七、黄香与盘鳝

♨历史溯源

黄香（约68-122），字文强（一作文疆），江夏安陆（今湖北云梦）人。东汉时期官员、孝子，是“二十四孝”中“扇枕温衾”故事的主角。

湖北省云梦县有一道鲜嫩可口、风味独特的美食佳肴——盘鳝，据说这道菜的来历与黄香有着一段有趣的传说。

一天，黄香从山上打柴回来，见路上有一条两三尺长的长虫快要渴死了，便将它带回家里，放进屋后的小河沟里。那长虫下水后就活了过来，似乎感激地向黄香点了点头，就钻入了河底。几年后，黄香的父亲突然患了一种面黄肌瘦、四肢无力的怪病，黄香请来远近闻名的郎中，几经诊治，精心调理，仍不见明显好转。黄香为此茶饭不思，人也消瘦了不少。有一夜，长虫突然托梦给黄香说：它本是玉皇大帝身边黄龙童子，因偷吃太上老君八卦炉里未炼到火候的仙丹，而在天庭发疯，才被贬下凡间，让他变成无牙无舌无鳞的长虫，赐名“鳝鱼”，要多做善事，否则不得超生。那一日多蒙黄香及时相救，使他不至干渴而死，得以繁衍后代，所以，他愿以儿孙之躯报答救命之恩。

黄香一听鳝鱼要以儿孙之躯相报，急忙拒绝，但鳝鱼一定要报答。黄香一梦醒来后，便来到屋后河沟观看，果然见沟里有无数笔杆般长短，笔杆般粗细的鳝鱼，就用鱼篓装了一些回去。因为这些鳝鱼个体太小，下不了刀，黄香就将它们放进清水里养上一二天，让它们把肚子里的泥浆、杂质吐净后，再倒入开水锅里氽一下。这些小鳝鱼经过开水一氽，一条条地都缩成头朝里尾向外的圆盘形。黄香又将这些盘形鳝鱼放在锅里加上油、盐、葱、蒜、胡椒、酱油等佐料煎熟后，再加少许水盖上锅盖焖一下，便端给父亲吃。说也奇怪，父亲带肉带骨头地吃了盘鳝后，病逐渐好了。

后来，人们就依据黄香烹饪“盘鳝”的做法，将这道佳肴一代一代地传了下来，成为享誉中外的名菜。

♨制作方法

选取活鳝鱼，置于一盛满清水的盆中，放入少许植物油，让其吐出身内污物，而后捞起，放入烧开的沸水中杀死，去其外表黏液。锅热后放入菜油适量，烧热，而后下鳝鱼，配上八角、花椒、红辣椒、姜、盐等佐料干炒，直至鳝鱼盘曲、味香色浓为止，再加入蒜、葱等即可。

在吃法上除了连肉带骨头吞下肚外，还可用筷子夹牢盘鳝头，轻轻咬断脊骨不放，用筷子用力撕开后吃掉。

♨中医观点

黄鳝，又名鳝鱼、海蛇，为鳝科动物黄鳝的肉或全体。我国除西北外，各地均有分布。

中医认为。黄鳝性味甘、温，入肝、脾、肾经，有益气养血，祛风除湿，强筋壮骨，止血之功，适用于气血不足，虚弱消瘦，体倦乏力，产后恶露不尽，儿痢及风湿痹痛等。《随息居饮食谱》言其“补虚助力，善祛风寒湿痹，通血脉，利筋骨”。《本草拾遗》言其“主湿痹气，补虚损，妇人产后淋沥，血气不调”。

♨营养分析

营养分析表明，本品含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素A、维生素B和烟酸等，为老人补益佳品。日本科学家研究发现，黄鳝有明显的降低血糖的作用，他们提取的黄鳝素A、黄鳝素B，将其作为药品用于糖尿病的治疗，疗效甚佳。黄鳝入食可煎炒，也可煮食。

♨注意事项

1．死鳝鱼不宜选用。鳝鱼一旦死亡，体内细菌大量繁殖，体内的组氨酸会转变为有毒物质，故以食用鲜活黄鳝为宜，现杀现烹为宜。要注意烹熟后再食用。一半以上的黄鳝体内都感染有寄生虫，这些寄生虫一般寄生在黏液、腹部、头部等处，洗净黏液，去除肠杂及头部，可减少寄生虫的危害。黄鳝寄生虫不太耐热，只要温度超过80℃就会杀灭，但如果不煮熟煮透，特别是爆炒黄鳝时间不够、火候不到，就不能杀灭寄生虫。这些虫子一旦进入人体内，就会寄生在胃肠道内，引发胃肠出血，甚至穿孔。如果寄生到肝脏，就会引发肝毛细线虫病、肝脓肿，严重时会危及生命。

2．本品适用于气虚体质、血虚体质、气血两虚体质、风湿性关节炎、类风湿性关节炎、骨关节病、产后病患者选用。