调味品

1．常用调料

1 食盐

盐的主要成分是氯化钠，并含有少量的碘、镁、钙等，是最主要的咸味型调味品。盐可分为海盐、池盐、井盐、岩盐4种，精炼的白盐咸味稍逊于粗盐。我们常食用的盐，一般为海盐和加碘盐，每人每天需食用10~20克食盐。盐极易溶于水，并有很强的渗透性，因此能维持人体细胞的渗透压的平衡。盐在烹饪时，能使动植物细胞透水。炒绿叶蔬菜时，如果加盐过多，由于盐的透水作用可使蔬菜脱水，失去脆嫩的风味。在制作煨汤不易烧烂的野味时，如果加盐过早，其肉质也会脱水，使其失去滑嫩口感。用盐在腌制动物性原料时，由于渗透作用，原料不但可以入味，同时使血水渗透，起到去腥味除异味的作用，盐还能与蛋白质原料结合，起到劲力、弹性的作用，在制作鱼丸、肉丸及馅料时，盐能使鱼肉原料富于弹性而别有风味，所以掌握好用盐的比例与投盐时间，对菜肴成品风味十分关键。

加工的盐分为精盐和粗盐。精盐又称加碘盐，色白而细，宜于挂糊上浆、爆炒等。粗盐日常烹调中很少使用，一般为腊腌或大量制作酱菜时使用。

2 淮盐

淮盐是经过加工调味后的复合型味盐，是用精盐、沙姜粉、五香粉、味精炒制而成，其中沙姜粉味突出。一般作为脆皮乳鸽、炸藕夹、干炸里脊等干炸类味碟使用，特别是广东地区使用的较多（注：淮是指淮河，淮盐是淮河海口一带所产的海盐，现已成为复合型味盐的专用词）。

3 五香盐

五香盐是用五香粉与精盐共同炒制而成，常用于码腌动物类原料使用，如童子鸡、油淋鸭，五香兔的码腌等，也用于干炸菜、生炸菜的味碟，如炸丸子、干炸鱼块、干炸肥肠、干炸子鸡等，五香盐还可在冬季腊腌鸡、鸭、鱼、肉等。

4 花椒盐

花椒盐是精盐与花椒粉炒制而成。其制法是先将精盐炒熟后，再下入花椒粉炒匀，如果是整花椒，可先将花椒略炒后碾碎，再与盐同炒。花椒盐一般用于干炸菜的味碟，像椒盐藕夹、椒盐排骨、椒盐肥肠、椒盐四季豆等；也常用于原料的码腌入味，特别是对于野味原料的码腌，能起到去土腥异味的作用。

5 生抽

生抽是一种浅色酱油，为纯咸味类调味品，由豆饼、麸皮加盐水发酵制成。其味较鲜，并含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。常用于颜色较浅的菜肴，它的作用是上色、提鲜。生抽用于凉菜或白灼菜的味碟调味比老抽味更佳，生抽多用于粤菜和潮州卤水。

6 老抽

老抽是一种纯咸味类调味品，具有一定的鲜味，其色较深，在烹饪中一般用于动物类原料的上色，如红烧鱼块、烧鸡块、烧鸭块、烧野味类等菜肴。

7 鱼露

鱼露也属于酱油品种之一，原为广东调料，色泽较浅，味道极鲜。鱼露多用于味碟和凉拌菜，在粤菜中，鱼露可与醋综合使用，具有杀腥、提鲜、上味等效果，调味时也可加入少许红油及料酒配合使用，如醉泥螺、泰式凤爪等凉菜，都以鱼露为底味较好。

8 美极鲜

美极鲜也属于酱油品种之一，深红色，其味极鲜，原粤菜中使用较多，现各菜系都已普遍使用，常用于凉拌菜、白灼菜和干炸菜的味碟。在使用时可适当加入料酒、红醋、姜汁等调料配合，其味更鲜。如白灼基围虾、白灼广东菜心、拌十八鲜、清蒸鱼等风味菜肴都可用美极鲜调味。

9 陈醋

陈醋是以酸为主的调味品，以山西产的老陈醋较著名。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，并在加热过程中使维生素C减少损失，还能使动物类原料中的钙质溶解而利于人体吸收，陈醋颜色较浅，在烹调中多用于糖醋菜和烧菜。

10 香醋

香醋和陈醋属相同调味品，味型和理化性能相同，其原料主要为高粱、黄豆、麸皮、米糠、盐等，经醋曲发酵制成。香醋颜色略深，由于香醋的香鲜程度较浓，可用于凉拌菜和腥味较浓咸鲜热菜，如醋中加以姜丝或姜末，其提鲜解腻的作用更佳。如像凉拌毛豆、凉拌莴苣丝、清蒸鱼、清蒸蟹等菜肴用香醋调味，其味会更香鲜、久长。

11 白醋

白醋为冰醋酸加水稀释而成的无色醋，醋酸的含量高于米醋，但无香味，也没有回味，去腥的作用也不强，是一种纯酸味调味料。常用于无色的糖醋凉拌菜和腌渍菜，如糖醋萝卜丝、酸甜大白菜、凉拌酸甜黄瓜、糖醋蜇皮等。

12 大红浙醋

大红浙醋是一种纯红色的醋，没有香味和回味，去腥作用也不如其他醋，但色泽鲜艳美观，适合做金红色的熘菜，如珊瑚桂鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菊花才鱼等。

13 醋精

醋精是一种醋酸含量极高的白醋，它的醋度是一般醋的20~40倍，故称为醋精，醋精是没有香味的纯酸，适合做易透水的凉拌糖醋类和凉拌酸甜辣类菜等，由于凉菜要求无汤无芡，某些易透水的菜加醋精较好。如拌糖醋水果、糖醋黄瓜、酸甜京白、糖醋萝卜等。

14 料酒

料酒（又称：黄酒）是由糯米或小米酿造而成，其主要成分是酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。酒精浓度一般在15%以下。常用的料酒有黄酒、绍兴酒、花雕酒，专门用于烹调的称为料酒，绍兴酒产于浙江绍兴，质量上乘，花雕酒由于成本较高，一般很少使用。

料酒的调味作用是去腥、增香，它能除去鱼肉及脏腑中的腥臊异味，其理化性是酒精与鱼肉中的三甲氨等物质综合，烹调时通过酒精气化而除去腥味。并且黄酒所含的氨基酸能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气。因此料酒是烹饪中不可缺少的调料。

在烹调鱼肉时，料酒最先下锅，通过对腥味物质的综合气化而去腥，效果会更好。

15 白酒

白酒也是烹调中的常用调料，白酒因酒精含量高（一般在45%~55%），所以多用于腌制品制作，如腌制鸡块、鸭块、鱼块、全鱼等，在烧制野味菜时，由于土腥味较重，可先用白酒炒制，这样不但降低了调料的成本，而且去腥臊异味的作用也更强一些。在传统的烹调中，常用白酒加水（白酒20%，水80%）与生姜末代替料酒使用。

16 啤酒

啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，由酵母菌发酵酿制。啤酒的酒精含量只有2%~5%，含有丰富的蛋白质及少量的糖。多用于烹调土腥味较重的菜肴，如啤酒鸭、啤酒烧野兔等。由于啤酒的酒精含量很低，在烹调中常将啤酒代替水使用，用啤酒烧菜有浓郁的酒香气，所以是新品烧菜改良味型的调料之一。

17 玫瑰露酒

玫瑰露酒是玫瑰香型的美称，露酒又叫香花药酒。中国古代文献中，常把晶莹、透明、清澈的液体称为“露”或“玉露”。玫瑰露酒大多数是以蒸馏酒为酒基，配以香花异果和药材中提炼的香料而酿制。在烹调中，玫瑰露酒常烹制风味别致的烧菜，由于玫瑰露酒有特殊的花香、药香和酒香味，所以可在菜肴中形成复合型酒香味，常用菜有玫瑰凤翅、玫瑰鸭等。

18 日本盛酒

日本盛酒产于日本，色白透明，其酒精含量与白酒差不多，具有浓厚的醇香味。在现代菜肴中，日本盛酒用来熬制辣酒基汁，如辣酒川肥牛、辣酒川田螺等用的辣酒汁，都要配制日本盛酒。一般熬5千克辣酒汁只需200克日本盛酒，如果酒香味不浓，另可加入花雕酒、黄酒、米酒等配制。

19 白砂糖

白砂糖是用甘蔗、甜菜等制成，是一种重要调味品。作为食糖中质量最好的一种糖，其颜色洁白，甜味纯正，在烹调中被广泛应用，尤其做拔丝菜、糖醋菜质量最佳。因砂糖可在170℃高温时溶化，所以拔丝菜用油炒糖最为适宜，其出品不但色正，而且丝长而脆甜。糖属于碳水化合物，能供给人体热能，每克糖可产4千卡热量，是人体不可缺少的营养素。

20 白棉糖

白棉糖其性质与白砂糖差不多，由于是粉末状，易粘结成块，故红案做菜使用较少，而白案制作面点馅心时使用较多。其粘性较强，故作为点心的糖粉比白砂糖好。白棉糖极易溶于水，因而也适宜做拔丝菜，它的理化性质及产热量和白砂糖相同。

21 冰糖

冰糖是白砂糖的再制品，糖味更纯，质量较高。在烹调中，冰糖常作为滋补性的炖品菜，如冰糖哈士蟆、冰糖炖燕窝等。另外用冰糖调制卤水其口感比一般白糖味要更纯，所以潮州卤水常用冰糖调制。冰糖属凉性，所以冰糖炖梨可化痰、止咳、降火。

22 糖精

糖精是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品，甜度为一般糖的300~500倍，颜色洁白，多为结晶体，糖精只有甜味，没有任何营养价值，不能为人体吸收，且有毒性，用量过多会产生苦味，其最大使用量不得超过万分之一点五。

糖精常在点心制品中使用，在制作菜肴时，只能作为腌制原料的底味。由于糖精的化学元素与糖不同，可以用糖精码腌的原料在炸制或烤制时不容易焦糊（即碳化）。因而使某些烧烤或炸制原料的外观不会出现焦黑现象，如码腌叉烧肉、熏鱼等使用糖精为底味，在炸制时颜色就不受高温的影响。在米面制品中，使用糖精也可适当降低产品成本。由于糖精不能供给人体热能，没有营养价值，所以只能作为糖的辅助调味，并且只能少量食用。

23 糖色

糖色是用糖炒至深红色后加水稀释而成。糖色在烹调中多用于烧菜的辅助上色，在传统的烧鱼、烧肉等菜肴中常用。作为调色剂，糖色不含食用色素的化学物质，所以烧鱼肉菜肴时，可适当加入辅助。由于糖色是炒糊后（即轻度碳化）加水熬成，并没有什么营养价值，纯属天然无毒烹调上色剂。

24 蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂采花酿成，为透明或半透明的粘性液体，带有花香，其主要成分是糖类，60%~80%为人体容易吸收的葡萄糖和果糖，属营养滋补品，并有降火、润肺、润肠之功效。在烹调中，用蜂蜜上色，可使肉类食物皮脆嫩红亮。常用于烤鸭、烤鸡和油淋乳鸽的外皮上色。在现代流行菜中，蜂蜜已用于特色烧菜的调料，用蜂蜜烧菜其色泽优于糖，味更久长，并有花香味。如锅仔秘制鸭、秘制锅仔鸡等。

25 饴糖

饴糖是由粮食类淀粉水解产生的，为半液体状，一般为瓶装。主要成分为麦芽糖和糊精，甜味不浓。饴糖是烧烤制品和制作糖色的主要原料，能增加菜肴品种的色泽与香味。在使用时，可直接将饴糖涂于原料表皮，或用大红浙醋稀释后浇淋于原料表皮，待原料风干后再入炉烧烤或烹制。饴糖普遍使用于粤菜烧烤中。

26 麦芽糖

麦芽糖是小麦在发芽时产生的淀粉酶，由两个葡萄糖分子所组成，营养学上称为双糖，易被人体消化吸收。其形为针状晶体并溶于水。麦芽糖是饴糖的主要成分，在烹调中麦芽糖多用于烧烤，作用与饴糖相同。

27 味精

味精是常用的鲜味调味品，化学名称叫谷氨酸钠，由大豆、小麦、面筋及其他蛋白质较高的物质经用淀粉发酵制成。味精除含有谷氨酸钠外，还含有少量的食盐。产品常以含谷氨酸钠的多少（99%、95%、90%、80%）分成各种规格。

味精不仅是不错的鲜味调味品，也是很好的营养品。因为味精是一种蛋白质分解出来的氨基酸成分，能被人体直接吸收，对改变人体细胞的营养状况，防止儿童发育不良，治疗神经衰弱等都有一定的功用。

味精溶于300倍的水中仍能保持鲜味，特别是在70~90℃时溶解度最佳。烹调时切忌在高温时加味精，因为高温会使味精变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，所以一般在菜肴成熟出锅时加入为宜。在拌凉菜时因为温度低，味精很难溶解，所以要先用热水或味水化开。

味精不宜用于碱性或酸性食品，在碱性溶液中，味精会引起化学变化，产生一种谷氨酸二钠物质，导致调味作用的丧失。把味精放在酸性菜肴中，酸性越大越不易溶解，效果也越差。

使用味精还要适量，用量过多，会产生一种涩口怪味。

在实际烹调应用中，烧菜、煨汤、炖、焖一类时间长的菜肴，味精可在原料烧熟后下锅。如遇爆、炒、烹等一类菜肴，由于加热时间较短，需及时下锅。

28 鸡精

鸡精是常用的鲜味调味剂，为黄色颗粒状，在烹调中常与味精配合使用，主要由谷氨酸钠、精盐、糖、淀粉和鸡肉粉精炼制而成。常用于制汤和一般爆炒菜，也可代替味精使用，其提味、提鲜作用并不亚于味精。

29 鸡骨粉

鸡骨粉是吊汤的鲜味调味剂，粉末状，黄白色，是用鸡肉、鸡骨等原料精制提炼而成。鸡骨粉原在粤菜中使用较多，现已普遍使用。采用鸡骨粉吊汤是一种应急措施，如没有高汤的情况下，可使用鸡骨粉制汤，有一定的鸡汤味。由于鸡骨粉的购买成本较高，加上存放时易于粘连结块变质，所以一般较少使用。

30 鸡汁

鸡汁是一种棕红色的瓶装鲜味调料，其作用与喼汁差不多，主要用于蒸鱼和炸猪排等干炸菜肴的味碟，使用时可将鸡汁与喼汁、美极鲜等配合使用，其味更佳。鸡汁是一种浓缩液体调味剂，主要用来提味增鲜，其作用与生抽、蚝油、鱼露、蕃茄酱等大致相同，可与其他提鲜调料交替使用。

31 胡椒粉

胡椒粉是用干胡椒粒碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡椒粉是未成熟果实加工而成，白胡椒粉是完全成熟后的果实加工而成。胡椒为热带植物树的果实，主要产于印度、越南、泰国、新加坡等地，我国广东、海南也有生产。胡椒味辛辣、芳香，性热，可去腥增香，还有祛寒、消积食的效用。在烹调中，是鱼肉制品不可或缺的调味品，也可作为煎炸制品的腌制和挂糊调浆之用，一般汤类也用胡椒粉增香提味。胡椒粉一般应用于咸鲜菜肴，甜味类菜肴不太适宜。胡椒并没有辣椒的烈性，但其辛香、冲鼻、开味的作用，使之在菜肴中得到广泛应用。

32 黑椒粒

黑椒粒为黑色小颗粒状，性热，属辛辣芳香味型，适合腥膻异味较重的原料及野味菜肴之用。在粤菜中使用最多，如黑椒铁板鳝片、黑椒铁板牛柳等菜肴。使用前可将黑椒粒略炒后用瓶子碾碎，制菜时可与其他调料同时下锅烹调入味。黑椒也常用于潮州卤水的调味。

33 喼汁

一种英国调味料，使用醋及多种香料制作而成。味道酸甜微辣，色泽黑褐。常用于煎炸猪排、牛排、鸡排等煎炸菜的调味碟。使用喼汁时可根据不同地区口味配合美极鲜、花椒油、红油等调料使用。喼汁是纯蘸食调味品，它不需加热，可直接入味碟或凉拌菜，原西餐中用得最多，现中餐及家庭小厨房也普遍使用。

34 蚝油

蚝油是属于咸鲜味型的稀汁调味品，可代替浅色酱油，其味鲜、色黄较稠浓，成分除盐以外，还包括多种氨基酸、糖类及呈鲜味物质。蚝油最早使用于沿海城市，现已普遍使用。蚝油常用于菜肴的增味提鲜，如蚝油菜心等；也用于风味烧菜的调味，如蚝油烧甲鱼，蚝油鲍脯，蚝油烧凤翅等；另外，还可与蒜茸、黑豆豉等调料组合成杀腥提味的调味品。蚝油比酱油颜色浅，但味更鲜。由于较为浓稠，烧菜时应后下锅。可广泛用于家常鱼肉等烧菜。

35 鲍汁

鲍汁是一种咸鲜味为主的海味调料，为较稠浓的黄色液体，常用于鱼翅、鲍鱼、海参等海鲜产品的调味。现由于调味品的广泛使用，鲍汁也成为一般菜肴的调味剂，如鲍汁大白菜、鲍汁猴头菇、鲍汁大碗凤翅等。鲍汁主要作用是提味提鲜，在烹调中一般配合其他咸鲜调料使用，多用于带有一定白芡汁的菜肴。鲍汁含有多种的氨基酸及呈鲜物质，其提鲜作用胜于蚝油和生抽，是增鲜佳品，鲍汁在广东、福建、上海等沿海城市广泛使用，但由于成本较高，一般家庭使用较少。

36 香糟卤

香糟卤是一种黄色透明的液体瓶装调料，由做黄酒的下脚料制成，属于江苏、浙江等地风味，有的地方也称为糟油。具有酒香、咸鲜味。其主要作用是解腻、提鲜、增香。香糟卤主要用于动物性原料菜肴，如香糟蹄花、糟凤爪、香糟鸡等。香糟卤一般应用于盐水白煮的凉菜，制法是将熟制原料剁块后加入盐、味精、糖等调料拌匀，再加入香糟卤浸至4小时以上，入味后即可食用，近年在上海流行风味中，毛豆等蔬菜也用香糟卤调味。在调味品中，香糟卤是一种酒香型的辅助调味剂，并属凉菜专用调料，现在全国各地都有使用。

37 香糟

做黄酒剩下的酒糟经加工即为香糟，其香味浓厚，含有10%的酒精，有如黄酒同样的调味作用。具有独特的风味。福建闽菜中许多菜肴就以此闻名，现其他菜肴也有使用。

香糟可分为白糟和红糟两类，白糟主要产于绍兴，红糟主要产于福建。香糟能增加菜肴色彩，在烹调中应用很广，烧菜、溜菜、爆菜都有使用，如香糟鸡、糟溜三白、糟溜鱼片等。香糟其性质与香糟卤差不多，但香糟是以制作烧菜、溜菜等热菜为主，也属于去腥解腻的调味品。

38 咖喱粉与咖喱油

咖喱粉是以姜黄粉（中药材）为主，加上白胡椒、芫荽子、小茴香、碎桂皮、姜片、大茴香、花椒等香料碾末配制而成，颜色姜黄，味微辣、有药香，是西餐的重要调味品，现粤菜及其他菜系都已广泛使用。咖喱粉的主要作用是杀腥、提味、增香、开胃，主要用于动物性的原料，如咖喱鸡、咖喱鸭、咖喱牛肉等，也用于各种凉拌菜的调味。咖喱加油熬制即成咖喱油，并以印度所产为佳，适用于凉拌菜，保质期要比咖喱粉长。咖喱粉为粉状，咖喱油为油状，它们的调味作用相同，但油状比粉状保质期更好，可保质期达两年以上。

39 芥末粉

芥末粉是一种黄色粉状调味品，其味香辣冲鼻，在我国北方使用较多，且多用于凉拌菜，如凉拌白肉，鸡丝拌粉皮等。使用方法是将芥末粉用温开水调和而成，一般100克芥末粉用温开水380克左右。调好后需焖半小时，待出香辣味后方可食用。芥末糊也常用于煎、炸制品的味碟。

40 芥末膏

芥末膏是以芥末粉为主要原料、稀释后精制而成，为浅粉绿色，芥末膏以日本所产为主，具有杀菌、提味、香辣、冲鼻等作用。芥末膏普遍用于生吃水产原料，如龙虾刺身、三文鱼刺身、才鱼刺身等。使用时可将芥末膏加入少量的白醋、白糖调拌均匀。作为流行迷踪菜，芥末膏可与芝麻酱、花生酱等调拌后使用于一般凉菜。芥末膏具有冲鼻和强烈的刺激味，而且很容易刺激肠胃，产生腹泻，因此注意不能多吃。

41 白椒粒

白椒粒是热带胡椒树所产的果实，属辛辣芳香类调味品，它的作用与胡椒、黑椒相同。在粤菜中使用较多，在调味中主要起去腥膻异味、增香提味之用，适用于白汤锅仔类菜肴，如支竹锅仔浸猪肚、锅仔蹄花、锅仔才鱼、锅仔炖牛肉等均可使用。白椒碾末也广泛使用于各种烧菜和凉菜的调味。

42 椰浆

椰浆是以椰子汁为主的罐装汁，有浓郁的椰香味，为奶白色，椰浆类似椰奶、果汁露等液体甜味饮品，椰浆主要用于脆皮鲜奶及甜汤、甜羹、夏令果冻类甜菜辅助调味使用，过去在广东等沿海城市使用较多，现已普遍使用。由于椰浆是甜味果汁饮品，所以开罐后应及时使用，否则容易变质。

43 炼乳

炼乳是以牛奶及白糖精炼而成，味道极甜，用开水冲淡后可成为奶汁饮料。在烹调中主要用于熬制脆皮鲜奶和甜菜的味碟，也用于面点味碟，如南瓜饼、麻酱馒头、香蕉里脊卷、枣泥鱼卷、炸苹果圈等。

44 麦芽粉

麦芽粉是鲍鱼、鱼翅菜的辅助调味品，其主要作用是增香。麦芽粉为白色晶体状，有苏打涩口味。麦芽粉分为焦香型和纯香型两种，焦香型主要作为干炸菜的香料，如干炸小排、干炸基围等在炒制过程中加入少量麦芽粉可增香。纯香型主要用于鲍鱼、鱼翅的卤汁调制增香。麦芽粉还可用于卤鸭、卤鸡等卤水增香。麦牙粉多为进口产品，成本较高，在粤菜中使用较多。

45 孜然粉

孜然粉产于新疆喀什干寒地区，孜然粉为土黄色粉状调料，是一种塞外风味，原是新疆地区烤羊肉串等烧烤所用，具有除膻腥异味、增香的作用，现全国各类烧烤制品都有使用，如烤羊排、烤鱼、烤香肠等。也可用于其他菜肴中，如孜然鹌鹑、孜然肉串、铁板牛肉、孜然臭干等一些干炸菜肴都可加入孜然粉调味，它与干辣椒粉配合使用，形成了当下排档流行风味。现孜然已成为国内广泛使用的调料之一。

46 沙姜粉

沙姜粉是一种辛香开胃、浅黄白色粉状调料，用沙姜碾粉干制，沙姜粉在粤菜中使用较普遍，如烤鸡的码腌入味，沙姜鸡的调味，牛腩煲的调味等。沙姜粉的主要作用是去腥膻异味和提味之用，多用于动物性原料和野味铁板类菜肴的调味，但多为辅助调味使用。沙姜粉与孜然粉都属于同等性质的调料，孜然多重于烧烤菜，沙姜粉则重于煲类及凉菜等。

47 五香粉

五香粉是用大茴香（又名八角）、小茴香、丁香、桂皮、花椒等香料碾末成粉状的香味调料。五香粉在各菜系中均有使用，是一种应用面最广的调味品之一，如原料的码腌，馅料的调制，全蛋糊的调制，禽、肉、鱼、野味类菜肴的烧制，炸制菜肴、各种凉拌菜以及白案饼类制品等都可用五香粉增香。五香粉主要作用是去腥膻异味，增加菜肴香味。由于没有药苦及异香味，为大多数人所接受，使用较为普遍。

48 十三香

十三香是由多种香料碾末成黄褐色粉状的新型调味品，其作用是去腥膻异味，增香提鲜，现代餐饮业、家庭小厨房都已广泛使用。十三香可码腌各种动物性原料，也可作调制糊浆及火锅底味，如炸猪排、炸牛排的调糊，鸡块、鸭块、鱼块的腌制以及卤牛肉、猪肚、卤制腑脏品的拌制调味等。在调味品中，十三香与五香粉的作用与性质相同，都是用中药香料研粉末制成，其口味因人而异，只是配方不同。