二、巴金与夫妻肺片

♨历史溯源

巴金（1904-2005）现、当代作家。原名李尧棠、字芾甘，笔名佩竿、余一、王文慧等。四川成都人。1920年入成都外国语专门学校。1923年从封建家庭出走，就读于上海和南京的中学。1927年初赴法国留学，写成了处女作长篇小说《灭亡》，发表时始用巴金的笔名。此后，这一笔名一直伴随巴金终生。

20世纪30年代，在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，他们看到一些废弃的动物内脏都被扔掉，觉得可惜。小两口正耽于生计，于是清晨来到屠宰场，在堆积如山的内脏堆中翻翻捡捡，挑选自己觉得还有吃相的拿回家中打理，经过反复试验，终于做到了牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄。此后再配以夫妻精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等各色调料，从而炮制后世传诵的美食“夫妻肺片”来。此“肺片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的特点，声望很快就在附近居民中传诵开来。而因为原料是从废弃的内脏挑选出来的，加工时又都切成薄片，故开始时称其为“废片”，又因其夫妻制作出来，故前面又冠以夫妻二字，由此得名“夫妻废片”。以后随着食客的日益增多，名声越传越远，就有人嫌其“废片”二字不好听，于是主张将“废”字易为“肺”字，这一改动从而形成了名震华夏的四川名菜——夫妻肺片。

巴金是享誉海内外的文学大师。在他漫长的人生旅途中，始终乡音不改，喜欢听川剧，吃川菜。早逝的大哥李尧枚是最爱巴金的人，也是巴金最爱的人。长兄去世后，他对侄子李致十分关心。李致称巴金为四爸，知道四爸最爱吃“夫妻肺片”“二姐兔丁”等成都凉拌菜。所以，每次成都家人去上海时，李致都张罗着给四爸带一些他爱吃的凉拌菜。

一次，李致临时决定去上海。行前，他匆匆找来女婿，让他快点买些“夫妻肺片”，以便带给四爸。当时，天色已晚，经营夫妻肺片的店家大都打烊了。李致的女婿十分焦急，对一家正要关门的肺片店老板说：“我急着买到夫妻肺片，是带给巴金的！”店家一听巴金的大名，二话不说，将这位“迟到”的顾客迎进店里。随后，风风火火地加工起来……李致拿到手上，真是喜出望外。

♨制作方法

“夫妻肺片”这道菜中没有动物肺，只有牛舌、牛心、牛肚、牛头皮等，后来又加上了牛肉，所以在品尝的时候不要认为这“肺片”就是牛肺片，而是由“废片”而成“肺片”。其制作方法是：

牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮）、盐炒花生仁、调味品各适量。将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切块。将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒等，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片，混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

♨中医观点

牛肉，为牛科动物黄牛或水牛的肉。中医认为，牛肉性味甘、平，入脾、胃经，有补脾胃，益气血，强筋骨之功，适用于虚损羸瘦，消渴，痞积，水肿，小便不利，腰膝酸软，纳差食少等。《别录》言其“主消渴，止腹泻，安中益气，养脾胃”。《本草拾遗》言其“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨，壮健”。《医林纂要》言“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天之本也，补此则无不补矣”。

牛肚，即牛的胃，又名牛百叶。中医认为，牛肚性昧甘、平，入脾、胃经，有健脾益气，补虚养血之功，适用于病后虚羸，气血不足，消渴，风眩等症。《食疗本草》言其“主消渴，风眩，补五脏，以醋煮食之”。《本草纲目》言其“补中益气，解毒，养脾胃”。《本草蒙荃》言其“健脾胃，免食积损伤”。

牛心，即牛的心脏。中医认为，牛心性味甘、平，入心经，有养心安神、益气补血之功，适用于心悸、怔忡、失眠、多梦、多汗等症。

牛舌，为牛的舌。中医认为，牛舌性味甘、平，入脾、胃经，有开胃消食，益气养血之功，适用于虚损羸瘦，脘腹冷痛，纳差食少，肢软乏力，大便溏薄等。

♨营养分析

营养分析表明，每百克“夫妻肺片”含蛋白质72.69克，脂肪36.37克，碳水化合物20.10克，叶酸1.20微克，胆固醇323.50毫克，维生素A30.54微克，胡萝卜素18.40微克，硫胺素0.33毫克，核黄素0.69毫克，烟酸23.59毫克，维生素C 2.50毫克，维生素E10.84毫克，钙214.08毫克，磷671.24毫克，钾1009.92毫克，钠2043.72毫克，镁141.39毫克，铁15.40毫克，锌14.65毫克，硒34.26微克，铜1.00毫克，锰1.25毫克。

♨注意事项

本品适用于气虚、血虚、气血两虚、阳虚体质者选用。气郁、瘀血、特禀体质、疮疡，皮肤瘙痒者不易食用。高脂血症、脂肪肝、痛风患者不宜常用。