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3 北方酱卤水
卤水配方
香料
花椒、大料、茴香、桂皮、香叶、肉豆蔻共15克。
调料
甜面酱、黄酱各50克，食盐35克，白糖10克，料酒10克，色拉油适量。
配料
鸡骨架100克，猪棒骨1个，生姜15克，大葱20克，清水1500克。
◆ 制法
1 把所有香料装在纱布袋里，扎紧口成卤料。
2 生姜洗净，拍松；大葱洗净，挽结；鸡骨架、猪棒骨分别洗净，焯水。
3 不锈钢锅置火上，添入清水，放入鸡骨架、猪棒骨，以大火烧开后，撇净浮沫。
4 再加入卤料、食盐、料酒、白糖、姜块和葱结，以小火煮2小时，过滤取汁，待用。
5 与此同时，炒锅上火炙好，注入色拉油烧热，下入甜面酱炒出酱香味，再加黄酱炒香，倒入过滤的汤汁，搅匀即得酱卤水。
贴士
此酱卤水可单用酱油着色或甜面酱调色，也可两者并用。故选用酱油要高质量的，否则成品只黑不亮；甜面酱要事先用热油炒去生酱味再用。加入食盐定咸味，以占整个口味的八九成左右为好。若调的口味正好，经加热卤制后卤汁减少，味道会过咸。酱卤水也可根据口味爱好，加些干辣椒或加大白糖的用量，使口味咸香带辣，咸香回甜。