十三、孙中山与美食

孙中山（1866-1925），幼名帝象，学名文，字德明，号日新，后改号逸仙，旅居日本时曾化名中山樵，“中山”因而得名。广东香山（中山）人，革命家，中国国民党缔造者之一。1892年毕业于香港西医书院。赴檀香山成立兴中会，誓推翻清朝。1905年在日本联合华兴会、光复会等革命团体成立中国同盟会，被推为总理。1911年辛亥革命后被十七省代表推举为中华民国临时大总统。

1．四物汤

♨历史溯源

“四物汤”是中医补血、养血的经典药方，方用当归、川芎、芍药、熟地四味药组成。

孙中山先生既是一位伟大的革命家，同时又是一位著名的医学家。他不仅擅长西医，而且对中医学及饮食营养等都有研究。孙中山先生的“四物汤”，就是他对饮食营养研究的成果。而孙中山的“四物汤”并不是由上述四味药组成。他是集四种素食之精华而成，即用黄花菜、木耳、豆腐、豆芽这四种食物。此“四物汤”中的黄花菜又名金针，含有丰富的维生素A、纤维素和铁。它具有利水、凉血等功效，可以主水肿、砂淋、衄血、便血等症，又能健胃、补脾、通便。木耳在《神农本草经》中列为中品，它具有养血、活血、收敛等作用，对于血痢、痔疮、产后虚弱、崩漏、带下等患者，都是良好的食品。木耳富含蛋白质和多种维生素及钙、磷、铁等物质。豆腐与豆芽是我国发明的豆制品，具有价廉物美、营养丰富的特点。它们不仅完全保留了黄豆中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，而且更容易被人体吸收利用。黄花菜、木耳、豆腐、豆芽四物，具有素食的最大优点。

素食对健康长寿的意义是众所周知的，而孙中山先生之“四物汤”又称得上是素食中的佳品。

♨制作方法

黄花菜、木耳、豆腐、黄豆芽、调味品各适量。将黄花菜、木耳发开，洗净；豆腐切块；黄豆芽洗净。锅中放鸡汤（肉汤亦可）适量煮沸后，加葱、姜、椒等调味品煮沸，再下黄花、木耳、豆腐等煮沸后，下黄豆芽、食盐、味精等，再煮一二沸即成。

♨中医观点

黄花菜：又名金针菜、萱草，为百合科多年生草本摺叶萱草的含苞欲放的花（蕊），生长于山坡、草地或栽培，长江流域以南地区均有分布。中医认为，黄花菜性味甘、平，入肝、脾、肾经，有养血平肝，利尿消肿，通络下乳之功，适用于肝血亏虚，肝阳上亢所致的头晕，耳鸣，失眠多梦，小便不利，水肿，尿血，及产后缺乳，乳汁分泌不足等。《云南中草药》言其“养血，补虚，清热”。《昆明民间常用草药》言其“补虚下奶，平肝，利尿，消肿止血”。萱草根有清热利湿，凉血解毒，消肿散结，利尿止血之功，民间常用其与猪肉或鸡同用以治疗贫血，月经量少或老年头晕；黄花菜干品无毒，花瓣肥厚，香味浓郁，营养价值颇高，对人体健康，尤其是胎儿发育甚为有益，民间常将其作为孕妇、产后常用补益之品，与猪蹄、猪肉同炖，治疗妊娠后生理性贫血、产后缺乳、乳汁分泌不足等甚效。随着人们生活节奏的加快和竞争的激烈，种种心身疾病与日俱增，常食黄花菜，可愉悦情志，宣畅愁怀，提高精力与体力；能维护和增强人体各系统的功能，防止神经麻木、损伤，反应迟钝，健忘失眠，头晕耳鸣，月经不调等；可滋润皮肤，增强皮肤的韧性和弹力，保护表皮与真皮组织，加速皮肤血液循环，使皮肤白皙饱满，滑润柔软；可降低血脂，防止动脉硬化。工作之余，阳台一角的花盆里种上几颗，洒水松土，自有一番乐趣；夕阳西下时，一花独放，亭亭玉立，别有一番风采。黄花菜食法很多，既可单用，制成素菜，又可与猪肉、鸡肉等制成宴席大菜，炒、熘、炖、汤均可，味美香浓，回味深长。需要注意的是，黄花菜不能鲜食，以免中毒。

豆腐：为豆科植物大豆种子的加工品，一般用黄大豆，水浸约一天后带水磨碎，滤去渣滓，入锅煮沸，再点以盐卤或煅石膏，即凝成豆腐花，然后用布包裹，榨去部分水分即成。中医认为，豆腐性味甘、凉，入脾、胃、大肠经，有补脾益气，健脾利湿，清热解毒之功，《本草纲目》言其“清热散血”。《食鉴本草》言其“宽中益气，和脾胃，下大肠浊气，消胀满”。《随息居饮食谱》言其“清热，润燥，生津，解毒，补中，宽肠，降浊”，对病后体虚，气短食少，乳汁分泌不足，肾虚小便不利，或小便短而频数，淋浊，脾胃积热，痤疮粉刺，口干咽燥，肺热咳嗽，脘腹胀满，痢疾等甚效。营养研究表明，本品含蛋白质（占40%～50%），比肉类高1倍，还含有多种人体必须微量元素和氨基酸。其中豆脂肪有降低血清胆固醇作用，所含的赖氨酸有助于脑神经的发育，增强记忆，对儿童发育和增强记忆力有显著作用；所含的血黏酶烯成分可凝固血液，并含有阻碍胶原酶作用的物质，因而对高血压、高血脂、脑动脉硬化、冠心病、糖尿病有一定防治作用。

黄豆芽：又名清水豆芽，为豆科植物黄大豆的种子经水浸泡后发出的嫩芽，其豆、芽、根均能入菜，也有只吃芽的。中医认为，黄豆芽性味甘、温，入脾、胃，大肠经，有去黑痣，治赘疣，润肌肤之功，适用于寻常疣，鸡眼，痣等。黄豆芽虽来源于黄豆，但其营养却更胜黄豆一筹，研究表明，黄豆在出芽时，在所含的各种生物酶的作用下，蛋白质和淀粉发生了变化，例如蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖，这样，黄豆生芽后，虽然蛋白质和淀粉有所降低，但它们的生物效价和利用率却大大提高了，更易被人体吸收。与黄豆相比，黄豆芽所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增加2～3倍，烟酸增加2倍，叶酸增加1倍，维生素B12增加12倍，营养价值大大提高。

♨注意事项

不同体质者均可选用。

2．柿饼

♨历史溯源

1923年，孙中山在广州组织东、西两路革命军讨伐陈炯明叛逆部队平叛获得胜利后重返广州，广州一些知名人士闻知孙中山先生出生于清朝同治五年十月初六（公元1866年11月12日）。进入1923年初冬时节，就纷纷准备寿礼，拟在广州城为孙中山举办盛大的生日祝寿活动。生日这天，他在虎门要塞司令部里举办了一个简朴的生日宴会，邀请司令部军方要人，卫兵及家属共进晚餐。当时的虎门要塞副司令何惠人负责操办生日宴会活动，他深知孙中山崇尚简朴，也不敢铺张浪费。宴席之后要上些果品，他就别出心裁。事先令人备好从恭城莲花家乡购回的一批上等柿饼，饭后就让侍从端上一碟三个蒸熟凉后的黄澄澄的恭城月柿，请孙中山品尝。孙中山一尝，赞不绝口，居然在饭饱后又一口气吃下两个半柿饼。……那情景，让当年只有十来岁的何惠人之子何汉文感叹不已，当时他一进宴会厅赴宴，就先给孙中山行了三鞠躬大礼，孙中山很高兴地将他拉到身边，亲手送他一个三块光洋封包，并勉励他好好学习，将来做个对国家有作为、有贡献的人。1994年85岁高龄方去世的退休的恭城县莲花镇老教师何汉文先生，生前每当回忆起这段往事，都记忆犹新，感动万分。

♨中医观点

柿饼，为柿科植物柿的果实经加工而成的饼状食品，有白柿、乌柿两种。中医认为，本品性味甘、涩，寒。入肺、大肠经，有润肺涩肠，止血止痢之功，适用于吐血，咯血，血淋，肠风，痔漏，痢疾等。《名医别录》言其“疗金疮，火疮，生肉止痛”。《日华子本草》言其“润声喉，杀虫”。《嘉祐本草》言其“厚肠胃，涩中，健脾胃气，消宿血”。《日用本草》言其“涩肠止泻，杀小虫，润喉音。治小儿秋深下痢”。《本草通玄》言其“止胃热口干，润心肺，消痰”。

♨营养分析

营养分析表明，每百克柿饼含蛋白质1.8，脂肪0.2克，碳水化合物62.8克，维生素A48毫克，胡萝卜素290毫克，硫胺素0.01微克，烟酸0.5毫克，维生素E 0.63毫克，钙54毫克，磷55毫克，钾339毫克，钠6.4毫克，镁21毫克，铁2.7毫克，锌0.23毫克，硒0.83微克，铜0.14毫克，锰0.31毫克。

♨注意事项

脾胃虚寒，痰湿内盛者不宜选用。柿子含有大量的鞣质，会与食物中的铁结合而妨碍铁的吸收，因此，患有缺铁性贫血或正在服食铁剂者，不宜服食柿子。食柿时不宜与蟹同食，以免腹痛泄泻。

3．鲍鱼

♨历史溯源

孙中山晚年患胃病，但喜食鲍鱼。一次宴请客人，孙中山竟吃了大半盆鲍鱼，众人不解，孙中山解释说：“我正要用它治胃病。鲍鱼营养丰富，味道可口，又可以增加食欲”。

鲍鱼有开胃益气之功，孙中山用它来治疗胃病，是中医食疗在临床的具体应用。

♨制作方法

鲍鱼、调味品各适量。将鲍鱼发开，洗净，切片，置锅中，加鸡清汤及清水适量煮沸后、调入葱、姜、料酒及笋片少许，文火炖至烂熟后，食盐、味精调服。

♨中医观点

鲍鱼名为鱼，实则不是鱼，它是属于腹足纲，鲍科的单壳海生贝类，因其形如人耳，也称“海耳”。“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包里有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且还是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。

中医认为，鲍鱼性味甘、咸、平，入肺、肾、胃经，有润肺益胃，滋肾补虚之功，适用于经血不调，便秘，腰膝酸软等症。《日用本草》言其“补中益气”。《本经逢原》言其“开胃进食，病人食之，无发毒之虑，食品中之有益者也”。《随息居饮食谱》言其“甘温。行水，调中。多食能动痼疾”。

石决明，又名生石决、煅石决，为鲍科动物杂色鲍（光底石决明）或盘大鲍（毛底石决明）的贝壳。中医认为，本品性味咸、寒，入肝经，有平肝潜阳，清肝明目之功，适用于肝阳上亢所致的眩晕头痛，烦躁易怒，目赤肿痛，视物昏花等。本品为贝壳类药，味咸质重，专入肝经，尤善平肝潜阳，且性寒，能清肝火而明眼目，为治肝火目赤要药，故有“决明”之称。《医学衰中参西录》言其“味咸寒，性凉，为凉肝、镇肝之要药”。

♨营养分析

鲍鱼营养丰富。据分析，每100克鲍鱼干肉除含蛋白质高达40克、碳水化合物33克外，还含有脂肪、钙、磷、铁等矿物质及维生素B、维生素C等多种营养物质。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。现代医学研究表明，用鲍鱼做菜煮食，不仅具有滋养强壮之功，而且对于患有肺结核、淋巴结核的人，也有很好的辅助医治疗效。

♨注意事项

本品适用于气虚、血虚、气血两虚、阴虚、湿热体质者选用。石决明生用潜阳清肝力大，煅用药力减缓。

4．牛肉饭

♨历史溯源

孙中山早年在广州时，常去专卖牛肉的太白楼吃牛肉饭。当时所宰牛多为老病之牛，故富人认为不卫生。中山先生精通医学，知道与此无关，还常向友朋介绍。1917年他率海军至广州，幕僚朱执信等因他介绍，亦常以该楼牛肉饭充午餐，每碗仅一角。

♨制作方法

牛肉150克，大米、姜汁各适量。将牛肉洗净，剁为肉糜，加姜汁、酱油、葱花、胡椒、芥末及植物油适量拌匀待用。大米淘净，加清水适量放入笼中武火蒸约40分钟后，将姜汁牛肉倒在饭面上，铺平，续蒸20分钟即可，每日1剂，作午餐食用。

♨中医观点

牛肉，为牛科动物黄牛或水牛的肉。中医认为，牛肉性味甘、平，入脾、胃经，有补脾胃，益气血，强筋骨之功，适用于虚损羸瘦，消渴，痞积，水肿，小便不利，腰膝酸软，纳差食少等。《别录》言其“主消渴，止腹泻，安中益气，养脾胃”。《本草拾遗》言其“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨，壮健”。《医林纂要》言“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天之本也，补此则无不补矣”。

♨营养分析

营养分析表明，本品富含蛋白质，脂肪，维生素B1，维生素B2，钙，磷，铁，胆固醇及人体所必需的氨基酸甚多。现常以适量牛肉加红枣同煎，用于手术后患者，可促进伤口愈合；用黄牛肉煮浓汁饮服，治疗溃疡性结肠炎疗效颇佳。

♨注意事项

本品适用于气虚、血虚、气血两虚、痰湿体质者选用。特禀、湿热、瘀血、阴虚体质、疮疡，皮肤瘙痒者不宜选用。高脂血症、脂肪肝、痛风患者不宜常用。