（七）酱芥菜丝

1．原辅料配比

咸芥菜100千克，甜面酱70千克。

2．操作要点

（1）原料选择。选用已腌制为成品的咸芥菜为原料。

（2）切分。将芥菜削除根须，加工成宽、厚为0.2厘米的细丝。

（3）脱盐。把切好的芥菜丝放入清水中浸泡脱盐。浸泡24小时，中间换水2～3次。待盐度降低后捞出，用压榨机压榨脱水或把芥菜丝装入筐中，堆叠放置，压出水分至七成干。

（4）酱渍。将脱盐后的芥菜丝装入袋内，放入甜面酱中进行酱渍。在酱渍过程中，每天打耙2～3次。每隔5天取出酱袋放风一次，淋去咸卤。重新装袋入酱，继续酱渍。一般酱渍10～15天即为成品。如果把咸芥菜切成1厘米厚的圆片，按上述方法进行酱渍，则可加工制成酱芥菜片。