三、邓小平与美食
邓小平（1904-1997），学名邓希贤，四川省广安人。中国共产党、中国人民解放军、中华人民共和国的卓越领导人，伟大的马克思主义者，伟大的无产阶级革命家、政治家、军事家、外交家，中国社会主义改革开放和现代化建设的总设计师，邓小平理论的创立者。
1．糯米酒
♨历史溯源
邓小平的饮食生活有着自己的规律。1987年“世界船王”包玉刚在钓鱼台国宾馆12号楼宴请邓小平全家时，邓竟喝了6杯茅台酒！
邓小平非常喜欢喝米酒，有时甚至和夫人卓琳一起自酿米酒。他说：“我喜欢吃一点米酒。很简单，很好做，我都是自己做。先煮糯米饭用缸子装起来，放点白糖，然后加点酒药（酒曲），密封几天就可以吃。”卓琳非常善于酿酒，她根据邓小平身体状况，多次亲自酿糯米酒，尽量满足邓小平的口味。
糯米酒是中国传统的补益类酒种。当时邓小平血糖有些低，因而饮用性温热的米酒有利于低血糖上升。
邓小平喜欢饮酒，这从当年每天的食谱中更可以看出：
早餐：一小碗糯米酒酿冲鸡蛋，两个馒头，一碗稀饭，一点点的豆瓣酱。
中餐：一杯白酒或米酒，三样素菜（青菜、黄瓜、苦瓜或韭菜），一碟豆瓣酱或辣椒酱，两小碗米饭。
晚餐：一杯白酒或米酒，三样素菜，两小碗饭。只是星期天才买点荤菜加餐。
♨制作方法
糯米、甜酒曲各适量。将糯米淘净，放入锅中蒸熟。将蒸好的糯米饭倒入一盆温开水中，进行搓洗，这样可避免糯米之间相互粘连，然后再捞起滤干。待温度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细，将80%的曲倒入糯米饭中，拌匀，而后将拌好酒曲的糯米饭装入盆中或罐中，再将余下的20%的曲均匀地撒在糯米饭上面。用食指在拌匀的糯米饭中间戳一个小洞以利出酒，也可在糯米饭上撒一些干桂花。取35℃的温开水，慢慢倒入盆中，加盖封好，放在坑或锅中，温度保持30℃左右两天即可。
♨中医观点
米酒，又称甜酒、甜曲酒，是用糯米、甜酒曲发酵酿造而成。中医认为，本品性味甘、温，入脾、胃经，有行药势，通经络，行血脉，温脾胃，养皮肤，散湿气之功，适用于胃脘冷痛，月经不调，痛经，风湿骨痛等。《名医别录》言其“行药势，杀百邪恶毒气”。《本草求真》言其“温饮和胃，怡神壮色，通经和脉”。
我国民间有产后产妇喝米酒的习俗。产妇生孩子时气血耗损，阴液劳损，喝一些米酒可以补血行气，促进血脉流通，调养周身气血，避免产后气血两虚，出现头晕，乏力，眼花，易出虚汗及恶露不下或下之甚少等不适。同时，米酒有活血散寒作用，产后喝米酒可以帮助产妇避风寒，既可预防产后关节疼痛等诸多疾患，又能够通经活血，温补脾胃，可促进乳汁分泌。
♨营养分析
米酒乙醇含量低，甜润爽口，齿颊留香，富含多种维生素、氨基酸等营养成分。能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。日本学者研究发现，米酒中的一组酶抑制剂有增强记忆的作用，因而对老年性痴呆、脑萎缩有一定治疗作用。
♨注意事项
1．需要注意的是，米酒虽然酒精度低，但仍然含有一定的酒精量，因此对酒精过敏者不宜饮用。一次也不能饮用过多而至醉，夏季更不宜饮用。《本草拾遗》言“米酒不可合乳饮之，令人气结。凡酒忌诸甜物”。
2．本品适用于气虚、血虚、气血两虚、阳虚、痰湿、气郁、瘀血体质者选用，阴虚、湿热体质者不宜选用。
2．豆浆
♨历史溯源
邓小平的早餐非常规律：8时许进早餐，早餐多是喝淡豆浆，吃油饼或馒头。
前国家主席陈云晚年据自己体重、活动量、年龄和肠胃消化功能，为自己制定出符合营养学的膳食结构：早餐两片面包、一杯豆浆、一碗稀饭、一个蒸核桃仁。
陈从周（著名古建筑、古园林专家。浙江省杭州人）晚年嗜食儿时常吃的大饼油条。有一次外出开会，见早餐是牛奶、蛋糕面包点心，于是悄悄恳请服务员帮忙外买大饼油条加豆浆。
♨制作方法
黄豆、白砂糖各适量。将黄豆淘洗干净，浸泡清水中6小时。从水中捞出黄豆，倒入石磨机内，加水磨成豆浆。将豆浆放入热锅内煮沸。再将煮沸的豆浆用滤网滤除豆渣即成。食用时，视个人喜好加入适量的砂糖调溶食用。
♨中医观点
豆浆，为豆科植物大豆经磨汁后制成。
中医认为，本品性味甘、凉，入脾、胃、大肠经。有补脾益气，养阴清热之功，适用于脾虚气少，乏力消瘦，消化不良，血虚萎黄，消渴口干，胃脘隐痛，大便干结，小便短黄等。
♨营养分析
过去，寺庙庵所，常以素食为生，其中不乏高寿者，这一现象，引起了营养学专家的注意。除了环境优美、空气新鲜外，专家们研究发现，僧侣们之所以高寿，与食用大豆不无关系。
研究发现，大豆含有丰富的蛋白质，其氨基酸的组成，与牛奶蛋白、鸡蛋蛋白不相上下。脂肪含量为17%，其中必须脂肪酸的含量为50%～75%，无机盐的含量也很丰富。研究证明，大豆中的蛋白质、脂肪均优于动物，所含的磷脂、胆碱有利于神经系统的代谢与营养，能预防老年性痴呆和记忆力下降。人体所需的8种氨基酸，在大豆中均有，是人体延缓衰老的最理想的保健食品，这也是僧侣们高寿所在。因而，在美国、日本、法国等国，食大豆，饮豆浆，风靡一时，尤其是对豆浆赞美有加，称之为“绿色牛乳”。
大豆中含有丰富的大豆异黄酮，常饮豆浆可摄取多量的大豆异黄酮。大豆异黄酮是一种重要的、对人体机能有多种调节作用的功能因子，可改善骨代谢功能、预防和抑制癌症、降低胆固醇、预防动脉硬化和更年期综合征等。
豆浆中饱和脂肪酸及胆固醇含量极少，常饮豆浆，可有效地预防心脏病的发生。美国的科研人员调查发现，每天饮用50克左右的豆浆，可使体内胆固醇的水平下降9%，而体内胆固醇每下降1%，就可使患心脏病的危险下降2%。豆浆中的蛋白质不仅可使胆固醇下降，而且具有选择性，即降低低密度脂蛋白，则不影响有保护心血管作用的高密度脂蛋白。
美国学者研究发现，改善饮食，常食大豆食品，加上适当运动，可使癌症病人减少30%～40%。豆浆中含有一种肌醇六磷酸的物质，对结肠癌、肝癌、乳腺癌、前列腺癌等均有效。癌症的特点是癌细胞的生长得不到控制，而该物质可使这种情况恢复正常，并激活对癌症产生抑制作用的P53基因。在长寿之国日本，对豆浆情有独钟，他们的癌症发病率，尤其是乳腺癌的发病率比美国及其他工业化国家低得多。由此可见，常饮豆浆，可有效地预防癌症。
豆浆中的蛋白可替代部分动物蛋白，且其蛋白质含量近似牛奶，易于被人体消化吸收。豆浆中的矿物质也很丰富，特别是钙和磷。此外，还含有丰富的维生素B1、维生素B2、烟酸等，对人体具有多种保健和抗病功能。常饮豆浆，可提高机体抵抗力和免疫力，有助于防止疾病，益寿延年。
♨注意事项
本品适用于气虚、血虚、气血两虚、阴虚、湿热体质者选用。生豆浆中含有可以使人中毒和难以吸收的皂毒素和抗胰蛋白酶等有毒成分，但这些成分在煮沸90℃以上时就被逐渐分解而破坏掉，所以，饮用豆浆时必须煮沸后方可饮用。
3．药酒
♨历史溯源
邓小平每日三餐通常是：8时许进早餐，早餐多是喝淡豆浆，吃油饼或馒头；12时半进午餐，全家人分坐两桌，通常是四菜，他面前放一碟盐渍辣椒（四川泡菜）。他爱吃麻辣的，但家人不习惯，只有这碟菜为他特殊服务；下午6时半晚餐，习惯是就餐时喝两小杯用中药浸的补酒。
♨制作方法
将中药的有效成分浸在酒中，即成药酒。药酒有通血脉，行药势，散诸痛，祛风湿之功，是冬春季节调治进补的佳品。那么，怎样泡服药酒呢？
先将买回的药材打碎或剪短择净后，再用冷开水浸湿，这样既可洗去脏物，又可防止药材吸酒太多，然后取出，放在玻璃瓶或罐里，兑入白酒。一般干药与药材之比为1∶7～1∶10，至少也应将药材全部淹没，最后，将口封严，每天摇动数次，以使药材的有效成分充分析出，浸泡半月后即可饮用。有些贵重药材，可将酒饮完后再浸泡几次。
♨中医观点
用酒浸泡中药材，可以浸出许多水无法浸出的有效成分，故药酒的滋补与治疗作用比中药煎剂疗效更好，但药酒毕竟不同于一般的酒，除滋补性质的药酒外，有规定的疗程和剂量，病愈后即可停止服用。药酒在使用剂量上较小，可根据病人对酒的耐受力，每次服30～50毫升。不善饮酒者，可将药酒按1∶1～1∶10的比例兑在葡萄酒、黄酒或冷开水中，按量饮用。药酒中虽含有酒精，但浓度不高，服用量又小，一般不会产生副作用，少量饮用还使唾液、胃液的分泌增加，有助于胃肠的消化和吸收。患有肝肾疾病、高血压、过敏性疾病、皮肤病者，最好不要饮用药酒，即使需要饮用时，也应将饮的酒按量兑加十倍的水，放在锅里煮一下，除去大部分酒气后再饮用。
药酒有利于人体对药物的吸收，许多患者，特别是不善饮酒者担心醉酒，往往在晚上饮用。其实，从提高药物疗效的角度上来看，晚上服用不如白天服用效果好。药物的排泄有一定的昼夜节律，通常饮药酒，在体内清除和代谢的速度以早晨至中午的最慢，加之肝药酶（一种存在于肝脏中的促进药物转化的生物催化剂）的活性也很高，此时血液中酒、药的浓度均很高，有利于发挥治疗作用，而在下午2点至夜间0点，酒精在体内代谢和清除速度最快，则血液中酒的浓度较低，对大脑的抑制作用也最弱，这是因为此时肝药酶的活性最高（最高点在午夜2点），同时，肾功能（肾小球滤过率、肾血流量、排尿量和尿素清除率等）的最高点在下午5点以后，故下午至晚上饮酒，在体内排泄和代谢最快，故药酒最好在白天服用。
♨注意事项
本品适用于阳虚、气郁、瘀血体质者选用，阴虚、湿热体质者不宜选用。
4．南瓜子
♨历史溯源
据邓小平长子邓朴方回忆：邓小平每天中午（喝酒），开始喝茅台，后来年纪大了就不喝茅台，给他黄酒。然后给他什么下酒菜呢？就是南瓜子，给他排一盘南瓜子，这个南瓜子是他的私有财产，这个饭桌上，（南瓜子）是他的私有财产，他有时候就把这南瓜子啊，说胖子你把这南瓜子拿一些去，好了，我就把这个转盘转过来我拿一些南瓜子下来，这就是他给我的南瓜子，那个是他的私有财产。
♨制作方法
南瓜子适量。锅中烧热后，下南瓜子翻炒，炒熟即可。
♨中医观点
南瓜子，又名番瓜子、金瓜子、麦瓜子、南瓜仁，为葫芦科植物南瓜的种子，全国各地均有栽培。
中医认为，南瓜性味甘、平，入脾、胃经，有杀虫之功，本品甘平，为安全可靠的驱虫药物，用于绦虫病、蛔虫病等，可单味生用，若配合其他驱虫药同用，疗效更佳。
♨营养分析
营养分析表明，本品含南瓜子酸，脂肪油等，有明显的驱虫作用，单用或煮粥服食，对肠道寄生虫病有效。
前列腺炎为男性高发病，美国研究人员研究发现，每天吃上50克左右的南瓜子，生熟均可，可有效地防治前列腺疾病。这是由于前列腺分泌激素功能靠脂肪酸，而南瓜子就富含脂肪酸，可使前列腺保持良好功能。美国研究人员指出“每天坚持吃一把南瓜子就可治疗前列腺肥大，并使第二期症状恢复到初期，明显改善第三期病情，因为南瓜子之中的活性成分可消除前列腺初期的肿胀，同时还有预防前列腺癌的作用”。
♨注意事项
本品含脂肪油，有泻下作用，故大便溏薄者不宜选用。本品鲜用者良。
5．涮羊肉
♨历史溯源
邓小平1979年在北京与荣毅仁、胡厥文、胡子昂、古耕虞、周叔弢五人谈话，确定了吸收外资、办工厂、起用人才等事后，招待午宴，即一个涮羊肉火锅款待，边吃边谈。后来古耕虞形象地称这顿午餐是“一只火锅，一台大戏”，从此，拉开了中国改革开放的序幕。
涮羊肉的来历，据说与元世祖忽必烈有关。
忽必烈（1215-1294）即元世祖。元朝创建者（1260-1294年在位），军事家、政治家。当年忽必烈统军南下，一路所向披靡，一日战后，人困马乏，饥肠辘辘之时，忽然想起家乡的美味佳肴——清炖羊肉，立即吩咐部下杀羊煮食。正当伙夫宰羊割肉时，前面发现敌情。厨师知道元帅正想吃羊肉，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐、调味品等，忽必烈连吃几碗，觉得味美异常，翻身上马迎敌，获得胜利。
在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种作料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请元帅赐个名吧”。忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧”。从此，“涮羊肉”名驰天下。
♨制作方法
羊肉片、酱豆腐、白菜头、腌韭菜花、水发细粉丝、芝麻酱、糖蒜、酱油、绍酒、辣椒油、卤虾油、葱花、香菜末等调味品适量。将各种调料如芝麻酱、糖蒜、酱油、绍酒、辣椒油、卤虾油、葱花、香菜末等盛在小碗中，拌匀即成。可根据各人饮食喜好调味。火锅内放入清水适量，加酱豆腐、白菜头、腌韭菜花、水发细粉丝、食盐、味精、辣椒油等（可根据各人饮食喜好调味），文火烧开后，下入肉片，稍稍一涮，肉一变色马上夹出，蘸汁食用。食用时一次夹的肉片不宜过多，一般2至3片，以免过多就产生生熟不均的现象，影响口味。
♨中医观点
羊肉，为牛科动物山羊或绵羊的肉。羊在我国分布甚广，几乎遍及全国各地。
中医认为，羊肉性味甘、温，入脾、肾经，有益气补虚，温中暧下之功，适用于虚劳羸瘦，腰膝酸软，产后虚冷，腹痛，寒疝，中虚反胃等。《别录》言其“主缓中，字乳余疾，及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊悸”。《脾胃论》言“羊肉，甘热，能补人之虚，有形之物也，能补有形肌肉之气。凡味与羊肉同者，皆可以补之。故曰补可去弱，人参、羊肉之属是也，人参补气，羊肉补形也”。《日用本草》言其“治腰膝羸弱，壮筋骨，厚肠胃”。《千金·食治》言其“主暖中止痛，利产妇”。
♨营养分析
营养分析表明，本品含丰富的蛋白质、脂肪、磷、钙、维生素B1、维生素B2和铁等。据分析，羊肉所含的铁质、钙质均高于猪肉、牛肉，故而对肺部疾病，如气管炎、肺结核、支气管哮喘、贫血、产后气血亏虚、体虚畏寒、腹部冷痛、营养不良、阳痿、腰膝酸软等，有明显疗效。
♨注意事项
本品适用于气虚、血虚、气血两虚、痰湿体质者选用。湿热、阴虚、瘀血体质者不宜选用。外感时邪或内有积热者不宜选食。