（三）腌制朝鲜族辣白菜

1．原料配比

满心大白菜100千克，食盐5～6千克。辣椒面0.5千克，白皮蒜1.6千克，大葱0.5千克，生姜100克，香菜籽60克（蒜、葱、姜分别捣成泥状；香菜籽焙炒后捣成碎粉状），细盐670克粉碎，梨200克，削皮后切成条状。牛肉500克，火烤后切成条状。这些调味料混合拌匀，成半固体状，如果太干，可适量加盐水。

2．操作方法

（1）先把满心大白菜去掉粗帮乱叶，用10～15波美度的盐水浸泡2～3天，当手捏不破碎时，取出用清水洗净、沥干，翻开白菜叶子，从心到外将配好的调味料，用手涂抹均匀，保持白菜原形态。

（2）把大缸洗净，抹干，放在窖内，然后把加上配料的辣白菜按顺序装排在大缸内，再用干净大石头压在上面，用布严密包扎缸口。

（3）装缸2～3天后，打开缸检查盐度（最适盐度为3%～3.5%）和淹没程度（压石上面应有盐水），发现不足时，应及时加盐加水。再把缸口用布严密包扎好，任其自然发酵。窖内温度保持在4～10℃为最适发酵温度。腌成的辣白菜水pH值降至4.3左右为佳，香味最好。一般成品时间约为35天左右，如果窖温达到20℃时，只需3～5天就成了，但风味稍欠佳。