三、中国茶叶简史

茶是中国最先发现、利用的一种饮料作物。中国西南部是茶树的原产地和茶业发源地。

1. 古代传说——神农尝草

很早以前，中国就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的传说。

说的是神农有一个水晶般透明的肚子，吃下什么东西，人们都可以从他的胃肠里看得清清楚楚。那时候的人，吃东西都是生吞活剥的，因此经常闹病。神农为了解除人们的疾苦，就把看到的植物都尝试一遍，看看这些植物在肚子里的变化，判断哪些有毒哪些无毒。当他尝到一种开白花的常绿树嫩叶时，就在肚子里从上到下，从下到上，到处流动洗涤，好似在肚子里检查什么，于是他就把这种绿叶称为“查”。以后人们又把“查”叫成“茶”。神农长年累月地跋山涉水，尝试百草，每天都得中毒几次，全靠茶来解救。但是最后一次，神农来不及吃茶叶，还是被毒草毒死了。

据说，那时候他见到一种开着黄色小花的小草，那花萼在一张一合地动着，他感到好奇，就把叶子放在嘴里慢慢咀嚼。一会儿，他感到肚子很难受，还没来得及吃茶叶，肚肠就一节一节地断开了，原来是中了断肠草的毒。后人为了纪念农业和医学发明者的功绩，就世代传颂着这样一个神农尝百草的故事。

2. 三国、两晋及南北朝时期茶叶的生产发展

中国在汉以前无制茶或茶类的记载。三国张楫《广雅》载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。”表明在三国以前的一段时间，巴蜀和荆湘一带，习惯以生产饼茶、团茶为主。

三国时，东吴的很多地方已开始种茶，但在其都城一带，茶的饮用可能还局限于上层社会。至两晋、南北朝时，长江中下游地区的茶业才逐渐发展起来。当时著名茶叶产地有：巴东、夷陵（今湖北省宜昌市）、安州（今湖北省安陆县）、武昌、西阳（今湖北黄冈县）、武陵（今湖南省常德市）、茶陵、庐江（今安徽省霍山县东北）、晋陵（今江苏省常州市）、吴兴、永嘉等等。这些产地，遍布长江中下游各省，其中宜兴和长兴的茶山，栽种茶树很多。所以，两晋、南北朝时，在荆湘和江淮以南，茶叶的饮用已相当普及，并常作待客和祭奠之用。

3. 唐代茶叶的生产发展

中国茶业兴于唐朝，特别是在中唐以后，随着北方和西北少数民族地区饮茶的兴起，茶叶贸易和南方茶叶生产也显著发展起来。唐朝始有研究茶的专著，茶始立税。此时，茶才形成为一种对全国经济、文化有较大影响的行业。

唐代饮茶兴起于北方，后传到南方才推动了南方茶叶的生产和贸易的发展。唐朝茶叶的产地，已遍及山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南和岭南等地的40多个州郡。一些原不产茶的地方，如浮梁（今江西省景德镇市）在元和年间，一跃竟成为赣北皖南茶叶的重要集散地。

唐代南方各地所产的茶叶，大多先集中扬州，然后由运河或两岸的“御道”再转运京城或北方。唐代茶叶贸易十分兴旺，形成了比较固定的销售路线或市场。如新安茶（即蜀茶），主销今西南、华南和华中地区；浮梁茶主要运销关西和山东一带；蕲州、鄂州和至德茶，主销今豫北和晋、冀南部地区；衡山茶专销今湖南、广西、岭南和交趾（今越南）等地；歙州、婺州茶，一般销售今河南和河北一带。从唐代茶叶生产、运销的情况中，不难看出当时中国茶业的重点地区已由巴蜀东移到了长江中下游地区。

唐代以前，茶叶生产技术，很少具体记载。陆羽撰写《茶经》，开创了为茶著书立说之始，促进了茶业的发展。唐代以前“荼”字借作茶，中唐以后将荼减一横始有茶字；过去无茶税，唐德宗建中三年（782年）开始税茶，茶十税一；过去南方流行的以茶为礼的风俗，中唐以后普及全国，在文人学士中还出现了茶宴、茶集和茶会等以茶相集的社交活动。所有这些不但丰富和发展了中国传统文化，而且使茶的生产、饮用还成为唐朝文化的特点之一，传到了今越南、朝鲜及日本等国。

4. 五代茶叶的生产发展

五代（907-960年）时，中国虽然陷入了封建割据的局面，但由于茶税对各割据政权都已构成一项重要经济收入，所以南北的茶叶贸易持续不衰。蜀、楚、南唐、闽和吴越等割据政权，对茶叶生产基本上都采取鼓励或保护政策。如在马殷治楚期间，湖南的茶业就有很大发展；建茶在陆羽《茶经》中还不知名，五代时改制研膏后，开始作为贡茶。五代初年刊印的《四时纂要》中，详细记述了茶树的栽培管理技术。

5. 宋代茶叶的生产发展

随着茶叶在中国社会生活和经济、文化中的地位日趋重要，宋代虽然长期处于内外交困的境地，但其茶业在生产和贸易方面，仍有较大的发展。宋代茶叶产地扩大到111个州郡。除去其中从唐朝茶区划出的10个新州外，宋代茶叶产地，比唐代实际增加了很多。在这些产地中，特别是实行榷茶的地区，出现了很多以茶为业的农民和大规模的官营茶园。其中不少是年产茶叶万担以上的茶场。

宋代最初制造的贡茶，名龙团风饼；宋徽宗时，建安各色贡茶多达50种左右。建安贡茶的追新求异，促进了茶叶加工的发展。宋初制作贡茶，往往杂以龙脑诸香，即在茶叶蒸碾以后，把龙脑切片置于茶中或以龙脑浸水浇洒茶上再加压制。从而进一步创制了花茶。南宋时，用以窨茶的鲜花已增加到10种左右。

6. 元代茶叶的生产发展

元代茶政和茶叶产销，基本上沿袭了宋制。唐、宋崇尚的团茶、饼茶，在宋末和元初时，便已趋向没落。元代的“御茶”，虽仍沿用建州团饼作贡，但制式比宋代的龙凤茶要简化得多；至于民间，则一般都用“江西末茶、各处叶茶”。说明元代时，中国制茶已转为以末茶和叶茶为主的阶段。

7. 明代茶叶的生产发展

明代是中国古代茶叶生产、制茶技术由鼎盛而转向衰落的时期。明代在制茶工艺特别是绿茶制造工艺上有很大发展。明代洪武二十四年（1391），朱元璋命罢贡龙团凤饼，改为制芽茶以进，进一步推动了散茶制造技术的发展。散茶在明代是指晒青、蒸青和炒青等一类绿茶。在元代以前，主要是生产蒸青；到明代时，普遍改蒸为炒青，炒青绿茶及其制作技术得到了显著的发展。明代在茶树栽培技术上，也达到了较高水平。对茶园择地、培肥管理、茶园间作等都较过去有所提高。

8. 清代茶叶的生产发展

清代茶业的发展，集中反映在茶叶的对外贸易上。中国茶叶运销国外的历史甚早，但茶叶的出口发展为一种正式的行业，则始于顺治和康熙年间。清代茶叶出口，分海、陆两路。海路长期为英国东印度公司所垄断，由广州出海经印度洋、绕非洲至伦敦再转销美欧各国；陆路则是俄国商队行走，主要从华北经恰克图、伊尔库茨克再运到俄国、欧洲本土。另一路也即古丝绸之路由中国茶商贩运至甘肃、新疆，然后流入俄国的中亚地区。

9. 鸦片战争后茶叶的生产发展

鸦片战争以后，中国逐步沦为半封建、半殖民地社会，中国茶业也明显呈现出半封建、半殖民地性质。自咸丰时起，中国过去的榷茶制日渐废止，原来垄断茶叶出口的行商，也为洋行所代替。清代茶叶的出口口岸，大者有汉口、上海、福州3处，次为广州、天津和芝罘（今山东省烟台市）3地。在这些城市中，洋商茶栈林立，有些外商甚至直接到中国腹地茶区开厂置业或租赁民房久居，坐收茶货。这造成了咸丰、同治和光绪年间，中国南方一些省区一度出现的毁林种茶和废田种茶的畸形发展局面。

英国等殖民主义者在大肆搜刮中国茶货的同时，从19世纪20年代特别是鸦片战争以后，他们也大力从中国引进茶种和茶叶生产技术，在当时的南亚殖民地发展和建立茶园。至19世纪末，随着这些新建茶园的陆续投产，尤其在生产中不断采用了近代科学技术成果，使中国长期占国际茶叶贸易的领先地位，迅速被他们所超过和压倒，使中国清代中后期所开垦出来的茶园，大多变为荒山秃岭。中国茶业的这种衰落局面，直到1949年中华人民共和国成立才告结束，并进入新的发展时期。