第四章 当代中国名家与美食
一、郭沫若与美食
郭沫若（1892-1978），是我国现代著名的作家、文学家、诗人、剧作家、考古学家、思想家、古文字学家和著名的革命活动家。原名郭开贞，字鼎堂，号尚武。笔名沫若。
1．半月沉江
♨历史溯源
“半月沉江”是厦门市海内外知名的一款名菜，其来历，与文化名人郭沫若不无关系。
20世纪60年代初，郭沫若来到厦门，席间上了一道素菜：一半是用面筋块堆成奶白色的半月形，另一半是用香菇组成深黑色的半月形，当归调味做汤，冬笋焖熟配料，造型成圆状，盛在大碗中，像半轮月影沉于江底。郭沫若望菜生情，遂说出“半月沉江”四个字，众人齐声称妙。接着，又为菜单进行文字润色，还赋诗一首日：“我自舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰人眼窝。三杯通大道，五老意如何”。自此以后，此菜也身价倍增。如今，“半月沉江”成了厦门市的一道传统菜品。
20世纪70年代，美国的宇宙航行员在登上宇宙飞船飞向太空之前，都要服用适量的“当归素”，据说是让在宇宙飞行中的宇航员更好地适应失重状态。除此之外，“医者意也”，是否也含有“当归”之意，尚不得而知。这种“当归素”是用中药当归提炼制成，而在《神农本草经》中就已记载到这种药物，当时主要是用于妇科病症，当然并未了解到它竟能在以后的宇宙飞行中产生如此微妙的作用。据现代科学实验证明，当归的药理作用，除了对子宫有明显的影响外，还具有提高全身代谢、镇痛、镇静以及抗炎的作用。当归所产生的镇静作用以及其他迄今尚未研究清楚的某些作用，或许是使宇宙航行员能更好地适应失重状态的因素。
♨制作方法
当归10克，面筋400克，水发香菇75克，冬笋75克，番茄1只，芹菜泥50克，调味品适量。用手将面筋摘成直径五分，高六分的圆形颗粒；香菇去蒂切片。冬笋切成滚刀块。番茄切如豆粒状，当归切片，将面筋放入油锅内炸成金黄色，捞出沥去油，浸入沸水内，再切成圆片。将面筋、香菇、当归、冬笋、食盐、清水适量煮至面筋发软，捞起沥干，取出当归，汤盛入碗内沉淀。取圆碗1只，碗里抹匀植物油，香菇排放在碗底的两边，再放入冬笋块，沉淀过的清汤；另取小碗1只，放入当归片、清水。将两只碗一起放入笼内用武火蒸约20分钟，取出两只碗，并将圆碗里的香菇，冬笋翻扣入汤碗内，炒锅用中火烧热，放沉淀过的清汤及清水，食盐、味精适量煮沸，撒上芹菜泥，番茄及小碗中的当归汤，再煮沸后起锅，轻轻浇入汤碗里即成，每日1剂。可益气补血，适用于各种贫血。
♨中医观点
当归，为伞形科多年生草本植物当归的根。中医认为，当归性味甘、辛、温、入肝、心、脾经，有补血调经，活血止痛，润肠通便之功。当归为临床常用的补血药，适用于血虚诸证。当归既能补血，又能活血、止痛、因而有“妇科要药”之称，且其活血止痛作用又用于跌打损伤，风湿痹痛，疮痈肿痛等。
♨药理研究
药理研究表明，当归含挥发油，亚油酸、烟酸及维生素B12等，具抗恶性贫血作用。对子宫有“二向性”作用，其水溶性，非挥发性，结晶性成分能兴奋子宫肌，而使收缩加强；其挥发油能抑制子宫肌而使子宫弛缓。当归能保护肝脏，防止肝糖原减少。另外，尚有抗维生素E缺乏症及镇静、镇痛和消炎作用。当归煎剂对痢疾杆菌，伤寒杆菌、霍乱弧菌、溶血性链球菌、白喉杆菌有抑制作用。临床常用的剂型有当归片，当归流浸膏，当归注射液等。
♨注意事项
本品适用于气虚、血虚、气血两虚、阳虚、气郁、瘀血体质者选用。孕妇慎用；湿盛中满，大便溏泄者不宜选用。
2．软烧仔鲢
♨历史溯源
“软烧仔鲢”是成都“带江草堂”的名肴，其声名远扬，与郭沫若不无关系。
“软烧仔鲢”是成都厨师邹瑞麟于20世纪30年代创制的一道鱼肴。那是的中国正是抗日战争的关键时期，通货膨胀，民不聊生。邹氏夫妇为了生计，在成都西郊三洞桥畔开了一间无名小店，除了经营一些小吃外，还以桥下溪水中的鲢鱼佐以大蒜烹制成菜肴出售。他烹调的鱼，不过油，而是用烧好的汤汁加以调料，微火煨烧而成，故成菜极其鲜嫩味美，久而久之，成了邹氏小店的当家菜。
1959年，郭沫若先生在成都邹氏小店品尝“软烧仔鲢”后，对色泽红亮，细嫩鲜香，蒜香浓郁，咸中略有辣甜而酸的感觉回味无穷，兴之所至，题写了“三洞桥边春水生，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程”的赞诗，从此，“软烧仔鲢”天下闻名，邹氏小店也更名为“带江草堂”。
♨制作方法
鲢鱼1尾、酱油、独蒜、湿淀粉、豆瓣、绍酒、白糖、味精、醋、食盐、姜末、葱花、熟菜油等调味品各适量。将净鲢鱼鱼背脊横斩2～3刀，斩开不斩断，抹上食盐、豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，放入独蒜稍炸一下捞出，再放入豆瓣、姜末炒出香味，掺肉汤，放入鲶鱼、绍酒、独蒜、白糖、酱油，将锅移至小火烧至蒜肥鱼入味时，将鲶鱼拨入盘内，再将炒锅中的原汁放入醋、味精、葱花，用湿淀粉勾芡，浇在鱼身上即成。
♨中医观点
鲢，又名鲢子，白鲢，为鲤形目鲤科鲢亚科鲢的肉或全体。
中医认为，本品性味甘、温，入脾、胃经，有健脾补气，温中暖胃之功，适用于脾胃虚弱，食欲减退，瘦弱乏力，腹泻等。《本草纲目》言“鲢鱼，温中益气”。《随息居饮食谱》言其“暖胃，补气，泽肤。其腹最腴，烹鲜极美，肥大者佳，腌食亦佳”。
♨营养分析
营养分析表明，每百克鲢肉含蛋白质15.3克，脂肪20.8克，钙22毫克，磷86毫克，铁13.3毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.21毫克，烟酸2.1毫克。
♨注意事项
本品适用于气虚、血虚、气血两虚、阳虚体质者选用。王盂英言其“多食令人热中，动风，发疥。痘疹，疟痢，目疾，皆忌之”，故特禀体质者不宜选用。
3．桑枝酒
♨历史溯源
1959年，身任中国社会科学院院长的郭沫若，因右侧肢体活动不利，以致影响了日常生活和工作，于是有人向郭老推荐了中国中医研究院特约研究员，著名医学家郑卓人老先生医治。郭老知道郑老医术高超，并著有《灵枢经白话解》等著作，便欣然同意了。
郑老如约来到郭家，详细给郭老诊治后，知道郭老公务匆忙，无暇煎服中药，便对郭老说：“我从民间搜集到了一个验方，名桑枝酒，经20多年临床验证，医治半身不遂疗效颇佳，可否一试？”郭老听后，便请郑老处方，郑老便将桑枝酒的配伍、制法、服法告知了郭老。郭老按处方配好了桑枝酒，服用3个月之后，果然肢体活动自如了。
♨制作方法
炒桑枝100克，当归、菊花、五加皮各60克，苍术、地龙、夜交藤各30克，川牛膝25克，丝瓜络15克，木瓜12克，木通、炮附片各10克，配黄酒5公斤，密封浸泡10天后，将药渣取出，焙干研为细末，装入胶囊，每粒0.3克，每次3粒，每日3次，用桑枝酒15～20毫升送服，两个月为1疗程，以微微呈醉为度，上半身瘫痪饭后服，下半身瘫痪饭前服。
♨中医观点
桑枝，又称嫩桑枝、炒桑枝等，为桑科落叶乔木桑树的嫩枝，我国大部分地区均有栽培。中医认为，本品性味苦、平，入肝经，有祛风通络，通利关节之功，适用于风湿痹痛，四肢麻木拘挛等。本品性平偏凉，尤适用于上肢风湿疼痛兼有热象者。《本草撮要》言其“功专去风湿拘挛，得桂枝治肩臂痛；得槐枝、柳枝、桃枝洗遍身痒”。
♨药理研究
药理研究表明，本品含桑木素、桑皮素等，有镇静、利尿及降压作用。
♨注意事项
本品适用于气郁、瘀血、阳虚、痰湿体质者选用。
4．枸杞芽
♨历史溯源
郭沫若是四川乐山人，长期生活在北京，除了喜食川味麻辣味外，还特别喜欢吃植物的茎、叶、花。
在北京郭沫若居住的院子里，种着枸杞。他爱吃枸杞开花前的嫩尖，有两种吃法：一种是凉菜：将枸杞嫩尖洗净，略焯一下，加入盐、醋、香油等调料，凉拌；一种是热菜：用葱、姜、蒜炝锅，放入枸杞嫩尖，烹少许料酒，清炒。有时候，郭沫若还把焯枸杞嫩尖的水也要喝掉。
曹雪芹的《红楼梦》中，贾府里的老爷太太、少爷小姐们在吃腻了山珍海味、大鱼大肉之余，也喜欢吃油盐炒枸杞芽换换口味（见《红楼梦》第六十一回：投鼠忌器宝玉瞒赃，判冤决狱平儿行权）。
♨制作方法
1．凉拌杞芽：枸杞芽、调味品各适量。将枸杞芽洗净，放入沸水中氽片刻，放入大碗中，加食盐、味精、香麻油、葱花、大蒜泥、食醋等拌匀即成。
2．炒枸杞芽：枸杞芽、调味品各适量。将枸杞芽洗净。锅中放植物油适量烧热后，下葱姜爆香，而后下枸杞芽，炒至熟时，下食盐、味精等，翻炒片刻即可服食。
♨中医观点
枸杞芽，又名枸杞尖、枸杞菜、枸杞叶、枸杞头、枸杞苗，为茄科植物枸杞的嫩茎叶，主产于甘肃、宁夏、河北、青海等地，以宁夏产者最为著名。春季采摘其嫩叶，老者不堪食用。中医认为，枸杞苗性味苦、甘、凉，入肝、肾经，有清退虚热，补肝明目，生津止渴之功，适用于肝肾阴虚或肝热所致的目昏，夜盲，目赤涩痛，视力减退，热病津伤口渴等。《食疗本草》言其“坚筋耐老，除风，补益筋骨，能益人，去虚劳”。《日华子本草》言其“除烦益志，补五劳七伤，壮心气”。《本经逢原》言其“能降火及清头目”。
枸杞春天发嫩芽，味苦中带甘，也可当食品。元鲁明善《农桑衣食撮要》卷上“种枸杞”言“春间嫩芽叶可作菜食”。《药性论》言枸杞芽“和羊肉作羹，益人，甚除风、明目”。广西《中草药新医疗法处方集》言“枸杞叶二两，鸡蛋一只，稍加调味，煮汤吃，每日一次，治急性结膜炎”。《滇南本草》言“枸杞尖作菜，同鸡蛋炒食，治年少妇人白带”。
♨营养分析
营养分析表明，本品含维生素C、甜菜碱、肌甙、琥珀酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、酪氨酸等。本品可凉拌、氽汤、煮粥、炒食等。
♨注意事项
本品适用于气虚、血虚、气血两虚、阴虚、湿热体质者选用。阳虚、痰湿体质者不宜选用。
5．木槿花
♨历史溯源
中医认为，药食同源，药补不如食补，因而郭沫若常以植物花为食，既可入药，又可入食。当夏秋季节木槿树开花时，郭沫若常将木槿树的花采来，加入精盐、香油、味精等调料，制作清汤。他称赞这款清汤美味异常。
♨制作方法
木槿花、调味品适量。将木槿花择洗干净备用。锅中加鸡汤或骨头汤适量烧沸后，下食盐、香油、味精、姜末、葱花等调味品煮沸，再下木槿花，煮一二沸即成。
♨中医观点
木槿花，为锦葵科木槿属植物木槿的花，夏、秋季晴日花初开放时采摘盛开花朵，晒干。中医认为，木槿花性味甘、苦、凉，入脾、肺经，有清热，利湿，凉血之功，适用于肠风泻痢，便血，白带等。《本草汇言》言其“能除诸热，滑利能消积滞，善治赤白痢疾，干涩不通，下坠欲解而不解，捣汁和生白酒饮服”。《本草纲目》言“嫩叶可茹，作饮代茶”。《医林纂要》言“木槿花，肺热咳痰吐血者宜之”。
♨营养分析
营养分析表明，木槿花每100克食用部分含蛋白质1.68克、脂肪0.19克、总酸0.38克、粗纤维1.40克、干物质10.3克、还原糖2.10克、维生素C24.6毫克、氨基酸总量1.19克、铁0.8毫克、钙60.66毫克、锌0.30毫克，并含有黄铜甙、多量皂甙及黏液质等。清晨采摘刚开的花朵，以色白、朵大者为佳，洗净后调以面糊、食盐、味精等调味品，放入油锅中煎炸，形如花朵时即成。油炸木槿花清脆可口，风味远胜油条。此外，也可将木槿花放入肉汤中、豆腐汤中煮熟服食，味美可口，别具一格。
药理研究表明，木槿花含肥皂草甙，为一种黄酮甙，并含有皂甙及多量黏液质。根皮含鞣质及黏液质，种子含锦葵酸、苹酸酸、二氢草婆酸。木柱根与茎在试管中对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌以及常见致病性皮肤真菌均有抑制作用，其果实的水提物给小鼠腹腔注射，对艾氏腹水癌有抑制作用。印度的科研人员研究发现，木槿花有避孕作用，用木槿花水煎液来抑制和调节妇女排卵功能，可达到避孕效果，他们已经加工出口服冲剂，每日1次，每取5克冲饮，即可达到避孕效果。此外，木槿花还有抗污染功能，可抗烟尘、二氧化硫、氮氧化物、酸雾等，能净化三氧化硫、氯气、氧化氢、氯化锌等有害气体，是城市乡村美化、绿化的优良花卉。
♨注意事项
本品适用于阴虚、湿热、气郁、瘀血体质者选用。阳虚、痰湿体质者不宜选用。
6．土豆烧牛肉
♨历史溯源
郭沫若1965年应毛泽东之请，就毛泽东所写的《念奴娇·鸟儿问答》提修改意见。他说“土豆烧牛肉”句，点穿了很好，改过后，合乎四、五、四句，也比较妥帖。唯“土豆烧牛肉”是普通的菜，与“座满嘉宾、盘兼美味”似少相称。可否换为“有酒盈樽，高朋满座，土豆烧牛肉？”但后来1976年公开发表时仍用“还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉”。
♨制作方法
牛腿肉250克，土豆150克，青红辣椒、葱、姜、大料、桂皮、食盐等调味品各适量。将牛肉洗净，切块，放到开水里焯一下，去掉血沫。起锅，放入少量油，葱姜倒入，接着放入牛肉，翻炒一下，然后放入适量酱油，大料，桂皮、糖、盐、水，水要没过牛肉的，文火慢慢烧煮，待牛肉酥烂，加入切好的土豆块，炖至土豆牛肉熟后，放入青红辣椒、味精、食盐等，翻炒一下即成。
♨中医观点
马铃薯，又名土豆、洋芋、洋番薯、元白薯，为茄科植物马铃薯的块茎，我国大部分地区均有栽培。土豆营养价值极高，被国外营养学家称之为“十全十美”的食品，享有“第二面包”、“地下苹果”、“人参果”等诸多美誉。
中医认为，土豆性味甘、平，入胃、大肠经，有补中益气，健脾和胃，养脏怡神，解毒疗疮之功，适用于胃痛，便秘，小儿痘疹，腮腺炎等。《本草纲目拾遗》言其“功能稀痘，小儿熟食，大解痘毒”。《湖南药物志》言其“补中益气，健脾胃”。
♨营养分析
营养分析表明，土豆含大量淀粉、蛋白质、维生素B族、维生素C等，还含有龙葵碱。研究表明，土豆是少有的高钾蔬菜之一，它除了含有多种营养物质和15种营养元素外，每克含钾高达502毫克，新鲜土豆中含维生素C40毫克，比去皮苹果高一倍以上。1个人每天吃200～300克新鲜土豆，就可以补充每人一昼夜维生素C的消耗量。其所含的维生素B1是苹果的10倍，维生素B2和铁是苹果的3倍，维生素PP是苹果的5倍，钙的含量与苹果不相上下，尤其是蛋白质高出苹果10倍，且优于大豆，几乎接近动物蛋白质，此外，还含有丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般食物望尘莫及的。土豆中的粘蛋白是一种“多糖体蛋白”混合物，淀粉属于“复合碳水化合物”，经过消化吸收后，不会使血糖异常或升高。因此，美国农业科研所的人员曾风趣地说：“每餐只要能吃到全脂牛奶和土豆，就可满足人体所需全部作物元素”。土豆中的纤维素，柔润细嫩，对胃肠黏膜无刺激作用，对胃酸过多的胃炎、胃溃疡及十二指肠球部溃疡有良好的治疗效果，经常食用土豆，可治疗脾胃虚寒、习惯性便秘、皮肤湿疹等。土豆中的钾元素，可收缩肾脏血管，有利尿作用，伴有水肿的心脏病、肾脏病患者，常食土豆，有利于缓解病情，使症状改善，尿量增多。土豆捣烂取汁外用，可治疗水火烫伤、水痘、痄腮及皮肤过敏引起的皮疹、肿块。
♨注意事项
土豆中含有一种能破坏人体内红细胞的毒素，即龙葵素，经阳光曝晒或贮藏不善以及发芽的土豆，龙葵素会大大增高，吃多了容易引起中毒。因此，在烹调土豆前，应先削去发绿和发紫的皮，挖去芽眼，用清水泡一泡，充分烧熟，再加点醋后食用，这样比较安全一些。皮肤瘙痒、特禀体质者不宜选用。
7．荞麦
♨历史溯源
郭沫若在日本求学时常吃荞麦面。1955年，郭沫若访问日本，茅城司（日本学者）款待以荞麦面，郭沫若大喜过望，餐毕应酒馆之请，书写两个斗方，一方为“红叶经霜久，仍然恋故枝”，一方为“荞麦五枚，清酒二十杯，满足了十八年之愿望”。五枚即五屉，茅见其胃口大好，颇为惊异，郭沫若却说：“我很久未吃荞麦面，吃五屉算什么呢？”有感于此，茅城司1977年访华时，特地送给郭沫若以荞麦面。
♨制作方法
荞麦面、麦面、白糖适量。将荞麦面、麦面、白糖加清水适量揉匀，而后放入蒸笼中，铺平，放锅中蒸熟即成。
♨中医观点
荞麦，又名花荞、荞子、乌麦、甜荞，为蓼科植物荞麦的种子。
中医认为，本品性味甘、凉，归脾、胃、大肠经。有健脾除湿，消积下气之功，适用于湿热泻痢，女子白带，肠胃积滞，腹痛胀满等。《本草纲目》言其“降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积泄泻”。《本草求真》言其“能降气宽肠，消积去秽”。《饮食别录》言其“实肠胃，益气力，续精神”。
♨营养分析
营养研究表明，本品含蛋白质、脂肪、淀粉及矿物质钙、磷、铁，维生素B族等。每百克荞麦含蛋白质11.2克，脂肪1.5克，碳水化合物36.5克，钠4.7毫克，钙47毫克，镁258毫克，铁6.2毫克，锌3.62毫克，钾401毫克，硒2.45毫克。荞麦中所含的烟酸和芦丁是治疗高血压的有效药物，经常食用荞麦对糖尿病有一定治疗作用。日本科学家研究发现，荞麦蛋白对降低大白鼠血中胆固醇有强效。他们将荞麦蛋白质用蛋白酶进行处理后，与降低胆固醇有效的酪蛋白磷酸肽分别饲鼠，发现荞麦蛋白降胆固醇效果优于酪蛋白酸肽。研究还发现，荞麦蛋白降胆固醇机理是荞麦蛋白消化性低，可促进肠道中胆固醇的排泄，而不像分离蛋白质那样促进胆汁酸的排泄。
♨注意事项
本品不宜多食，食后令人目眩；脾胃虚寒者慎用；过敏体质者慎用。近年来研究发现，荞麦中含红色荧光素，部分人食用后会出现光敏感症（即荞麦病），表现为耳、鼻等处发炎、肿胀，有的还可出现咽炎、喉炎、支气管炎等，有时还出现肠道、尿路刺激症状。