识茶篇

壹 饮茶之初

第一片茶

茶从神话中走来，几千年来，把我们带向了神秘的世界。一提到茶的起源，我们首先会想到神农氏，这位中华民族的老祖宗之一。他有着神奇的体质—— 一个透明的肚子，因而不断地亲自试验各种动植物的特性，看看什么是人类可以食用的，什么可以治病。有一天神农氏尝草药遇到了72种毒，虽然贵为人类的始祖，他还是无法抵拒，躺在一棵树下奄奄一息。结果恍惚中闻到这棵树的树叶很清香，忍不住吃了几片，然后这树叶的汁液就开始在他体内循环往复，在他的透明肚子中查找毒素，最终解除了毒。于是神农氏就把这种植物命名为“查”，后来演化为茶树的“茶”。据说，神农氏发现茶的传说记载在《神农本草经》中，但是这本书迄今为止没有发现非常完整和真实的版本，而现存的记载大多近似于神话，因而一般不作为中国茶的最早记录看待。

最早的茶树从哪里来？国际学术界曾产生过争议。尤其是1824年印度阿萨姆省发现有野生茶树后，国际学术界曾产生过茶树原产地之争议，甚至把茶树称之为“阿萨姆种”。而我则坚定地认为中国是茶的故乡，并且是最早利用茶树的国家。迄今为止，中国仍有很多古茶树，并且保持了旺盛的生命力。在云南思茅地区镇沅县九甲乡千家寨发现的野生古茶树，已经有3200岁了，是真正的老祖宗。此外，还在云南很多地方发现了年龄在1000岁左右的古茶树群；在四川宜宾发现了树龄600年的古茶树；在安徽岳西县发现了树龄500年的古茶树群……而这些茶树到现在还在出产茶叶，这些都是中国是茶故乡的实证。而中国对茶叶并不吝啬，中国茶的对外传播，最早可以追溯到公元4世纪末至5世纪初，随着佛教的交流，茶叶传入了朝鲜半岛。实际上后来世界上其他国家发现的茶树，都是从中国引种的。

茶香滋养我们的生命

说到茶的传说，各民族都有自己美好的故事。而我自己尤其喜欢德昂族的创世古歌《达古达楞格莱标》，其中把茶叶比作是人类的始祖。这首诗歌中写道：

“天上美丽无比，大地却一片混沌，茶树是万物的阿祖，日月星辰都由茶叶的精灵化出。天上有一棵茶树，愿意到地上生长。下凡要受尽苦楚，永远也不能再回到天上。帕达然大神知道茶树的心意坚定，一阵狂风吹得天昏地暗，撕碎茶树的身体，102片叶子飘飘下凡。天空雷电轰鸣，大地飞沙走石。天门像一只葫芦打开，102片茶叶在狂风中变化。单数叶变成51个精干小伙，双数叶化为25对半的美丽姑娘。”

而这幻化的小伙和姑娘成为最早的人类，可见在德昂族族人的心目中，茶叶已经不再是一种单纯的植物，而是神圣的祖先。在较为确切的记载中，中国作为茶的故乡，对于饮茶的习惯可以追溯到周武王时代，距今已经有3000多年的历史。东晋常璩在撰写的《华阳国志》中写道：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，著乎《尚书》……土植五谷，牲具六畜，桑、蚕、麻、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、荼、蜜……皆纳贡之。”其中的“荼”在中国古代是“茶”的通假字，这说明当时的茶已经是非常重要的一个纳贡产品。

周之后的秦、汉、三国、南北朝，各个时代都有对茶的确切记载。西汉的王褒写过一篇《僮约》，对仆从的日常工作进行了要求，其中明确地提到了“烹茶”这个事项。而《三国志》中也记载过吴主孙皓率群臣饮酒，规定每人要喝七升。但有一重臣酒量实在有限，孙皓“赐荼茗以当酒”。这也是以茶代酒的由来。

到了唐代，中国进入光辉灿烂的时期，在茶叶方面，一代圣人陆羽横空出世，所著《茶经》成为中国乃至世界上第一部茶叶专著，直到现在仍然被茶人们奉为圭臬。宋徽宗赵佶爱茶之深，亲自著写《大观茶论》，并组织“斗茶”，带动了饮茶风尚的又一个高潮。此后，不论沧海桑田、朝代更迭，中国人对茶的热爱始终不减，绵延至今。

藏族同胞曾经对我说过他们如何看茶——“加察热、加霞热、加梭热”，翻译过来就是“茶是血、茶是肉、茶是生命！”其实何止是藏族，整个中华民族，在我们的生命中都离不开氤氲的茶香。

吃茶—煮茶—点茶—泡茶

饮茶，我们现在通称为“泡茶”，其实，茶最开始不是“泡”的。饮茶的方式最终发展为泡茶，经历了漫长的历史沿革。

大约在氏族社会时期，由于人们对茶的关注，产生了原始的自然饮茶方式。这种饮茶方式准确地说其实是“吃”。人们把采下的鲜茶叶煮熟来吃，觉得异常苦涩。于是便把鲜茶叶当成菜，加上简单的调料和饭一起烹煮，以便调和茶的苦涩。所以，我们现在有时候把喝茶说成“请您吃茶”，其实也是有故事的。

到了秦汉时期，人们开始关注是否能把鲜茶叶进行加工，并且尝试较为复杂的饮茶方式。魏国张揖在《广雅》上说，荆、巴一带，采茶叶制成饼状，老的还要抹上米膏；饮用时，要先烘烤茶叶，直到颜色变成赤色，然后捣成碎末，冲入沸水，并且加上葱、姜和橘子来调味。通过这个记载可以看出，人们这时已经不再直接食用鲜茶叶，而是先烘烤再粉碎最后调味，这些都有效降低了鲜茶叶的青草气和苦涩味。当然，这个时候的饮茶，仍然类似于喝“菜粥”。所以，在大导演吴宇森先生2008年执导的影片《赤壁》中，林志玲扮演的小乔烹茶的场景，虽然画面和动作都很优美，但是从历史的角度来看，那时还没有出现清饮点茶的方法。

唐朝人喝茶也喜欢加点葱、姜、橘皮之类的调味。陆羽《茶经》中曾描述当时主流的喝茶方式：

“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫……”

但是陆羽本人并不欣赏这种喝茶方式，他是主张“清饮”的。他的“清饮”法，仍然是煮茶。陆羽认为，煮茶有几个关键点：一是采制，二是鉴别，三是器具，四是用火，五是选水，六是炙烤，七是碾末，八是烹煮，九是品饮。他详细解释说：阴天采摘、夜间焙制，不是正确的采制法；仅凭嚼茶尝味、鼻闻辨香，不算是会鉴别；使用沾有腥味的炉、锅和带有腥气的盆，则是选器不当；泡茶烧水，若文火慢煮，则是用火不当；如用急流和死水，则是用水不当；把饼茶烤得外熟里生，则是烤茶不当；把茶叶碾得过细像青绿色的粉尘一样，则是碾茶不当；煮茶时操作不熟练、搅动茶汤太急促，不算会煮茶；夏天喝茶而冬天不喝，这是不懂得饮茶。

他还对具体的煮茶操作加以进一步的阐述：茶汤中鲜香味浓的是一锅煮出的头三碗，其次最多算到第五碗。如果座上有五人，可分酌三碗，七人可分酌五碗传着喝。这些可能也成为今天我们饮茶，尤其是饮绿茶时，认为头三道是最好的理论滥觞。

宋代变煮茶为点茶，这是饮茶的一大进步——不再把茶和水同煮，而是使用沸水冲点茶粉。宋徽宗赵佶在他的《大观茶论》中说：点茶有三种方法。一是静面点——将茶放在碗中，用沸水轻轻沿碗边环绕注入，再用茶筅轻轻搅动融合，但是不产生浮沫；二是一发点——将茶放在碗中，用沸水冲入，随冲随用茶筅搅拌，使茶泡漂浮；三是融胶法——先将碗中的茶粉调成糊状，然后用沸水环绕冲入，再用茶筅搅拌均匀。第三种方法是宋徽宗最推崇的。这些点茶方法被当时日本的遣宋使和交流僧人带回日本，发展成为了今日的日本茶道之法。所谓日本“抹茶”实为中国宋朝“末茶”罢了。

到了元明时期，中国饮茶方式又出现了一大进步——从粉碎茶叶变成全叶冲泡。当然，这和明朝开国皇帝朱元璋改革制茶方式有直接的联系。朱元璋认为宋朝的团茶、饼茶耗费人力，而且也浪费茶叶，于是禁止末茶鼓励散茶。同时，也正因如此，饮茶之风逐渐从皇室与文人圈子蔓延至市井街巷。《金瓶梅词话》第二十一回《吴月娘扫雪烹茶》中即讲到：一个下雪天，西门庆与正室夫人吴月娘言归于好，潘金莲等人凑钱为他俩摆宴赏雪，以示庆贺。心情极好的吴月娘，见雪下在粉壁间太湖石上，洁白厚重，便和丫鬟拿着茶罐，亲自扫雪，泡江南凤团雀舌与众人吃。

自明朝至今，我们基本延续了泡茶法，但是后人完善了七大茶类，使茶成为了中国人生活中不可缺少的特质，并且做到了雅俗共赏。而新的茶叶利用方式也丰富多彩起来，例如茶饮料、茶多酚保健品、茶油、茶点心、茶面膜等，茶叶必将和时代、世界共进步。