三、苏东坡与湖北美食

苏轼（1037-1101），字子瞻，又字和仲，号东坡居士，汉族，北宋眉州眉山（今属四川省眉山市）人，宋代重要的文学家，宋代文学最高成就的代表。

1．东坡肉

♨历史溯源

元丰三年二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便把此地称为“东坡”，自号“东坡居士”。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉，并将其制作方法写入《食猪肉诗》中“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时他自美”。苏轼此时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

宋哲宗元四年，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。五六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，大片庄稼被淹。由于苏轼早有准备，及时采取救治措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼为老百姓做的好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，于是，人们把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。1956年，“东坡肉”被浙江省认定为36种杭州名菜之一。

♨制作方法

制法一、猪五花肋肉、调味品各适量。将猪五花肋肉刮洗干净，切块，放在沸水锅内煮5分钟后取出洗净。取大砂锅一个，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用湿棉纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

制法二、五花猪肉、八角、香菜、绍兴酒、酱油、冰糖等调味品各适量。将五花猪肉切四方块，先用水汆烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉。肉块排放在锅内，加入八角及所有调味品煮沸，改小火烧至肉块熟烂，待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可取出，装盘即可食用。

♨中医观点

猪肉，为猪科动物猪的肉，我国大部分地区均有饲养。中医认为，猪肉性味甘、咸、平，入脾、胃、肾经，有滋阴润燥，健脾益气之功，适用于热病伤津，消渴羸瘦，燥咳、便秘等。《本草纲目》言其“补肾气虚竭”。《随息居饮食谱》言“猪肉，补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴”。《本草备要》言其可“润肠胃，生精液，丰肌体，泽肌肤”。《本经逢原》言“精者补肝益血”。煮后服食，再加上适当的调味品，不但味道鲜美，而且补益人体，对各种虚损性疾病等，均有治疗作用。

♨营养分析

每100克猪肉中含蛋白质2.4克，脂肪88.6克，胆固醇109毫克，维生素A 29毫克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.05毫克，烟酸0.9毫克，维生素E0.24毫克，钙3毫克，磷18毫克，钾23毫克，钠19.5毫克，镁2毫克，铁1毫克，锌0.69毫克，硒7.78毫克，铜0.05毫克，锰0.03毫克。

♨注意事项

猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%～50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。高温烹炒猪肉时所散发出的化学物质，会与香烟里致癌的化学物质结合起来提高致癌概率。由于中国女性吸烟者做饭时经常烹炒猪肉的话，那么患上肺癌的可能性是一般吸烟者的2.5倍。食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。肥胖症、高脂血症者不宜多食，烧焦的肉不要吃。

2．糖蒸肉

♨历史溯源

糖蒸肉是湖北著名的传统蒸菜之一，其来历与宋代苏东坡有些渊源。

苏东坡在北宋神宗元丰二年，因“乌台诗案”被贬，谪居湖北黄州时，曾游黄陂木兰山讲学，其时慕名求学者甚多。此事却又为权贵得知，上疏朝廷诬蔑苏东坡，聚众黄陂，诽谤当朝。

宋神宗偏听奸言以后，派人明察暗访来至黄陂讲学处所时，并未搜集到诽谤之词，于是想以面试学生来寻找破绽加罪于苏东坡。那考官远指小塔曰：“宝塔尖尖七层四面八方”。学生一时窘迫，纷纷举手摇头无言。这时，来人向东坡叱责道：“你哪里是在讲学，分明是借古讽今别有所图，为何竟无一人能对答上来？”东坡听后，冷冷一笑道：“你的上句，学生不是一一以手势作了答对吗！”来人不禁追问：“所答何词？”东坡轻蔑地答道：“学生纷纷以手答曰‘玉手摇摇五指二短三长’，何以说无人答出。”至此，来人一听便哑口无言，灰溜溜地离开东坡而去。在场的学生却对东坡的学识胆略更加钦佩。

当时，为了酬谢老师，学生们买来东坡喜食的猪肉和红糖。粗心的学生一时不慎，将糖和猪肉混在了一起，正在抛留难定之际，东坡见此状况，慢步走来，信口念道：“咸闲官客不屑去，甜添豕豚堪称鲜”。暗示帮闲客人已走，现有糖和肉何不混同就餐以饱口福呢？于是，在东坡指导下，学生们将猪肉、糖酌加入其他调配佐料等，拌匀后一起蒸而食之，别有风味，众皆叫好。从此，糖蒸肉的制食法，便在当地沿传下来。

♨制作方法

肥瘦相间猪肉500克，米粉100克，赤砂糖150克，调味品适量。将猪肉洗净，切长块，盛入碗中，大米粉入锅炒熟备用。猪肉内加水、酱油、黄酒、胡椒粉、糖桂花、葱花、姜末、红糖、熟大米粉一起拌匀腌渍。将红糖50克、清水适量放入另一碗内，溶化成糖水。将肉块整齐地码入碗内，上笼用旺火蒸1小时出笼；再将肉的周围拨松，浇入溶化的红糖水，继续蒸1小时；待肉熟透味时出笼，翻扣入盘即成。

♨中医观点

赤砂糖，又名砂糖、红糖、黑砂糖，为禾本科植物甘蔗的茎汁，经精制而成的赤色晶体，我国南方各省均有出产。

中医认为，赤砂糖性味甘、温，入肝、脾、肺经，有活血化瘀，补血养肝之功，适用于瘀血内阻引起的恶露不净，腹痛，或月经不调，痛经等，《本草求真》言其“能行血化瘀，是以产妇血晕，多有用此与酒冲服，取其得以入血消瘀也”。《本草纲目》言其“和中助脾，缓肝气”。

♨营养分析

营养分析表明，本品主要含蔗糖，可分解为葡萄糖和果糖。每百克红糖含钙150毫克，铁6.7毫克，还含其他微量元素等。孕妇产后失血多，体力和能量消耗大，此时若喝一些红糖水，既能补充能量，又可增加血容量，有利于产后体力的恢复。红糖对产后子宫的收缩、恢复、恶露的排出以及乳汁分泌等，有明显的促进作用。同时由于红糖含葡萄糖多，使血液中糖分增高，利尿作用强，有利于产妇保持泌尿系统的通畅，减少因卧床时间长或伤口疼痛造成的排尿不畅，防止尿路感染。

♨注意事项

糖在贮存、运输的过程中，常易受细菌污染而产生螨虫，食后易诱发感染性腹泻，因此，服用时应煮开后饮用，不要一冲即饮。不宜服用过多，以免损害牙齿，或招致产后肥胖，糖尿病者不宜选用。高血压、高脂血症、脂肪肝、痰湿体质、湿热体质、瘀血体质者不宜常用。