015 水晶肘子

水晶肘子是根据冻的烹调方法制作而成，因汤冻透明似水晶，故名。成菜清香软烂而不腻，汤冻味鲜，凉爽可口，是现今宴席中的风味冷菜。

选料 带皮猪肘子1个（约1000克），肉皮250克，葱段、姜片、花椒、盐、料酒、味精、清汤各适量。

制作 ①将猪肘子肉皮刮洗干净，从中间劈开，和肉皮同放入汤锅内煮至五成熟，剔去肘子骨，切为两块。肉皮去肥肉膘，切成细丝。取干净盆放入肘子肉，撒上肉皮丝。②清汤加入葱段、姜片、花椒、料酒、盐、味精，烧沸后，倒入肘子盆中，上笼用旺火将肘子蒸烂，挑去葱姜、花椒，晾凉后切成块或片装盘即成。

秘招 去骨前一定要先煮至五成熟，这样去骨就容易一些。蒸时要用大火蒸烂才行。

另招 此菜一般有两种吃法，一是把甜面酱炒熟，抹在肘花上再铺些大葱丝，卷着吃。另一种是把酱油、辣酱和蒜蓉拌成味汁，蘸着调料吃。