具有事前质量保证与事后追溯功能的可追溯信息相对完整的可追溯食品的消费偏好与需求弹性，分析不同类型猪肉的市场份额，并据此研究具有中国特色的扩大可追溯食品有效供给的政策，推动可追溯食品的市场普及。