第二章 国内政界名人与美食
一、毛泽东与美食
1．萝卜菜
♨历史溯源
萝卜菜，又名娃娃菜，其来历，与毛泽东主席的饮食习惯有关。
1960年，毛泽东在湖北武昌的东湖饭店设宴招待朝鲜客人。席间，有一道很特殊的菜肴：用萝卜苗和叶柄烧制的一道热菜。这道菜，国宴菜谱上没有记载，就是普通农家，一般也不吃萝卜苗，因为它既清苦又粗糙，而现在已经风靡大江南北。
毛泽东主席对这道菜却钟爱有加，并给它起了个有趣的名字——娃娃菜。他热情地向朝鲜客人介绍：“这道娃娃菜，营养价值很高。萝卜在中药书上很有地位，叫‘小人参’，很补人哩！”以“小人参”为原料，制作出来的“娃娃菜”，虽然史料无从稽考，但经毛泽东主席一番十分风趣的介绍，把餐桌前的人都给逗笑了。
原来，这绝无仅有的“娃娃菜”是毛主席的“发明”，它与毛主席“基本吃素”的养生饮食观不无关系。毛主席在与保健医生讨论素食时，广征博引，曾提及孔子，他说：“老夫子吃饭很讲究，有几不吃：鱼和肉不新鲜不吃，食物变色变味不吃，烹调不合宜不吃，不到吃饭的时间不吃。这些都很符合卫生嘛！但我觉得还可以‘杂一点、粗一点、土一点’”。粗粮、豆类、薯类、野菜等，毛泽东都很喜欢吃。他曾深有感触地说：“中国是东方国家，习惯吃得素一些，吃得素一些对健康有好处，不过我们不是全素。”
♨制作方法
萝卜菜、调味品适量。将萝卜菜洗净，放入沸水锅中氽一下取出，切细。锅中放植物油适量烧热后，下葱、姜爆香，而后下萝卜菜翻炒，待熟时调入食盐、味精适量即成。
♨中医观点
萝卜菜，又名娃娃缨萝卜、萝卜苗、萝卜芽，为十字花科植物莱菔的嫩苗。中医认为，萝卜苗性味甘、凉，入脾、肺经，有化痰清热，下气宽中之功，适用于痰热咳嗽，食积腹胀，纳差食少等。
♨营养分析
萝卜菜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感，因而有助于降脂减肥。萝卜菜能诱导人体自身产生干扰素，增加机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要作用。萝卜菜中的芥子油和纤维素可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜菜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。
♨注意事项
萝卜菜适用于湿热体质的人选用。
2．马齿苋
♨历史溯源
1959年6月，毛泽东主席到湖北视察，时任湖北省委第一书记的王任重用炒鳝片、炒马齿苋、炒鸡蛋、炒海带、烧萝卜、铁板里脊、肉片汤等7道菜招待毛泽东。1962年6月，毛泽东主席再次到湖北视察，其早餐食谱为：番茄、雪菜、炒马齿苋、烩芦瓜、烧饼、米饭。在毛泽东的食谱中，无论款待客人，还是日常饮食，最为多见的，当数马齿苋。毛泽东和马齿苋有着不解之缘。
在韶山毛泽东故居，陈列着保存完好的大大小小的坛坛罐罐，这是毛泽东的母亲文七妹制作马齿苋、酸泡菜、霉豆腐等菜肴时使用过的器皿。这些菜肴又被称为“坛子菜”，毛泽东就是吃着这些“坛子菜”长大的。
毛泽东小时候读私塾，有一次，教书的邹先生外出，毛泽东趁机带领同学下塘游泳。这事被邹先生知道后，拿起竹篾片，就要打毛泽东的手心。可转而一想，对毛泽东这样倔强聪慧的孩子，不能来硬的，便说：“我出两个对子，你对得上，可免除惩罚，否则要打手心”。邹先生随即说出上联：“濯足。”毛泽东一听便知道邹先生的喻义，仍在气恼他带头在上课时间游泳这件事，便应对道：“修身”。邹先生又想出一个复杂的：“牛皮菜”。毛泽东略加思索，又脱口而出：“马齿苋”。两个对子，都对得天衣无缝！邹先生结束了“以考代罚”，毛泽东免受了一顿皮肉之苦。
在延安时期，由于敌伪封锁，生活异常艰苦。毛泽东饮食生活中的几大偏好，如辣椒、霉豆腐、酸泡菜等，时常得不到满足，只有生命力极为顽强的马齿苋，即使在陕北贫瘠的黄土高坡上，也能采集到。这种生长在沟畔路旁的野菜，在艰难岁月里给毛泽东的饮食带来了很大快慰。新中国成立以后，住进北京的毛泽东，仍念念不忘马齿苋，时常提出吃马齿苋的要求。对此，保健人员曾感到不安，害怕对主席的健康有害。于是，拿来一些样品，找到有关部门化验，还查阅了各种中草药方面的书籍。化验和查证的结果，正如毛泽东所言：“马齿苋，既可食，又是药”。
♨制作方法
马齿苋、调味品适量。将马齿苋洗净，切段。锅中放植物油适量烧热后，下葱、姜爆香，而后下马齿苋翻炒，待熟时调入食盐、味精适量即成。每日2剂。可清热解毒，消痈利尿，适用于湿热或热毒痢疾，泄泻，疔疮疖肿、热淋等。
♨中医观点
马齿苋，又名长寿菜、马踏菜，为马齿苋科草本植物马齿苋的茎叶，我国大部分地区均有分布，夏秋采收，入食多鲜用，入药鲜、陈均可。中医认为，马齿苋性味酸、寒，入大肠、肝、脾经，有清热解毒，消痈利尿之功，适用于湿热或热毒所致的痢疾，痈肿和淋症等。马齿苋性寒滑利，最常解血分及大肠热毒，为中医临床治痢常用品。《本草纲目》言其“散血消肿，利肠滑胎，解毒通淋，治产后虚汗”。《滇南本草》言其“益气，清暑热，宽中下气，润肠，消积滞，杀虫，疗疮红肿疼痛”。《生草药性备要》言其“治红痢症，清热毒”。
♨营养分析
马齿苋营养丰富，据测定，每百克马齿苋含蛋白质6克，糖6克，脂肪1克，粗纤维2克，钙155毫克，铁4毫克，磷75毫克，胡萝卜素45毫克，此外，还含有丰富的维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6及烟酸等。马齿苋味道鲜美，可制作多种佳肴，如凉拌马齿苋、马齿苋西红柿汤、马齿苋鲫鱼汤、马齿苋炒肉片等。药理研究表明，马齿苋有抗菌作用，对志贺氏、宋内氏、斯氏及费氏痢疾杆菌有抑制作用，对伤寒杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌也有一定的抑制作用，这与中医治痢不谋而合，因而有“痢疾克星”之称。马齿苋对糖尿病也有明显疗效。美国科学家研究发现，马齿苋中含有高浓度的去甲肾上腺素和二羟基苯乙胺（去甲肾上腺素的前体），动物实验证实，其能够延长糖尿病鼠、兔的寿命。研究证实，马齿苋中的去甲肾上腺素能促进胰腺分泌胰岛素，调整体内糖代谢过程，从而达到降低血糖浓度的效果。马齿苋对心血管也有保护作用。流行病学调查发现，地中海的居民由于经常食用马齿苋，心脏病和癌症的发病率明显低于其他地区，经常用马齿苋调和在色拉油中食用的法国人，心脏病的发病率也很低。英国科学家研究发现，马齿苋含有ω-3脂肪酸，可使血管内细胞合成的抗炎物——前列腺素增多，血栓素A2也增加。前列腺素是血小板聚集抑制剂，有较强的扩张血管活性，血栓素A2是血小板聚集剂和收缩剂。
♨注意事项
马齿苋适用于湿热体质的人选用。对于患有慢性结肠炎、慢性细菌性痢疾的人也颇为适宜。经常食用马齿苋，能降低血脂、血糖，保护心血管。
3．武昌鱼
♨历史溯源
毛泽东主席1965年3月16日来到湖北时，当天晚餐是家常四个菜，没有海鲜、没有鸡鸭。唯有师傅做的“武昌鱼”是个特色菜。毛泽东主席喜欢吃武昌鱼，从1953年开始，毛主席每次到武汉的第1天，师傅往往一显身手，做道名菜“武昌鱼”。毛主席吃的武昌鱼，是地道的武昌鱼。可毛主席叫人嘱咐不许蒸大鱼，斤把重的就可以了。蒸武昌鱼时，上面加一条肥肉，鱼肉相融，蒸出来有海鲜味，味道奇美。蒸好后放上烧好的冬菇、火腿，又好看又好吃。
生日，是人生的一个重大节日，但作为共产党领袖的毛泽东，始终遵循党内“不祝寿，不送礼”的告诫，但从毛泽东仅有的几次生日菜单上我们可以看出，毛主席十分喜爱鱼头。
1959年12月26日是毛泽东主席66岁生日，这天的主食是红豆米饭，一共有六道菜，即：奶汤鱼头、扒羊肉、干煸豆角、炒瓢儿菜、小干鱼、炒腌芥菜。菜不是很丰盛，但在当时看来已是相当不错了。1975年12月26日，毛泽东主席82岁生日，也是他最后一个生日，江青还特意带了两道菜：胖头鱼汤、肉丝炒辣椒。毛泽东主席喝了胖头鱼汤，高兴地说：“胖头鱼汤好香噢！”并坚持自己用勺舀汤喝。这顿饭，毛泽东吃得比平时高兴……如今，毛泽东生日菜谱保存在韶山毛泽东同志纪念馆，成为一代伟人平凡伟大生活的真实见证。
♨制作方法
清蒸武昌鱼：鲜团头鲂1尾，熟火腿、净冬笋、猪油、水发香菇、胡椒粉、姜末、调味品各适量。将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼身两面划几个花，撒上精盐，盛入盘中。香菇去蒂洗净，和熟火腿切成薄片，互相间隔在鱼面上。冬笋切成柏叶形的薄片，镶在鱼的两边，加葱，姜（拍松）和绍酒。锅置在旺火上，下清水烧沸，将鱼蒸十分钟，蒸至鱼眼突出时出笼。拣出姜块、葱结。炒锅置在旺火上，下猪油烧热，泌入蒸鱼的原汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油起锅，浇在鱼面上，撒上胡椒粉，即成。可健脾养胃，适用于食欲不振，消化不良，纳差食少等。
胖头鱼汤：胖头鱼头1个，冬菇、肥肉，调味品各适量。将胖头鱼头切为两半，放入葱、姜、料酒腌2小时。把肥肉片，鱼头，冬菇同放盆中，加清水，食盐适量，上笼蒸至30分钟左右，再放入黄瓜丝，葱花，香菜，味精，姜末，香油即成。可聪脑明目益智，适用于肾阴不足，髓海不充所致的心悸，失眠，步态不稳，视物模糊，痴呆等。
♨中医观点
武昌鱼，即鳊鱼，俗称团头鳊、缩项鲂，为鲤科动物鲂鱼的肉。中医认为，本品性味甘、温，入脾、胃经，有补虚健脾，养血祛风之功，适用于气血两虚，心悸怔忡，纳差食少，皮肤瘙痒等。《食疗本草》言其“调胃气，利五脏，和芥子酱食之，能助肺气，去胃风，消谷。作鲒食之，助脾气，令人能食，作羹膳食宜人，功与鲫同”。
胖头鱼，即鳙鱼，为鲤科动物鳙鱼的肉或全体。中医认为，本品性味甘、温，归胃经。有暖胃补虚，化痰止咳之功，适用于脾胃虚寒，脘腹疼痛，老年多痰，咳嗽胸闷等。《本草纲目》言其“多食动风热，发疥”。《本草求源》言其“暖胃，去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之”。
♨营养分析
研究发现，鱼类含丰富的蛋白质、脂肪、烟酸、维生素A、维生素B1、维生素B2等成分。胖头鱼头及肉含有两种不饱和脂肪酸22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA），对清理和软化血管，降低血脂及健脑益智，延缓衰老等都有好处。DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中于鱼头内，因而聪脑益智作用鱼头强于鱼肉。毛泽东主席日理万机，殚精竭虑，脑力消耗大，常食鱼类、喝鱼头汤，有助于聪脑益智，增强脑力与记忆力，缓解脑疲劳。
♨注意事项
武昌鱼适用于气虚体质的人选用。
4．三鲜豆皮
♨历史溯源
1958年9月10日，毛泽东邀张治中分乘两机，由北京飞抵武汉。在两次畅游长江后，由王任重陪同到饭店，毛泽东说：“你们可不要告诉别人，说我到‘老通城’来吃豆皮，不然，别的馆子会贴我的大字报，说我偏心了”。后来，毛泽东曾四次品尝“老通城”的“三鲜豆皮”，并夸其味美、名不虚传，“豆皮是湖北的风味，要保持下去”，“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”接着光临过“老通城”的名人是：刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念及外国元首金日成、西哈努克……
♨制作方法
猪肉350克，鸡蛋10个，净猪肚、净猪口条、净猪心头、绿豆各100克，水发香菇、玉兰片各25克，叉烧肉75克，大米200克，糯米700克，调味品各适量。把绿豆磨碎置清水中浸泡4小时，去壳洗净，大米洗净，放入清水中浸泡6小时，与绿豆一起混合磨成细浆（绿豆二成，大米四成）。将猪肉洗净，切块。猪肚、猪心、猪口条放入锅内，加清水在旺火上煮1小时左右，再放入猪肉合煮，加入酱油、料酒、味精、精盐、清水焖烧，待烧熟入味，捞出晾凉，与叉烧肉一起分别切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉兰片切成小丁，分别放入沸水锅中煮10分钟，捞出晾干。鲜虾仁洗净。炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，放入玉兰片丁煸炒5分钟，再放入香菇煸炒几下，将煮肉卤汁倒入烧10分钟，再将猪肉丁、鲜虾仁、口条丁、猪心丁、肚丁、叉烧肉丁入锅合烧10分钟，待锅内原料全部烧熟入味，卤汁渐渐烹干，起锅成馅。糯米洗净，在清水中浸泡8小时，捞出沥干水分，上笼用旺火沸水蒸熟。取出稍凉，即下锅置中火上，加入熟猪油、精盐、温水炒匀，待糯米入味炒散时，盛在盆内保温待用。
炒锅置火上，用少许油和水刷锅，待锅烧至红滑时，将绿豆米浆舀入锅内，迅速把锅心米浆朝上向四周烫匀，成圆形豆皮，打入鸡蛋4个，用同样方法涂匀，盖上盖，减低炉火，烙1分钟成熟皮。用小铁锅铲将熟皮周围铲松，用双手把豆皮翻过面来，均匀地撒入精盐，再将熟糯米在皮上铺匀，再撒入炒好的肉馅及葱花，把豆皮周围边角折叠整齐，将米及肉馅包拢，沿豆皮边淋入熟猪油，边煎边切成小块，迅速翻面，再浇入熟猪油，起锅分别盛入盘内即成。
♨中医观点
猪口条，又名猪舌，为猪科动物猪的舌。中医认为，本品性味甘、温，入脾、胃经，有温中健脾，开胃消食，益气养血之功。适用于虚损羸瘦，脘腹冷痛，纳差食少，肢软乏力，大便溏薄等。
猪心，为猪科动物猪的心脏。中医认为，猪心性味甘、咸而平、无毒，入心经，有养心安神、益气补血之功，适用于心悸、怔忡、失眠、多梦、多汗等症。《别录》言其：“主惊邪忧恚”。《千金·食治》言其：“主虚悸气逆，妇人产后中风，聚血气惊恐”。《本草图经》言其：“主血不足，补虚劣”。
♨营养分析
营养分析表明：本品主要含蛋白质、脂肪、维生素等。
♨注意事项
痰湿体质、湿热体质、高脂血症、高血压、脂肪肝、动脉硬化者不宜选用。
5．红薯
♨历史溯源
1958年6月，毛泽东主席在接见河南省封丘县应举农业社社长崔希彦时，谈及红薯的种植和产量，他热情地对崔希彦说：“红薯很好吃，我很爱吃”。
毛主席说红薯“很好吃”、“很爱吃”，是有一定的科学依据的。一是红薯含有丰富的葡萄糖、钙、磷、胡萝卜素、多种维生素等营养物质，是粮食和蔬菜中的佼佼者；二是红薯中含有一种具有特殊功能的黏蛋白，能阻止动脉硬化，减少皮下脂肪，对关节腔和浆膜腔有很好的润滑作用；三是红薯含有较多的淀粉和纤维素，能预防便秘和血液中胆固醇的形成；四是红薯是一种碱性食品，能调节人体的酸碱平衡，对维持人体健康具有积极意义。
毛泽东主席很爱吃红薯，吃的方法也很多：烤红薯，他吃得香甜适口；米饭里掺红薯，他乐于这样的粮菜混吃。毛泽东主席的厨师于存说，他1962年至1976年给毛泽东主席当厨师的14年间，“竟没让他老人家吃上我做过的一顿像样的饭菜，想起来，心里真是难过”。其实，知情的人都知道，这并不能怪厨师于存，因为毛泽东的食谱向来很简单，用不着厨师于存的精烹细调。正常情况下，毛泽东主席一餐中四菜一汤，量也不是很多，而且常常几块红薯就算一餐的情况比比皆是。
毛泽东吃红薯，是从他的故乡开始的。1959年6月26日，毛泽东在阔别故乡32年后，回到韶山。在灶屋里，他告诉人们：“过去灶底下还有一个地窖，冬天可以储藏红薯”。
♨制作方法
烤红薯：红薯适量，洗净，放入火炉中烤熟即可服食。
红薯饭：红薯、大米各适量。将红薯洗净，切细；大米淘净，与红薯同放锅中，加清水适量煮为米饭，待熟时拌匀服食，每日1剂。
红薯粥：红薯、大米各适量。将红薯洗净，切细；大米淘净，与红薯同放锅中，加清水适量煮粥，待熟时拌匀服食，每日1剂。
♨中医观点
红薯，又名红苕、甘薯、山芋、白薯、土瓜、红山药，番薯，为旋花科植物番薯的块根，有白皮、红皮两种，红者肉黄味甜、白者味稍淡，我国各地均有栽培。红薯香气袭人，甘甜浓郁，生食脆甜，可代替水果，熟食甘软，柔嫩适口，它既可作主食，又可作菜蔬，而且吃法众多，蒸、煮、煎、炸、熘，各具特色，如四川的红苕泥、陕西的醋熘红苕丝、福建的荔香薯片、湖北的桂花红薯饼等，均为遐迩闻名的地方名菜。中医认为，番薯性味甘、平，入脾、胃、大肠经，有补益脾胃，生津止渴，养血下乳，通利大便之功，适用于脾胃虚弱，少气乏力，烦热口渴，产后缺乳，大便秘结等。《本草纲目》言其“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”。《本草纲目拾遗》言其“补中和血暖胃，肥五脏，益肺气”。《本草求真》言其“凉血活血，宽肠胃，通便秘，去宿瘀脏毒，舒经络，止血热渴，产妇最宜”。《随息居饮食谱》言其“补脾胃，益气力，御风寒，益颜色”。《粥谱》言其“益气厚肠胃耐饥”。
♨营养分析
营养分析表明，红薯含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质钙、磷、铁等，其中维生素B1、维生素B2的含量分别比大米高6倍和3倍；维生素C的含量可以和柑橘比美；红薯所含的赖氨酸，可促进人体生长发育和新陈代谢，而这恰恰是大米、面粉缺乏的；红薯与米、面混吃，可以发挥蛋白质的互补作用；红薯所含的纤维素可吸收肠内水分，预防便秘，防止肠癌发生，还可降低胆固醇，预防高血压、冠心病。红薯含有具有延长寿命和防癌作用的去氢表雄酮，这种物质随年龄的增长而减少。红薯中的纤维素与黄酮类物质结合在一起，形成去氢表雄酮，可调节人体激素水平，防止癌症发生，从而延长人的寿命。美国科学家研究发现，红薯含有类似雌激素的物质，可保持人体皮肤细腻，延缓衰老，并能预防癌症，他们从红薯中提取了一种叫作DHEA的物质，将这种物质注入为培养癌细胞而喂养的老鼠体内，结果发现这种老鼠的寿命比未注射者长1/3，这种物质对人也能相应地延长寿命。日本学者研究发现，红薯含有一种黏蛋白，能促进人体健康，防止疲劳，使人精力充沛。红薯还是一种长寿食品，日本食用红薯者，年龄均在80～105岁。日本科学家将具有肯定防癌效果的食物列了数十种，而红薯则名列榜首。日本癌症研究所曾对26万人的饮食习惯作了调查，发现红薯种植区的居民较少患有乳腺癌、肠癌等疾病，且大多长寿。无独有偶，我国广西有两个长寿之乡，科学家们考察发现，老寿星们均以红薯为主食。因而，称红薯为“长寿食品”，实在是中肯之言。
♨注意事项
需要注意的是：红薯性味甘甜，故中满者不宜多食，以免引起腹满胀气；且含有许多糖分，所以糖尿病患者不宜选用；平素不能吃甜食的胃病患者，不宜多食；另外，吃红薯时，要趁热服食，冷后吃或吃后受凉，易引起泛酸、醋心。
6．菊花
♨历史溯源
“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，这是屈原《离骚》中的诗句，一代伟人毛泽东主席巧妙地引用此句，将菊花加入到日常的菜肴中。
那是1949年的一个晚上，毛泽东主席的保健医生王鹤滨被叫到中南海紫云轩，要他陪毛主席吃饭。王鹤滨走进餐厅一看，餐桌中间放着一个火锅，火锅旁的蔬菜当中，有一碟白菊花瓣，格外引人注目。这菊花何以开在餐桌上？王鹤滨觉得很新奇：菊花瓣也能吃吗？
正在这时，毛主席走了进来，看到王鹤滨用疑问的目光盯着碟里的菊花瓣，不无幽默地对他说：“王医生，吃吃看，我们不赏花了，来吃花吧！”
不吃不知道，一吃挺奇妙。王鹤滨用筷子夹起菊花瓣，在翻滚的火锅汤里一蘸，花立刻软了下来，汤滚花鲜，花香四溢。入口之后，虽略有一丝药味，却抵挡不住清香软嫩的诱惑，感觉很好，便习惯性地点了点头。
毛主席见状，笑了笑说：“王医生，怎么样？还可以吧！咱们的老祖宗很早以前就知道吃菊花了”。说罢，他也夹起菊花瓣，伸向火锅，然后放在嘴里细细地品味……
王鹤滨又点了点头。毛主席接着对他说：你知道屈原吧，他就有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句，说明2000多年前我们的祖先就有餐菊食花的饮食习惯。看来，那个时候吃菊花算是清贫之举了。咱们也来个清贫之举吧，咱们也来个“夕餐秋菊之落英”。不过，这菊花可都是工人同志从栽培的菊花上特意采下来的。
话音刚落，他又夹起菊花瓣，向火锅伸去……
清朝慈禧太后也非常喜爱菊花。据清宫医案表明，对于各种正在盛开的鲜花，慈禧总是随采随吃。有一种叫“雪球”的白菊花，花瓣短而细密，洁白如雪如玉，西太后将花瓣随手采下，让太监浸在温水里漂洗，十多分钟后取出，再放入稀矾温水里漂洗一下，捞起，沥净，放在鸡汤或其他肉汤火锅里烫吃，十分可口。
《本草秘录》谓：“菊花有野种、家种之分，其实，皆感金水之精英而生者也。但家种为佳，补多于泻；野菊味苦，泻多于补。”《牧竖闲谈》云：“真菊延龄，野菊泻火。”由此可知，菊花除疏风泻热、清肝明目、解毒消肿外，尚具有滋补作用，吃菊花火锅，可谓一举数得。
♨制作方法
鲜汤（鸡汤、肉汤等均可）、菊花、调味品各适量。将菊花洗净。鲜汤煮沸，加料酒、葱、姜、食盐、鸡精等调味，煮沸后，下菊花，稍煮即可服食。
♨中医观点
菊花，又名北菊花、黄菊花、滁菊花、杭菊花，为菊科多年生草本植物菊的头状花序。李时珍对菊花颇为推崇，他在《本草纲目》中写道：“菊春生夏茂，秋花冬实，备受四气，饱经露霜，叶枯不落，花槁不零，味兼甘苦，性禀平和。昔人谓其能除风热，益肝补阴，盖不知其得金水之精英尤多，能益金水二脏也。补水所以制火，益金所以平木，木平则风息，火降则热除，用治诸风头目，其旨深微……其苗可蔬、叶可啜、花可饵、根实可药、囊之可枕、酿之可饮，自本至未，罔不有功”。中医认为，菊花性味辛、甘、苦、微寒，归肺、肝经，有疏风清热，清肝明目，平降肝阳之功，本品清芳疏泄，善祛风热之邪，对外感风热，其效甚佳，对肝经风热，或肝阳上亢等，也有明显的治疗作用。《本草纲目》言其“除风热，益肝补阴，治诸风头目”。《神农本草经》言其“治诸风，头眩肿痛，目欲脱，泪出”。药理研究表明，本品含菊甙，挥发油，黄酮类，胆碱，香豆精类化合物及生物碱等，对多种致病菌及流感病毒有抑制作用，能显著扩张冠脉，增加冠脉血流量，降低血压、血脂。中老年人，常常患有高血压、冠心病、高脂血症等多种疾病，常用本品或煮粥服食，不仅可以预防感冒，还可降压降脂，治疗心脏病。
野菊花，为菊科多年生草本植物野菊的头状花序。中医认为，野菊花性味辛、苦、微寒，归肺、肝经，有清热解毒之功，适用于痈肿疮毒，咽喉肿痛等。药理研究表明，本品含菊甙，挥发油，黄酮类，胆碱，香豆精类化合物及生物碱等，对多种致病菌及流感病毒有抑制作用，能显著扩张冠脉，增加冠脉血流量，降低血压、血脂。中老年人，常常患有高血压、冠心病、高脂血症等多种疾病，常用本品煮粥服食，不仅可以预防感冒，还可降压降脂，治疗心脏病。
♨注意事项
菊花、野菊花煮粥，或泡茶饮用均可；一般疏散风热多用黄菊花，清肝、平肝多用白菊花，清热解毒多用野菊花。本品适用于肝郁体质、阴虚体质、湿热体质者选用。
7．大葱
♨历史溯源
1959年2月25日，毛泽东主席来到山东省视察。他乘坐的专列停在省会济南市之后，就在专列上召开座谈会。下午6点半，服务员向毛泽东报告：“主席，饭做好了。”毛泽东合上笔记本，对大家说：“好，现在请大家吃饭。饭后，咱们继续谈”。最先上桌的是两碟凉菜：苦瓜、香肠。毛泽东介绍说：“这苦瓜，味道很苦，却很好吃，又很有营养。大家尝尝。”
山东人有生吃大葱的习惯，认为“大葱蘸大酱，越吃越胖”。所以，这餐桌上便有了山东的特产：大葱、大酱。毛泽东见了，说：“你们山东人不是爱吃大葱吗？”说完，拿起一根大葱就吃。他这么一吃，大家都笑了。入乡随俗，用餐气氛更加活跃，大家都拿起大葱，吃了起来。
毛泽东的厨师程汝明，山东莱州人，从1967年起给毛泽东主席做厨师。他认为毛泽东吃葱，主要是葱花。程汝明曾多次给毛泽东烙猪肉葱花饼。猪肉切丁，加入葱花、盐，拌匀，包馅，烙制。毛泽东很喜欢吃这种饼，说：“程师傅做的饼也很好吃。”这好吃当中，包含葱花特有的葱香味。
有趣的是，毛主席还用大葱作为礼品相送了。
1949年12月，毛泽东决定亲赴莫斯科访问。这次出访苏联，正好赶上斯大林七十大寿，要给斯大林准备一些礼品。礼品是毛泽东自己选定的，足有两车皮。一车皮是山东的大葱，一车皮是江西的蜜橘。送蜜橘很好理解，但用大葱作礼品却让人颇觉费解。这个问题困惑了原中共中央办公厅翻译组组长阎明复很多年。后来，阎明复听别人讲过一个笑话，说山东人打架的时候，给他吃大葱马上不打了。阎明复说：“共产国际时代苏联做了很多工作帮助中共建党，但在斯大林时代也做了很多对中国革命不利的事情，如把王明路线强加于我们等等。双方之间，用毛主席的话来讲，就是总是有一肚子气。那么，主席是想用大葱这个方式来消气了。”
♨制作方法
大葱蘸大酱：大葱、大酱各适量。将大葱洗净，放入盘中即成。食用时取大葱蘸大酱服食即可。
凉拌苦瓜：苦瓜、调味品适量。将苦瓜洗净，切细，放入沸水锅中氽片刻取出，放入碗中，加姜末、葱花、大蒜泥、食盐、米醋、味精、香麻油等拌匀，装盘即可服食。
♨中医观点
葱，又名葱头白、和事草、小葱、四季葱、葱白，为百合科植物葱的鳞茎（葱白）或带根全叶，我国各地均有栽培。中医认为，葱白性味辛、温，入肺、胃经，有通阳发表，解毒止痛之功，适用于风寒感冒，头痛鼻塞，阴寒腹痛等。《本草纲目》言其“除风湿，身痛麻痹”。《名医别录》言其“主伤寒头痛”。《本草从新》言其“发汗解肌，通上，下阳气”。
♨营养分析
营养分析表明，葱含葡萄糖、果糖、麦芽糖、苹果酸、挥发油等，油中主要成分是蒜素，维生素及铁盐等。药理研究表明，蒜素能刺激汗腺，有发汗作用，并可促进消化液分泌，有健胃作用，并可促进利尿。其挥发性成分对白喉杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌、链球菌有抑制作用。
♨注意事项
古人云“蜜反生葱”，故服食时不宜与蜂蜜同用。生吃葱后，会给口腔留下不愉快的葱臭味，只要用浓茶漱口，或咀嚼几片茶叶，即可去除。阴虚体质、湿热体质者不宜选用。
8．辣椒
♨历史溯源
湖南人都爱吃辣椒，诞生于湖南的一代伟人毛泽东更是嗜辣如命，与辣椒结下了难解的情结。“吃不得辣椒的人，做不成革命者！”这是毛泽东主席的至理名言。
早在延安窑洞时代，他的辣名就已远扬天下。一次，美国记者安娜·路易斯·斯特朗应邀参加中共中央机关的庆典会餐，菜还没上，先有一盘辣椒摆到了毛泽东面前。只见他消消停停，有滋有味，自顾自拿筷子拈着吃起来。还问一旁看呆了的安娜小姐，是不是也来一点？
对毛泽东主席嗜辣描写，当属作家、曾任国务院对外文化委员会秘书长、党组成员、副主任、主任周而复的《往事回忆记录》，他在书中写道：
60年代秘鲁哲学家门德斯来华访问。毛泽东请他吃了一顿便饭：“这个”，毛主席夹了一筷子的红辣椒送到嘴里，一边咀嚼，一边说，“湖南有钱人家和贫穷人家都喜欢吃，不吃点辣椒，仿佛什么菜也没有味道。”
客人见毛主席不断夹辣椒往嘴送，钦佩地说：“主席先生真能吃辣椒，就我所接触过的各国领导人当中，您是最能吃辣椒，一点也不怕辣！”
“你说的对，四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕，我们湖南人吃辣椒，怕不辣！”毛主席又夹了一筷子往嘴里送，津津有味地说。
“主席先生妙喻，把‘怕’字的位置一颠倒，就可以看出三省的人对辣椒的不同态度，言简而意赅。”
毛主席夹了筷子鱼香肉丝送给客人，说：“你尝尝这道菜，有点辣，不是很辣。”
客人尝尝，赞赏地说：“味道又鲜又辣，但不太辣。秘鲁也有一些人喜欢吃辣椒，有的吃得很厉害，不怕辣。”
“吃辣椒三种态度，表现三种不同的性格。一般地说，寒带和热带的人喜欢吃辣椒，但我要补充一句，凡是喜欢吃辣椒的人，可以说，基本上都是革命的，就我们共产党和红军来说，当然也包括八路军在内，四川人、湖南人、江西人最多，现在的高级干部也大半是这三个省的人。所以我说，喜欢吃辣椒的人大半是革命的。”毛主席说到这儿，自己笑了笑，似乎感到这说法有些勉强。
♨制作方法
辣椒酱：鲜辣椒、调味品各适量。选新鲜、红色辣椒，剪去蒂把，倒入清水中，用小木棍不断搅拌，洗去黏附的泥沙等污物，捞起装萝沥干，倒入木桶中，剁碎，加食盐（一般每百克辣椒加食盐10克）、花椒、五香粉、麻油、姜末、味精、豆豉等适量腌制，约10日后即可食用。
辣椒油：干辣椒、植物油各适量。将干辣椒择净，去蒂和籽备用。锅中放植物油适量（一般干辣椒和植物油的比例为1∶10）加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，凉3分钟左右，将干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，待油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油，装瓶即可，调味食用。
辣椒面：干辣椒、香麻油各适量。将干辣椒择净，去蒂和籽，研为细末备用。锅中放香麻油适量烧热，待油冒浓烟时，将辣椒末放入锅内，可同时加入胡椒粉、五香粉、芝麻、食盐适量，翻炒片刻即成，装碗中即可。
腌辣椒：鲜红辣椒、调味品各适量。将鲜红色辣椒去蒂把、籽，洗净，切丝，加食盐、花椒粉、香麻油、姜末、味精、大蒜泥、葱花等拌匀即可食用。
♨中医观点
辣椒，又名番椒、秦椒、海椒、辣茄，为茄科植物辣椒的果实，我国大部分地区均有栽培。
中医认为，辣椒性味辛、热，入心、脾经，有温中散寒，开胃消食，活血通络之功，适用于脾胃虚寒所致的脘腹冷痛，呕吐泻痢，冻疮肿痛等。《食物宜忌》言其“温中下气，散寒除湿，开郁祛痰，消食，杀虫解毒，治呕逆，疗噎膈，止泻痢，祛脚气”。《本草纲目拾遗》言其“性热而散，能祛水湿”。《药检》言其“能祛风行血，散寒解郁”。
♨营养分析
营养分析表明，本品含辣椒碱、脂肪油、龙葵胺、大量维生素C等。药理研究表明，本品可作健胃剂，有促进食欲，改善消化的作用，可促进唾液及淀粉酶的分泌。辣椒碱对蜡样芽孢杆菌及枯草杆菌有明显抑制作用，但对金黄色葡萄球菌无效。可刺激人舌的味觉感受器，反射性引起血压上升。外用后能促进局部血液循环，使皮肤反射性扩张。辣椒含有的辣椒碱，可使人产生温暖感，故冬日食用有驱寒作用。
♨注意事项
本品价廉物美，但不可多食。因辣椒具有较强的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等，多食极易造成口腔、胃黏膜充血或肠蠕动增强而引起腹部不适、腹痛、腹泻等，故患有口腔疾患、咽炎、胃溃疡、便秘、尿黄、肺结核、高血压、结膜炎、疮疖、痔疮、肛裂者，以及职业演员、教师等，均不宜吃辣椒。阴虚体质、湿热体质者不宜选用。
9．四星望月
♨历史溯源
1931年秋天，毛委员率红四方面军从井冈山突围，一路上风餐露宿，来到江西兴国县。中共兴国县委负责人陈奇涵、胡灿等县领导凑钱请毛泽东打牙祭，吃兴国的客家传统名菜“蒸笼粉鱼”。
蒸笼粉鱼用竹编圆笼放鱼，包含“合家团圆、吉庆有余”的寓意。毛委员见桌上摆上个圆竹笼，周围四碟小菜，颇为新奇。尝了鱼块后，觉得又辣又鲜，很对他的湖南口味，不禁频频举箸。吃了一阵，凡事喜欢刨根问底的毛泽东开口问道：“这菜叫个什么名字？”胡灿说：“家常菜，没啥正式名字。”陈奇涵接口道：“凡事名正才言顺，毛委员给这菜起个雅名如何？”
两人的话语引起了毛泽东的兴致，毛泽东对着“蒸笼粉鱼”指点说：“你们看，一个圆竹笼像月亮，四个碟子像星星。这星星和月亮，就像各地的工、农、商、学群众盼望红军的到来。我看叫它‘四星望月’好不好？”大家被他奇妙的联想折服，纷纷叫好。毛泽东又即兴给这道菜撰了一副对联，上联是：上盘下盘，盘套盘，猪肉、米粉、芋头片；下联是：主料配料，料配料，酱油、辣椒、蒜头瓣；横批是：“四星望月”。在场的人齐声叫好，赞叹毛泽东不愧为诗人、政治家，一个简单的菜名都被他赋予了浪漫的外表和深刻的内涵。他把红军比作月亮，把工农商学等群众比作星星，这和他后来选定四颗小星围着一颗大星的国旗图案，有着惊人的相似。从此，“四星望月”成为兴国人民招待红军的传统菜。
郭沫若先生20世纪60年代品尝这道菜后，称之为“天下第一菜”。毛泽东主席历次回江西，都指名点食“四星望月”，还把这道菜引进了中南海。1972年12月，邓小平总理重返兴国，也指名点吃“四星望月”，说是重温历史。1996年9月9日，“京九铁路”刚刚通车不久，时任中共中央总书记的江泽民前往兴国视察，也步前人雅兴，指名点吃“四星望月”。如今，“四星望月”载入了中国名菜谱，入选人民大会堂国宴菜单。
♨制作方法
鲜鱼、芋头、生姜、辣椒、芝麻各适量。将鲜鱼去鳞、杂、刺，洗净，切成薄片，拌好香麻油、食盐、料酒适量浸渍。芋头洗净，切片，入锅蒸熟。将芋头放在笼底，再铺上一层鱼片，再浇上一层生姜、辣椒、芝麻混成的糊汁，盖好蒸熟，和竹笼一起上桌即可。
♨中医观点
芋头，又名芋艿、毛芋，为天南星科植物芋的块茎，我国南方和华北各省均有栽培。中医认为，芋头性味甘、辛、平，有小毒，入大肠、胃经，有解毒，散结，消瘰之功，本品少食可助消化，可治疗消化不良；对已溃或未溃的瘰疬痰核，用本品煮粥，或捣烂外敷，均可获效。《大明本草》言其“除烦止泄，疗妊妇心烦迷闷，胎动不安”。《滇南本草》言其“治中气不足，久服补肝肾，添精益髓”。《名医别录》言其可“主宽肠胃，光肌肤，滑中”。
♨营养分析
营养分析表明，芋头淀粉含量为69.6%～73.7%，蛋白质含量为1.75%～2.3%，此外，还含有脂类、矿物质以及维生素等。
♨注意事项
本品适用于气虚体质、血虚体质、气血两虚体质、痰湿体质、湿热体质、气郁体质、瘀血体质者选用。
10．田螺
♨历史溯源
毛泽东在井冈山期间，营养不良，贺子珍（江西省永新县烟阁乡黄竹岭村人，毛泽东第二任妻子）和兄贺敏学常到水田捡田螺，然后与辣椒炒在一起，给毛主席增加营养，毛吃得津津有味，赞不绝口。
汪曾祺在《故乡的食物》写道：螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。夏天“检漏”，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。
♨制作方法
辣椒炒田螺：将田螺在清水中养1天左右，蓄养时放几滴菜籽油。烹调时入沸水锅中连壳焯捞出，再放清水中浸泡、冲洗干净待用。锅中放素油适量，烧至六成热时，下入干辣椒、花椒、姜末、蒜茸等，大火炒香后下入田螺大火炒匀，再加料酒、盐、味精、鸡精、糖、胡椒粉，大火翻炒入味后起锅装盘，撒上葱花、芝麻即成。
五香螺蛳：螺蛳、五香粉、调味品各适量。将田螺如上法处理后，与五香粉同入锅中，加清汤适量，文火煮沸后，再加食盐、味精等调味品，煮至熟即成。
♨中医观点
田螺，为田螺科动物中国圆田螺或其同属动物的全体。夏、秋季捕取。田螺是我国长江流域城乡居民普遍喜食的壳类水产。它分布很广，在江、河、湖、塘、水田等地方均有。
中医认为，田螺肉味甘、咸，性寒，有清热养阴、利湿解毒之功，适用于热结小便不通、黄疸、脚气、水肿、消渴、痔疮、便血、目赤肿痛、疔疮肿毒等。《名医别录》言其“煮汁疗热，醒酒，止渴”。《本草纲目拾遗》言其“煮食之，利大小便，去腹中结热，目下黄，脚气冲上，小腹结硬，小便赤涩，脚手浮肿”。《本草纲目》言其“利湿热，治黄疸，捣烂贴脐，引热下行，止噤口痢，下水气淋闭；取水搽痔疮狐臭，烧研治瘰疬癣疮”。田螺壳味甘、淡，性平，也可入药，有散结、敛疮、止痛等功效，主治湿疹、胃痛及小儿惊风等症。
♨营养分析
田螺肉丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，既是宴席佳肴，又是街头小摊别有风味的地方小吃，深受城乡居民的喜爱。据美食家说，中国田螺可与法国蜗牛相媲美。田螺之所以成为风味美食，不仅在于其肉质鲜美肥嫩，而且还在于其具有很高的营养价值。据分析，田螺含有人体必需的8种氨基酸及碳水化合物、无机盐、多种维生素。比起蛋类，除脂肪低外，蛋白质、糖、磷、钙、铁和维生素均较高。
♨注意事项
本品适用于阴虚体质、湿热体质者选用。螺肉性寒，故风寒感冒期间、女子行经期间及妇人产后不宜选食，素有胃寒病者也不宜选食。
11．辣椒粉拌梨
♨历史溯源
长征时期，毛泽东有一次到杨得志部视察。
杨得志（1911-1994），原名杨敬堂，湖南株洲县人，中国人民解放军上将。
战争时期，物资匮乏，没有什么好招待的。毛主席来到后，杨得志只好买了几只梨招待。毛泽东便索辣椒粉，并对杨得志说：“你这个湖南人有否吃过辣椒粉拌梨呀？”说完，即将辣椒粉与梨拌后食之，毛吃得津津有味。
♨制作方法
梨、辣椒粉各适量。将梨洗净，去皮核，切块，放入盘中，加辣椒粉适量拌匀即成。
♨中医观点
梨，又名果宗、快果、玉乳、蜜父，为蔷薇科植物白梨、沙梨及秋子梨等栽培品种的果实，全国大部分地区均产，8-9月份果实成熟时采收，鲜用或切片晒干用。因其肉脆多汁，甘甜清香，风味独特，营养丰富，因而其有“百果之宗”之美誉。宋代邵雍在其《食梨》中写道“愿君莫爱金花梨，愿君须爱红消梨。金花红消两般味，一般颜色如胭脂。红消食之甘如饴，金花食之颦双眉”，极言梨之味美。
中医认为：梨性味甘、微酸、凉，归肺、胃经，有润肺消痰，清热生津之功，适用于热咳或燥咳、热病津伤或酒后烦渴、消渴等。《新修本草》言其“主热嗽，止渴”。《本草纲目》言其“润肺凉心，消痰降火，解疮毒，酒毒”。《本草通玄》言“生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴”。《开宝七草》言其“治客热中风不语，伤寒发热，解丹石热气惊邪，利大小便”。
♨营养分析
营养分析表明，每百克梨（指果肉）除含85%的水分外，还含有人体不可缺少的多种营养物质，如蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质如钙、磷、铁，多种维生素如维生素A，维生素B1，维生素B2，维生素C及有机酸如柠檬酸，苹果酸等。药理研究表明，梨果肉中含有苷及鞣酸等，有润肺，止咳，化痰，养血等功效，肺结核、上呼吸道感染和急慢性气管炎引起的咽干喉疼，音哑痰稠，便秘尿赤等，常食梨能缓解病状，促进痊愈。梨有降压，镇静作用，肝阳上亢或肝火上炎型高血压和心脏病者常食梨可使血压下降，头晕，目眩，心悸等症消失。梨有促进胃酸分泌，保肝助消化和增进食欲等作用，肝炎，肝硬化患者常食梨可使食欲增强，精神转佳。
♨注意事项
本品适用于阴虚体质、湿热体质者选用。阳虚体质者不宜选用。一般清热生津宜生食，滋阴润肺宜熟食；脾虚便溏及风寒咳嗽忌服。
12．苋菜
♨历史溯源
1973年8月，毛泽东会见来自美国40年未见的朋友李振翩。
李振翩（1898-1984），字承德，美籍华人，毛泽东的同学，中美建交的密使，世界著名医学家。在谈话中，毛泽东说：“我现在最喜欢吃冬苋菜和空心菜”。李说：“我也是爱吃这两种家乡菜的，可惜在我住的地方买不到啊”。一天后，毛泽东特地派人给李振翮送去一篮子湖南蔬菜，并让人关照饭店厨师，说明这些湖南蔬菜的制作方法。次日，李振翮又将其中一部分送予同行的朋友，说：“让我们共尝毛主席送来的湖南蔬菜”。
♨制作方法
苋菜、调味品各适量。将苋菜洗净，切段，锅中放素油适量烧热后，下葱姜爆香，而后下苋菜，炒至熟后，放食盐、味精、大蒜等调味即成，每日1～2剂。
♨中医观点
苋菜，又名冬苋菜、青香苋，为苋科植物苋的茎叶，我国各地均有栽培，春夏采收。中医认为，苋菜性味甘、凉，入脾、胃、肺经，有清热解毒，利湿通便之功，适用于赤白痢疾，湿热腹泻，小便不利，老年人大便涩滞，肠燥便秘等。《本草图经》言“紫苋，主气痢。赤苋，主血痢”。《本草纲目》言其“治大小便不通，化虫去寒热，能通血脉，逐瘀血”。《日华子本草》言其“通九窍”。
♨营养分析
营养分析表明，苋菜含多量赖氨酸，胡萝卜素，维生素C及矿物质钙、磷、铁等。每百克苋菜含蛋白质3.90克，碳水化合物2.70克，脂肪0.40克，胡萝卜素1.95毫克，维生素B10.15毫克，维生素B20.05毫克，烟酸0.60毫克，维生素C 20.00毫克，钾280.00毫克，钠14.00毫克，钙82.00毫克，镁30.00毫克，铁2.40毫克，锰0.24毫克，锌1.37毫克，铜0.13微克，磷56.00毫克，硒2.41微克。
♨注意事项
本品适用于阴虚体质、痰湿体质、湿热体质者选用。阳虚体质、大便溏薄者不宜选用。
13．田鸡
♨历史溯源
毛泽东有次赴湖南，厨师石荫祥（湘菜大师、中国烹饪大师）做了一碗田鸡肉。他先将活田鸡去皮和内脏，用清油炸后再蒸。毛泽东吃得很高兴，对石说：“好吃，做得好！但是青蛙专吃蛾、蚊、蝇和稻飞虱等农业害虫，它是庄稼的保护者，不能再捕捉了”。
♨制作方法
田鸡、调味品适量。将田鸡去皮及内脏，洗净。锅中放植物油适量烧至六成热后，放入田鸡炸熟，而后再放入大碗中，加葱、姜、椒、食盐、味精等调味品拌匀，上笼蒸片刻即成。
♨中医观点
田鸡，又名水鸡、坐鱼、青蛙、牛蛙，为蛙科蛙属虎纹蛙的肉或全体，为国家Ⅱ级重点保护品种。因其肉质细嫩胜似鸡肉，故而称田鸡。
中医认为，本品性味甘、凉，入脾、肺经，有补虚强精，养阴退热之功，适用于体虚乏力，神经衰弱，精力不足，肺虚咳嗽，久病失调，产后虚弱，气血亏损，眩晕失眠，记忆力减退等。
♨营养分析
营养分析表明，青蛙富含蛋白质、维生素及矿物质等。每百克青蛙含蛋白质20.50克，脂肪1.20克，维生素A7.00微克，维生素B10.26毫克，维生素B20.28毫克，烟酸9.00毫克，维生素E0.55毫克，钾280.00毫克，钠11.80毫克，钙127.00毫克，镁20.00毫克，铁1.50毫克，锰0.04毫克，锌1.15毫克，铜0.05微克，磷200.00毫克，硒16.10微克。
♨注意事项
本品适用于气虚体质、血虚体质、阴虚体质、湿热体质者选用。青蛙体内含有曼氏裂头蚴虫。人吃了含有这种寄生虫的蛙肉后，裂头蚴通过其分泌的酶，就可钻入人体的眼睛、皮下、口腔、脑部及内脏等，可引起各种症状，严重时可使人昏迷甚至瘫痪。因此，食用青蛙时应注意烹熟，不要在局部贴生蛙皮治病。
14．槟榔
♨历史溯源
清朝顺治年间，湖南瘟疫流行，很多人身染疾患，上吐下泻而亡，而当时在湖南的一些海南商人却安然无恙。人们观察到这些海南人平素爱吃槟榔，于是关于槟榔可以祛邪却病的传说便传开了。久而久之，吃槟榔在湖南便形成习俗。
毛泽东主席非常喜欢槟榔，《湘潭文史资料》载，新中国建立后，毛泽东读私塾时的老师毛蕊珠常去北京看他，每次总要带点辣椒、酱油、槟榔之类。有一回带了一些槟榔去，毛主席很高兴，拿起一口槟榔就吃，医生马上制止。毛主席说：“嚼了几十年，从没检验过，没关系”。
♨中医观点
槟榔，又名大腹子，海南子，为棕榈科常绿乔木植物槟榔的成熟种子，商品药材以果大体重、坚实、不破裂者为佳。
中医应用槟榔治病，不但历史悠久，而且经验丰富，中医认为，槟榔性味辛、甘、温，入胃、大肠经，有杀虫消积，行气导滞，利湿消肿之功，适用于水肿脚气，肠道寄生虫病等。《本草纲目》言其可“治泻痢后重，心腹诸痛，大小便气秘，痰气喘急”；《名医别录》言其“主消谷逐水，除痰癖，杀三虫”。《药性论》言其“宣利五脏六腑雍滞，破坚满气，下水肿，治心痛，风血积聚”。从中医临床实践来看，槟榔的主要功效是杀虫、消积、下气，治疗虫积腹痛，食积停滞，脘腹胀满，泻痢后重等。
♨营养分析
营养分析表明，每百克槟榔可食部分含水分76.4克，蛋白质3克，碳水化合物15克，脂肪14克，生物碱0.6克，其生物碱主要为槟榔碱、槟榔次碱、去甲基槟榔次碱、去甲基槟榔碱、高槟榔碱等。药理研究表明，槟榔碱，易溶于水，能使绦虫体产生弛缓性麻痹瘫痪而被排出体外。对猪肉绦虫有较强的麻痹作用，对牛肉绦虫的作用较差，对有钩绦虫、无钩绦虫及短小绦虫也有较强的麻痹作用。据报道：用槟榔治疗猪肉绦虫病，治疗有效率多在90%以上；治疗姜片虫病，治疗有效率在47.2%～90%之间，一般用药1～3小时后即可见虫体排出，对蛲虫病、蛔虫病、钩虫病疗效稍逊，但也在50%以上，一般用药24小时后可见虫体排出。槟榔肉浸液在试管内对堇色毛癣菌等皮肤真菌有不同的抑制作用。煎剂和水浸剂对流感病毒甲型某些株有一定抑制作用。槟榔碱可兴奋 M-胆碱受体引起腺体分泌，增加肠蠕动，收缩支气管，扩张血管，同时也可兴奋N-胆碱受体引起骨骼肌、神经节兴奋，使积血运行加快，体内水液正常输布。达到行水破积之效。嚼食槟榔能使胃肠平滑肌张力升高，增强肠蠕动，促进胃液的分泌，故可帮助消化，增进食欲。
♨注意事项
本品适用于气郁体质、瘀血体质、湿热体质、痰湿体质者选用。槟榔属耗气之品，不宜久服；素体亏虚，脾胃虚弱者，不宜服用；若用于驱虫，槟榔用量可至30克。
15．红豆
♨历史溯源
1959年12月26日，是毛泽东主席66岁生日。这天的主食是红豆米饭。
江苏省江阴市顾山镇有座红豆村，红豆村有座红豆院，红豆院里有棵千年红豆树，相传为梁代昭明太子手植，距今已有1400多年的历史，被列为重点保护文物。红豆树在我国为Ⅲ级保护植物，又由于数年才开一次花结一次果，所以种子便显得格外珍贵。1949年初期，顾山红豆村人民，曾精选8粒大红豆寄给毛泽东主席，以表达对人民领袖的感激与眷念之情。毛主席特意让中央办公厅回信，对顾山人民表示感谢。
“红豆生南国，春来发几枝，愿君多采撷，此物最相思”，唐朝诗人王维这首脍炙人口，表达男女相思之情的咏情诗《相思》，几千年来，不知倾倒了多少俊男靓女，但王维所说的“红豆”是指豆科植物相思子的种子，俗称“红豆”，而中药“红豆”是指豆科植物赤小豆或赤豆的干燥成熟种子，也称“红豆”。
♨制作方法
赤小豆15克，大米50克。将赤小豆、大米择洗干净，同放入锅中，加清水适量煮为米饭即成，每日1剂。
♨中医观点
赤小豆，又名红小豆、赤豆，朱小豆，为豆科植物赤小豆或赤豆的干燥成熟种子，全国各地均有栽培。以身干，颗粒饱满，色赤红发暗者为佳。
中医认为，赤小豆性味甘、酸、平，入心、小肠经，有健脾利水，解毒消肿之功，《神农本草经》言其“主下水，排痈肿脓血”。《药性论》言其“消热毒痈肿，散恶血不尽，烦满”。本品甘能补脾，性善下行而利水，为滋养性食疗佳品，煮粥服食，正如《本草纲目》言“赤小豆粥：利小便，消水肿脚气，辟邪疬”，对脾虚湿盛，水肿胀满，肢体重困等，疗效甚佳。
♨营养分析
营养分析表明，每百克赤小豆含蛋白质20.7克，脂肪0.5克，碳水化合物58克，粗纤维4.9克，灰分3.3克，钙67毫克，磷305毫克，铁5.2毫克，硫胺素0.31毫克，核黄素0.11毫克，烟酸2.7毫克。
♨注意事项
本品适用于气虚体质、血虚体质、痰湿体质、湿热体质者选用。赤小豆来源有二，功效应用大致相同，赤小豆偏凉，药用力优，赤豆甘平略偏于补，多当食物。现在二者已混用。
豆科植物相思子的种子，俗称“红豆”，本品辛、苦、平，有大毒，两者不可混用，以免中毒。
16．红糯米
♨历史溯源
毛泽东主席在建国初期翻阅《红楼梦》时，发现了“御田胭脂米”，并知道这就是书中贾母食用的那种红稻米，于是电话通知农业部。农业部通过调查，知道产地后报告毛主席。毛主席十分高兴，立即给河北省委写信：可否由粮食部门收购一部分“御田胭脂米”，以供中央招待国际友人。以后河北省委每年提供5万公斤米进京。
《红楼梦》中多次提到“御田胭脂米”。第四十二回“蘅芜君兰言解疑癖，潇湘子雅谑补余香”中写道：刘姥姥二进大观园，诙谐的语言、滑稽的动作，逗得贾母及姑娘们捧腹大笑。刘姥姥离开大观园时，平儿把两斗御田粳米交给刘姥姥时，特别关照她：“熬粥是难得的”。第五十三回中主管贾府地产的乌进孝赶着几辆大马车来交年租年礼，其中有“御田胭脂米二石”。第七十五回里王夫人和尤氏正在给贾母摆饭，尤氏捧过一碗红稻米粥来。这儿所说的“御田粳米”、“御田胭脂米”、“红稻米”，本属一物，就是产量很少的一种优质红糯米，以前专供皇宫及上层贵族食用。
♨中医观点
糯米，又称江米、元米、稻米，为禾本科一年生草本植物稻（糯稻）的种仁，全国各地均有栽培。中医认为，糯米性味甘、温，入脾、胃、肺经，有补中益气，固表止汗之功，适用于脾胃虚弱，久泻，便溏食少，表虚自汗等。《本草纲目》言其“暖脾胃，止虚寒泻痢，缩小便，收自汗，发痘疮”。《本草纲目拾遗》言其“止消渴”。《名医别录》言其“温中，令人多热，大便坚”。本品补益脾肺，固表止汗疗效甚佳，《饮食辨录》言“糯米粥，功专补肺，治肺虚热咳，惟其补肺，故又能固表，肺主皮毛也。肺虚表热，漏汗不止，最宜”。
♨注意事项
本品适用于气虚体质、血虚体质、气血两虚体质者选用。本品性极柔黏，难以消化，故脾胃虚弱者不宜多食。《本草纲目》言“糯性黏滞难化，小儿、病人、最宜忌之”。
17．苦瓜
♨历史溯源
毛泽东一生都爱吃苦瓜，在他居住的丰泽园内，自己还种上苦瓜。
1961年溥仪释放后，毛泽东主席接见并宴请了他。席间，毛主席拉着溥仪的手入席，风趣地说：“你是我的顶头上司哟，我做过你下面的老百姓呢”。说着夹过一些苦瓜放在溥仪的盘内：“尝尝我们湖南的苦瓜吧！”他们一边吃饭，一边闲聊。毛泽东说：“苦瓜这种菜，我们家乡很多，有些人吃不惯，是怕它的苦味，我不但吃得惯，还一生都爱吃，就图它个苦味。凡苦的东西，对人体都有好处，苦瓜能去火明目嘛！人吃五谷杂粮，难免上火，有时生气也上火，这叫虚火，这种人吃点苦很有必要。至于明目，更有它的大好处，我现在有点老眼昏花了，时时吃它一点，免得看不清事理”。对苦瓜有了深刻认识的末代皇帝，从此也爱上了苦瓜了。
♨制作方法
苦瓜250克，猪油、调味品各适量。将苦瓜洗净去内瓤，切丝；锅中放猪油烧至九成热时下苦瓜，而后加调味品等，爆炒至熟即成。
♨中医观点
苦瓜，又名锦荔子，癞葡萄，癞瓜，为葫芦科植物苦瓜的果实，全国各地均有栽培。中医认为，苦瓜性味甘、寒，入脾、胃经，有清暑除烦，解毒止痢之功，适用于中暑烦躁，热渴引饮，痈肿痢疾等。《滇南本草》言其“治丹火毒气，疗恶疮结毒，或遍身已成芝麻疔疮难忍。泻六经实火，清暑、益气、止渴”。《生生编》言其“除邪热，解劳气，清心明目”。《本草求真》言其“除热解烦”。
♨营养分析
营养分析表明，苦瓜含苦瓜甙、多种氨基酸及果胶等。夏日出汗较多，胃口缺乏，食欲不振，而苦瓜的苦味可刺激味觉，增进食欲，帮助消化，从而起开胃消食的作用，是夏日人们健身、开胃、清暑的药食佳蔬。
♨注意事项
本品适用于阴虚体质、湿热体质者选用。阳虚体质者不宜常食。
18．叶蛋白
♨历史溯源
三年自然灾害时期，毛泽东得知不少百姓在吃树叶草根。为了和全国人民共渡难关，毛泽东通知食堂吃树叶。这的确难为了厨师：吃树叶会不会中毒？影响了毛主席的身体健康谁负得了责？但主席的命令又必须服从。
于是厨师从院里采来槐树叶，用绞肉机将叶子绞碎，放在水盆里浸泡，捞出挤干水后和玉米面掺在一起蒸花卷、烤饼干，想不到这种食品得了毛主席的赞许，并欣然为它取名叫“叶蛋白”。
♨中医观点
玉米，又名苞米、苞谷、六谷、玉蜀黍，为禾本科一年生草本植物玉蜀黍的种子，全国各地艾有栽培，为日常餐桌上的普通食粮，其保健作用却为众多食物之最。
中医认为，玉米性味甘、平，入脾、胃经，有健脾和胃，利水通淋，益肺宁心之功，《本草纲目》言其“调中开胃”。《本草推陈》言其“为健胃剂。煎服亦有利尿之功”。煮粥服食，健脾开胃，对老年人脾胃亏虚，胃纳不佳，久病、重病之后，脾胃虚弱，纳食不香者甚宜。
♨营养分析
营养研究表明，玉米不仅淀粉含量高，而且蛋白质、维生素、脂肪、纤维素及矿物质的含量也很高，因而国内外营养学专家将玉米称其为“黄金食物”。说玉米为黄金食物并不过分。玉米有抗癌作用，玉米含有丰富的维生素A，谷胱甘肽及镁，这些物质均具有抑制人体癌细胞的生殖、发展的作用。玉米所含的纤维素、胡萝卜素，不仅可增强肠壁蠕动，起到促进排便，排除毒素，预防肠癌的作用，还可分化癌细胞。国内外有关资料报道，以玉米为主食的地区，癌症发病率普遍较低，可能是玉米中富含镁、硒等微量元素及40%麸质等，抑制肿瘤的发展，增加肠蠕动及胆汁排泄，促进废物排除有关。
玉米含有丰富的不饱和脂肪酸，其是胆固醇吸收的抑制剂，因而其在防老抗衰、防止动脉硬化方面的作用亦令人激动不已。玉米胚芽中不饱和脂酸占85%，人体吸收率高达95%，其和玉米胚芽中的维生素E共同作用于人体，可降低血胆固醇浓度，并防止其沉积，因而对冠心病、高血压、动脉硬化、心绞痛、心肌梗死及血液循环障碍、高粘血症、高脂血症等有良好的治疗作用。维生素E还可促进人体细胞分裂，延缓衰老，防止肌肉萎缩及骨质疏松。
玉米中的纤维素可吸收一部分葡萄糖，使血糖浓度下降，因而对糖尿病有一定的治疗效果。玉米中的维生素K能增加血中凝血酶原的作用，加强血液凝固，因而对出血性疾病有积极的治疗作用。玉米中含有多种易被人体吸收的赖氨酸，因而具有健脾开胃，增进食欲的作用。玉米中含有较丰富的谷氨酸，因而能促进脑细胞的发育，改善脑组织的血液循环，且《医林纂要》言其有“益肺宁心”，因而对脑动脉硬化、神经衰弱、失眠、老年性痴呆等，也有治疗作用。
♨注意事项
玉米性味平和，四季皆宜，尤适用于气虚体质、气郁体质、湿热体质、瘀血体质者选用。