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“啥子面？”谢老板正在跟一个常客聊天，抬起头来给了个我早就见怪不怪的臭脸。“二两海味面，一两担担面。”我回答，一边把书包放到地上，坐在一张摇摇晃晃的长凳子上，身边就是川流不息的自行车。根本不用看那个写了十几种面的小黑板，因为我从到了成都基本上每天都在谢老板这儿吃面，对那些内容早就烂熟于心了。谢老板把我点的面朝那三四个年轻的伙计喊了一通。他们正在面店的煤灶旁前前后后地忙碌着。玻璃橱柜里有一碗碗的调味料：红油、花椒面儿、葱花、酱油、醋、盐和胡椒。旁边的电炉子上煨着高汤，炖着面臊子，热气升腾；竹编簸箕里盘旋着一把把新鲜劲道的面。店门口能把整个街景尽收眼底的地方，放着两口巨大的锅，水“咕嘟嘟”地沸腾着，飘散出阵阵蒸汽。

谢老板继续和客人聊天，舒服地躺在竹椅上，一边抽烟一边说着诡异又有趣的故事。他脸上总有一种阴郁不悦的表情，仿佛总是带着敌意和怀疑。就算是向熟人微笑，那笑容里也有一种冷冷的嘲讽。

这个男人四十几岁了，脸上全是从前出粉刺留下的坑坑洼洼，肤色被太阳晒得深深浅浅，有一种病态。老板的面相是有点厌世、有点愤世嫉俗的，不过我和留学生朋友们对个中原因也不得而知。他的气质深深吸引了我们。我们一直试图去勾勒他的生活，想象他在哪里住、和谁住、晚上干些什么、有没有快乐幸福过。但不管我们怎么想，最后也很难想象谢老板不在学校后街这把竹椅子上、不问你吃啥子面、不朝伙计大吼大叫。我们中间有几个胆子比较大的，比如从海参崴来的萨沙和帕夏，还有巴黎来的戴维德，会热情地跟他打招呼，想跟他聊聊天，或者讲个笑话，一心想让他笑一笑。但他还是一张冰块脸，完全面无表情、不动声色，只是和往常一样问道：“啥子面？”

我看着年轻的伙计们做着我的午饭，把辣子和各种各样的调料倒进我那小小的一碗担担面里，再往那碗大一点的海味面里加点盐和胡椒。他们准确地抓起一两或二两面，扔进锅里煮。不一会儿，热气腾腾的两碗面就端到我桌上。海味面和以往一样，浸在浓郁的海鲜汤里，有种安慰人心的感觉，上面还加了炖好的肉、笋、蘑菇，再加点干虾米和淡菜。担担面呢，嗯，毫无疑问这是成都最好吃的担担面，走遍天下恐怕也就是这一家了。它看上去倒是其貌不扬：一小碗面，加了一勺深色的、松脆的牛肉碎。但只要你拿起筷子，把面拌一拌，就会唤醒铺在碗底的那些香料。每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料，效果实在是石破天惊。入口短短几秒，你的嘴巴就会着火，你的双唇会在花椒的猛攻下不停颤抖，你的全身都会散发着热气（天气热的时候就会汗流浃背了）。

谢老板的担担面实在是非常有效的醒神药，宿醉或者伤了心，吃一碗再好不过了。在成都灰蒙蒙的潮湿天，这样一碗面简直救命。我们这些学生就像奴隶一样心甘情愿地上了瘾。很多人都和我一样，先来碗比较温柔的汤面，比如番茄煎蛋面，然后再上一小碗刺激火爆的担担面过过瘾。不过生性雷厉风行、喝起酒来海量无敌的俄罗斯人和波兰人总是一往情深地点三两“担担儿”。我们坐在街边摇摇晃晃的桌子边，狼吞虎咽地吃下去，周围的自行车来来往往，出租车的喇叭吵个不停，还喷来一阵阵难闻的尾气。吃完以后，我们叫谢老板结账。他把一个个琐碎的数字相加，接过我们皱巴巴的钞票，埋头在那个半开的小木抽屉里找零钱。

担担面是土生土长的成都街头小吃，名字来源于挑着扁担的传统街头货郎。“担”是个动词，意思是“挑扁担”。成都的老人们还记得那些卖面人的吆喝，“担担面！担担面！”的声音传遍成都古老的小街小巷。只要有客上门，货郎们就放下担子，支起炉子，烧好水，摆好碗筷和一罐罐调味料。各家的仆人听到他们吆喝，就从那些老旧的木房子中跑出来，站在门口，帮主人叫面吃。正在茶馆里“修长城”的麻将搭子，会暂停牌局，出去吃一碗再说。行人也会停下来，“吸溜吸溜”地吃个面。面都是一小碗一小碗的，每次一两，刚好能垫垫肚子、顶顶饱，而且特别便宜，基本上什么人都买得起。

当然，“移动销售”的货郎们不只卖面，成都的街头是出了名的生机勃勃和丰富多彩。清朝末年，二十世纪初期，傅崇矩写了本成都导游手册，里面描述了多种多样的货郎，包括流动理发师、流动修脚师、送水的、卖花的、修伞修扇子的、卖鸡毛掸子的、磨刀的和卖小吃的。古老的城市，迷宫般交织的街道，木结构的房子，竹子编织的墙上糊着泥巴和稻草再粉刷成白色。壮丽庄严的木门前，石狮子威风凛凛地镇守在底座上。几乎每条街都有个茶馆儿，小二提着一壶壶开水在桌椅间穿梭，往飘散着茉莉香味的盖碗里续水。喧嚷的市场与热闹的街道上，最受欢迎的声音就是那些卖小吃的，美味应声而来。

十九世纪末和二十世纪初应该是成都小吃的黄金岁月。货郎们的生死存亡全看小吃的手艺，所以各家都有被别人妒忌猜测却秘而不宣的独门秘方。如此激烈的竞争氛围中，货郎们争先恐后地开发属于自己的新配方，有些到现在还以创始人命名。其中一个叫钟燮森的，发明了极为美味的“钟水饺”：味道清淡的猪肉馅儿包成新月状的饺子，加点甜辣味的酱油和红油，最后来点蒜蓉。还有个赖源鑫，给后人留下了他温香软玉一般的“赖汤圆”：炒过的黑芝麻磨成粉，加上猪油和白糖，包在糯米皮里。一对夫妻，挑着厨具漫步在大街小巷，伉俪情深传为佳话；他们专门卖一种凉菜：白卤牛杂切片，拌上芹菜、花生米、芝麻，加点卤水、红油和花椒面儿，就成了现在著名的“夫妻肺片”。货郎要是做得比较成功，一般会开个餐馆，通常都用自己最著名的那种小吃命名。

老人们回忆起小时候那些街头吃食，两眼总会泪汪汪的。我在茶馆遇到个太爷，坐在我身边聊了一个多小时，一丝不苟地写下了几十种不同的饺子，根据烹煮的方法和主要的馅料来分类。一个五十多岁、仪表堂堂、热情活泼的大厨带着满足的笑容跟我怀旧：“噢哟，他们都在街（gāi）上挑起扁担卖的，啥子担担面啊、豆花儿啊、丁丁儿糖啊。”他还给我来了段儿过去货郎叫卖的小曲儿：“有甜的脆的～～糖麻花儿～～～！”

“文革”期间，任何形式的私人企业都被禁止了。成都的茶馆被迫关门，货郎也不准上街了。但在中国的“十年浩劫”结束不久，生命力蓬勃的“路边摊”文化重生了。这种东山再起是“砸烂铁饭碗”现象的一部分。很多中年工人发现自己下岗了，只能拿最低工资，因此被迫寻找别的生计。于是有的就早上炸个一篮子的麻花儿，或者包一些粽子，拿到街上来卖。农闲的时候，也有农民挑着自制的小吃到城里来卖。

九十年代中期的成都仍然布满了迷宫般的小街，有的两旁是灰色的砖墙，点缀着一些木门；有的两旁则是两层的竹木民居。原来的大房子被分割成挨挨挤挤的小宿舍，开阔的店面前支起了塑料的招牌。石头底座上，石狮子早已经无影无踪。但是，如果你对这些变化视而不见，仍然能想象自己在遥远的老成都穿梭漫步。

城里老街的美妙真是无穷无尽，我的大部分时间就沉迷于其中不断探索。绿荫葱茏的角落，理发匠们把镜子挂在树干或者比较方便挂东西的建筑墙面上，摆好给顾客坐的竹椅子。客人舒舒服服地半躺着，任由对方给自己涂上泡沫，拿锋利得可以割开喉管的刀片刮胡子。眼前是一览无余的街景。磨刀的穿着脏兮兮的围裙慢悠悠地走过去，挑着木头凳子和长长的灰色磨刀石，不管谁提着刀来都能给你磨得削铁如泥。还有流动的杂货店，卖货人骑着自行车，车子两旁挂满了拉链、纽扣和一卷卷棉线。有些小贩会卖自己亲手做的东西，竹编的簸箕、千层底的黑色棉布鞋。

三月，春风渐起，每条大路上都能遇到个卖风筝的，展示着五颜六色的鸟和昆虫，框架用竹条搭成，用很薄很薄的纸糊好（宽广的天空中也飞满了风筝，一窝蜂一窝蜂的）。下雨的时候，折叠雨衣的卖家像变魔术一样，不知道从哪儿就钻出来了；潮湿黏着的暑热中，会有老人在人行道上摆出一排排扇子。有一次，我甚至还看到一架自行车上挂满了几百个用细篾条编成的小笼子，每个里面都有只活蟋蟀，可以买回去当宠物；蟋蟀齐鸣，如同交响乐团正在演奏。

小巷子里有卖酒的店铺，粮食酿的高度白酒装在巨大的陶缸里。有些酒里泡着枸杞，有些泡着杂七杂八的“鞭”，当然是给男人喝的。卖笛子的人在人群中走过，全身都挂满了竹笛，边走还边吹奏着各种旋律。而且，走不了几步就有好吃的在诱惑你。那个卖麻圆的老人还埋伏在前面等着我呢；这边自行车后座上架起蒸锅卖叶儿粑的人又让我分了心；小小浅浅的铜锅里刚出炉的蛋烘糕包着果酱，闻到那香味我就只能缴械投降了。

拿小铁锤在一块铁板的两边敲打出“叮叮当，叮叮当”的声音，听到的人就知道卖丁丁糖的人来了。这饴糖扯出来的白麻糖，要是不赶快吃，就会化在你手里，黏糊糊的。最开心的是听到小贩叫卖“豆花儿！豆花儿”，我会赶快跑过去，他就放下扁担，一边一个红黑相间的木桶，然后给我做上一碗。豆花儿还是热腾腾的，像刚出锅，口感像焦糖奶油一样柔嫩爽滑，表面上淋一点酱油、红油、醋、花椒面儿，再来一些大头菜末、葱花、炸黄豆，真正是锦上添花。

我从来没见过街上这些流动的小贩有卖担担面的。就像著名的钟水饺和赖汤圆，都已经从原有的商业模式中消失了，开成了专门的小吃店，或者在那些更为豪华的饭店作为可口的小点。街上早已经有更为流行的新小吃来代替它们：上海炸鸡、新疆土豆、烤肉烤串。每过几个月就会有一种新的街头小吃风靡小街小巷，一群一模一样的小摊会和那些早就在这里站稳脚跟的小贩抢地盘。

虽然“担担面”这个名字指的只是这个小吃之前是挑着扁担卖的，但随着时间的推移，“担担面”已经有了专门的菜谱，面上一定要加肉臊子和宜宾芽菜（这是四川著名的腌菜，黑而卷曲的菜干，能增添盐分和风味）。每个卖四川传统小吃的餐厅，菜单上都一定会有担担面。现在你还能在超市里买到专门做担担面的调料包。嗯，从我刚到成都到现在，超市也是雨后春笋般开了一家又一家。多年来我试过很多种担担面菜谱，数也数不清了。但探索这么久，体验这么多，再也没遇到哪一家做得有四川大学附近谢老板那个不起眼的面店那么好吃。

我当然软磨硬泡想从他那儿拿到配方，可是他从不会跟我和盘托出，而是一点点地透露了来逗我。有一次，他很勉强地让我看着伙计们往碗里加调味料；还有一次，他让我直接尝尝他的各种油和调料；最后，他跟我讲了牛肉臊子（他的担担面里那美味无双的牛肉碎）的配方。终于，带着极大的解脱与成就感，我把这幅拼图一块块地凑齐了，在家里重现了谢老板的美味。

之后多年，四川大学那群同学和我，无论是从巴黎、伦敦、慕尼黑、维罗纳还是克拉科夫回到成都，都会来到谢老板店里，吃一碗怀旧的担担面。而不管我们从地球的哪个角落来，不管我们在他的店里吃了几百碗甚至几千碗面，他还是一个笑脸都没有，甚至像不认识一样看着我们，用毫无起伏的四川方言问道：“啥子面？”幸运的话，吃完走人的时候，可能会得到他一个敷衍的点头，表示过个一年左右再见。这成为我们之中一个苦乐参半的笑话。他这种抗拒的态度，恰恰是我们曾经经历的一部分。

二零零一年，我最后一次去他的面店，情况才有了点变化。当时地方政府大刀阔斧地拆掉成都老城，让交织的宽阔大道和钢筋水泥的高楼大厦取而代之。一声令下，成都的大片土地被拆得干干净净，不仅是那些老旧的危房，还有川剧戏院和宽阔的院落住宅、著名的餐馆茶馆和那些洒满梧桐绿荫的道路。“文革”结束以来，成都还没经历过这样大规模的拆迁改建。那时候，“红卫兵”们炸毁了皇城，那是成都自己的“紫禁城”，是一个综合了院落与明朝时期楼阁的建筑群。（现在那个地方伫立着一尊毛泽东挥手的塑像。）

谢老板面店周围的街巷全都是一片断瓦残垣，废弃的木梁和竹条横七竖八地躺着。他的餐馆和另外一两家小店伫立在其中，如同岌岌可危的孤岛。我散步过来，想吃碗面当午饭。谢老板向我投来热情的目光，差点就笑了，真是让我受宠若惊。让客人点餐、给客人结账、和常客聊天的时候，他性格也似乎温柔了些，举手投足也没那么不好惹了。和这人以前的样子相比，现在他真是散发着温厚和蔼的光芒。这奇迹般的转变是为了什么呢？他爱上什么人了吗？还是麻将桌上赢了一大笔钱？或者因为城市的改建，他的生意也行将结束，他终于感觉到了生命的轻盈松快？答案我永远不得而知。我再也没见过谢老板。那一年的后来，我还去找过他，想告诉他我把他和他的店写进了自己的四川烹饪书，公开发表了他的担担面的菜谱。全世界的川菜迷们都在读，也许还照着做了。但他的面馆曾经伫立的地方，只留下一片拆除后的残骸，如同月球表面一望无际的碎石，偶有打碎的泡菜坛子和饭碗散落其中。来来往往的人中，也没有一个知道他的下落。

当然，我在成都的第一年根本想都没想过写一本四川烹饪书。那时候也很难相信，短短几年的时间，这么一座生机勃勃的古城就会消失。那时候成都的日子啊，那么愉悦又懒散。今天我可能在一个茶馆一坐就是好几个小时，记背一些汉字；明天我可能决定去附近一个渔村，看看那里的人们午饭做什么吃。几个朋友和我开始在青羊宫绿荫蔽日的院子里跟一个退休的老中医练气功，学习如何感知和控制流动在身体里的“气”。俄罗斯人萨沙和帕夏找到一家非法录像厅，好说歹说，让人家专门放了一场《低俗小说》（放的是盗版碟），放映会最后变成一场狂欢派对。我和德国朋友沃尔克以及另外八个留学生租了辆大巴，去西藏东边的甘孜州来了趟荒野之行。但很多个日子里，我只是骑着单车，在成都的老街中闲逛，等着发生什么新鲜事。通常都是有新鲜事的。

我在一家很喜欢的茶馆，和一个姓肖的人交了朋友，他是个掏耳朵的。在见面之前，我已经很熟悉关于他的声响了。我喜欢躺在竹椅子上，闭了眼睛，身边摆着一碗茉莉花茶，听着街上小贩们来来往往。掏耳朵的人总是先闻其声，敲击金属发出清脆砰然的一声。他的衣服口袋里装着一系列可怕的工具：小刀、铜钉子和小小的挖耳勺，还有几把精致的鹅毛刷子。老肖常来这家茶馆做生意，我经常看到他把各种工具伸进茶客们的耳朵里。茶客们躺在椅子上，露出极致享受的表情。有天我们偶然闲聊起来，老肖给我讲了讲他的生意。他说，那些小小的钩子和刀能够刺激穴位，还说掏耳朵的艺术可以追溯到宋代。“那个时候，”他说，“有些女的说是掏耳朵，其实就是卖淫。她们正经八百地拿起那些工具，但是根本不晓得咋个掏耳朵才爽。”他说的每一句话都让我万分好奇，但还是胆子太小，不敢让他在我身上真正展示这门艺术的美妙。

然而，跟他认识好一阵子了，在一个阳光灿烂的午后，我的防线崩溃了。我紧张地坐在椅子上，任由他摆布。他先轻轻地把我耳朵往后拉了拉，然后拿一把小小的钝刀敲打周围的皮肤，让我全身愉悦地颤抖起来。他一言不发、全神贯注，开始拿着小小的挖耳勺和铜钉子在我耳朵里戳来刮去，还不时把羽毛刷子伸进去刷一刷。最令人兴奋得战栗的是，他把刷子伸进我耳朵，又用那把能发出清脆声音的叉子在把手上敲打了好几次。两者的震动产生了美妙的韵律，如同有只蚱蜢在我耳根深处鸣叫。

成都的生活总有点超现实主义的味道。每天都在发生最离奇、最不寻常的事情。反正，我们这些留学生也没有一个能在这城里过“正常”生活的。在当地人的眼里，我们不管做什么，都特别古怪、特别吸引眼球。有人找我们去打广告、拍电影；我们的特写照片会出现在肥皂盒上。我曾经在某个主题公园干过一天活：穿着一件西班牙弗拉明戈舞裙，化着舞台妆，饰演一个广告角色。导演说，选我是因为我有一双“神秘的眼睛”。就算我们努力活得谨小慎微、无聊至极，无论到哪里还是会引起人群的围观和惊叹。这样一来，我们干脆就可以无所不为了。

一天晚上，我和两个意大利朋友打了个的，去城里另一个区参加一场晚餐聚会。没开多远，车子在一个很大、很空旷的岔路口出了故障（那时候私家车还很少，红绿灯也很少，车子开上这些巨大的路口都是畅通无阻、随意来去的）。司机下车去修发动机。我们呢，喝得醉醺醺的，脑子犯傻、头昏眼花、不停傻乐。我们塞了一盘摇滚乐磁带到车载收音机里，把音量开到最大，下车来到路上跳起舞来。司机看着我们，露出纵容的微笑，和所有人一样。很快另一辆出租在我们身边停下，司机简直是从车上跳下来的，目瞪口呆地看着三个大笑大叫的外国女孩在路中间跳舞。接着一辆又一辆的的士停了下来，直到路边歪歪扭扭停满了没有司机坐镇的出租，一共有二三十辆吧。那时候我们的司机已经把发动机修好了。于是我们又跳上车，从一堆停得很混乱的车中艰难地找了条出路开走了，往回一看，惊讶的脸组成了一片海洋。

真是够魔幻、够疯狂的了，所以我们自己的口味变得越来越大胆也就不足为怪了。一开始，我也和大多数老外一样，对那些比较“狂野”的中国菜敬而远之。跟同学在外面吃饭，我喜欢点鸡肉或者猪肉，不会碰牛蛙啊、泥鳅啊什么的，能点肉绝不点内脏。但是后来，中国朋友越交越多，就是单从我们大英国人的好修养来说，都不可能再这么挑剔、这么矜持了。有些中国人出于好意，总是会往我饭碗里夹点肥肠软骨什么的，表示对我特别的偏爱和照顾。

我对一次令人毛骨悚然的午饭记忆犹新。我通过汉语老师认识了一个研究烹饪史的学者，人很好，邀请我出去吃火锅，然后点了一大盘很贵的猪脑花，说是专门给我吃。他用小漏勺把脑花放进咕嘟冒泡的汤底，煮熟了倒进我的味碟中。脑花温柔地沉浸在香油和蒜蓉当中。一开始我想把它藏在蒜蓉下面，或者跟他聊个热火朝天，再趁他不注意偷偷和鱼骨头一起倒了。但根本没用。每次我自以为聪明地刚“处理”掉一点儿脑花，他就往我碗里再加一点。最后，我心一横、眼一闭，张口就吃了。那口感像奶冻，柔软绵密，又有很丰富的层次，真是危险的诱惑。

有时候，简简单单的一场醉酒，就能打破我对某种食物的禁忌。一九九四年的成都，有种食物和土耳其烤肉在英国一样，都是深夜的街头最受欢迎的小吃，那就是兔脑壳。这还是个加拿大朋友告诉我的。我目睹了兔脑壳在玻璃橱柜里一列排开，散发着不详的气息，没有耳朵、没有脸皮，兔眼珠子直勾勾看着你，尖尖的牙齿一览无余。光想想有人吃这个，我就要吐了。但是一天晚上，上了节时间不短的舞蹈课之后，我又累又饿，跑到一个路边摊觅食。几杯酒下肚，理智给酒精让位，我吃了人生第一只兔头：一切两半，撒了点辣椒和葱花。我不想跟你细说下巴上的肉口感多么厚实丰富，眼睛那块儿是多么柔软、多么入口即化，兔脑髓多么顺滑绵密。我只想说，从那天开始，我几乎每个周六晚上都会点炒兔脑壳来吃。（后来我才知道，四川方言里会把亲嘴儿叫“啃兔脑壳儿”。）

情感也越来越把我变成一个“杂食动物”。我喜爱的中国朋友们会给我一些看上去很可疑的食物，脸上的表情既急切又满怀期待、充满善意，我真是无法拒绝。我对成都、四川和中国的爱也在与日俱增。有时候，只要和一个熟悉喜爱的地方连在一起，即使看上去特别恶心的东西吃起来也相当美味了。除了内脏和奇奇怪怪的山珍海味，我的中国烹饪之旅还充满了各种各样以前想也想不到的零食。比如火腿肠，一种粉白粉白的所谓“香肠”；原料嘛，不可说不可说：人工再造的猪肉，加上一些谷物淀粉，用红红的塑料皮套起来；中国所有的铁路站台上都有卖。每当我坐火车进行长途旅行，吃火腿肠都变成了一种仪式。直到现在我也会十分怀念，偶尔还会无法抗拒地买上一根，尽管英国没有任何情境会触发我去吃那样的东西。我还对“大大”泡泡糖上了瘾。特别是“大大卷”，粉红色的带状泡泡糖卷成一圈，装在一个扁圆的盒子里。也许就是因为吃这个吃多了，二十五岁以前牙齿健康状况还堪称完美的我，从四川回到英国的时候，竟然有七处龋齿要补。

 

谢老板的牛肉担担面

（晚餐可供2人食用；街头小吃可供4人食用）

材料：

新鲜水面 200克

肉臊子制作：

菜籽油 1大勺

四川干辣椒 3个（对半切开，去籽）

花椒 小勺

宜宾芽菜 25克

牛肉碎 100克

生抽 2小勺

盐 适量

酱料：

熟花椒粉 小勺

芝麻酱 2大勺

生抽 3大勺

老抽 2小勺

红油 4大勺

盐 适量

做法：

1.中火，炒锅温油（1小勺花生油）到三四成热（未冒烟的程度），下干辣椒和花椒，快速炒香炒辣后将干辣椒和花椒取出，避免糊锅。加入芽菜，继续翻炒，炒香。加入牛肉碎，倒入生抽，继续翻炒到肉碎颜色变深，并略微香脆，但不要炒太干。加入适量盐。牛肉碎炒好后起锅。

2.将酱料混合，分在各个碗中。

3.根据面条包装上的说明将面条煮熟，起锅沥干水，分入每个碗中。再在每碗中加入肉碎，立刻上桌。

4.吃之前，充分搅拌面条，使酱汁和肉臊均匀分布。