二、尼克松与美食
1．香菇
理查德·米尔豪斯·尼克松，简称尼克松（1913-1994），美国加利福尼亚人，共和党主席，美国第37位总统。
♨历史溯源
尼克松于1972年2月首次访华，打开了两国关系的大门，成为访问中国的第一位美国总统。访华期间中美两国政府发表了著名的《中美联合公报》。尼克松为打开中美关系大门并为改善和发展中美两国关系做出了重要贡献。
尼克松访华时，连饮用水都是从美国随机带来的，住在上海锦江饭店期间，也没有计划在锦江饭店用餐。但锦江饭店出于好客和礼节，主动提供了菜单。没想到尼克松有一次主动点了鲜菇蚕豆、炒明虾球、沙律拌鸡三道菜。每上一道菜，尼克松都称赞“Verygood! ”，而且全部吃光。这让锦江饭店工作人员非常高兴。
♨制作方法
香菇、鲜蚕豆、调味品各适量。将香菇洗净，切丝。锅中放菜油适量烧热后，下葱姜爆香，而后下鲜蚕豆翻炒片刻，再下香菇及调味品等，炒至熟后服食。
♨中医观点
香菇，又名香蕈、冬菇，为侧耳科植物香蕈的子实体，产于长江以南各省，是一种低等植物，原为野生，现多为人工培养。
中医认为，香菇性味甘、平，入脾、胃经，有补脾益气，抗肿瘤，托痘疹之效，《本草纲目》言其“甘平无毒，益气不饥，治风破血”。《本草求真》言其“大能益胃助食，及理小便不禁”。《医林纂要》言其“可托痘毒”。《现代实用中药》言其“为补偿维生素D的要剂，预防佝偻病，并治贫血”。
♨营养分析
营养分析表明，每百克香菇含蛋白质13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纤维7.8克，灰分4.9克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，以及维生素B1、维生素B2、维生素C等。现代研究表明，香菇含有30多种酶及18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种。特别是所含的香菇多糖对癌细胞有抑制作用，有抑制血中胆固醇，降低血脂，防止动脉硬化和血管变脆、降低血压等作用。
药理研究表明，香菇多糖可以通过增强机体免疫能力或作为干扰素诱导剂发挥抗肿瘤作用。香菇多糖的抗肿瘤作用具有强烈的缩主介导性，它不仅能使脾细胞增长和分化，而且可以作为免疫辅助T细胞的特异恢复剂和刺激剂，对胸腺有明显的抑制作用而起免疫调节作用。此外，还能增强网状内皮系统，提高识别抗原的能力，从而提高机体的辨异能力。各种癌症患者手术后每天食10克干香菇，能提高免疫力，防止癌细胞扩散。香菇还含有30多种酶和18种氨基酸，可治疗人体酶缺乏和补充氨基酸；香菇含有的干扰素诱生因子，可诱导人体产生干扰素，具有防治流感样作用；香菇含有的核酸类物质，可降低血液中的胆固醇，防止血管硬化，降低血压，治疗血胆固醇浓度增高引起的动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病等。小儿麻疹透发不畅时，取其水煎服或洗浴，可使麻疹透发顺畅。
♨注意事项
香菇性味平和，四季可食，不受疗程与体质限制。
2．鲈鱼
♨历史溯源
上海松江鲈鱼，其味鲜美，其肉细嫩，再加上特殊的烹饪技艺，历来被视为上乘珍馐。据说清代乾隆皇帝下江南，必须到松江府，品尝鲈鱼美味，并封其为“江南第一名鱼”，从此松江府年年向朝廷进贡。1972年2月，美国总统尼克松如期访华，公报签署后，周恩来总理在上海锦江饭店宴请尼克松总统及其一行，并品尝了松江鲈鱼，受到尼克松的高度赞誉。尼克松访华回国后，曾发表文章大赞中国鲈鱼之美。1986年英国女士伊丽莎白来到上海，点名要品尝松江四鳃鲈，一时之间忘了鱼的名字，就说要吃“尼克松鱼”。于是市政府派遣专人到松江调拨四鳃鲈，用来招待英国贵宾。
据《晋书·张翰传》载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”这里的菰菜即茭白，莼即莼菜，鲈鱼脍指切得很细的鲈鱼肉。由此引出了一个“莼羹鲈脍”的成语，表达想念家乡，思念故乡美食的心情。近年来，一些久居国外归来的侨胞回来时，常乐意点食这些菜肴。
♨制作方法
鲈鱼1条，熟火腿、笋片、香菇、香菜、姜片、葱丝、调味品各适量。将香菜择选干净，切段备用。鲈鱼去鳞杂，洗净，放入蒸盘中，将火腿切成与笋片大小相近的片，码在鱼身上，香菇用温火泡发，去蒂，切片，也码在鱼身及周围处，再将姜片、葱片放入鱼盘中，再倒入盐、酱油、料酒等，放置于蒸锅中，蒸熟，鱼熟后立即取出，拣出姜片、葱丝。将鸡汤烧滚后，浇在鱼身上，饰以香菜段即可。
♨中医观点
鲈鱼，又名四鳃鱼、花鲈、鲈板，分布于太平洋西部、我国沿海均产之，黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。
中医认为，本品性味甘、平，入脾、肺、肾经，有健脾补气，益肾安胎之功，适用于贫血头晕，妇女妊娠水肿，胎动不安等。《食疗本草》言其“安胎、补中”。《嘉枯本草》言其“鲈鱼，多食宜人”。
♨营养分析
营养分析表明，每百克鲈鱼肉中，含蛋白质17.5克，脂肪3.1克，碳水化合物0.4克，灰分1克，钙56毫克，磷131毫克，铁1.2毫克，核黄素0.23毫克，烟酸1.7毫克。鲈鱼血中含有较多的铜元素。铜元素能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。
♨注意事项
《随息居饮食谱》言“鲈鱼，多食发疮患癖，其肝尤毒。中其毒者，芦根汁解之”。
3．天麻
♨历史溯源
1972年美国总统尼克松访华时，国宴中有一道菜是传统风味食品——天麻汽锅鸡。采用特级野生天麻精心烹饪而成，尼克松在饮宴中对天麻汽锅鸡赞不绝口，并风趣地说：味道太鲜美了，真想连汽锅都一起吃进去！毛主席说：“我相信，一个中国菜，一个中药，这是对世界的两大贡献。”1986年，美国女王伊丽莎白访问中国期间，也曾在宴会上大赞天麻汽锅鸡风味独特、美味无穷。从此中国名贵中药天麻蜚声海外。
♨制作方法
母鸡1只，天麻30克，调味品适量。将天麻切片，母鸡去毛杂，洗净，放入沸水锅内汆透，取出，放出凉水内冲洗干净，沥净水分，纳天麻于鸡腹中，放盆内，摆上葱、姜，加鸡清汤、黄酒、胡椒粉等，用湿棉纸将盆口封严，上笼蒸约两小时取出，去棉纸及葱、姜、天麻等，味精、食盐调味服食。
♨中医观点
天麻，又名赤箭、神草、明天麻，为兰科多年寄生草本植物天麻的块茎。春季采挖者，名“春麻”，质量较差；冬季茎枯时采挖者，名“冬麻”，质量较好。由于天麻药源紧缺。现已研究出天麻蜜环菌替代天麻，临床观察发现，效果良好，中医认为，天麻性味甘、微寒、入肝、心包经，有熄风止痉，平降肝阳，祛风通络之功，本品甘平柔润，专入肚经，功能熄风止痉，为治肝风内动常用药，因其善治一切风症，尤以治疗眩晕要药，故可用于多种眩晕之症。
天麻的作用，一般都认为其是“治风之神药”，其实，天麻除祛风除痹外，其补益之功亦堪称上品。早在《神农本草经》中已将其列为“上品”药材，认为其“气味辛温无毒，久服益气力，长阴肥健，轻身延年”。《开宝本草》言其“利腰膝，强精力，久服益气，轻身长年”。《大明本草》言其“助阳气，补五劳七伤，通血脉，开窍”。《本草纲目》言其“补益上药，天麻第一，世人之用之治风，良可惜也”。《用药法象》言其“功用有四：疗大人风热头痛；小儿风痫惊悸；诸风麻木不仁；风热语言不遂”。由此可见，天麻除治风外，其补益作用也为他药所不及。
♨营养分析
药理研究表明，天麻含天麻素，天麻多糖，香荚醇，生物碱等。天麻多糖可增加机体免疫功能、天麻注射液能改善心肌及脑的营养血流量，提高实验动物的耐缺氧能力。此外，尚有镇静、镇痛、抗惊厥、降脂、降压等作用。
♨注意事项
本品适用于气虚、血虚、阳虚、气血两虚体质者选用。风湿痹痛、骨质增生、骨质疏松者尤宜。